【食品工艺学】第六章 化学保藏
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食品的化学保藏
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗 粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶 于水。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品工艺学考点整理
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
第六章食品的化学保藏
第六章食品的化学保藏
➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。
➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用。
3. 化学保藏的原理
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的
• 3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化 和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂 等可在此方面发挥较大作用。
• 4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即 可满足糖尿病患者的特殊要求。
三、食品添加剂的分类及应用状况
• 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98 年，达到1524种，到2003年，达到1747种。
• 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但 溶解度下降。
• 另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯 的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安 全的抑菌剂。
式中R分别为：
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
四、安全性
• 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是 使用的安全性，然后是工艺效果。
• 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学 评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范 围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体 正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出 体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分 解或反应形成对人体有害的物质。
水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度 控制在5mg·kg-1以下。
➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。
➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用。
3. 化学保藏的原理
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的
• 3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化 和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂 等可在此方面发挥较大作用。
• 4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即 可满足糖尿病患者的特殊要求。
三、食品添加剂的分类及应用状况
• 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，98 年，达到1524种，到2003年，达到1747种。
• 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但 溶解度下降。
• 另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯 的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安 全的抑菌剂。
式中R分别为：
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
四、安全性
• 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是 使用的安全性，然后是工艺效果。
• 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学 评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范 围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体 正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出 体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分 解或反应形成对人体有害的物质。
水温越低，溶解度越大。含臭氧的水一般浓度 控制在5mg·kg-1以下。
食品化学保藏
其90%的活性丧失。
微生物代谢产物：乳酸链球菌素
抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球
菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、
枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用； 对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg
2.4 食品杀菌剂
2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
乳、肉制品：0.5g/kg
安全性：ADI：33000 IU/kg体重
微生物代谢产物：纳他霉素
纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和 二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13
抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的 腐败变质；
与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简
便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生 长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或 辅助性的保藏方法；
化学制品的安全性问题：
1.3 食品化学保藏的应用限制
d.丙酸及其盐
丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙； 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰
氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生
有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯 草芽孢杆菌抑菌效果较好。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
食品工艺学考点整理
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
食品化学保藏
10 食品学院 敖晓琳
10
《食品工艺学导论》
防腐剂在使用过程中应注意的问题
防腐剂的并用
增效和协同作用 有机酸+抗坏血酸 Nisin+山梨酸钾 相加效应 拮抗作用 氯化钙能轻微地减少山梨酸的抗菌效果 另外加热和防腐剂并用可增强杀菌效果
11 食品学院 敖晓琳
11
《食品工艺学导论》
抗氧化剂在使用过程中应注意的问题
优点：量少、用法简单、经济、对品质影响小。 缺点： 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法； 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。
8 食品学院 敖晓琳
8
《食品工艺学导论》
四、防腐剂在使用过程中应注意的问题
不同防腐剂具有不同的抑菌范围及作用酸度
Q:提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有
毒、有害、不健康”。许多消费者在购买 食物时，首先会选择那些标注了“不含防 腐剂”的商品。你怎么看待食品中添加防 腐剂？ 粮食由于储藏上的损失约占总量的 食品保存不当引起的腐败变质、产生 14.8% 。食品、蔬菜、水果达25%-30%。 其他加工方式对产品品质造成的劣 毒素等严重影响身体健康。 变影响，可通过添加化学物质来改善
防腐剂
苯甲酸 山梨酸 Nisin 对羟基苯甲 酸乙酯
抑菌谱
酵母、霉菌 霉菌、酵母、好 气性菌 革兰氏阳性菌 霉菌、酵母菌、 细菌
适宜的pH条件
最佳pH2.5-4.0 pH5-6以下 适用范围较广 最佳pH4.0-8.0
应用范围
酸性食品、饮料 酱油、醋、果酱 乳制品、肉制品 酱油、酱菜
9 食品学院 敖晓琳
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较 小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
10
《食品工艺学导论》
防腐剂在使用过程中应注意的问题
防腐剂的并用
增效和协同作用 有机酸+抗坏血酸 Nisin+山梨酸钾 相加效应 拮抗作用 氯化钙能轻微地减少山梨酸的抗菌效果 另外加热和防腐剂并用可增强杀菌效果
11 食品学院 敖晓琳
11
《食品工艺学导论》
抗氧化剂在使用过程中应注意的问题
优点：量少、用法简单、经济、对品质影响小。 缺点： 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法； 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。
8 食品学院 敖晓琳
8
《食品工艺学导论》
四、防腐剂在使用过程中应注意的问题
不同防腐剂具有不同的抑菌范围及作用酸度
Q:提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有
毒、有害、不健康”。许多消费者在购买 食物时，首先会选择那些标注了“不含防 腐剂”的商品。你怎么看待食品中添加防 腐剂？ 粮食由于储藏上的损失约占总量的 食品保存不当引起的腐败变质、产生 14.8% 。食品、蔬菜、水果达25%-30%。 其他加工方式对产品品质造成的劣 毒素等严重影响身体健康。 变影响，可通过添加化学物质来改善
防腐剂
苯甲酸 山梨酸 Nisin 对羟基苯甲 酸乙酯
抑菌谱
酵母、霉菌 霉菌、酵母、好 气性菌 革兰氏阳性菌 霉菌、酵母菌、 细菌
适宜的pH条件
最佳pH2.5-4.0 pH5-6以下 适用范围较广 最佳pH4.0-8.0
应用范围
酸性食品、饮料 酱油、醋、果酱 乳制品、肉制品 酱油、酱菜
9 食品学院 敖晓琳
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较 小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
食品工艺学习题分章及答案
食品工艺学习题分章及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品的化学保藏
度的二氧化碳的环境中，氧气会被排挤掉；且在高压
二氧化碳的环境中，它还能将pH改变到足以阻止细菌 生长的程度。
27食品保藏ຫໍສະໝຸດ 理 生产碳酸饮料时，二氧化碳除了产生清凉感和舒适的刹口感外，还 可阻止微生物的生长，延长碳酸饮料的货架期，起到防腐的作用。 对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物 的生长，而且抑菌效果随二氧化碳浓度升高而增强。 二氧化碳也常和冷藏法结合，用于果蔬气调保藏。通常用于水果气 调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。 过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。苹果褐变就是 由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡 的后果。
16
食品保藏原理
2.1.3
丙酸类
常用的丙酸类防腐剂包括丙酸、丙酸钠和丙酸 钙三种，它们的结构式如下： CH3—CH2—COOX 式中X分别为：—H （丙酸） —Na （丙酸钠） —Ca （丙酸钙）
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食品保藏原理
抑菌范围
丙酸及丙酸盐对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有 较强的抑制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无 效。
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食品保藏原理
使用范围和使用量
由于丙酸及其盐类对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽 孢杆菌有抑制效果，但对酵母几乎无效，因此，国内外广 泛应用于面包及糕点类的防腐。 不同国家对丙酸类防腐剂的使用范围和使用量有不同的规 定。 面包中一般使用丙酸钙。糕点中一般使用丙酸钠。我国规 定，丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点，最大使用量为 2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg。
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 对羟基苯甲酸酯类 乙酯 0.05 0.025 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.05 0.1 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.1
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
华中农业大学食品工艺学课件【优质】.doc
华中农业大学食品工艺学课件【优质】1.食品化学保藏及其特点食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史;腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法;将人工化学制品应用于食品保藏:始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。
1.1 食品化学保藏的定义与任务食品化学保藏(定义):是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
主要任务:保持品质和延长保藏时间。
食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质;与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点;许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法;化学制品的安全性问题: 1.2 食品化学保藏的特点添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响);不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质;化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用;1.3 食品化学保藏的应用限制2.食品防腐剂(Food Preservatives)食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂食品防腐剂(Food Preservatives)广义:凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。
狭义:凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。
抗微生物的作用程度:抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂 2.1食品防腐剂应具备的条件基本条件: 卫生安全:对人体无毒害使用有效:控制作用范围和使用量不破坏食品的固有品质:其他要求: 少量使用就能达到防腐要求不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应具有一定的耐热能力对使用的人员无害大量使用时不污染环境2.2 食品防腐剂的抑菌机理氧化型杀菌剂:强氧化作用过氧化物(H2O2):产生具有强氧化能力的新生态氧[O]氯制剂(Cl2、HClO):释放有效氯[OCl]还原型杀菌剂:消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。
化学保藏
10
其他要求：
2.2 食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
氧化型杀菌剂：强氧化作用
过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]
还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质 中的二硫键，如H2SO3。 醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度 (>15%)的乙醇则抑菌； 有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和 营养物质的输送；
技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等 植物中的天然抗菌物质： 简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类
植物抗毒素类 酚类 有机酸类 精油类
和类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广 谱抗菌能力。 柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞 膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生 物已作为食品防腐剂 香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜 中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、 丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有 较好的抑制作用。
狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物， 却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢 制品。
抗微生物的作用程度： 杀菌剂
杀菌剂 ？ 抑菌剂 ？
抑菌剂(狭义的防腐剂)
9
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件：
卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境
22
其他要求：
2.2 食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
氧化型杀菌剂：强氧化作用
过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]
还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质 中的二硫键，如H2SO3。 醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度 (>15%)的乙醇则抑菌； 有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和 营养物质的输送；
技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等 植物中的天然抗菌物质： 简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类
植物抗毒素类 酚类 有机酸类 精油类
和类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广 谱抗菌能力。 柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞 膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生 物已作为食品防腐剂 香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜 中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、 丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有 较好的抑制作用。
狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物， 却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢 制品。
抗微生物的作用程度： 杀菌剂
杀菌剂 ？ 抑菌剂 ？
抑菌剂(狭义的防腐剂)
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2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件：
卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境
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4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
➢ 稳定态二氧化氯：经表面处理的新鲜水果、蔬菜，水产品及其 制品（鱼类加工）
➢ 臭氧（O3）：水产加工、纯净水消毒（标准里也没有）
（三）微生物代谢产物
Dha
Phe
Leu
H Ile Dhb Ala
Ala
S
S Abu Ala Lys
Pro Gly
Ala-Leu
Gly
Met
Abu S
Gly Ala
➢ CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜。
（二）无机类
3、过氧化氢（已废除）
➢ 过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态 氧具有杀菌作用。曾用于北方地区牛奶防腐和加工助剂。
➢ 器皿、设备消毒：如利乐、康美包等无菌包装。（目前主要用途） ➢ 如以前有的，GB2760中现已废除，则不可再使用。
应。 （1） （2）
LOO AH Kinh LOOH A
LO AH LOH A
作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件：
一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；
二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。
自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，它们主要作为
➢ 禁止滥用；
第二节 食品防腐剂及其使用
一、防腐剂的作用和特点 ➢ 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗 菌剂。 ➢ 它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式
➢ 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者 其抗菌范围。
第六章 食品的化学保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 ➢ 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应食品加工工
艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 ➢ 食品添加剂与配料的区别
食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较 大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀 粉、植脂末等。
适的包装 使用具有抗氧化的添加剂
一、食品的氧化问题
1. 脂类氧化的途径
➢ 自动氧化 ➢ 光敏剂氧化：叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发
脂氧化的角色。 ➢ 脂肪氧合酶
2. 脂类氧化的产物和结果
➢ 氢过氧化物-醛类-不良风味 ➢ 色泽变化-胡萝卜素等 ➢ 营养素损失
3. 抗氧化剂的作用
➢ 食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防 由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。
4. 氧气清除剂
➢ 氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。 ➢ 抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。当抗坏
血酸起氧气清除作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，所以抗坏 血酸的2-和3-位必须是不饱和的。 ➢ 抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基 吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。
比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制 能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。
防腐剂使用注意点
总的原则：严格按照GB2760中规定的用途、应用范围、 用量等执行。
➢ 食品本身特性（污染微生物、pH）； ➢ 抑菌谱，适用pH； ➢ 注意防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）; ➢ 适用食品的范围、用量以及食品的初始状态。 ➢ 不同的防腐剂之间有协同作用，可混合使用， ➢ 混合使用用量如有特殊规定应严格按照规定使用。
食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用 量较小。
➢ 安全性 必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。
食品添加剂在食品中的作用
➢ 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品 的营养价值。
➢ 改善食品的感观性状，保持色、香、味、形态和质地。 ➢ 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 ➢ 满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿
➢ 降低物理因素的影响 空气、光线和高温↓。
➢ 抑制自动氧化 ➢ 抑制光敏性氧化 ➢ 抑制酶活性或者使酶失活
三、常见抗氧化剂的抗氧化机理
抗氧化类别
抗氧化机制
抗氧化剂
自由基吸收剂 氢过氧化物稳定剂
增效剂 单线态氧淬灭剂 金属离子螯合剂
还原氢过氧化物
使脂游离基灭活
酚类化合物
防止氢过氧化物降解转变 成自由基
H O
OCH3O2. 纳他霉素（Natamycin）：霉克
O
OH O
H3C
NH2
OH
➢ 是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。
➢ 它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。
➢ 由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌 引起的疾病的治疗。
3.其他天然防腐剂及防腐物质
➢ 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一 定的亲水亲油平衡能力。
➢ 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。 ➢ 解离性能会决定防腐剂的效果。 ➢ 与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降。
3. 食品性质对防腐剂作用的影响
➢ 食品的组分（蛋白质、纤维、脂类）与防腐剂起反应的 会使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。
越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。
A．应该将食品加热冷却后再添加； B．山梨酸及其盐对人体皮肤和粘膜有刺激性； C．对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨
酸作为碳源。
3. 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）
➢ 对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光 和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。
可用于果蔬保鲜的防腐剂
4-苯基苯酚、2、4-二氯苯氧乙酸、桂醛、联苯醚、 乙萘酚、乙氧基喹等 一些防腐剂兼有其他作用：
如乙酸钠可调节酸度，乙二胺四乙胺 二钠兼有稳定、凝固、抗氧化作用， 亚硝酸盐类兼有护色作用等。
➢ 溶菌酶：（lysozyme） ➢ 蛋白质类：精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 ➢ 植物提取物：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。
➢ 绝大多数防腐剂只能针对特定微生物且在一定条件 （pH）下才起作用。
防腐原理（了解）：
➢ 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活 性。
➢ 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； ➢ 使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。
2.防腐剂的理化性质
防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性 很大程度取决于其理化性质
二、常用防腐剂及其性质和应用
（一）有机酸及酯类
1. 苯甲酸及其钠盐 ➢ 这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增
加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果； ➢ 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱； ➢ 溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作
➢ 单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油 脂氧化的原因之一。
➢ 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧(激发态)转变为三线态 (基态)氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。
3. 金属离子螯合剂
➢ 食品通常含有微量的金属离子。 ➢ 重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间
有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等) 的金属， 可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速 度。 ➢ 一些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂，因它们与 金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的 氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、 EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
➢并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂/ 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
正常规范使用：认为是安全的 ➢ 允许使用前均经严格安全性毒理学评价
LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全）