当前位置：文档之家 › 第五章果蔬的糖制和腌制

第五章果蔬的糖制和腌制

  • 格式：ppt
  • 大小：1.87 MB
  • 文档页数：73

下载文档原格式

  / 73

合集下载

5第五章果蔬糖制

5第五章果蔬糖制

保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原 料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶 物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。
硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过 多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。淀粉水解越彻底， 麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布
最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有
甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。

果蔬的糖制与腌制

果蔬的糖制与腌制

• 温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为 例，低于 50 ℃时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度 下，果糖异构物间的相对比例不同，温 度 较低时，较甜的异构体比例较大。
• (5) 糖液的沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升 高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液 的沸点如下表 。 • 果汁 -糖混合液的沸点
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶 的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为 转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时 间越长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能 力见表
• 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
• (3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬 糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度 和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败 坏和变质。 • 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相 对湿度密切相关，如下表。
• 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗 糖 葡萄糖 果 糖 转化糖
• （4） 加速糖制原料脱水吸糖
• 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖 分的渗入，缩短糖渍和糖煮 时间，有利于改善制 品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使 原料因脱水过 多而收缩，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的糖浓度以不超过 30%~40% 为宜。
• 2、蜜饯生产中常用糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较 多，不同的原料糖的特性和 功能不尽相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、 甜菜糖 ),是加工糖制品的主 要用糖，蔗糖含量高于99%。 因其有纯度高、风味好、色 泽淡、取用方便、溶解性好 和保藏作用强等优点，在糖 制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于 水的杂质少，以选用优质白 砂糖和一级白砂糖为宜。

果蔬的糖制和腌制ppt课件

果蔬的糖制和腌制ppt课件

三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种

（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮

1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。

3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。

第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败

第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺

3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，

第五章果蔬糖制

第五章果蔬糖制
果葡糖浆主要成分为葡萄糖与果糖，外观无色透明，有类似蜂蜜 的甜味，由于含果糖成分多，吸湿性强，稳定性也较低，易受热分解 而变色。由于具有上述特点，果葡糖浆与淀粉糖浆及蜂蜜一样，只在 干态及半干态的糖渍制品的加工中配用少量，以防止制品结晶返砂， 而不适宜作为主要的糖渍用糖。
4、蜂蜜：一般称为蜜糖，吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格 也高，故作为糖渍加工用辅料。
总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制 品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的 果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组 成部分。
第一节 果蔬糖制品的分类
一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。 一、蜜饯类
果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块 形或状态。
当糖液温度等于50℃时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小 于50℃时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于50℃时，果糖甜 度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，β 异构体较甜， 小于50℃时β 异构体多。
糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比 是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合 会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉 果如话梅较为突出。
三、糖的性质
果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理 的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝 胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。其中在果蔬糖制品加工中 较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、 沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用糖，更好地 控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。

果蔬的糖制和腌制

果蔬的糖制和腌制
带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 贮藏
12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶 析。
三、果脯蜜饯加工中的品质态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和 脱苦、脱涩的作用
（2）.糖制
蜜制(冷制)
适用于皮薄多汁、质地柔 煮制(糖煮)
软的原料
特点：缩短加工期，色香味
特点：不加热，色香味和 较差，维生素损失多
营养价值好
一次煮制法
分次加糖法
多次煮制法
一次加糖多次浓缩法
快速煮制法
减压蜜制法
减压煮制法
蜜制干燥法
扩散煮制法
•盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四 个过程
2）保脆和硬化
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
硫酸溶液中数小时，后
脱硫。
• 染色
我国规定只许用苋菜红、
胭脂红、柠檬黄、靛蓝、 和苏丹黄五种合成色素
南方凉果类制品中，多
数用柠檬黄染色，红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色
绿色可用柠檬黄和靛蓝
按6：4比例调配
4）漂洗和预煮
凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预 煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、 石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不 良影响
第五章 果蔬的糖制和腌制
第一节 果蔬的糖制
蜜饯果脯是用果肉加糖煮制 而成的，制品中含蜜汁多的称 为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。

果蔬的糖制和腌制

果蔬的糖制和腌制

一、糖制（以蜜饯为例）⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。

⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。

⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

2、分类及特点（1）按产品形态及风味分类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅（2）按产品传统加工方法分类京式蜜饯：北京果脯广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子3.果脯蜜饯加工工艺1.原料选择品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种成熟度：在绿熟--坚熟时采收例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种2. 预处理工艺流程选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮1).工艺要点(1)盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程(2)保脆和硬化目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。

⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。

(3)硫处理和染色硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。

⏹染色●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配⏹蜜饯生产中常用糖的种类⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜⏹煮制方法⏹——常压煮制⏹——真空煮制⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。

青岛农业大学果蔬加工学第5章果蔬糖制

14
共六十三页
含 糖 （ % ） 10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点温度 100 100 100 101 102 103 106 112 130
（℃）
.4
.6
.5
.6 .5
.8
15
共六十三页
3.果胶及其它食品胶的胶凝作用
果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝；低甲氧基果 胶的羧基(suō jī)与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。
③果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量 ④温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快。50℃
形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量1%左右，糖浓度65-67%， pH2.8-3.3
甲氧基：-O-CH3
16
共六十三页
❖ (2)低甲氧基果胶(ɡuǒ 的胶凝 jiāo)
❖ 50%以上的羧基未被甲酯化，对金属离子敏感 ❖ ①pH:以Ph3.5为界，pH1.0-7.0
11
共六十三页
不同(bù tónɡ)温度下食糖的溶解度
种类
温度（℃）
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
蔗糖
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄糖
35
41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7
78
81.3 84.7
（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度
（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
7
共六十三页
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择

5第五章果蔬糖制


溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化的糖的吸湿性很强， 过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9

果蔬的糖制

7.马茉兰（Marmalades） 指在果冻中加入果肉或 果皮丝（片、块）的制品，主要用于柑桔类。
8
果蔬糖制品
蜜饯类
湿态蜜饯 干态蜜饯
凉果
果酱 果泥
果冻
果酱类
果膏 果糕
果丹皮
马茉兰
9
第二节 果蔬糖制的基本原理
首先要了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的性质。
一、食糖的种类与特点 • 蔗糖 纯度高、风味好、易溶解、色泽淡、保藏作用强，广泛应用。 • 饴糖 主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的葡萄糖、果糖，淀粉水
5
第一节 果蔬糖制品的分类及特点
3. 凉果类
以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、调料浸渍、晒 干等工艺加工而成的制品。成品含糖量一般不超过35%。属 于低糖果制品，如话梅等。
按产地或传统加工方法不同，可分为京式、苏 式、广式等蜜饯或凉果。
6
二. 果酱类 以果汁（浆）加糖煮制浓缩而成，形态呈粘糊
状、冻体或胶态，属高糖高酸制品。 1.果酱（Jam） 制品呈凝胶或粘糊状，带有细
◆ 在加热糖制的过程中适当提高酸度，促使部 分蔗糖转化为转化糖。
果蔬糖制品总糖量在68--70%，含水量在17-19%，转化糖达总糖量的60%时，一般不发生 晶析（返砂）。
14
3. 吸湿性和潮解
糖具吸湿性。后果：降低糖浓度和渗透压，引起 败坏、变质。也影响外观品质。 与吸湿性有关的因素：
糖的种类 吸湿性 果糖 > 麦芽糖 > 葡萄糖 > 蔗糖
果蔬糖制的特点： 1、扩大自然资源的利用，提高经济价值； 2、增加花色品种，改善食用品质； 3、具有较长的保藏性； 4、加工工艺易掌握，投资少、投产快。
4
第一节 果蔬糖制品的分类及特点

第五章 果蔬的糖制和腌制


果蔬的糖制
⑤真空煮制法 其原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力， 然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗 入果肉。这种煮制和渗糖方法所需温度低、渗糖快，能较 好地保持果实的色香味和维生素C等。一般真空煮制时真空 度控制在83.5KPa或更高些，温度为55～70℃。 真空煮制果脯蜜饯的工艺流程是： 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍 →60%～70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品
果蔬的糖制
糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或 淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化， 防止制品结晶。
（2）蔗糖的转化 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液 的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶 液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还 可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加 风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性， 致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时， 足以使糖部分转化。
⑤果坯腌制。为避免新鲜原料腐烂变质，常将其腌渍 为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透 明为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存。原料经腌制后， 所含成分会发生很大变化，所以只适用于少数蜜饯，如凉 果等。
果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。
果蔬的糖制
（2）加糖煮制 作用是使糖分更好地渗透到果实里。 煮制分常压煮制和真空煮制两种方法，常压煮制又有 一次和多次煮成之分。 ①一次煮成法 将处理过的原料入锅后经一次煮成成品。煮制时，先 配好40%～50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大 火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后 逐渐分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65%以上为止。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大， 使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明饱 满。 一次煮成法虽然快速省工，但加热持续时间较长，若 处理不当，果实易软烂，色香味及维生素损失较多，糖分 渗入不易均衡，影响产品品质。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
6、拌好后即可食用。如果放上几天后，味道将会更 好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱， 这样可以放上两、三个月。
正宗的韩国泡菜
主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1 小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜 泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中， 吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫 草莓、樱桃：用含有 酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐 混合液浸泡， 酸与 的 烂兼硬化的目的。 烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青 梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
一.咸菜加工 1、四川榨菜生产工艺
工艺流程 操作要点
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
一.咸菜加工 2、冬菜生产工艺
工艺流程 操作要点
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
二.酱菜加工 1、盐腌
2、 酱渍
蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→ 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→ 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜
第二节、 第二节、泡 菜
第二节、 第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、 第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
4.泡制 4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制， 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到 成从 到10%不等 不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 的老汤（ 同时加入 的老汤 老酸水） 味料。 味料。 为增进泡菜的品质和风味， 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 白酒、 红糖 有些泡菜还加入酒酿。 红糖， 白酒 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
三、果脯蜜饯加工中的品质控制
返砂和流汤 煮烂与皱缩 成品褐变
四、蜜饯加工实例
湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ：饱满、细软、半透明， 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ：外干内湿，半透明，橘饼， 凉果：咸果胚为原料的干草制品 陈皮酶， 咸果胚为原料的干草制品， 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
3）硫处理和染色 ）
染色 硫处理
目的： 抑制氧化变色， 目的 ： 抑制氧化变色 ， 获得色泽清淡而半透明 的制品 浸入含0.1-0.2%SO2的亚 浸入含0.1-0.2%SO2的亚 0.1 硫酸溶液中数小时， 硫酸溶液中数小时，后 脱硫。 脱硫。 我国规定只许用苋菜红、 我国规定只许用苋菜红 、 胭脂红、 柠檬黄、 靛蓝、 胭脂红 、 柠檬黄 、 靛蓝 、 和苏丹黄五种合成色素 南方凉果类制品中， 南方凉果类制品中 ， 多 数用柠檬黄染色， 数用柠檬黄染色 ， 红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝 按6：4比例调配
泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油 脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐 败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清 洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15 ％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并 加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生 长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即 可制止。
一、果蔬糖制的基本原理
1.糖制品的保藏原理 糖制品的保藏原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物 高浓度的糖液会形成较高的渗透压， 高浓度的糖液会形成较高的渗透压 由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微 高浓度的糖液使水分活度大大降低， 高浓度的糖液使水分活度大大降低 生物利用的水分大为减少。 生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生 糖制使氧在糖液中的溶解度降低， 糖制使氧在糖液中的溶解度降低 物的活动受阻。 物的活动受阻。
（2）.糖制
煮制(糖煮) 适用于皮薄多汁、 适用于皮薄多汁 、 质地柔 煮制(糖煮) 特点： 缩短加工期， 色香味 特点 ： 缩短加工期 ， 软的原料 较差， 特点： 不加热， 特点 ： 不加热 ， 色香味和 较差，维生素损失多 一次煮制法 营养价值好 多次煮制法 分次加糖法 快速煮制法 一次加糖多次浓缩法 减压煮制法 减压蜜制法 扩散煮制法 蜜制干燥法
•
2）保脆和硬化 ）
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性， 目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 原理： 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法： 的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 方法：0.1%的氯化钙与 的氯化钙与 的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用 浸泡 ，
蜜制(冷制) 蜜制(冷制)
（3）.烘晒与上糖衣 ） 烘晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外， 除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒 烘烤温度不宜超过65℃ 烘烤温度不宜超过 ℃ 烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、 烘烤后， 要求保持完整、 饱满 、不皱缩 、 不结晶， 质地柔软， 含水量在18-22%， 含 不结晶 ， 质地柔软 ， 含水量在 ， 糖量60-65% 糖量 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下， 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下， 取出冷却， 取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜
4）漂洗和预煮 ）
凡经上述处理的原料， 凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预 煮 ， 除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、 除去残留的二氧化硫、 食盐、 染色剂、 石灰或明矾， 石灰或明矾 ， 避免对制品外观和风味产生不 良影响 预煮还具有排氧、钝化酶， 预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和 脱苦、 脱苦、脱涩的作用
非发酵性蔬菜腌渍品
咸菜类：腌白菜、 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜） 酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜） 韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（ 榨菜（块）
第二节、 第二节、泡 菜
用料： 用料： 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲 ），一叶一叶地冲 、大白菜一棵（约两斤）， 洗干净。 洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（ 克 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。 、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。
糖的吸湿性 糖的甜度 糖的沸点温度
二、果脯蜜饯的加工工艺
1. 工艺流程 原料选择 预煮 去皮 切分 硬化处理 加糖 煮制 烘干 蜜饯 上糖衣 糖衣蜜饯 漂洗
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种