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1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品保藏资料(一)绪论食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降解二、引起食品败坏的主要影响因素：1、物理因素（温度、水分、光）2、化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3、生物学因素（微生物、害虫和啮齿动物）4、其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物）三、影响微生物生命活动的因素：水分含量，温度，Ｏ２浓度，可利用的营养素，被微生物污染的程度，生长抑制剂四、影响酶活性的因素：1、食品水分2、水分活度3、温度4、抑制剂5、pH 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装（微生物与酶具有一致性的效果）五、由非酶引起的变质：1、油脂的酸败2 、VC的氧化3、番茄红素的氧化4、褐变5、食品污染6、虫害等冷藏，罐藏，干藏为最主要的保藏手段，其他多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。
比如防腐剂和真空包装结合。
六、食品保藏方法：1.维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法、气调法）2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏）3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏、无菌包装）（二）一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
（3 1、食品保藏原理G四种类型：一1、促生原理：维持食品最低生命活动G保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素G活动来达到保藏目^^方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）C3 2、食品化学保藏内定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品G耐藏性和尽可能保持食品原有质量G措施。
；＜：：j 3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂（口4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、」消费过程中避免腐败变质G物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期G食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用G添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌G生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类G氧化褐变以及防止食品中维生素G损失等方面也可起到很好G作用C3 5、食品腌制保藏内原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物G活动，促进有益微生物G活动，从而防止食品G腐败。
Q 6、食盐内防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
（5 7、食品内辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活一食品G生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目^^保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线G穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
si 8、判断辐射食品内安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌内一对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生^）©9、吸收剂量：指在辐射源内辐射场内单位质量被辐射物质吸收内能量© 10、干藏最重要G是：将食品G水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质^水平© 11、食品干燥：使食品G含水量降低G工艺过程称为食品干燥。
食品加工保藏重点.总结1.食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。
8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏称之为综合技术。
13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。
14.栅栏因子：综合技术保藏食品的各个分技术。
或综合技术所采用的各个抑菌因素。
15. 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
16.食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。
17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
5.脂肪酸败：脂类氧化是食品酸败的主要原因它能使油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
6.影响油脂酸败的因素有温度、光照和放射线辐照、氧气分压、水分、金属离子、生物体内的金属化合物、脂氧化酶。
7.乙烯催熟的最佳条件：温度18-20℃相对湿度：80%-90% 乙烯浓度为催熟室体积的万分之五至千分之一。
8.肉类在食品保藏中的变化有肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。
第三章：食品的低温保藏1.低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态，以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。
2.影响微生物低温死亡的因素有温度的高低、降温速度、结合水和过冷状态、介质、贮存期。
3.食品在冷藏中的变化：水分蒸发、低温冷害与寒冷收缩、成分变化、变色变味和变质。
4.低共熔点（冰盐冻结点）：溶液或食品物料冻结时在初始冻结过程的进行中，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分都冻结，此时溶液中的溶质、溶剂达到共同固化。
5.冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
6.视频在冻结、冻藏的变化有哪些？⑴冻结过程：①体积的变化，冻结后食品物料体积增大②水分的重新分布：在缓慢冻结时较为明显。
③机械损伤：又称冻结损伤④非水组分被浓缩。
⑵冻藏过程：①重结晶：是指贮藏过程中，食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减小，体积增大的现象②冻干害：又称为冻烧、干缩。
食品物料表面脱水形成多孔干化层。
③脂类的氧化与降解：食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，导致食品物料出现油哈味。
④白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝，变性等。
第四章：气调保藏1. 气调保藏：通过控制食品保藏环境中气体的组成而控制果蔬的呼吸和蒸发作用，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化和褐变，从而达到延长保质期的作用。
第五章：食品干燥保藏1.干燥保藏：将食品物料的水分降低到足矣防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
2.活度=物料表面蒸汽压/纯水表面蒸汽压3.食品在干燥过程中的变化有哪些？⑴物理变化：①干缩和干裂。
细胞失去活力以后仍能不同程度的保持原有的弹性，但超过弹性的极限，即使外力消失，也难以恢复原来的状态。
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
③孔隙的形成④热塑性的出现⑤质构的变化⑵化学变化：①酶活性的变化②对食品营养成分的影响。
干燥的食品失去水分，残留物中营养成分浓度增加。
③维生素的变化④色泽的变化：食品的色泽常因食品的环境和食品反射、散射、吸收或传递可见光的能力而异。
⑤食品风味的变化：很多呈味物质的沸点都很低，干燥高温极易引起呈味物质的挥发。
4.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后，在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜度的程度。
5.干制品的复水性：新鲜食品干质后能重新吸回水分的程度，常用于制品吸水增重的程度来衡量，这在一定程度上也是干质过程中某些品质变化的反应。
6.在冷冻状态下，冷冻干燥有哪些优点？①品中的挥发性物质和热敏性营养成分的损失很小，可以最大限度的保持产品原有的香气、色泽、营养和味道。
②干燥过程实在真空条件下进行的，因而产品中一氧化的成分可得到有效的保护，氧化损失小。
③由于产品在升华干燥前先经过冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品干燥后其收缩率远远低于其他产品，能很好的保持食品原有的形状。
④干燥彻底，产品中大部分水已经除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保质期延长，常温下可保存3-4年。
⑤产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。
第六章：食品罐藏1.食品罐藏：科学保藏的方法之一，与其他食品保藏方法相比，罐藏食品的贮藏期长，对贮藏环境的要求低，便于运输携带，食用方便。
2.f值：在一定的致死温度条件下杀死一定数量细菌所需要的时间。
3.罐头排气的作用？①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变性或受损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃管跳盖。
②防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质损失。
4.罐藏食品检验项目:外观检验、保温检验、敲音检验、罐头真空度检验、开罐检验5.罐藏食品的变质类型及原因有哪些？①胀罐：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
②平酸败坏③黑变④发霉第七章：食品辐照保藏1.食品辐照保藏：利用放射性核素的射线，以及加速器产生的电子束等辐照产品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
2.食品辐照保藏的特点有哪些？①射线具有较高的能量穿透力强②耗能低，可以节约资源③无污染、无残留、安全卫生④能很好的保持食品的色香味形等新鲜状态和食用品质。
⑤改善食品品质，提高产品档次。
⑥辐照杀虫霉菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段。
⑦辐照食品可在常温下保藏较长的时间⑧节约食品包装材料，降低成本。
3.能用于食品杀菌的放射线有高速电子流、γ射线及Χ射线。
第八章：食品超高压保藏1.高压保藏：将食品在100mpa以上的压力、常温或较低温下，及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，是食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子失活、变性或糊化，达到杀死食品中细菌等有害生物，改善食品品质的目的。
2.影响超高压杀菌的主要因素？①压力：酵母菌、霉菌的耐压性比细菌中革兰氏阴性菌的耐压性又较革兰氏阳性菌低，病毒也可在不太高的压力下灭活。
②温度：温度是影响微生物代谢的最重要的外部条件，它对超高压处理的效果影响很大。
③ph值。
④微生物的生长阶段：微生物对超高压的耐受性随其生长阶段的不同而异。
⑤食品成分对超高压杀菌的影响。
⑥水分活度对超高压杀菌的影响。
第九章：食品腌渍、烟熏与发酵保藏1.食品腌渍：让食盐或食糖渗入食品组织内，金地其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，一直腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持它们的食用品质，这种保藏方法叫做腌渍保藏。
2.食盐在食品保藏中的作用有哪些？⑴食盐对微生物细胞的影响①脱水作用②离子水化的影响③毒性作用④对没活力的影响⑤盐液中缺氧的影响⑵盐液浓度和微生物的关系⑶实验的质量和腌制食品的关系3.食品的腌制方法有干腌法、湿腌发、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法4.腌制过程中有关因素的控制：食盐的纯度、食盐用量或盐水浓度、温度的控制、空气5.烟熏目的：①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化6.发酵对食品品质的影响①食品发酵时，食品成分受到可一定程度的氧化，以至于食品中能供人体消化时适用的能量减少。
②增加食品的营养价值。
7.控制食品发酵的因素有哪些？①酸度：酸度不论是食品原有的成分、外加的或发酵后形成的，都有一只微生物生长的作用。
②酒精：酒精具有防腐作用，主要取决于其浓度。
③酵种的作用:发酵开始时如有大量预期菌种存在，能迅速繁殖并抑制住其他杂菌生长，处事发酵向着预定的方向发展。
④温度：各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物的生长。
⑤氧的供量：霉菌完全是需氧型的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。
第十章：食品化学保藏1.食品化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），一提高食品的耐藏性和达到某种加工的目的。
2.食品化学保藏的主要特点：3.山梨酸及其钾盐在食品中使用时应注意的事项：①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用该防腐剂时，应该先将食品加热后再。
