食用香精香料的制备及其安全控制_谭志光

西北农林科技大学理学院食用香精论文专业应用化学年级班级学号姓名摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。

本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题研究食用香料香精的安全性。

关键词：食用香料香精；应用；安全性随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。

市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。

当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[1].食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。

在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着辅助、稳定、补充、赋香、矫味等作用。

用于辅助和稳定食品中的固有香气，补充食品中原有香气的不足，给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，赋予食品美好的嗅觉和味觉，增加食品的花色品种并提高食品的品质。

食用香精香料的种类繁多，结构复杂。

目前已经发现的食品中存在的香味物质有1 0000多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600 多种[2]。

食用香料按香料香型分类常可分为：奶香型香料、柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。

按香精的形态可分为以水质和油质香料为主的液体香料以及以粉末香料为主的固体香料。

目前在我国的食用香精香料的应用市场中，食用香料香精在冷饮和奶饮料应用中占的比例很大, 因此奶香型香料、柑桔型香料和果香型香料将会作为传统的主流口味继续流行下去，而果香型香料随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型将从最初的鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。

食用香精类产品关键控制点控制程序及要求一、目的指导实际操作人员对关键控制点进行日常监控、纠偏、验证，了解关键控制点的控制和处理流程，掌握各岗位的相关标准要求，确保将各种危害降低、减少到可以接受的水平。

二、范围适用于食用香精类产品HACCP计划书中CCP的监控、偏离关键限值的纠正、采取的纠正措施、验证、相关记录的处理。

三、职责：（1）生产单位具体负责HACCP 计划的实施。

（2）品管部负责CCP控制情况的监督，负责CCP点偏离时的纠偏处理。

（3）技术中心负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值。

（4）检测部及化验室负责CCP1原材料及产品的检测。

（5）采购部门负责原料的采购、供应商管理。

（6）管理中心负责体系内审。

四、关键控制点和关键限值共有两个关键控制点CCP1：原料接收CCP2：杀菌（反应）各关键限值详见附表：食用香精类产品各关键控制点关键限值五、CCP 监控、纠偏、验证程序（1）CCP1：原料接收（2）CCP2：杀菌（反应）六、相关要求（1）生产单位要做好关键人员的技能培训、关键控制点相关文件的学习，按要求做好各关键控制点的具体控制，关键限值发生偏离时，严格按照品管员的意见采取纠偏措施，并填写《纠偏行动报告》。

（2）品质管理部要对关键控制点做好重点监控，出现偏离关键限值时对产品进行隔离和标识，并做出相应的处理措施，同时对调整后的生产进行监督复查，保证产品的安全。

（3）质量检测部及化验室对生产过程和终产品进行检测，提供产品的基础数据。

（4）技术中心对关键限值在操作中存在的问题，做好生产实际调查、试验，及时解决。

（5）管理中心负责组织内部审核，保证体系运行的有效性。

七、相关文件清单《禽类原料质量安全标准》Q/LSHJ3 0708N002.0《畜类、水产原料质量安全标准》Q/LSHJ3 0708N001.0《原料接收检验操作规程》Q/LSHJ3 0080501.0《双汇集团测量设备内部校准、验证规程》Q/LSHJ3 0061203.0《生物工程不合格品控制管理规范》Q/LSHG3 1060504.0《调味料、香精再制品处理规范》Q/LSHJ3 0070704.0《双汇集团抽样操作规程》Q/LSHJ3 0080548.0《外购物资索证管理规范》Q/LSHG3 0080536.0《生物工程质量控制管理规范》Q/SWGCG30501.0-2012。

中国食品质量报/2009年/5月/9日/第006版食品配料影响食用香精香料安全性因素及控制广州江大和风香精香料有限公司谭志光黄伟科广州市和风香精香料有限公司张玉萍暨南大学食品科学与工程系唐书泽食用香精香料是随着食品工业发展起来的一种新型食品添加剂。

目前食用香精香料已被广泛应用到食品生产的各个领域，它改善了食品质量，降低生产成本，弥补风味缺陷，增加食品的色香味，大大地提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。

食用香精香料作为一个快速发展的行业，如何保证其食用安全性，为广大消费者提供安全放心的产品，成为当前研究的重要课题。

影响食用香精安全性的关键因素食用香精的有效成分香料是影响其安全性的最主要因素。

食用香精中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体无害的香料，其必须符合《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1）的规定。

香精生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。

食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的，使用者必须保证其在允许的使用量范围内使用。

大多数食用香精都是由食品香料调配而成的，其中包含溶剂如乙醇、植物油或其他载体（如粉末香精中的变性淀粉等）。

这些载体也必须是食品级的原材料，而一些辅料如大豆分离蛋白、奶粉等必须符合食品安全标准。

热反应中添加的原料如水解植物蛋白中氯丙醇、烟熏香精中稠坏芳烃都不能超过最低安全含量标准。

食用香精加工工艺控制一些调味香精是通过热反应方法生产的。

至今，国内外对热反应生产香精的工艺研究很多，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少。

研究表明：美拉德反应生成物对人体有一些特殊的生理功能，它可以有效地控制体内的矿物质，而反应所产生的蛋白黑素的抗氧化性很强，对亚硝胺也有抑制作用，同时还能增强免疫力。

然而在热反应过程中，如果温度过高、时间太长，都可能产生少量的有害化学成分。

w w w.c m r c.c 食用香精的制备新技术及其控释系统的开发陈能飞,李卫华,张书敏(广州江大和风香精香料有限公司,广州　510660)摘要:简要介绍了食用香精的发展现状，对现代食品工业高新技术在食用香精中的应用作了较为全面的阐述,并对其控释系统的开发现状作了简单介绍。

关键词:食用香精;制备技术;控释系统N ewT echnol ogy of Food Fl avor i ng E ssence and D evel opm ent of t he C ont r ol l i ng&R el easi ng Syst emC henN eng-fei,L i W ei-hua,ZhangShu-m in(G uangzhou A D DFl avor&F r agr ance C o．，L t d．,G uangzhou510660)A bstract:Thispaper isanover view of thedevelopm ent of foodflavoringessence.Thenew technologiesapplied infoodf lavor ingessenceindustr yw asroundlyillum inat edandthecontrol ledrel easesystem of foodf lavor w as briefly review ed.K eyw ords:F oodflavoringessence;P r epari ngtechnol ogy;C ontrolledr eleasesystem中图分类号:TS202 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)05-0018-04香气是食品的重要特征之一，可以决定产品在市场上能否立于不败之地，色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。

食用香精香料作为谐调食品香气的主要配料，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用。

热反应食用香料香精生产规范1 范围本规范规定了类似于食品烹饪的原料和加工条件，由这些原料和加工条件所产生的食品反应香精无需进一步评价而被准许使用。

本规范适用热反应食用香料香精，不适用于食品、香味提取物、结构明确的香料或其混合物及香味增效剂。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB ×××× 食用香精标签通用要求GB ×××× 食用香精3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1热反应食用香料香精 process flavoring热反应食用香料香精是一种通过加热食品组分和/或允许用于食品或热反应食用香料香精中的组分而制得的具有风味特性的产品。

4 良好生产规范的基本要求热反应食用香料香精和香味物质为食品组分，将作为食品组分对待。

4.1 人员4.1.1 对于负责生产热反应食用香料香精的人员将进行适当的资格考核和培训以执行他们的职责，并应了解本规范。

4.1.2 所有从事热反应食用香料香精生产和包装的人员应清洁、穿戴合适、无传染性疾病。

4.2 建筑和卫生4.2.1 所有生产区域应清洁、整齐、通风。

应制定相关规定，指明清洁区域、清洁频率、清洁程序及负责清洁工作的人员。

应有适当的清洁设备和清洁材料。

4.2.2 在生产区域不允许吃东西、抽烟和不卫生行为。

4.2.3 在工作区域附近应有适当清洁和通风的盥洗设施，包括洗手和**设施，便于生产人员使用。

4.2.4 到所有生产区域的通路只限于指定人员通行。

4.3 香味组分和原料4.3.1 用于生产或销售的热反应食用香料香精的所有组分和原料应由合格人员进行检查以符合使用要求，还要从卫生角度及是否存在污染物的角度进行检查。

目前，食品安全问题走进人们的生活中，成为人们广泛关注的话题。

食用香精香料是新型食品添加剂与食品工业一起发展起来的，具有改善食品质量与降低生产成本的特点，被普遍应用于食品生产的各个领域，提高了人们对生活质量的需求。

同时，对食品工业的快速发展有着促进作用。

1 食用香精香料功能分析近年来，随着科学技术的快速发展与进步，食品原料中蕴含的天然香味物质已无法满足人们味蕾的需求，需通过添加食用香精香料来激发人们的食欲。

食用香精香料的主要功能从2方面显示：①作为食品的香味来源，一些新研发的食品，如果冻、冰淇淋、饮料等，自身并没有香味，为了吸引更多顾客的品尝与消费，就需添加食用香精来散发出诱人的香味;②可以改善食品的香味[1]。

一些食品在加工过程中，由于配方与工艺方面不健全，导致其香味存在一定的缺陷，加入香料后可改善香味，如仿肉制品、膨化食品等。

2 食用香精香料的主要分类通常情况下，将食用香料分为3类。

①天然香味物质。

所谓天然食品香料，就是利用物理方法从具有香味的原材料中分离出来的一种物质，如孜然精油、花椒精油等。

②与天然香料具有同等香味的物质。

主要指与天然香味儿具有同等味道的食品香料，是对天然芳香原料进行化学分离从而得到的物质，与天然产品化学结构基本相同。

③人造香味物质。

主要指人造食品香料。

在供人类消费的产品中尚未发现的香味物质，由于本身没有香味，所以需要添加香料来散发出其独特的香味。

按照风味方式可将食用香精分为咸味香精和甜味香精2种。

其中，咸味香精主要在调味品、膨化食品、方便面等行业的应用，甜味香精主要在雪糕、冰激凌、果冻、饮料等行业应用。

香精的状态是多样性的，按照实际应用环境可分为粉末、液体和膏体香精[2]。

一般情况下，粉末和液体香精，前香较好，但是留香不持久，而膏体香精留香持久，但是前香味较差，因此，液体香精和膏体香精需配合使用，从而达到香味的持久、丰满。

3 食用香精香料制备流程3.1 物理制作方法食用香精香料的物理制备方法比较传统，需将大自然中具有芳香特点的植物根、水果蔬菜、花叶等部分，通过萃取、浓缩、压榨的物理处理方式，进而得到精油、萃取物、浓缩物等天然原料。

食用香精香料的制备及其安全控制
谭志光;黄伟科;张玉萍;唐书泽
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2009(000)0z1
【摘要】对食用香精香料的功能、制备方法以及影响其安全性的因素进行了论述.通过严格挑选合格的原材料,采用合理的生产工艺和良好的储存销售条件,并建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系即可确保食用香精香料的安全性.
【总页数】4页(P34-37)
【作者】谭志光;黄伟科;张玉萍;唐书泽
【作者单位】广州江大和风香精香料有限公司,广州,510660;广州江大和风香精香料有限公司,广州,510660;广州市质量监督检测研究院,广州,510110;暨南大学食品科学与工程系,广州,510632
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.克服困难增强信心，食用香精香料行业在曲折中前进——食用香精香料专业委员会2011年行业年会在北京召开 [J], 文蔚
2.中国食品添加剂协会食用香精香料专业委员会召开修订GB2760中有关香精香料内容工作会议 [J],
3.食用香精香料的制备及其安全控制 [J], 李艳
4.食用香精香料的制备及其安全控制 [J], 汪飞
5.食用香精香料的功能特性及在食品工业中的运用探究 [J], 王微;张扬
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《食品香精香料与加香技术》实验指导书主撰人林旭辉王凤玲张久春审核人王凤玲天津商业大学生物技术与食品科学学院二零一一年七月前言1．实验总体目标本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。

通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。

在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。

⒉适用专业年级食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三年级（第五学期）⒊先修课程无机及分析化学有机化学仪器分析⒌实验环境要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。

⒍实验总体要求采用集中授课形式。

要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。

实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。

⒎本实验的重点、难点及教学方法建议重点：嗅觉和味觉的初步培养。

难点：嗅觉和味觉的语言描述。

教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。

目录实验一甜味香精分辨…………………实验二咸味香精和辛香料分辨…………………实验三液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配…………………实验四果汁饮料的调配…………………实验五电子鼻在气味分析中的应用…………………实验六香辛料在肉制品中的加香中的应用…………………实验一甜味香精分辨一、实验目的1．甜味香精气味的分辨。

2．甜味香精气味的记忆。

3．甜味香精气味的语言描述。

二、实验内容嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。

重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。

当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。

香精香料生产的安全性分析左晶晶【摘要】香精香料应用于人类生活的方方面面.阐述了香精香料的制备及其主要危险性,提出了提高香精香料生产安全性的对策措施.【期刊名称】《安徽化工》【年(卷),期】2015(041)003【总页数】4页(P62-64,67)【关键词】香精香料;制备;生产安全性【作者】左晶晶【作者单位】安徽省化工研究院,安徽合肥230041【正文语种】中文【中图分类】TQ651 引言香精香料与人们的生活水平和质量的提高息息相关。

从世界范围来看，近年来香精香料工业的增长速度一直高于其它工业的平均增长速度[1]。

在我国，随着经济的发展和人们生活水平的提高，对香精香料的需求量也越来越大。

香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质。

香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或由发酵、酶解、热反应等方法制得的含有多种香料的混合物[2]。

根据有香物质的来源，香料分为天然香料和合成香料。

香精按其用途分为日用香精、食用香精和其它香精。

目前，我国可生产各类香料约1000种，其中天然香料140余种。

2 香精香料的制备工艺香精香料的制备方法主要有四种：物理制备法、化学合成法、生物技术制备法和应用产品的调配及生产[3]。

2.1 物理制备法物理制备法即通过压榨、蒸馏、萃取、浓缩、层析芳香植物的叶、花、根、籽、皮等，得到天然香精香料（精油、萃取物、油树脂、浸膏等）[4]，如肉桂精油可经分子蒸馏制备。

2.2 化学合成法目前化学合成法制备香料的种类较多，反应机理复杂，其基本反应类型为氨基酸和还原糖的加热反应[5]。

目前，热加工食品的香味多来源于氨基酸和羰基化合物的热反应[4]，如脯氨酸、半胱氨酸和核糖加热反应可生成肉汤香味料；谷氨酸和葡萄糖加热反应可生成巧克力香味料；精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸与葡萄糖加热反应可生成咖啡香味料等[6]。

以佳乐麝香生产为例，其合成原理如下：图1 佳乐麝香合成原理其工艺流程如下：①将一定量的α-甲基苯乙烯和催化剂加入五甲基茚满合成釜中，保持釜内温度50℃左右，滴加异戊烯反应。