形式美的原理的烹饪应用

河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。

重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。

5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。

5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。

图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。

(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。

这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。

象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。

(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。

几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。

构图先要起好轮廓。

起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。

(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。

组合图案是富于变化的。

烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。

组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。

论烹饪美学的重要作用作者：罗鸣内容提要：改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。

但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。

这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。

在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。

广大食客对美食的要求越来越强烈。

外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。

从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。

关键词：烹饪美学饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。

我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。

烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。

一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。

烹饪艺术当然也不例外。

在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

（一）烹饪美学的概念1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。

2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。

”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。

陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。

浅谈工艺造型美与中职烹饪专业美术教学工艺造型美是指通过工艺造型手段对物体进行艺术美化的过程。

工艺造型美不仅包括了美术设计和手工制作技艺，还涵盖了对物体功能、结构和形态的综合考量。

在工艺造型美中，形式美、功能美和结构美是三个重要的方面。

中职烹饪专业美术教学是指将美术教学与烹饪专业相结合，培养学生的美术造型能力和烹饪技能。

通过这种教学模式，既可以提高学生的美术水平，又能够满足烹饪专业对艺术表现力的要求。

工艺造型美在中职烹饪专业美术教学中的应用主要体现在以下几个方面：第一，餐饮美学。

餐饮美学是指通过外形、色彩、纹理等手段来提高菜品的审美价值。

在中职烹饪专业美术教学中，学生应该学习如何通过工艺造型手段，使菜品更加美观、诱人。

可以利用刀工技巧将菜品打造成各种艺术形象，增加菜品的观赏性。

第二，餐具美学。

在中职烹饪专业中，学生不仅需要学习烹饪技巧，还需要学习如何摆放餐具，使之与菜品相得益彰。

通过工艺造型美的手段，可以将餐具设计得更加美观、实用。

可以设计出具有独特形态的餐具，提高用餐的仪式感。

中职烹饪专业美术教学应该注重培养学生的创造力和审美能力。

通过艺术教育的方式，可以激发学生的想象力，培养学生的艺术修养。

中职烹饪专业美术教学还应该注重实践能力的培养。

通过实际操作，学生可以更好地理解和掌握工艺造型美的技巧。

工艺造型美与中职烹饪专业美术教学有着密切的联系。

通过工艺造型美的手段，不仅可以提高菜品的审美价值，还可以提升整个烹饪场景的艺术感。

中职烹饪专业美术教学应该注重理论与实践相结合，培养学生的专业素养和综合能力。

分子料理：科学原理在烹饪艺术中的创新应用在当今的烹饪世界中，分子料理无疑是一颗璀璨的明星。

它将科学原理巧妙地融入烹饪艺术，以独特的方式挑战着我们的味蕾和视觉，为美食体验带来了前所未有的创新。

分子料理并非仅仅是一种烹饪技巧，更是一种对食物的全新理解和诠释。

它打破了传统烹饪的常规，运用化学、物理学和生物学等科学领域的知识，对食材进行深度的探索和改造。

从化学的角度来看，分子料理中的“球化技术”是一个典型的应用。

通过将液体食材与海藻酸钠和钙离子混合，形成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”。

比如橙汁可以被转化为酷似鱼子酱的小球，当你将其放入口中，轻轻一咬，橙汁瞬间在口中迸发，带来新奇的口感和味觉冲击。

这种技术不仅仅是形态上的变化，更是在化学层面上对食材的分子结构进行重组，从而改变了食物的口感和质地。

物理学在分子料理中也发挥着重要作用。

例如，真空低温烹饪法就是基于物理学原理。

将食材放入密封的塑料袋中，然后在精确控制温度的水浴中进行长时间的慢煮。

这样可以使食材受热均匀，最大程度地保留其营养成分和原汁原味。

与传统的高温烹饪方法相比，真空低温烹饪能够避免食物表面过度干燥和内部未熟的情况，让肉类变得更加鲜嫩多汁，蔬菜保持更鲜艳的色泽和更脆爽的口感。

而生物学的应用，则体现在对微生物和酶的利用上。

比如发酵技术，通过微生物的作用将食材中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而制作出美味的酒酿和面包。

酶也可以用来分解蛋白质和淀粉，改变食物的质地和口感。

分子料理的创新应用不仅给我们带来了新奇的美食体验，还为解决一些烹饪中的难题提供了新的思路。

在传统烹饪中，要让冰淇淋在室温下保持不融化是几乎不可能的，但在分子料理中，通过添加一些特殊的稳定剂和乳化剂，就能够实现这一目标。

这为餐饮行业的外带和展示提供了更多的可能性。

此外，分子料理对于食材的选择和处理也有着独特的要求。

它更加注重食材的新鲜度和纯度，因为任何微小的杂质都可能影响到最终的实验效果。

同时，对于各种化学试剂和添加剂的使用，也需要严格遵循安全标准和剂量要求，以确保食品的安全和健康。

论烹饪中的美学摘要随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。

外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。

从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。

关键词烹饪美学食客我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。

烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。

一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。

烹饪艺术当然也不例外。

烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。

审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。

实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。

中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。

色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。

色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。

即美食美器。

中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。

这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

二、烹饪美学的特点1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。

美食与艺术的奇妙结合烹饪中的创意与美学美食与艺术的奇妙结合：烹饪中的创意与美学在日常生活中，美食和艺术是每个人都无法回避的主题。

美食给人们带来满足感和愉悦，而艺术则通过形式和表达让人们享受思想和感觉的美。

然而，当这两者相遇并融合在一起时，就会产生一种奇妙的化学反应。

本文将探讨美食与艺术的结合，尤其是在烹饪中体现的创意与美学。

一、食物的视觉艺术说起美食艺术，必然不能忽视食物的视觉表现。

在烹饪中，通过创意的摆盘和装饰，将食物打造成一道道令人赏心悦目的艺术品。

比如，蔬菜和水果可以被雕刻成各种形状，如花朵、动物等，为食物增添生气和趣味。

同时，使用不同颜色的食材，营造出鲜明的对比和和谐的色彩搭配，让人们在品尝的同时也享受一种美妙的视觉盛宴。

二、烹饪的创意表达烹饪不仅仅是简单地烹制食物，更是一种创作的过程。

在厨师们的手中，食材成为了他们创意的画布，他们通过独特的构思和技艺，将食物演绎得生动有趣，以及充满艺术感。

比如，巧妙地运用调料和烹饪技巧，可以让食物呈现出不同的口感和层次，给人们带来全新的味觉体验。

此外，烹饪中的创意还可以通过将食材进行组合和搭配，创造出前所未见的菜品，满足人们对新奇与刺激的追求。

三、烹饪的美学原则烹饪中的美学原则就像是一种隐形的规则，使得食物在满足口感需求的同时，追求更高层次的审美。

首先，烹饪强调食材的新鲜和纯净，这不仅能够保留食材原有的营养成分，还能够使菜品呈现出更自然、更真实的美感。

其次，烹饪注重食物的平衡和谐。

在烹饪中，不同的食材和调味品要在比例上相互搭配，达到色香味形俱佳的效果。

最后，烹饪追求的是细节的精致和丰富。

无论是切菜的均匀度还是调味品的搭配，都需要经过精心的设计和考虑，以保证每一道菜品都呈现出完美的形态和味道。

四、烹饪与艺术的共生烹饪与艺术的结合不仅仅体现在食物的呈现和创意表达上，还体现在烹饪过程中厨师们的艺术表演和对食物的情感表达上。

一位出色的厨师在烹饪时，会通过独特的动作和手法，将整个过程变得优雅而富有节奏感，就像是一场精心编排的表演。

烹饪艺术与美学烹饪艺术是一门古老而精巧的艺术形式，它与美学有着紧密的联系。

烹饪既是一种技术，又是一种创造艺术，通过巧妙的烹调手法和精心的创意搭配，将食材转化为色香味俱佳的美食，给人们带来愉悦的口腹之欢。

烹饪艺术与美学的结合，使得烹饪既成为了满足人类食欲的手段，又成为了一种文化的传承。

烹饪艺术不仅仅关注食材的处理和烹调的技法，更重要的是追求食物的美学表达。

美学在烹饪中的应用体现在三个方面：视觉美、嗅觉美和味觉美。

视觉美是指食物的色彩、形状和布局，通过色彩的搭配和菜品的造型，使得食物能够给人以美的享受。

嗅觉美是指食物释放出的芳香气味，通过调配香料和烹调的技巧，使得食物散发出迷人的香气，增加食欲。

味觉美则是指食物的口感和味道，通过调味品的加入和烹调时间的把握，使得食物口感鲜美，味道丰富。

在烹饪艺术中，菜品的创意搭配也是十分重要的。

烹饪师们通过对不同食材的研究和尝试，创造出各式各样的菜肴。

创意搭配可以是食材的组合，使得不同的食材在烹调过程中相互融合，产生出新的味道与口感。

同时，创意搭配还可以是独特的烹调方式与技巧，使得同一种食材通过不同的烹调手法呈现出截然不同的风味。

烹饪艺术的美学还体现在菜品的摆盘与装饰上。

摆盘是指将烹调完成的菜品有序地摆放在餐盘上，通过造型和布局的设计，使得菜品在视觉上更富有吸引力。

装饰则是指在菜品上添加一些装饰品，如薄荷叶、胡萝卜絲等，使得菜品更加美观。

同时，菜品的摆盘和装饰也是一种表达烹饪师对食物的用心与态度的方式。

烹饪艺术与美学的结合，使得烹饪变得更加有趣和富有创造力。

烹饪师们通过对食材的理解和创意的发挥，创造出让人惊叹的独特菜肴。

同时，烹饪艺术也反映了各个地域、各个民族的文化传统和审美情趣。

每个地方都有自己独特的烹饪风格和特色菜品，它们既是当地人口腹之欢的传承，也是文化的瑰宝。

烹饪艺术与美学的结合，不仅仅是满足了人们的生理需求，更在心理上给予了人们美的享受。

通过烹饪的艺术表达，我们能够领略到食物的多样性和丰富性，进一步认识到食物对我们生活的重要性。

烹饪美学的原理烹饪美学的原理烹饪美学是一门审美艺术，用餐者的视觉和味觉共同发生作用力，验证其产生的美感效果。

在菜肴的色彩与造型、构想与创造、张力与情景等方面，都对烹饪有着严格的要求，使其满足顾客所能接受的艺术水平。

厨师要想使烹饪技术高超，并达到美学的水准，仅靠着熟练的技艺是不够的，其自身的美学知识与基本功训练也是至关重要的。

因此，厨师的审美能力和艺术基本功修养，对实践烹饪美学有着重要的作用。

一、烹饪美学的色彩色彩，在光照的作用力下，会产生颜色，没有光，就没有颜色。

在大千世界中，色彩是一种视觉感受，最先进入人眼，并因文化、性格、心情等因素的不同给人以不同感受，或让人感觉欢快，或让人感觉悲哀，或给人以庄严之感等等。

因此，人们通常把色彩与思想感情紧密联系起来，作为表达自我情感的一种方式。

食品中的色彩也有精彩含义。

每当人们看到那些色彩斑斓的食物时，不论是金黄的面包、翠绿的菜叶，还是鲜红的大虾、乌黑的熏鱼，都会自然而然把其与食物本身的滋味联系起来，引起食欲和味觉的连锁反应。

食品色彩的特性就在于不仅影响人的视觉，还赋予了人们对食物品种、好坏、味道是否鲜美的联想，这也是食品色彩与绘画色彩的最大不同。

1.食品色彩的特性（1）食品色彩的基本色素许多食品本身有颜色，能刺激人的食欲，使胃肠分泌消化液，促进食物的吸收。

但也有一些天然食品在加工过程中容易退色或本身没有色泽，为了改善食物的色彩，人们常常会在食品加工过程中添加适量的色素。

食品色彩的基本色素可以在一定程度上改变原有食物的颜色，但所采用的原料能被人适量食用。

那些不能食用或食用后对人体有害的色素、化学颜料，不能构成食品色彩的基本色素。

食品的色彩（2）食品色彩的特别处理俗话说：“观人先观面，看菜先看色。

”一道菜肴是否合格，最先映入眼帘的是食品的色彩。

而良好的色彩搭配，会让食用者对菜肴浮想联翩。

菜肴和糕点的色彩变化、色调处理，主要依靠烹饪原料颜色的拼摆、组合来实现。

若色彩搭配恰当，那原料本身的美感就会自然而然地呈现在人的眼前，刺激其味觉，使食欲大增。

筒论展示菜品的形式美法则
美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。

配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。

菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。

菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。

我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。

一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。

菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。

论烹饪中的美学【摘要】烹饪是一门结合科学与艺术的活动，其背后蕴含着丰富的美学概念。

在烹饪艺术中，美学概念的应用体现在食材的选择与处理上，烹饪过程中的审美体验，菜品的摆盘与色彩搭配，以及烹饪技巧与创新的结合。

烹饪中融入了不同文化的传承，通过各种烹饪技巧将文化传统发扬光大。

烹饪中的美学价值不仅体现在美味的食物中，更体现在对生活方式和生活品质的追求中。

未来，烹饪美学将不断发展创新，探索更多的可能性，为人们带来更加丰富多彩的美食体验。

烹饪不仅仅是简单的烹饪食物，更是一种对生活的热爱和追求，让人们在繁忙的生活中感受到美的享受和满足。

【关键词】关键词：烹饪艺术、美学概念、食材选择、审美体验、摆盘、色彩搭配、烹饪技巧、创新、文化传承、美学价值、生活意义、未来发展。

1. 引言1.1 烹饪艺术的背景烹饪艺术源远流长，是人类历史长河中的重要文化遗产之一。

从最早的原始社会时期开始，人类就开始利用火源烹饪食物，逐渐形成了丰富多样的烹饪技艺和传统菜系。

随着社会的发展和交流，不同地域、民族之间的烹饪技术和食材也相互融合，形成了各具特色的地方美食。

烹饪艺术既是一种生存技能，也是一门文化表现。

通过烹饪，人们不仅可以获取营养，满足口腹之欲，更是可以表达情感、传递思想，展示文化的独特魅力。

烹饪艺术的背后蕴含着丰富的思想和哲学，反映了当时社会的伦理观念、审美标准和生活方式。

在这个过程中，美学概念开始在烹饪中得到应用，食物不仅要味道鲜美，更要具有视觉和审美上的享受。

烹饪艺术作为人类文明的重要组成部分，不仅是满足生理需求的手段，更是一种文化传承和交流的载体。

通过深入探讨烹饪艺术的背景和美学应用，可以更好地理解人类对食物和生活的探索与追求。

1.2 美学概念在烹饪中的应用美学概念在烹饪中的应用非常重要，它不仅仅是简单的食物制作和烹饪过程，更是一种艺术的表现和展示。

在烹饪中，美学概念可以通过食材的选择、烹饪技巧、色彩搭配等方面得到体现。

在食材的选择与处理上，美学概念可以帮助我们更好地挑选新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和味道更加出色。

浅谈烹饪制作中的美学应用慈溪职高：陈崇立摘要：美食是人们新追求的，也是做为厨师的必须关注和重视的。

美食，就需要联系到美学及烹饪美学，就如何在制作中运用烹饪美学的问题。

本人认为应从菜肴制作的质量衡量标准中的色、香、味、形、器等指标来落实和运用。

要运用烹饪美学，就应理解烹饪美学并运用到烹饪制作中来，使制作的菜肴从名称到质量都达到美的要求。

这就需要厨师要有审美素质，培养起良好的审美观念和审美意识。

在生产实践过程中，也需不断地学习与积累有关美学，烹饪美学的理解理论知识，增强对菜肴美的理解，让人们感受到烹饪这一中国传统文化的气息，提高人们对烹饪作品认识和认可的程度，从而整体提高厨师整体素质，制作出令人叹为观止的菜肴，使烹饪菜肴的质量能更上一层楼。

关键词：审美意识，烹饪美学，美学在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是厨师菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。

究其原因固然有个别厨师基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分厨师缺乏一种审美素质。

反映到日常工作上来，就是我们在平时工作过程中，重菜肴的数量，轻菜肴的美感。

对厨师缺乏审美意识，审美观念的培养。

烹饪就是将生料变成熟食的观念，存在于许多厨师及普通老百姓的潜意识中。

所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个过程中，都要从美学的角度审视，从而使厨师的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。

烹饪作为我国传统文化的组成部分，有其悠久的历史。

从原始人类用火烤食物到现代人讲究色，香，味，形，器学俱佳；从人类祖先用餐时的席地而座，手抓食物到当今社会金碧辉煌的餐厅装修和层出不穷，形态美观的餐具及清静，优雅的用餐环境，它伴随着人类社会历史的发展而发展，从中折射出来的文化内涵无不包含着人类对美的追求。

现代饮食观念已不仅仅是裹腹饱食的满足，而是更注重对饮食美的追求，从中得到精神上的享受。

同时，色香味形器俱佳的菜肴既能诱发人的食欲，又能领略我国博大精深的烹饪文化之精髓，陶冶情操。

A PPLICATION技术与应用158ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ2014 10摘 要：孔子说：“质胜文则野，文胜质则史（虚浮）”。

烹饪不仅是一门技术，同时也是一门艺术。

本文提出作为一名烹饪专业课教师，在向学生传授专业技能的同时，也要注重陶冶学生的美感，提高学生的审美情趣。

教师将美的因素、美的内涵、美的形式法则融入到具体的教学菜品当中，从而提高学生对菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，内在与外在达到和谐统一。

关键词：美的形式法则 美化 变化 统一菜肴美化的形式法则——统一与变化文/李茂华 宴席上每一盘上席佳肴，其形态、色泽、所用的盛器以及装盘的技艺、盘饰的美化等，都是就餐客人注意的方面。

实践证明，在成菜过程中，根据菜肴特点菜肴美化的形式法则——统一与变化，对菜肴进行恰如其分的装饰美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。

统一与变化是适用于包括菜肴装饰美化在内的一切艺术表现形式的普遍法则，也就是在调和中求对比，如形象上大小、方圆的调和与对比；构图上主次、疏密的调和与对比；色彩上冷暖、明暗的调和与对比等。

通过调和求得稳重，对比平中有奇，使得装饰后的菜肴素雅却不单调，艳丽而不庸俗，主次分明、和谐生动，更富有生气。

“统一”是规律化，就是将菜肴的造型、色彩、结构、盛装器皿等具有相同或相似的因素，各个变化的局部，统一在一个整体的、有机联系的体系中。

如可以在美化材料的一致、色调纹样的一致、雕刻点缀风格的一致等方面，从中取得统一的效果。

统一是一种协调关系，它可以使菜品图案调和、稳重、有条不紊，给人以静的感觉。

但是过分统一则容易单调乏味、呆板生硬。

“变化”是一种对比关系。

相互对比的形、色、线等，能给人以多样化的感觉，让人感到活泼生动。

但是过于变化又容易杂乱无章。

追求变化是人们的一种普遍心理，但变化不是随心所欲，而是在统一基础上的变化，它有章可依、有律可循，通常可以从以下几个方面着手。

一、简化简化是最常用的变化手段之一。

形式美的法则在菜肴构图中的应用（续）
吴志健
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】1991(000)006
【总页数】2页(P28-29)
【作者】吴志健
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.形式美的法则在菜肴构图中的应用（一）—菜肴构图再探 [J],
2.形式美法则在绘画构图中的视觉应用 [J], 戴迪
3.浅谈形式美的测则在地图设计中的应用 [J], 凌善金
4.形式美的法则在实践中的运用 [J], 张圣华
5.浅析中国现代插图中传统形式美的\"传承\"\r——以倪传婧作品《吉星高照》为例 [J], 罗雨晴
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烹饪教案4——形式美法则一
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河南省南阳市高级技工学校教案。