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解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全。
对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中，建立了HACCP工作计划。
关键词：葡萄酒生产品质食品安全控制一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响.七分原料,三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。
酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间,更要控制农药的残留量.酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。
所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。
不断加强对葡萄基地的管理,将农药残留量加以严格控制。
(二）葡萄酒的生产设备对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言,都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用,这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触,从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。
所以，在制造或者加工葡萄酒时,在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器,要严格执行消毒管理制度.对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。
(三)在发酵和存储时注意的问题1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵)。
HACCP在葡萄酒生产中的应用概要：近年来，世界各地食品安全事故频发，已经危及人类的健康和发展。
人们对食品安全的控制，已由对最终产品检验的初级控制阶段，发展到对食品生产全过程监控的高级控制阶段。
在此，过程中产生并逐渐形成了用于食品安全控制的HACCP体系[1]。
这一理论不仅为欧美等发达国家和地区所普遍推崇和使用，也是WTO/SPS协议中建议的国际标准并为食品法典委员会(CAC)所推荐，己作为建立食品安全控制体系的基本指导原则[2]。
作为以控制食品安全卫生为核心和目的的HACCP体系，它的先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认并被广泛应用。
所以，本论文就HACCP在葡萄酒生产方面的应用为例加以研究。
关键词：食品安全 HACCP体系葡萄酒°的酒精饮品。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
1．HACCP简介：HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于 70 年代初产生于美国，经过 20 多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO 等组织一直在全球范围内积极推广 HACCP 的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[3]。
葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。
作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。
1 HACCP简介HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[4，5]。
应用HACCP系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。
HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上[6]。
GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。
所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。
具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。
不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。
三、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年）60 代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国 FDA 开始培训有关人员1974年美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC 决议3、美国FDA PART123法规 PART120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures)一.食品中的危害一、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。
酒类工厂HACCP1 目的本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒：以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类：以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类：以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒：以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。
XXX干红葡萄酒HACCP打算书XXX葡萄酿酒一、HACCO小组成员●组长：XXX职责：负责HACCP打算的审批、支持执行和内部审核，明确小组的活动内容，对小组实行全面领导。
●副组长：XXX职责：负责HACCP打算的起草、实施、监督和指导和员工培训。
●组员：XXX职责：负责生产加工治理及HACCP打算书的修改、审核。
●组员：XXX职责：负责生产加工进程检测、现场操作质量操纵，HACCP具体实施监督。
●组员：XXX职责：负责原料质量验收和原料运输进程的监控。
二、产品描述葡萄酒是具有多种营养成份的高级饮料。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调剂人体的生理性能起到良好的作用。
尤其对躯体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的成效更好。
能够说葡萄酒是一个良好的滋补品。
XXX干红葡萄酒参考年份：2020葡萄酒种类：干红产地：法国(France) 波尔多(Bordeaux)葡萄品种：70%美乐(Merlot)、30%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)级别：酒精度：13.5%规格：750ml香味：丰硕的红莓香气色泽：宝石红色搭配菜肴：建议佐食烤猪里脊或烤牛排建议醒酒时刻：30分钟最正确品尝温度：12-18℃卖点：性价比超高酒品介绍：那个独特的16世纪的种植园紧靠在爱米伦地域，在法国最好的橡木桶内储藏了12个月后，你能够品尝到微妙的美乐葡萄和柔和的单宁，此款优雅的红酒拥有丰硕的红莓香气，完美搭配牛肉等红肉。
橡木桶陈酿：12个月三、消费对象：该款葡萄酒性价比很高，面向一样公众。
四、葡萄酒生产工艺流程①成熟葡萄分选与洗涤→②除梗破碎→③酶解→④调整成份→⑤发酵→⑥换桶→⑦添桶→⑧陈酿→⑨下胶处置→⑩过滤杀菌五、加工步骤描述（流程图现场描述）5.1 分选与洗涤：剔除病，腐臭果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
（1）酿造前的准备工作在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。
酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。
（2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。
破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。
破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。
除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。
除梗可在葡萄破碎前或后进行。
（3）压榨为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。
目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。
无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。
（4）葡萄汁的成分调整调整糖分葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。
加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
酸度调整一般认为酸度应在4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于pH=3.3~3.5。
调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。
酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。
酒石酸的实际添加量应比理论值大。
（5）二氧化硫的添加二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。
二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。
加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。
根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。
二氧化硫的使用应是少量多次。
2.酒母制备为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。
酵母的扩大培养籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。
其工艺流程如下：斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。
灭菌方法为在常压100℃下保持1h以上或58.8kPa蒸汽压力下保持30~40min。
将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。
酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4 ~ 8h之后添加。
以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。
经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。
3.葡萄汁发酵发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。
酒精发酵酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。
一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。
苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。
4.葡萄酒的老熟在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。
5.葡萄酒的澄清、冷处理、过滤葡萄酒的澄清加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。
葡萄酒的冷却处理葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP执行，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。
第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。
第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。
第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
杀菌葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。
具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP操作。
6. 灌装采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。
按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP操作。
葡萄酒的包装要求：一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。
灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。
葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。
四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施（一）.危害性分析红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。
表1（二）.确定关键控制点（CCP）CCP是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（CCP）。
红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。
（三）.确定关键限值控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。
（四）.监控、纠偏、记录与验证监控是快速对葡萄酒生产CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。
该步骤是HACCP计划中最重要的部分。
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。
利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。
如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。
必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
最后进入验证程序。
验证或证实生产中使用的HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。
该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。
（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表根据确定的关键控制点（CCP）,建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表，见表2表2五、讨论国内酒类市场的重新划分，为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒生产提出了更高的要求。
葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重，但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。
HACCP体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。
同时，在对外贸易中，许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP认证。
因此，HACCP体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。
六、附录参考文献：《发酵食品安全生产与品质控制》主编：王成涛李平兰《葡萄酒生产技术》主编：高年发。
