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《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题十九一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括或过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种和蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是，使肌肉呈现红色的蛋白质是。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成结构，其头道流轮转压槽结构特点。
，二道流轮转压槽结构特点是。
9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有和。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是。
A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因。
A、减少B、增加C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。
A、γ-晶型B、α-晶型C、β-晶型D、β′-晶型5、低温长时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、生产饼干用的油脂应具有。
A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高温B、低温、高温C、高温、低温D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。
A、6B、7C、8D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是。
A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。
c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。
4.阐述气调保藏的基本原理。
答：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
5.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。
细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。
冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。
第三章食品罐藏一、名词解释1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。
2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
3. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。
4. 平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。
5.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
6.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。
二、填空题1.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。
2.生产罐头的工艺中排气、密封和杀菌是属于关键工艺。
3.常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀、细菌性胀罐、硫化黑变、平盖酸败、霉变。
4.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。
5.低酸性食品的标准PH>4.6和Aw>0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌。
商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
三、判断题1.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。
（×）2.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）3.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）4.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）5.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。
（√）6.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。
（×）原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。
7.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。
顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。
此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
四、问答题1.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。
答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2.对空罐质量严格要求2.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。
任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。
这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。
罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。
故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。
五、计算题一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、对应题（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。
嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。
致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。
D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）第四章食品的干制保藏一、名词解释1、导湿温性——指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
2、干制品的复水性——指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。
3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
二、填空题1、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法和刺孔压片法。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。
三、判断题1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。
（×）2．水分活度与水分含量成线性关系（×）3. 导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）4. 要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
（×）四、问答题1．简述食品在干燥过程中的主要变化。
答：（一）物理变化1、干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁2、表面硬化如山芋片3、多孔性如香菇、蔬菜4、热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆5、溶质的迁移有时表面结晶析出（二）化学变化1、营养成分蛋白质：受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重碳水化合物：大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变维生素：水溶性易被破坏和损失，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、VD ；2、色素①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化③褐变3、风味2、试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明。
从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段（1）水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
（2）干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
（3）温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。
a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。
空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。
b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。
