下载文档原格式
解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全。
对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中，建立了HACCP工作计划。
关键词：葡萄酒生产品质食品安全控制一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响.七分原料,三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。
酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间,更要控制农药的残留量.酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。
所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。
不断加强对葡萄基地的管理,将农药残留量加以严格控制。
(二）葡萄酒的生产设备对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言,都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用,这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触,从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。
所以，在制造或者加工葡萄酒时,在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器,要严格执行消毒管理制度.对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。
(三)在发酵和存储时注意的问题1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵)。
HACCP在葡萄酒生产中的应用概要：近年来，世界各地食品安全事故频发，已经危及人类的健康和发展。
人们对食品安全的控制，已由对最终产品检验的初级控制阶段，发展到对食品生产全过程监控的高级控制阶段。
在此，过程中产生并逐渐形成了用于食品安全控制的HACCP体系[1]。
这一理论不仅为欧美等发达国家和地区所普遍推崇和使用，也是WTO/SPS协议中建议的国际标准并为食品法典委员会(CAC)所推荐，己作为建立食品安全控制体系的基本指导原则[2]。
作为以控制食品安全卫生为核心和目的的HACCP体系，它的先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认并被广泛应用。
所以，本论文就HACCP在葡萄酒生产方面的应用为例加以研究。
关键词：食品安全 HACCP体系葡萄酒°的酒精饮品。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
1．HACCP简介：HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于 70 年代初产生于美国，经过 20 多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO 等组织一直在全球范围内积极推广 HACCP 的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[3]。
40 食品安全导刊 2019年9月“民以食为天，食以安为先。
”随着人们生活品质的不断提高和社会经济的快速发展，大家越来越关注食品安全问题。
特别是三聚氰胺、苏丹红等食品安全事件的发生，给我国的食品行业敲响了警钟。
尽管近几年我国政府高度重视食品安全问题，但在食品安全方面还存在很多的隐患,其中食品生产加工过程把关不严会在很大程度上影响食品质量安全，该问题在葡萄酒酿制中也普遍存在。
我国是葡萄酒消费大国，且葡萄酒消费增速领跑全球，葡萄酒质量问题会对行业发展及消费者健康产生较为非常恶劣的影响。
因此，研究和探讨葡萄酒质量影响因素并提出有效防控策略具有非常重要的现实意义。
葡萄酒质量影响因素影响葡萄酒质量安全的因素主要有两个方面，即：葡萄酒原料的安全问题和加工酿造过程中的安全问题。
原料影响葡萄酒原料安全的因素主要有两方面。
①因防治病虫害造成的葡萄农药残留超标。
葡萄种植过程中发生病虫害的程度与栽培品种、该地区生态环境以及管理方式有很大关系，各地区要结合各自具体实际，在充分调查研究的基础上，制定出台符合该地病虫害防治的有效方案，强化病虫害预防，有效防控病虫害的发生。
但有些地区在葡萄种植过程中不注重采取综合防治措施，而是盲目使用化学农药，由此造成葡萄农药残留超标。
②葡萄中重金属残留超标。
葡萄对产地环境的要求非常严格，如果葡萄种植区存在化工厂、造纸厂、水泥厂或冶炼厂等污染源，就会造成种植区土壤重金属含量、土壤质量或灌溉用水质量不达标，进而造成重金属残留超标的问题。
加工过程1.葡萄酒中的二氧化硫很长时间以来，葡萄酒中只允许使用一种防腐剂，既二氧化硫。
二氧化硫具有澄清酒液、杀菌、增酸、抗氧化以及溶解等作用，但是如果二氧化硫剂量超标则会生成人们不喜欢的硫醇味、硫味以及硫酸氢盐等物质，对人体健康造成一定的不良影响，有些消费者特别是儿童和气喘病患者对硫有高敏感性和不耐受症。
2.葡萄酒中的微生物污染葡萄酒中微生物超标的主要原因是灌装和过滤工艺存在问题，或生产环境的卫生条件比较差。
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。
具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。
不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。
三、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年）60 代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国 FDA 开始培训有关人员1974年美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC 决议3、美国FDA PART123法规 PART120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures)一.食品中的危害一、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。
酒类工厂HACCP1 目的本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒：以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类：以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类：以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒：以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0025-2008CNCA/CTS 0025-2008食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求Food Safety Management SystemRequirements for wine production establishments2008年9月11日发布 2008年9月11日实施 中国认证认可协会发布目 次前 言 (I)引 言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (2)4 人力资源 (2)4.1食品安全小组 (2)4.2人员能力、意识与培训 (2)4.3 人员健康和卫生要求 (2)5 前提方案 (2)5.1基础设施与维护 (2)5.2 其他前提方案 (5)6 关键过程控制 (5)6.1原辅材料和包装材料采购控制 (5)6.2水质控制 (6)6.3 原料处理过程控制 (6)6.4发酵过程控制 (6)6.5葡萄酒澄清处理和调配过程控制 (7)6.6过滤过程控制 (7)6.7灌装打塞控制 (7)7 检验 (7)8产品追溯与撤回 (8)附录 行业相关法律法规和标准 (9)前 言本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在葡萄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据葡萄酒行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。
本技术要求由中国认证认可协会提出。
本技术要求由中国认证认可协会归口。
本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中心、中国食品发酵工业研究院、中法合营王朝葡萄酒有限公司等。
本技术要求系首次发布。
引 言为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本特定要求从我国葡萄酒产品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合葡萄酒企业生产特点，针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回，提出了建立我国葡萄酒生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
产品质量监督抽查实施规范CCGF 103.4—2010葡萄酒2010—07—13发布 2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局葡萄酒产品质量监督抽查实施规范1 范围本规范适用于葡萄酒产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、生产企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码2.2 产品种类按色泽分类可分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分类可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分类可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
3.1.1 干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。
3.1.2 半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L的葡萄酒，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。
3.1.3半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。
含糖大于45.0g/L葡萄酒。
3.1.5平静葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
3.1.6起泡葡萄在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。
3.1.6.1高泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35Mpa（对于容量小于250mL 的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3Mpa）的起泡葡萄酒。
浅谈食品安全管理体系在葡萄酒生产中的建立和运用贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司高小波梁小坤摘要：利用食品安全管理体系中的危害分析、前提方案和HACCP计划，使葡萄酒生产过程有效的控制在良好的操作规范和确定关键控制点，通过危害分析，使食品安全危害降低到规定的可接受水平，进而强化企业内部管理，保证终产品满足顾客需求。
关键词：危害分析、前提方案、HACCP计划、关键控制点、终产品。
茅台葡萄酒公司，在近一年的时间里，完成了质量、环境、职业健康、食品安全管理四项体系的认证工作，这在葡萄酒行业中可以说是首家。
四项管理体系的认证实施和运行，使公司全体员工的从业理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各项管理制度具体、健全，各岗位职责明确、到位，各工序操作规程具有很强的规范性和可操作性，公司将以此为契机，打造茅台葡萄酒品牌，树立葡萄酒业国酒风范。
茅台葡萄酒业起步较晚，在葡萄酒生产过程中，就保证产品质量方面存在着工艺执行的随意性和偏差性，关键工序没有完整的操作规程，监测控制程序不完善，员工的岗位职责不明确、质量意识不强等问题，这些问题严重制约着企业的发展，因此建立一套完整的企业管理体系势在必行。
四项管理体系之一的食品安全管理体系(是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法，它是一项国际认可技术，希望生产企业能透过此体系，防止各类的食品污染，它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点，并加以控制预防)。
是“十五”国家重大科技专项研究课题，它以提高食品质量水平，保障人民健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为主旨，从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立起我国食品安全科技创新体系。
公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。
具体到葡萄酒业，就是根据葡萄酒独特的生产工艺过程，建立实施食品安全管理体系，有效预防和控制葡萄酒中生物的、化学的、物理的危害，通过操作性前提方案加以控制，并完成HACCP计划的设计和再设计，从而提供安全可靠的葡萄酒，满足顾客要求。
公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。
一、建立健全食品安全管理体系运行机制公司按食品安全管理体系的标准要求，建立了有效的食品安全管理体系组织机构。
一是确定体系文件的编制工作，体系文件由公司内审员依据食品安全管理体系标准要求，并结合本部门、车间实际工作编写，共完成了管理手册、程序控制文件、作业文件、记录文件，并经过多次反复修改、试运行最终定稿。
二是建立食品安全小组，食品安全小组组长由总工程师担任，组员由各部门、车间多种专业有管理经验的人员组成。
组内职责分工明确，责任到位。
首先，在学习体系标准的基础上，确定了公司总的食品安全管理方针和目标，并分解到各部门、车间，由技术质检人员进行定期考核、评价、验证。
其次进行了内、外部信息沟通，搜集获取大量国家有关的法律法规和葡萄界专家、学者的文献资料，组织从事食品安全岗位的员工进行技能、意识的培训。
三是确定控制手段，为保证葡萄酒加工环境卫生安全，我们按体系要求建立了操作性前提方案，根据葡萄酒生产工艺，在关键岗位设立控制点，从而保证葡萄酒加工过程中的产品安全。
四是严格管理体系内部审核，为确保体系的有效实施、保持和更新，我们又进行了管理体系内部审核，把体系运行中发现的问题及时进行纠正、预防，不符合运行的控制程序也得到了纠正和修改。
五是加强管理体系运行的跟踪评定，为确保体系运行的持续性、充分性和有效性，由总经理主持管理评审，各部门、车间，对体系运行中方针、目标、指标的实现程度、信息沟通情况、纠正措施的实施情况、管理体系过程业绩及影响葡萄酒产品质量因素等信息进行汇报，总经理会同相关部门负责人，综合企业生产过程，对体系运行情况进行评价和决策，使管理体系得到持续改进。
二、确立食品安全管理体系的控制措施首先，通过对与产品接触的包装材料及终产品的规格、特性、交付方式、标准等进行收集，绘制葡萄酒生产过程流程图，对过程步骤和控制措施进行说明，提供危害分析必要的准备，以确保危害分析的充分性。
食品安全小组对葡萄酒产品从原料采购、加工、包装、储存、销售和生产设施进行全过程的识别、分析与评价，确定葡萄酒生产过程中，所有合理预期发生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平，危害分析步骤分为：1.葡萄酒加工工序；2.本工序被引入控制或增加的潜在危害，即生物危害、化学危害、物理危害；3.潜在危害是否显著（是/否）；4.判断依据；5.能用于显著危害的预防措施是什么；6.该工序是否为关键控制点（是/否）。
其次为控制葡萄酒产品安全危害被引入的可能性和安全危害在产品或生产环境中污染或扩散的可能性，通过葡萄酒危害分析确定必需的前提方案，以确保影响产品安全危害的因素受控。
在葡萄酒产品危害不通过HACCP计划控制时，需通过操作性前提方案加以控制，公司根据葡萄酒生产特点和产品性质，建立了五个控制程序：1.水安全控制程序；2.人员健康控制程序；3.接触面的清洁和消毒控制程序；4.鼠虫害控制程序；5.防止交叉污染控制程序。
并指定相关责任人建立监视程序，即监控的对象、频次、方法、职责、纠偏措施、验证和记录。
再次制定干红葡萄酒HACCP计划，识别各工序关键控制点，确定关键限值和技术参数，建立关键控制点的监视系统，由车间技术员监控。
当关键控制点与技术参数发生偏离时及时采取纠正措施，以消除防止或降低产品安全危害，以保证葡萄酒质量。
根据干红葡萄酒的生产特点，我们建立了葡萄酒生产工序的五个关键控制点：1.葡萄验收分选； 2.酒精发酵；3.苹果酸——乳酸发酵；4.转入净酒罐；5.膜柱过滤。
每个关键控制点都划分出其显著危害、关键限值、监视（对象、方法、频率、人员、记录）、纠偏措施、验证。
食品安全小组成员对关键控制点进行识别，对关键限值进行确认，对关键控制点进行监视，监视结果超出关键限值时，采取相应的措施进行纠偏，当发生偏离时，所产生的产品按公司制定的《不合格（潜在不安全产品）控制程序》进行处置。
三、完备食品安全管理体系的执行保障首先建立干红葡萄酒危害分析工作单，对各加工工序进行生物、化学和物理危害分析，即：葡萄验收、分选→破碎除梗→添加SO2→调整成份→酵母添加→酒精发酵→分离→苹--乳发酵→分离转罐→陈酿→澄清处理→冷冻→过滤→转入净酒罐。
食品安全小组要针对每道工序潜在安全危害是否显著进行分析，并从设备管道、容器、贮存、发酵过程、辅料添加等发生致病菌、有害物质的污染确立判断依据，建立显著危害预防纠正措施，纠正措施主要有以下几种：①严格执行工艺操作规程；②用操作性前提方案控制；③加强基础设施和维护方案；④严格原辅料的进货检验。
我们对整个葡萄酒生产加工过程中的每个环节，可能发生的安全危害进行了周密的识别、分析，并依据法律法规，顾客对葡萄酒食用安全的要求及经验，来确定成品酒中食品安全危害的可接受水平，然后根据危害分析的显著性最终确定葡萄酒生产过程中的关键控制点。
其次对建立的操作性前提方案实施监控，用于控制或降低产品或葡萄酒加工环境中确定的产品危害的影响。
食品安全小组对水、人员、鼠虫、包装物、发酵车间工器具和空气消毒、深层膜过滤设备、灌装车间水处理设备、反渗透装置及清洗和消毒、膜柱过滤机清洗消毒、灌酒机及输酒管道、打塞机的盛塞容器及瓶口的接触部位、发酵罐、除梗破碎设备、发酵车间气囊压榨机、各种辅料添加、臭氧杀菌、亚硫酸水杀菌等，进行控制并建立了程序控制文件。
对监控的对象设立了方法、频次和人员，对控制目标出现偏离时，制定了纠偏措施，并有相关部门责任人进行监视和验证并记录。
整个操作性前提方案的监控验证，是指在葡萄酒的生产过程中确定的产品安全危害在不通过HACCP计划控制时，食品安全小组所制定的操作性前提方案，完全能够使这些影响葡萄酒产品安全的危害受控。
再次根据危害分析、识别确认出的各工序关键控制点，食品安全小组建立了公司干红葡萄酒HACCP计划，其关键控制点为：葡萄验收、分选；酒精发酵；苹果——乳酸发酵；转入净酒罐，膜柱过滤。
依据葡萄酒技术规范、国家标准、专家意见、文献资料和经验证据，对每个关键控制点设立了关键限值，即监视参数，监视的对象、方法、频率、人员、记录全部列入HACCP计划表，这样使每个关键控制点都处于受控制状态，对监视结果出现偏离限值时，制定了纠偏措施，使产品在执行工艺过程和消费前得到有效的处置。
HACCP计划的建立，使葡萄酒从原料采购到加工工艺、成品的销售，整个过程都能得到预防性监督和控制，从而使生产过程中可能造成产品危害或允许产品危害存在的可接受水平得到保障，从而降低产品消耗，增强市场竞争优势。
四、体系运行中出现的问题和对策食品安全管理体系在我公司运行了近一年的时间，期间对产品质量的提升有着很大的促进作用，但是要使其保持长效，我们感到也存在着一些不容忽视的问题，概括起来主要是以下三个方面：一是领导决心大，员工热情不足，还有待提高；产品质量是企业的生命，抓住了产品质量就等于抓住了企业生存的关键，这一点在公司领导中，已形成共识，因此，公司领导始终都把产品质量作为工作的重中之重，对食品安全管理体系的建立和实施信心是十足的，也认识到惟有抓好食品安全管理体系的运用，才能确保产品质量。
但是对于员工来讲，还存在着把体系运用于生产，只不过是一种形式，干好自己的事就行了，其他的事与己无关的思想。
因此，要想把食品安全管理体系真正落实到葡萄酒生产中的方方面面各个角落，还任重道远。
二是重数量，轻质量的问题还比较突出；在某些时候由于市场需求量大，产品供应有时相对不及时，在这种情况下，追求数量忽视质量的问题就容易出现，各别环节不按食品安全管理体系程序要求去做的现象就会发生。
三是满足体系的建立，忽视执行的效果；建立食品安全管理体系在一部分人中还满足于在形式上，认为程序有了，制度定了，记录填了，证书拿了，食品安全管理体系在公司就算落实了，至于在生产中是否按照体系确立的程序去执行就不怎么关心了，这样久而久之食品安全管理体系在公司生产过程中必将流于形式，起不到应有的产品质量保证作用。
上述问题如不很好的解决，势必影响建立体系的初衷，制约公司的生存和发展，为此，我们感到要能解决这些问题，首先应当作到，领导重视，建立食品安全管理体系的长效机制。
