食用香精香料配方(全)

①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香 气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，

➢ 焙烤食品多在和面时加入。当使用化学膨 松剂时，要防止香精和膨松剂直接接触， 以免受碱性影响。
➢ 饼坯薄的使用量往往稍高一些；甜度高的 饼干使用量稍低；甜度较低的韧性饼干， 有耐嚼力，需要适当提高用量。
➢ 硬糖生产时应在冷却过程的调和时加入， 不宜过早以免挥发，不宜太迟以免糖膏粘 度增大，难以调拌均匀。
三、香气的强度
1.香气强度的分级
❖ 特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 微，不稀释时，能相当嗅辨者。
2.香气强度的定量表示
❖ 嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的 界限浓度。
❖ 阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。
❖ 阈值的单位：每立方米空气中含有香物质 的量，g/m3或mol/m3。
四、分子结构对香味的影响
❖ 碳原子个数 ❖ 不饱和性 ❖ 取代基
❖ 官能团 ❖ 异构体 ❖ 分子骨架
❖ 碳原子个数
➢ 碳数太少，沸点太低，挥发过快，不宜作香料用。
➢ 碳数太多，难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料 用。
干燥粉末。 ❖ 精油
香精油、挥发油或芳香油。主要用水 蒸气蒸馏法和压榨法制取。
❖ 浸膏 一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的
非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提 香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂， 蒸馏残留物即为浸膏。
❖ 油树脂 用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶
剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩 萃取物。
❖ 香基：亦称香精基，是由数种香料组合而成 的香精的主剂。具有一定香气特征，代表某 种香型。
四、香精的基本组成
（1）主香剂

食用香精配方北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

➢ 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。
5
2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
8
3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。

赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；

FEMA：3348；
外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴 桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。
第二节 常用食用香料的香气特征
链上）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦
芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直
接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）
分子量:134.18
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿；
香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似
樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒 花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。
甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O
分子量：170.29

食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2

食用香精配方Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g组分用量/g苯甲醛40.0桃醛0.2香兰素 1.0植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛7.695%乙醇52.0洋茉莉醛0.2蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g组分用量/gγ-十一内酯500庚酸乙酯50乙酸戊酯150丁酸乙酯50甲酸戊酯50戊酸乙酯50苯甲醛10香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g组分用量/g苯甲醛3γ-癸内酯120香兰素42-甲基丁酸126苯甲醇13内酯香基40芳樟醇17酯香基182桃醛66乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g组分用量/g庚酸乙酯 1.05桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11香叶油0.003水杨酸甲酯0.02紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63老姆醚 2.56肉豆蔻油0.0695%乙醇58.35香紫苏油0.04蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g组分用量/g乙酸乙酯25甜橙萜3乙酸异戊酯 2.5草莓醛0.2丁酸乙酯3乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5麦芽酚0.1苯甲酸乙酯3香叶油0.7水杨酸甲酯3橙叶油3桂酸乙酯 1.5丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

第七章 食用香料和香精
第一节 食用香料
•
二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• • • • • • • • •
1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
• • • • • • •
1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，

例如，水果和浆果的香味是有以下各种 特征感觉逐个构成。这些特征感觉是： 特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜 花香味、果酱般的香味。其中各自特有 的水果香味是主要特征。
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。

香精配方手册一、简介香精是一种用于增加香气的化学制剂，常用于食品、饮料、药品、化妆品等行业。

香精的配方经过精确的比例和混合工艺，以达到香气的浓郁和独特性。

本手册将介绍一些常见的香精配方，供相关行业参考和使用。

二、香精的分类根据用途和成分的不同，香精可以分为天然香精和人工合成香精两种。

1. 天然香精天然香精是以天然的植物、动物和微生物为原料提取、分离和精制而成。

常见的天然香精原料包括植物叶、花、果实、树脂、动物分泌物等。

天然香精具有纯净、天然、绿色的特点，但由于原料的限制和成本较高，天然香精的应用范围相对较窄。

2. 人工合成香精人工合成香精是通过化学合成的方式制造的，以模仿天然香气为目的。

人工合成香精具有成本低、稳定性强的特点，且可以实现对香气的精确调控。

常见的人工合成香精原料包括化合物、分子和有机合成物等。

人工合成香精在食品、饮料和化妆品等领域有着广泛的应用。

三、香精配方的基本原则1. 香气的配比香精配方中，不同成分的比例对香气的质量和特点有着重要影响。

通常，一个香精配方会包含前调、中调和基调，不同调的香精成分在配比中所占的比例会有所不同，以达到所需的香气效果。

2. 香精的稀释由于香精的浓度较高，通常需要将其稀释后使用。

稀释剂可以选择无色、无味的食品级酒精，也可以选择食用级植物油，根据所需的香气特点和使用环境的要求进行选择。

3. 香精的保存为了保持香精的稳定性和品质，应将其保存在干燥、阴凉、避光的环境中。

避免与氧气、水分、高温和阳光直接接触，以防止香精的氧化和挥发。

四、常见的香精配方示例1. 食品香精配方示例- 香草味冰淇淋：香草提取物（25%）、乳脂型香精材料（40%）、植物脂肪（25%）、甜味剂（10%）。

- 烤鸡风味调味料：烟熏香精材料（30%）、食用酒精（50%）、食盐（10%）、其他调料（10%）。

2. 饮料香精配方示例- 柠檬汽水：柠檬香精材料（30%）、糖浆（40%）、柠檬汁浓缩液（20%）、食用酸剂（10%）。

北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

香精配方手册一、引言香精是指用于赋香的化学物质混合物，具有特定的气味和香气。

香精广泛应用于食品、饮料、化妆品、清洁用品、香水等领域，为产品增添了独特的香味，提升了消费者的体验。

香精配方手册是一份关于香精配方和制作方法的指南，将在下文中进行详细讨论。

二、香精配方的基本原理香精的制作依赖于两个重要的原理：混合和挥发。

混合是指将多种化学物质按照一定比例混合，形成独特的气味和香气。

挥发是指香精中的化学物质在空气中逐渐蒸发，释放出香味。

三、香精配方的分类根据香精的用途和成分，可以将香精配方分为以下几类：1. 食品香精配方食品香精是用于增强食物香味的香精，通常由天然香料或合成香料组成。

以下是一个常见的食品香精配方示例：•100g 天然香料（如香草精、柠檬精等）•50g 合成香料（如乙酸苹果酯、乙酸梨酯等）•10g 溶剂（如乙醇、水等）2. 饮料香精配方饮料香精用于增添饮料的香味，使其更加诱人。

以下是一个常见的饮料香精配方示例：•1000ml 饮料基础（如矿泉水、果汁等）•10ml 乙酸丁酯•5ml 乙酸戊酯•2ml 乙酸异戊酯3. 化妆品香精配方化妆品香精用于为化妆品赋予独特的香气，提升产品的品质。

以下是一个常见的化妆品香精配方示例：•50g 香精基础（如苯乙烯/丙烯酸甲酯/甲基丙二烯酸甲酯共聚物）•10g 揮发載體（如乙醇、丙二醇等）•5g 乳化剂（如聚山梨醇酯-20）4. 清洁用品香精配方清洁用品香精用于为清洁产品增添清新的香味，使清洁过程更加愉悦。

以下是一个常见的清洁用品香精配方示例：•100g 合成香料（如芳樟醇、松脂醇等）•50g 醇类溶剂（如乙醇、丙醇等）•1g 表面活性剂（如硫酸鈉、月桂醇硫酸鈉等）5. 香水香精配方香水香精用于制作香水，为人们带来持久而迷人的香气。

以下是一个常见的香水香精配方示例：•100ml 香水基础（如乙醇、葡萄酒等）•5ml 浓缩香精（如玫瑰香精、麝香精等）•1ml 香料稀释剂（如二甲苯、浓缩果汁等）四、香精的制备方法制备香精的方法多种多样，以下为一种常见的制备方法：1.确定所需的香精类型和配方。

香料、香精的成分组成方法(一)香料香料是由一种或多种具有气味的有机物质组成。

有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构疏远相关，有气味物质的分子内含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使香料具有不同类型的香气和香味。

(二)香精 1．四种成分组成法该办法是将食用香精中各种呈香、呈味成分，按它们在香精中的不同作用划分为四类：主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。

(1)主香剂又称头香剂或香基，是香精的特征性香料，构成香精的主体香味，打算着香精的香型。

主香剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物，可以是一种或多种。

其作用是确定香精的香型，确定香精配方时首先要按照所调配香精的香型确定与其香型全都的主合成香料或它们的混合香剂。

其用量不一定最多。

例如菠萝香精中，菠萝主香体仅占7％。

(2)协调剂又称合香剂、调香剂。

香气与主香剂属于同一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气越发显然突出。

协调剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物。

频繁的一些协调剂：橙子香精常用乙醛作协调剂，可以增强自然感、果香和果汁味；草莓、葡萄香精常用乙酸乙酯作协调剂以增强自然感；苹果香精用β一甲基β一苯基缩水甘油酸乙酯作协调香料以增强果香。

(3)变调剂又称矫香剂，香型与主香剂不属于同一类型，其作用是使香精变幻格调，能使香味更为美好，别具风格。

如：在薄荷香精中常用香兰素作变调香料；在调配香草香精不时用己酸丙酯作变调香料；在草莓香精中常用茉莉油作变调香料。

(4)定香剂又称保香剂，它的作用是调整香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发匀称，防止迅速蒸发，使香精香气越发持久，保持其香气和香味。

普通分为两类：一类是特征定香香料，其特点是沸点较高，在香精中的浓度大，远高于它们的阈值，当香精稀释后它们仍能保持其特征香味，如：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等；另一类是物理定香香料，其特点是沸点较高，不一定有香味，在香精配方中的作用是降低蒸气压，提高沸点，从而增强香精的热稳第1页共3页。

北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。