puffing)。
第四节 果蔬干制品加工工艺
复水 一、工艺流程 47 护色处理: 6 后处理 主要是果干的硫处理及脱水的烫漂。 复水性:指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度。用干制 (1 )回软:也叫均湿或平衡水分( equilibration ),因热风、 ⑴硫处理:熏硫:硫磺粉 2-3kg/ 吨原料,时间 30min 原料选择 →清洗 →整理→ 前处理(热烫、硫处理、脱蜡等) →护色 品吸水增重的程度表示。 切分等使原料不均匀,而使水分含量不均匀,为使水分分布 →干燥 → 后处理→包装 →成品。 浸硫:亚硫酸盐 1.5--2.5% ,时间15min 复原性:指干制品重新吸收水分后在质量、水分、形状、质地、 一致,使干制品适当变软以利于包装等而进行回软。一般干 二 ⑵烫漂 操作要点: 颜色、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 一 菜1-3 天、果干2-5天。 :热烫,预熏 般干制品复水指脱水蔬菜(“杏干泡汽水”) (2 )挑选:除去细粉、杂质等不合格产品,并进行品质及 方法有: 沸水:95-100℃ 时间1-5min ,可加0.2-0.5%的NaHCO3作为绿 1 原料选择:要求干物质含量高 ,粗纤维和废弃物少,成熟度适当, 方法浸 12-16倍泡水30min 后煮沸5-7min( P96) 水分检验,操作要迅速。 色蔬菜护色;也可以用 0.1%的柠檬酸护色; 蒸汽: 2-10min 新鲜无烂果菜和损伤。 8( 干制品的质量标准 3)压块:是针对蓬松状的叶菜进行,温度60-65℃、压力 热烫后须立即冷却,可用过氧化物酶活性来检测效果,即在切面上滴 2 清洗:人工和机械清洗,洗去泥沙、杂质,农药以及微生物。以符 0.2-0.8mP ⑴主要标准 a 外观:整齐均匀,无碎屑,不粘结无杂质,成型定 0.1% 愈创木酚或联苯胺,然后滴加 0.5% 的 H2O2 ,如变色(褐色或蓝色) 合脱水加工产品的工艺要求。 态等 则热烫不足,如不变色则表示酶性失活。 (4 )包装:防湿适当,密封,卫生,达到防潮、防虫等目 3 整理:除去皮,核,壳,根,叶等不可食和不合格部分,并适当切 色泽:色泽一致并与原果蔬相近 的,一般有100g 、250g ,20g、 25kg等复合塑料纸袋,金属 此外,在干燥前应进行沥水或脱水,以利于下一步的干燥。 箱等,有普通包装、真空包装、充气包装等,内部可以放置 分,以提高品质和脱水速度。 风味:无异味 并与原果蔬气味及滋味一致 5 干燥:方法见前述 干燥剂。 ⑵卫生理化指标:主要含水量 果干15-20% 蔬菜6% 去皮的方法有手工,机械,热力,化学等方法。 (1( )摊筛,竹筛或不锈钢网筛( 1x1x0.5ml 2-5kg 料) 5)贮存:湿度〈65% , 温度〈 10放 ℃ ,最好 0-2℃ ⑶微生物 :细菌总数及大肠菌无指标,但不得检验出致病菌。 切分可人工或机械,根据种类及规格要求而定,而且对葱蒜等在切 (2)装车:放于烘车上 18-20层/车 36-40烘筛/车 ⑷保质期 半年以上 分过程要用清水洗去流出的胶状汁液。