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《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果品蔬菜分级管理制度第一章总则第一条为了规范果品蔬菜的市场管理，加强对果品蔬菜质量的监督和管理，促进果品蔬菜行业的健康发展，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事果品蔬菜生产、经营、加工、流通的单位和个人，对各种果品蔬菜的规格、质量、等级、包装、标识管理等进行规范。
第三条本制度所称果品蔬菜，是指包括水果、蔬菜在内的各类农产品。
第四条各级果品蔬菜监督管理部门应当根据生产、销售和进出口的情况，进行分类监督管理，并及时调整分级标准。
第五条所有生产、销售的果品蔬菜都要按照国家规定的质量标准和分级标准进行生产、销售，并在相应的包装上标明质量等级。
第六条对于果品蔬菜质量不合格的，监督管理部门有权进行相应的处理，并对相关责任人进行追究。
第七条各级果品蔬菜监督管理部门应及时更新和公布果品蔬菜的分级标准，以适应市场需求和行业变化。
第二章质量标准第八条果品蔬菜的质量标准按照国家相关法律法规和行业标准执行，包括但不限于果品蔬菜的色泽、形状、大小、硬度、口感、香味、甜度、酸度、水分含量等。
第九条对于果品蔬菜的质量标准，应当科学合理、符合市场需求，提高果品蔬菜的质量水平，提升果品蔬菜的市场竞争力。
第十条各级果品蔬菜监督管理部门应当及时了解并掌握果品蔬菜市场需求，根据市场需求调整和完善果品蔬菜的质量标准。
第三章分级标准第十一条果品蔬菜的分级标准分为几个等级，具体等级数量、标准由各级监督管理部门根据果品蔬菜的品种、市场需求等因素确定。
第十二条不同等级的果品蔬菜应当有明显的标志和标识，以便于消费者了解和识别，从而做出购买决定。
第十三条各级果品蔬菜监督管理部门应当建立果品蔬菜分级的检测机构，对果品蔬菜的分级进行监督和抽检，并对抽检结果进行公示。
第四章包装管理第十四条对于果品蔬菜的包装，应当根据果品蔬菜的品种、规格、等级进行合理的选择，使得果品蔬菜能够在运输、储存和销售过程中保持良好的品质。
第十五条对于包装的材料和规格，应当符合国家相关法律法规和行业标准的要求。
果品蔬菜贮藏加工原理与技术1. 引言哎呀，说到果品和蔬菜的贮藏和加工，真是个大话题啊！咱们总是希望能把这些新鲜的美味保持得更久，就像把夏天的阳光装进瓶子里。
可是，贮藏这些宝贝可不是随便放一放就行的，里面的学问可不少呢！今天就来聊聊这其中的奥妙，保证让你听得津津有味。
2. 果品蔬菜的特性2.1 新鲜是王道先说说果品和蔬菜的新鲜感！你想啊，买回来那一箱西红柿，颜色鲜艳得就像小姑娘的红唇，香气扑鼻，简直让人流口水。
但是，要是放几天就变得软趴趴的，谁还会想吃呢？新鲜的果蔬里含有丰富的营养成分，像维生素和矿物质，这些可都是咱们身体所需的呀！所以，咱们得好好想想，怎么才能保持这些营养。
2.2 老化与腐烂然而，时间不等人，果蔬在贮藏过程中可不是安静的哦，它们可是“逐渐衰老”的。
果蔬中的细胞会慢慢老化，水分也会流失，变得干巴巴的。
要是环境不佳，还可能滋生细菌，真是一场“生死时速”啊！这就让人想起一句老话，“光阴似箭，日月如梭”，这可真是形象。
3. 贮藏方法3.1 温度控制那怎么才能延长这些小家伙的“青春”？首先，得从温度入手。
不同的果蔬对温度的要求可是不一样，有的喜欢冷冷的环境，有的则比较耐热。
比如，苹果和香蕉就像两位性格迥异的朋友，一个喜欢冰天雪地，一个却要热闹的派对。
保持适宜的温度，可以延缓它们的呼吸速率，从而减少营养流失。
3.2 湿度管理接下来就是湿度，咱们可不能让果蔬“口渴”！一般来说，适宜的湿度能让它们保持水分，活得好好的。
可是，湿度过高又容易让果蔬发霉，真是个“进退两难”的问题。
这就像在选衣服，太厚了热，太薄了冷，真得找个“刚刚好”的感觉。
4. 加工技术4.1 冷冻与罐装除了贮藏，咱们还可以利用加工技术来延长果蔬的“寿命”。
冷冻是个不错的选择，把新鲜的果蔬放进冷冻室，就像给它们装上了“保鲜魔法”。
而罐装也是个好方法，把水果放在瓶子里，密封后加热，细菌可就无处遁形了！这就像把美味“锁”在里面，随时都能拿出来享用。
题库一一、填空（10分，每空0。
5分）1.果蔬贮运中的自然损耗包括( ）和（).2.果蔬愈伤的基本条件是( ）、（)、（)。
3。
MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）.4.果蔬的低温伤害有（）和（)两种类型。
5.具有生理休眠特性的果蔬( )、（）,具有强制休眠特性的果蔬有( ）、（)。
6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃)：甜橙( ）、葡萄( )、甜椒（ )、胡萝卜（）。
7。
下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
二、解释概念（30分，每题3分）1。
CA贮藏2。
生理性休眠 3.田间热4。
呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数（Q10) 7。
湿度饱和差8.预冷9。
果品蔬菜的冷链流通10.抗病性三、简答题（20分，每题4分)1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？4。
机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？5。
成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？四、叙述题(20分，每题10分）1。
就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术.2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
五、论述题（20分，每题10分）1。
论述呼吸作用与果蔬贮运的关系.2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应.题库一习题答案一、填空(10分,每空0.5分）1. 蒸腾失水、呼吸消耗2。
（温度20～25℃）、（RH80～90％)、(空气流通）3。
大帐法、袋封法4。
冷害、冻害5。
洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6。
1～3℃0℃7~9℃0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、名词解释（30分，每题3分）1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
2。
生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠,这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
