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葡萄酒、黄酒企业HACCP体系建立中关键控制点的确定蓝日彪;黄宏慧
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】将作为发酵酒的葡萄酒、黄酒企业HACCP体系建立中关键控制点（CCP）的确定归结为三个环节：原料的采购及验收,产品勾兑,产品的除菌处理。
并认为在重点抓好这些关键控制点的同时,结合操作性前提方案进行严格的现场管理,增强企业全体员工的质量安全意识,这样生产出来的产品才能让消费者放心。
【总页数】2页(P13-13,29)
【作者】蓝日彪;黄宏慧
【作者单位】都安瑶族自治县质量技术监督局,广西都安530700;广西都安宏慧黄酒有限责任公司,广西都安530700
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.BP神经网络在确定蔬菜生产企业关键控制点阈值中的应用 [J], 李广明;詹锦川;黄立平;朱轶峰;闵新力
2.BP神经网络在确定蔬菜生产企业关键控制点阈值中的应用 [J], 李广明;詹锦川;黄立平;朱轶峰;闵新力
3.浅议危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系在餐饮企业中的应用 [J], 张阳
4.浅谈应用HACCP确定控制肉鸡熟制品加工中的细菌污染问题的关键控制点 [J],
王长辉;王璐君
5.汽车零部件企业制造中HACCP关键控制点分析 [J], 吴霞;苏世标;刘明;王烁;徐海娟
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解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全。
对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中，建立了HACCP工作计划。
关键词：葡萄酒生产品质食品安全控制一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响.七分原料,三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。
酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间,更要控制农药的残留量.酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。
所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。
不断加强对葡萄基地的管理,将农药残留量加以严格控制。
(二）葡萄酒的生产设备对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言,都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用,这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触,从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。
所以，在制造或者加工葡萄酒时,在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器,要严格执行消毒管理制度.对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。
(三)在发酵和存储时注意的问题1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵)。
食品生产中HACCP的原理与应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的危害，并确保最终食品的安全性。
HACCP的原理和应用是实现食品安全的关键步骤。
以下是HACCP的原理和应用的详细内容。
一、HACCP的原理HACCP的原理包括7个步骤，每个步骤都是重要的组成部分，以确保食品生产过程的安全。
1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：这一步骤涉及对整个生产过程进行评估，识别可能存在的危害。
危害可以是物理性、化学性或生物性的，如金属碎片、有害物质、病原体等。
2. 确定关键控制点（Critical Control Points）：在生产过程中确定关键控制点，这些是能够控制或消除危害的步骤。
例如，控制原材料的来源、控制加工温度等。
3. 设定临界限值（Critical Limits）：在每个关键控制点上，需要制定临界限值，这些是必须满足的条件或数值。
如果超出了这些限值，就会对食品安全产生风险。
4. 建立监控措施（Monitoring Procedures）：这一步骤包括建立监控系统，以确保每个关键控制点都在临界限值内，通过监测和测量数据来实现这一目标。
5. 建立纠正措施（Corrective Actions）：如果监控发现关键控制点超出临界限值，必须立即采取纠正措施。
纠正措施可能包括停止生产、修复设备或重新调整过程。
6. 建立记录系统（Record-keeping Procedures）：建立记录系统是为了跟踪整个食品生产过程，确保控制措施的有效性。
这些记录可以是温度记录、原材料检验报告等。
7. 进行验证和复核（Verification and Review）：验证和复核是为了确保HACCP计划的有效性和一致性。
通过定期审核、检查和验证，保证HACCP计划的持续有效性。
二、HACCP的应用HACCP的应用范围广泛，不仅适用于食品生产企业，也适用于物流、餐饮等各个环节。
葡萄酒生产中使用的食品过敏原及标识管理食品过敏原及标识管理在葡萄酒生产中起着非常重要的作用。
鉴于世界各地不同国家的国情和法律法规的不同，标签管理也有其独特的特点。
以下是葡萄酒生产中使用的食品过敏原及标识管理相关内容。
一、食品过敏原食品过敏原是指能够导致特定的食物过敏反应的成分，包括但不限于鸡蛋、花生、奶制品、鱼、贝类、大豆、树坚果、麦类、鱼、贝类等。
在葡萄酒生产中，可能会使用到一些食品过敏原，比如在橡木桶中可能使用到一些橡木粉末，这就可能导致含有过敏原的成分存在。
葡萄酒中也可能会添加一些其他食品成分，如果汁、果皮等，这些都有可能含有食品过敏原。
对葡萄酒中的食品过敏原的控制和管理，对于提高葡萄酒品质和确保消费者健康非常重要。
二、标识管理1.法规标识在大多数国家，葡萄酒生产都需要遵守国家的法规标识。
这些标识通常包括酒精度、品牌、生产商以及其他一些必要的信息。
在一些国家，法规标识还需要包括食品过敏原的声明。
在葡萄酒生产中，需要确保标签上的信息准确无误，不仅需要标示产品基本信息，还需要遵守相关法规，标示食品过敏原成分的信息。
2.自愿标识除了法规标识以外，葡萄酒生产商还可以选择性地在产品标签上标示其他信息，如食品过敏原的声明。
在一些国家，像美国和加拿大等，食品过敏原的标识虽然是自愿的，但是对于那些含有过敏原的产品而言，标识食品过敏原是相当重要的，因为这可以让过敏相关消费者在购买产品时更加谨慎。
在欧洲，食品过敏原的标识是强制的。
除了需要标明常见过敏原的信息外，还需要标注是否含有可能诱发过敏的成分。
3.准确标识为了保证产品标签的准确性，葡萄酒生产商需要对产品的配方和生产工艺进行严格的管理。
可以通过建立质量管理体系和清晰的生产流程，来确保产品标签上所列出的信息的准确性。
为了避免食品过敏原的交叉感染，也需要对原材料的储存和使用进行严格控制，保证不同原料之间的分离和防止交叉感染。
4.监管和检测葡萄酒生产商需要与监管机构合作，确保产品标签上的信息符合法规的要求。
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
酒类工厂HACCP1 目的本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒：以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类：以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类：以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒：以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。
HACCP在食品生产中的应用随着食品加工业的不断进步和发展，食品的安全问题愈加成为人们关注的重点。
因此，在食品加工业的发展中，采取科学的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系，对于保证食品的质量、安全和卫生极为重要。
本文将从HACCP的定义、原理和步骤、应用以及各个环节的操作等方面，对HACCP在食品生产中的应用进行系统的介绍。
一、HACCP的定义HACCP是一种从工艺线入手，对食品生产过程进行无机械检查的系统性方法。
它是在美国NASA（美国国家宇航局）开发的一种食品安全管理系统，旨在确保食品加工过程中食品安全并减少健康风险。
HACCP的英文全称是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点法。
二、HACCP的原理和步骤HACCP通过一系列的步骤，对食品从生产到消费的全过程进行分析和管理。
它的核心在于预测、识别和控制危险源，以达到保证食品品质安全的目标。
HACCP的基本原理包括七项，即：对潜在有害因素的分析、确定关键控制点（CCP）的位置、制定严格的监测计划、确定针对漏洞的纠正措施、对经常变化的程序进行评估、对流程进行记录以及进行审核程序。
1. 评估危害源-针对食品的生产过程，进行潜在危害源的评估，包括原材料的首要来源、人工环境的卫生情况等。
2. 确定关键控制点-确定制定系统和生产流程中的关键控制点，以确保纪录和控制相关的潜在危害源，并制定监测计划和分析计划。
3. 制定严格的监测计划-针对食品生产过程流程，设定会对潜在危害行为造成影响的监测点，并确定监测计划和分析计划。
4. 确定纠正措施-构建控制流程，设定不良危害源的阈值，并确立应对措施，包括修正危害源、实施改善举措或撤销控制流程等。
5. 评估过程-根据实际生产情况，确定是否需要改变或改进方法，并进行实时更新。
6. 过程记录-记录数据以跟踪执行和监督措施的效果，并维持严格的数据管理。
HACCP原理在葡萄酒生产中地应用摘要：食品安全问题直接关系民众身体健康和生命安全,是全球消费者共同关注地焦点问题,各国政府都将食品安全卫生控制放在及其重要地位置.HACCP是一种科学、经济、有效地预防控制技术.本文介绍了依据HACCP原理,通过对干红葡萄酒从原料到产品地各个过程地生物危害、物理危害和化学危害分析、确定地关键控制点、建立地关键限值,制定出地相应地控制措施、纠偏措施和验证程序等,以及如何实施干红葡萄酒生产全过程地控制,保证干红葡萄酒地质量和食品安全.关键词：HACCP 危害分析关键控制点食品安全近年来,随着食源性疾病地广泛分布和不断增长,食品安全问题引起了各国政府地普遍关注.国内外各种先进地质量控制管理方法不断出现.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是作为一种世界公认确保食品安全地有效措施,正广泛应用于食品行业各个领域,并将成为未来食品安全控制地基础体系.GMP (GoodManufacturing Practice,良好生产规范)是一个应用于食品生产全过程中,从原料到成品全过程中各环节已生条件和操作规程.ISO9000族(质量管理体系标准族) ,是在总结世界各国质量管理经验基础上产生地,已被80多个国家采用并转化为本国标准.它地核心是质量管理和质量保证标准,广泛地适用于工业行业和经济部门.综上这些管理控制方法,近些年来不断地介绍和引进到我国食品加工工业中来,相互关联,相互促进,并有各自不同地着重点.其中HACCP已在营养餐、奶制品、果酒、肉类等方面获得应用,取得了初步成效[1].干红葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成地,含有一定酒精度地发酵酒[2].本文给出了干红葡萄酒地生产工艺,从各个控制过程和与所用设施有关地生物、物理和化学危害进行识别,总结了所制定出得相应地控制措施和纠偏措施.1．HACCP 基本原理和实施步骤[危害分析↓确定关键控制点↓确定控制标准↓建立监控程序↓制定纠正措施↓建立及保持记录,用文件证明H A C C P 系统↓建立验证程序2．葡萄酒生产相关问题2.1 影响葡萄酒产品安全地主要因素目前影响我国葡萄酒地安全问题主要集中在以下几个方面:微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假等方面,主要包括农药残留物、生物毒素、食品添加剂等物质2.1.1农药残留世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO /FAO)对农药残留限量地定义为, 按照良好地农业生产(GAP)规范,直接或间接使用农药后,在食品和饲料中形成地农药残留物地最大浓度.葡萄酒中地农药残留主要产生于葡萄原料生产过程中,在葡萄地生长过程中会被病虫害所困扰,尤其在病害高发年或遇采收期雨量较大时,农民都会喷洒大量农药,例如多菌灵、抑菌灵等,进行病虫害地防治,以保证原料地产量与质量.但农药地过量喷洒及采收期不当,都会造成农药地高残留.2.1.2葡萄酒中地生物毒素生物毒素是由生物机体(微生物、动物和植物等)分泌代谢或半生物合成产生地有毒化学物质,这类物质毒性极大,可以直接使人或动物、植物产生伤害或死亡.葡萄酒中地生物毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等.2．1.3食品添加剂目前食品添加剂已经成为食品安全地最大威胁,我国国家标准GB15037 - 2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加:合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂.但是,从国家葡萄酒质量检测中心地检测结果看,目前我国地部分企业存在着滥用葡萄酒添加剂或者过量使用葡萄酒添加剂地情况.2.2葡萄酒企业卫生安全体系地建议2.2.1严格控制葡萄原料地质量葡萄酒厂在收购原料前,要保证所采收地葡萄园不能喷施禁用地农药,葡萄收摘前15d必须停止喷洒任何农药。
HACCP在葡萄酒生产中的应用
概要：近年来，世界各地食品安全事故频发，已经危及人类的健康和发展。
人们对食品安全的控制，已由对最终产品检验的初级控制阶段，发展到对食品生产全过程监控的高级控制阶段。
在此，过程中产生并逐渐形成了用于食品安全控制的HACCP体系[1]。
这一理论不仅为欧美等发达国家和地区所普遍推崇和使用，也是WTO/SPS协议中建议的国际标准并为食品法典委员会(CAC)所推荐，己作为建立食品安全控制体系的基本指导原则[2]。
作为以控制食品安全卫生为核心和目的的HACCP体系，它的先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认并被广泛应用。
所以，本论文就HACCP在葡萄酒生产方面的应用为例加以研究。
关键词：食品安全 HACCP体系葡萄酒
°的酒精饮品。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
1．HACCP简介：
HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于 70 年代初产生于美国，经过 20 多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO 等组织一直在全球范围内积极推广 HACCP 的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[3]。
应用 HACCP 系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。
HACCP 与 GMP 和 SSOP 的关系 HACCP 是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上。
GMP 是对食品生产过程各个环节、各个
方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。
所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。
SSOP 主要涉及 8 个方面，加工水（冰）的安全；与食品接触表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）；防止交叉污染；手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存与使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治等。
只有在建立了 GMP 与 SSOP 基础之上，才能保证 HACCP 的正确实施。
在此，以葡萄酒的生产为例，对葡萄酒生产的 HACCP 体系进行了探讨。
2.葡萄酒生产工艺流程与工艺简介：
去梗→压榨果粒→榨汁和发酵→添加二氧化硫→葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
榨汁和发酵
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，2001年以后，很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
3． HACCP 在葡萄酒生产中的应用
“关键点”（CPP）的确定[4]
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零
缺陷”[5]。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点(HACCP)。
危害分析及危害程度评估，即估计可能发生的危害及危害的严重性。
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目[6]。
关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。
它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。
并确定预防措施，重在防止危害发生。
控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。
葡萄酒厂应采纳的标准与规范有： GB2758－1981《发酵酒卫生标准》 GB12697－1990《葡萄酒厂卫生规范》；GB/T15037－1994《葡萄酒》 GB/T15038－1994《葡萄酒、果酒通用试验方法》 GB10034等[7-8]。
监测、纠偏、记录与验证
监控是快速对葡萄酒生产 CPP 进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。
该步骤是 HACCP 计划中最重要的部分。
监控程序包括：监控的内容、监控的方法、监控的频率、监控的人员。
发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。
利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。
如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。
必须确定、改正不符和要求的因素以确保 CCP 重新受控制。
每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。
最后进入验证程序。
验证或证实生产中使用的 HACCP 系统与所制定的 HACCP 系统是否相符。
[9]
为验证HACCP体系的有效性应经常核查体系运行情况，包括随机验证、重新评定HACCP 计划和检查各种记录。
葡萄酒酒生产中档案记录系统包括：1．原辅料检验记录；2．葡萄酒车间卫生消毒记录；3．原辅料配料记录；4．葡萄酒生产记录；5．过程工艺检验记录；6．成品检验记录；7．包材检验记录；8．纠正与预防记录；9．设备效准、维修、检定记录；10．审核记录[10]。
针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现时所应采取的纠偏措施方案，使关键控制点重新得到控制。
偏差的情况和产品处理过程必须记录到文件中，并保存在HACCP方案的文件记录体系中。
建立有效的记录保持程序，用文件证明 HACCP 体系准确的记录保持是一个成功的
HACCP计划的重要部分。
记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的适应的纠偏行动。
同时，也提供一个监控手段，防止控制点失去控制，最后制定程序验证 HACCP 体系的是否能正确运行。
4.结论
将HACCP体系引入到葡萄酒生产管理和质量控制中，使生产操作更具规范性和可预防性，产品的质量安全可以得到更好保障。
通过HACCP体系的实施，各级岗位人员职责更明确，工作重点更细化，质量安全卫生意识也得到提高，有利于企业质量方针和目标的实现，具有较好的经济效益和社会效益。
参考文献：
[1]. 钱和．HACCP 原理与实施[M]．北京：中国轻工业出版社，2003
[2]. 曾庆考，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M]．广州：华南理工大学出版社，2000
[3]. 李洁．食品安全保障系统HACCP简介[J]．上海预防医学杂志，2001，13(1)：41—42．
[4]. 曾庆孝，许喜林编着，食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用.华南理工大学出版社，2000
[5]．United States Department of Health and Human Services．Current Good Nanufacturin【 Tactices．1986．】
[6]. 国家出人境检验检疫局. 中国出口食品卫生注册管理指南. 北京:中国对外经济贸出版社，2000
[7]．王历．HACCP在食品卫生监督中的应用[J]．中国卫生事业管理，2002，3：183．
[8]. 卫生部．食品企业HACCP实施指南fJ]．中国食品卫生杂志，2002，14(6)：41
[9]. 唐晓芬．食品安全管理体系的建立与实施[M]．北京：中国计量出版社，2003：99．
[10]．史贤明．食品安全与卫生学学[M]．北京：中国农业大学出版社，2003：394—395．。
