葡萄酒haccp

酒业质量管理模式酒业质量管理模式随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对酒类产品的质量要求也越来越高。

酒业质量管理模式是指通过一系列的质量管理措施和方法，以确保酒类产品的质量稳定和一致性。

下面将介绍几种常见的酒业质量管理模式。

1. ISO质量管理体系ISO质量管理体系是一套国际上通用的质量管理标准，包含了质量管理的基本原则、要求和实施方法。

通过引入ISO质量管理体系，酒业企业可以建立完善的质量管理体系，从而实现质量的稳定和持续改进。

2. HACCP体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，也适用于酒类产品的质量管理。

HACCP体系通过对生产过程中存在的危害进行分析和控制，确保产品在各个生产环节中的质量安全。

3. TQM管理模式TQM（Total Quality Management）是一种全面质量管理模式，强调组织全员参与和持续改进。

在酒业中，TQM管理模式可以通过建立质量文化、加强员工培训和激励机制等措施，提高质量管理的效果。

4. 6σ管理模式6σ（Six Sigma）是一种以数据为基础的质量管理方法，旨在通过减少变异性，提高产品和过程的质量。

在酒业中，6σ管理模式可以通过收集和分析质量数据，找出质量问题的根本原因，并采取相应的改进措施。

5. PDCA循环模式PDCA（Plan-Do-Check-Act）循环模式是一种质量管理的基本方法论。

在酒业中，企业可以通过PDCA循环模式，制定质量目标和计划，执行质量管理措施，检查和评估质量绩效，并及时采取改进措施，实现质量的持续改进。

6. 供应链管理模式酒业的供应链管理对于确保产品质量至关重要。

供应链管理模式强调企业与供应商之间的合作和协调，通过建立供应商评估体系、建立供应商质量管理制度等方式，确保原材料和包装材料的质量可控。

7. 品牌管理模式品牌对于酒业来说是非常重要的资产，品牌管理模式强调通过建立良好的品牌形象和品牌文化，提高消费者对产品质量的认同和信任度，从而推动产品质量的提升。

葡萄美酒天山酿香醉丝路万里长作者：韩毅王梦旋来源：《食品安全导刊·中旬刊》2018年第01期中国新疆是最佳酿酒葡萄生态带核心区域，“全球三大品酒师”之一的杰西丝·罗宾逊女士在《世界葡萄酒地图》一书中指出，北纬44。

是酿酒葡萄的最佳产区纬度，因此，新疆与同处北纬44。

的美国加州和法国波尔多形成了一条酿酒葡萄的黄金生产带，并称为“世界三大天堂级葡萄产区”，这里远离喧嚣的工业区，生态环境绝佳，冬季寒冷、夏季干旱少雨、土地疏松、光照充足、昼夜温差大。

葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。

在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。

葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。

早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。

新疆葡萄种植灌溉用的是天山雪水和地下水，是国内外专家公认的“中国优质酿酒葡萄第一区”，好葡萄酿好酒，葡萄酒三分在工艺，七分在原料，这在葡萄酒行业中已经是共识，新疆域美阳光葡萄酒有限公司便坐落于此，地处西部唯一的国家葡萄酒原料原产地域保护区内，酒庄的庄主王红亮先生，是国内有名的酿酒师、品酒师。

不拘一格力促开发新疆域美阳光葡萄酒有限公司葡萄酒厂成立于2011年，厂区建筑占地面积15亩，是昌吉市最早的一家集科研、生产、营销于一体的花园式、专业化葡萄酒生产企业，葡萄园农场位于新疆乌鲁木齐西北39公里的昌吉市六工镇，农场拥有土地面积3600余亩，种植了赤霞珠、黑皮诺、贵人香、梅露辙等优质葡萄，几乎囊括了世界名优鲜食和高档酿酒葡萄品种，交通十分方便，农场电力、通讯、水利设施齐全，主导产品是以葡萄为原料生产的系列优质葡萄酒。

公司年生产加工能力2000多吨，公司员工130多人，其中国家级葡萄酒制作、鉴定、生产等核心高科技人员8位，导入了国际先进的管理系统，通过了QS质量体系认证和环境认证。

第一章总则第一条为确保葡萄酒产品质量安全，保障消费者身体健康，维护企业信誉，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本企业所有葡萄酒的生产、储存、销售、运输等环节。

第三条本制度旨在规范葡萄酒质量安全管理工作，建立健全质量安全管理体系，提高葡萄酒产品质量。

第二章组织机构与职责第四条设立葡萄酒质量安全管理部门，负责本制度的具体实施和监督。

第五条质量安全管理部门职责：1. 制定并完善葡萄酒质量安全管理制度，确保制度的有效执行；2. 组织开展葡萄酒质量安全培训，提高员工质量安全意识；3. 监督检查葡萄酒生产、储存、销售、运输等环节的质量安全；4. 负责葡萄酒质量事故的调查和处理；5. 定期向企业领导汇报葡萄酒质量安全状况。

第三章生产环节管理第六条生产原材料采购：1. 采购原材料必须符合国家相关法律法规和标准；2. 严格审查供应商资质，确保原材料来源合法、安全；3. 对原材料进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。

第七条生产过程控制：1. 严格执行生产工艺流程，确保生产过程规范化；2. 定期对生产设备进行维护、保养，确保设备正常运行；3. 加强生产现场管理，防止污染，确保产品质量。

第八条产品检验：1. 对生产过程中的半成品、成品进行抽样检验，检验合格后方可进入下一环节；2. 检验结果应及时记录，并妥善保存检验报告；3. 对不合格产品，立即采取措施进行处理。

第四章储存环节管理第九条储存条件：1. 葡萄酒储存库应保持通风、干燥、避光、避震；2. 储存温度控制在10-18℃之间，相对湿度控制在65%-75%之间；3. 储存库内不得存放有毒、有害物品。

第十条储存管理：1. 定期检查储存库内葡萄酒的质量，发现问题及时处理；2. 对储存的葡萄酒进行编号、登记，确保账实相符；3. 严格出入库手续，防止假冒伪劣产品流入市场。

葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。

作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。

HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。

1 HACCP简介HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。

FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。

该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[4，5]。

应用HACCP系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。

HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上[6]。

GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。

所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。

目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。

酒类工厂HACCP1 目的本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。

3.2.1酿造酒：以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。

3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。

3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。

3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。

3.2.1.3.1葡萄酒类：以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。

3.2.1.3.2其它水果酒类：以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。

3.2.2蒸馏酒：以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。

XXX干红葡萄酒HACCP打算书XXX葡萄酿酒一、HACCO小组成员●组长：XXX职责：负责HACCP打算的审批、支持执行和内部审核，明确小组的活动内容，对小组实行全面领导。

●副组长：XXX职责：负责HACCP打算的起草、实施、监督和指导和员工培训。

●组员：XXX职责：负责生产加工治理及HACCP打算书的修改、审核。

●组员：XXX职责：负责生产加工进程检测、现场操作质量操纵，HACCP具体实施监督。

●组员：XXX职责：负责原料质量验收和原料运输进程的监控。

二、产品描述葡萄酒是具有多种营养成份的高级饮料。

适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。

除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。

因此葡萄酒能对维持和调剂人体的生理性能起到良好的作用。

尤其对躯体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的成效更好。

能够说葡萄酒是一个良好的滋补品。

XXX干红葡萄酒参考年份：2020葡萄酒种类：干红产地：法国(France) 波尔多(Bordeaux)葡萄品种：70%美乐(Merlot)、30%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)级别：酒精度：13.5%规格：750ml香味：丰硕的红莓香气色泽：宝石红色搭配菜肴：建议佐食烤猪里脊或烤牛排建议醒酒时刻：30分钟最正确品尝温度：12-18℃卖点：性价比超高酒品介绍：那个独特的16世纪的种植园紧靠在爱米伦地域，在法国最好的橡木桶内储藏了12个月后，你能够品尝到微妙的美乐葡萄和柔和的单宁，此款优雅的红酒拥有丰硕的红莓香气，完美搭配牛肉等红肉。

橡木桶陈酿：12个月三、消费对象：该款葡萄酒性价比很高，面向一样公众。

四、葡萄酒生产工艺流程①成熟葡萄分选与洗涤→②除梗破碎→③酶解→④调整成份→⑤发酵→⑥换桶→⑦添桶→⑧陈酿→⑨下胶处置→⑩过滤杀菌五、加工步骤描述（流程图现场描述）5.1 分选与洗涤：剔除病，腐臭果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。

食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0025-2008CNCA/CTS 0025-2008食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求Food Safety Management SystemRequirements for wine production establishments2008年9月11日发布 2008年9月11日实施 中国认证认可协会发布目 次前 言 (I)引 言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (2)4 人力资源 (2)4.1食品安全小组 (2)4.2人员能力、意识与培训 (2)4.3 人员健康和卫生要求 (2)5 前提方案 (2)5.1基础设施与维护 (2)5.2 其他前提方案 (5)6 关键过程控制 (5)6.1原辅材料和包装材料采购控制 (5)6.2水质控制 (6)6.3 原料处理过程控制 (6)6.4发酵过程控制 (6)6.5葡萄酒澄清处理和调配过程控制 (7)6.6过滤过程控制 (7)6.7灌装打塞控制 (7)7 检验 (7)8产品追溯与撤回 (8)附录 行业相关法律法规和标准 (9)前 言本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在葡萄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据葡萄酒行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。

本技术要求由中国认证认可协会提出。

本技术要求由中国认证认可协会归口。

本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中心、中国食品发酵工业研究院、中法合营王朝葡萄酒有限公司等。

本技术要求系首次发布。

引 言为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本特定要求从我国葡萄酒产品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合葡萄酒企业生产特点，针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回，提出了建立我国葡萄酒生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。