食品保藏学第一章绪论

食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。

3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。

②食品中酶催化引起的酶促反应。

③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。

④微生物在食品中活动引起的多种变化。

⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。

⑥食品因相变而引起的变化。

5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。

②维持食品最低生命活动的保藏方法。

③利用无菌原理的保藏方法。

④利用生物发酵保藏的方法。

第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。

②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。

③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。

④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。

2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。

②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。

③抗坏血酸褐变作用。

3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。

4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。

第一章绪言1.食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2.食品保藏与食品加工的关系1狭义:食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。

2广义:保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。

3.影响食品品质稳定性的因素1内因：（1）食品的抗病能力（2）食品的加工方法与有效性（3）食品包装和方式2外因：包括环境温度、相对湿度和气体成分等因素。

4.食品保藏的基本原理：导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中自然产生的酶的作用、化学反应以及物理的降解和脱水。

食物保藏首先关心的问题是微生物引起的腐败变质。

第二章食品的罐藏1.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的方法。

2.食品罐藏必经过程：排气、密封、杀菌冷却。

3.排气的目的1阻止需氧菌及霉菌的发育生长。

2防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。

3控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

4避免或减轻食品色、香、味的变化。

5避免维生素和其他营养素遭受破坏。

6有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

4.罐头热杀菌的工艺条件1罐头杀菌条件的表示方法2罐头杀菌条件的确定3罐头(热)杀菌时罐内外压力的平衡5.Z值：在一定温度下杀灭罐头中全部对象菌所需时间为热力致死时间，热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。

Z值越大，温度变化对杀菌效果的影响越小。

6.商业灭菌：对于罐头食品的灭菌只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌。

食品保藏学食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。

排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。

3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。

5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。

6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。

7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。

5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。

第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

《食品安全保藏学》教学课件—绪论 (一)《食品安全保藏学》这门课程涉及到了现代食品保藏的基本知识和技能，是食品科学与工程中的重要课程之一。

而教学课件则是教师在教学过程中所使用的重要工具，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容。

一、课程介绍《食品安全保藏学》是一门本科生专业核心课程，其主要内容包括了食品保藏技术、食品加工工艺和食品安全管理等方面的知识。

通过学习本门课程，学生能够更好地了解食品保藏的历史和现状，掌握食品保藏技术的基本原理和操作方法，了解食品加工工艺的相关知识，并掌握食品安全管理的基本要求和措施。

二、教学课件介绍本门课程的教学课件是一本包含了课程重难点的PPT文档。

该文档由教师编写，包括了绪论、食品保藏技术、食品加工工艺、食品安全管理等多个部分，每个部分都有着清晰的结构和明确的重点。

1、绪论部分绪论部分主要介绍了食品保藏的历史和现状，阐述了食品保藏学的概念和意义，简单介绍了食品加工工艺和食品安全管理的相关知识。

2、食品保藏技术部分食品保藏技术部分是本门课程的重点，主要介绍了食品保藏技术的概念、分类和作用等方面的知识。

其中还包括了常用的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、干燥、灭菌、加压处理等方面的内容，并着重讲解了保藏过程中要注意的问题。

3、食品加工工艺部分食品加工工艺部分介绍了食品加工工艺的概念、分类和特点等方面的知识。

其中，教师还介绍了鲜食水果和蔬菜的加工技术、肉制品的加工技术等内容，并加入了一些实际案例，以便学生更好地理解。

4、食品安全管理部分食品安全管理部分主要介绍了食品安全管理的基本要求和措施。

包括了食品安全管理的认证机制、监督机构、法律法规等实际案例，以便学生更好地领会本门课程的实际意义。

三、总结教学课件是现代教育中重要的教学辅助手段之一，对于提高教学效率和学生学习效果有着很大的帮助。

《食品安全保藏学》这门课程的教学课件，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容，是当今教学中不可或缺的重要教学资源。

第一章 绪论第二章 食品的干藏第三章 食品的低温保藏第四章 食品的热加工与罐藏第五章 食品辐射保藏第六章 食品腌渍和烟熏保藏第七章 食品的化学保藏第一章 绪论1、食品和食物的概念。

2、食品保藏中变质的原因。

3、食品保藏方法的分类。

第二章 食品的干藏1、水分活度概念。

水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。

低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。

水分活度计算公式为：a w =其中P 表示溶液的蒸汽压；P 0表示纯溶剂的蒸汽压；a w 表示水分活度。

又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。

2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

水分活度对微生物的影响水分活度低，微生物生长率低。

各种微生物所需最低水分活度各不相同。

肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。

a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。

水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长水分活度对酶的影响酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。

将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。

干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。