第六章食品的化学保藏优秀课件
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【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
第6章食品化学保藏.ppt
2020年2月8日3时40分
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
规范食品加工过程
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
《食品安全保藏学》课件
品安全保藏措施的实际应用和效 果。
结论
总结食品安全保藏的重要性及注意事项
强调食品安全保藏对人们健康的重要性，并提供实 用的注意事项。
呼吁大家关注食品安全保藏问题，共同维 护食品安全
参考资料
食品安全保藏的相关法律法规
介绍相关的法律法规，为食品安全保藏提供法律依 据和引导。
《食品安全保藏学》PPT 课件
食品安全保藏学 简介: 了解食品安全保藏的概念和意义，掌握食品安全保藏的基本原则和方法。
食品贮藏管理
食品贮藏温度
掌握不同食品的适宜贮藏温度，确保食品安全和保鲜。
食品贮藏时间
了解不同类型食品的保质期，在适当的时间内使用或处理食品。
食品贮藏环境
创建适宜的贮藏环境，包括湿度、通风和避光等，以防止食品腐败和变质。
食品安全保藏的常见问题及处理
1 食品污染的种类和影响
识别不同类型的食品污染，了解其潜在危害和预防措施。
2 食品贮藏过程中可能出现的问题及处理方法
解决食品贮藏过程中可能遇到的问题，如霉菌生长、氧化变质等。
食品安全保藏的实践
食品贮藏的实践操作
学习正确的食品贮藏操作，如密封包装、标注日期等， 确保食品安全。
食品安全保藏的相关研究文献
推荐一些重要的研究文献，帮助进一步了解食品安 全保藏的前沿知识。
结论
总结食品安全保藏的重要性及注意事项
强调食品安全保藏对人们健康的重要性，并提供实 用的注意事项。
呼吁大家关注食品安全保藏问题，共同维 护食品安全
参考资料
食品安全保藏的相关法律法规
介绍相关的法律法规，为食品安全保藏提供法律依 据和引导。
《食品安全保藏学》PPT 课件
食品安全保藏学 简介: 了解食品安全保藏的概念和意义，掌握食品安全保藏的基本原则和方法。
食品贮藏管理
食品贮藏温度
掌握不同食品的适宜贮藏温度，确保食品安全和保鲜。
食品贮藏时间
了解不同类型食品的保质期，在适当的时间内使用或处理食品。
食品贮藏环境
创建适宜的贮藏环境，包括湿度、通风和避光等，以防止食品腐败和变质。
食品安全保藏的常见问题及处理
1 食品污染的种类和影响
识别不同类型的食品污染，了解其潜在危害和预防措施。
2 食品贮藏过程中可能出现的问题及处理方法
解决食品贮藏过程中可能遇到的问题，如霉菌生长、氧化变质等。
食品安全保藏的实践
食品贮藏的实践操作
学习正确的食品贮藏操作，如密封包装、标注日期等， 确保食品安全。
食品安全保藏的相关研究文献
推荐一些重要的研究文献，帮助进一步了解食品安 全保藏的前沿知识。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的保藏原理PPT课件
第5页/共335页
对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种 类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致 干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参 与腐败过程。
第6页/共335页
2 ．食品霉变 食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
第31页/共335页
因此， 在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处 于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过 程。
第20页/共335页
许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使 它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松 软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。 所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老 阶段。
第2页/共335页
引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的 腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生 令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。
对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种 类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致 干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参 与腐败过程。
第6页/共335页
2 ．食品霉变 食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
第31页/共335页
因此， 在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处 于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过 程。
第20页/共335页
许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使 它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松 软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。 所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老 阶段。
第2页/共335页
引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的 腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生 令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
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纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸的衍生物，通常情况下，苯基烷 酸烷基支链越长，其防腐能力越强。
这类防腐剂的抑菌机理与苯甲酸类似， 都是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 的酶活性受到抑制，并破坏微生物细胞膜 结构，达到防腐作用。
三、化学保藏的卫生与安全性
作为食品添加剂使用的物质，人们在使 用的过程中最为关心的其实是其安全性， 然后才是工艺效果。
一般要求：食品添加剂本身应经过充分 的毒理学评价，证明在一定的使用范围内 对人体无害。
要求： 最好能参与人体正常的物质代谢； 经正常解毒过程解毒后排出体外； 因不吸收排出体外；
与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致 细胞内物质逸出而失活。
2、防腐剂的理化性质
极性：要具有两亲性 沸点：直接影响穿透能力 解离性：通常分子状态防腐效果好 与食品中脂类、蛋白质、糖类等物质的反
应能力：反应导致防腐性能降低
3、食品性质对防腐剂作用的影响 蛋白质与防腐剂的结合会使防腐剂失效
抗菌谱或者其抗菌范围。
少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生 物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉 菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效， 或者对其中的一些比较有效而对其它的效 果比较弱，或者只是在一定pH条件下才起 作用。
防腐剂的防腐原理：
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代 谢，抑制酶的活性；
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁 殖；
增强食品的保藏性、保持或提高食品的营 养价值
改善食品的感观性状 适应生产的机械化和连续化 满足其他特殊要求
3、食品添加剂的分类及应用现状
食品添加剂种类繁多，我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 的品种已达1150多种。
依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代 码》，我国将食品添加剂分为22类。
英国瑞丁大学Reading University研究发 现，妇女因使用保养品、化妆品、除臭剂、 止汗剂等，因而造成parabens在体内累积， 可能增加患癌症的机会。（2004/01/13）
瑞丁大学研究总共分析了二十名乳腺癌
患者的肿瘤细胞样本，结果发现这些病变 细胞组织内都含有parabens的成份。研究小 组根据parabens累积的形态分析，认为这种 抗微生物剂并非以口服的方式进入人体， 而是从皮肤表面渗入，然后累积在这些妇 女的肌肉组织内。
食品化学保藏的优点： 简便易行；经济实用
使用中需要注意的几点： 用量上受到限制 化学保藏剂添加的时机要恰当 化学保藏剂的使用并不能改善低质食 品的品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》， 食品添加剂指的是：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品的化学合成或者天然物质。
为了增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂称为食品强化剂。
食品添加剂与食品配料的区别：
➢ 食品配料一般是公认安全的物质，无需进 行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以 上
➢ 食品添加剂需要经过毒理学检验，并有一 定的ADI值，一般用量较小
2、食品添加剂的作用
山梨酸及其盐类
一种天然化合物，具有较好的防腐性能。 目前山梨酸及其盐类是国际上公认的最为 安全有效的防腐剂。
山梨酸为白色晶体或无色粉末，对光、 热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶 于水，微溶于乙醇，而山梨酸钾则易溶于 水，难溶于乙醇。
第六章食品的化学 保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品化学保藏的定义 食品化学保藏（chemical preservation）：
指的是在生产和贮运过程中使用食品添加 剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来 品质的措施方法。
化学保藏剂（又称保鲜剂）指的是任何 添加到食品中用于防止或延迟食品变质的 添加物质。
但是目前，对于羟基苯甲酸酯类的毒理 性存在一定的争议！
香港消费者委员会称于多款护肤品面膜 中检出可能导致过敏的防腐剂“对羟基苯 甲酸酯”，其中涉及多款知名品牌。
美国食品药品管理局(FDA)表示， parabens是美国最常使用于包括洗发精和化 妆品在内的防腐剂。许多动物或实验室研 究显示 parabens 与雌激素的作用类似，可 能使其具有导致乳腺癌的潜在危险。
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸的衍生物，通常情况下，苯基烷 酸烷基支链越长，其防腐能力越强。
这类防腐剂的抑菌机理与苯甲酸类似， 都是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 的酶活性受到抑制，并破坏微生物细胞膜 结构，达到防腐作用。
三、化学保藏的卫生与安全性
作为食品添加剂使用的物质，人们在使 用的过程中最为关心的其实是其安全性， 然后才是工艺效果。
一般要求：食品添加剂本身应经过充分 的毒理学评价，证明在一定的使用范围内 对人体无害。
要求： 最好能参与人体正常的物质代谢； 经正常解毒过程解毒后排出体外； 因不吸收排出体外；
与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致 细胞内物质逸出而失活。
2、防腐剂的理化性质
极性：要具有两亲性 沸点：直接影响穿透能力 解离性：通常分子状态防腐效果好 与食品中脂类、蛋白质、糖类等物质的反
应能力：反应导致防腐性能降低
3、食品性质对防腐剂作用的影响 蛋白质与防腐剂的结合会使防腐剂失效
抗菌谱或者其抗菌范围。
少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生 物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉 菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效， 或者对其中的一些比较有效而对其它的效 果比较弱，或者只是在一定pH条件下才起 作用。
防腐剂的防腐原理：
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代 谢，抑制酶的活性；
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁 殖；
增强食品的保藏性、保持或提高食品的营 养价值
改善食品的感观性状 适应生产的机械化和连续化 满足其他特殊要求
3、食品添加剂的分类及应用现状
食品添加剂种类繁多，我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 的品种已达1150多种。
依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代 码》，我国将食品添加剂分为22类。
英国瑞丁大学Reading University研究发 现，妇女因使用保养品、化妆品、除臭剂、 止汗剂等，因而造成parabens在体内累积， 可能增加患癌症的机会。（2004/01/13）
瑞丁大学研究总共分析了二十名乳腺癌
患者的肿瘤细胞样本，结果发现这些病变 细胞组织内都含有parabens的成份。研究小 组根据parabens累积的形态分析，认为这种 抗微生物剂并非以口服的方式进入人体， 而是从皮肤表面渗入，然后累积在这些妇 女的肌肉组织内。
食品化学保藏的优点： 简便易行；经济实用
使用中需要注意的几点： 用量上受到限制 化学保藏剂添加的时机要恰当 化学保藏剂的使用并不能改善低质食 品的品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》， 食品添加剂指的是：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品的化学合成或者天然物质。
为了增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂称为食品强化剂。
食品添加剂与食品配料的区别：
➢ 食品配料一般是公认安全的物质，无需进 行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以 上
➢ 食品添加剂需要经过毒理学检验，并有一 定的ADI值，一般用量较小
2、食品添加剂的作用
山梨酸及其盐类
一种天然化合物，具有较好的防腐性能。 目前山梨酸及其盐类是国际上公认的最为 安全有效的防腐剂。
山梨酸为白色晶体或无色粉末，对光、 热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶 于水，微溶于乙醇，而山梨酸钾则易溶于 水，难溶于乙醇。
第六章食品的化学 保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品化学保藏的定义 食品化学保藏（chemical preservation）：
指的是在生产和贮运过程中使用食品添加 剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来 品质的措施方法。
化学保藏剂（又称保鲜剂）指的是任何 添加到食品中用于防止或延迟食品变质的 添加物质。
但是目前，对于羟基苯甲酸酯类的毒理 性存在一定的争议！
香港消费者委员会称于多款护肤品面膜 中检出可能导致过敏的防腐剂“对羟基苯 甲酸酯”，其中涉及多款知名品牌。
美国食品药品管理局(FDA)表示， parabens是美国最常使用于包括洗发精和化 妆品在内的防腐剂。许多动物或实验室研 究显示 parabens 与雌激素的作用类似，可 能使其具有导致乳腺癌的潜在危险。