第五章 果蔬干制.
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第五章果蔬的干制主要内容:1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载,我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分,使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜,另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分,一般含量在70—90%,有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类:游离水:是以游离状态存在于果蔬组织中,是充满在毛细管中的水,又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态,约占果蔬水分总量的70—75%,其特点是能溶解糖、酸等多种物质,流动性大,借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移,所以在干制时容易排除。
胶体结合水:这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力,对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用,干制时除非在高温下,不然结合水难于被排除,也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果,这部分水分比重大,约为 1.02—1.45,热容量比游离水小,低温下不易结冰。
化学结合水:又称为化合水,是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水,很稳定,一般不会因干燥作用而被排除,也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水,而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中,按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下,原料中排除的水分与吸收水分相等时,只要外界的温湿度条件不发生变化,这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分,也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下,可以干燥的极限。
干燥过程中,能除去的水分,即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水,称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水,也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1.水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介,故而水是微生物生长活动所必需的物质。
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1.果蔬干制的含义是什么?2.果蔬干制的过程如何?3.用图文框表示葡萄干干制的工艺流程?4.用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程?5.什么是果蔬糖制?6.糖制品的分类和特点是什么?7.用图文框表示苹果脯的工艺流程?8.用图文框表示草莓酱的工艺流程?回答:草莓酱的工艺流程是:9.发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么?10.罐制品的种类和特点是什么?11.用图文框表示糖水菠萝的工艺流程?12.用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程?13.果蔬汁的特点及种类?14.用图文框表示柑橘原汁的工艺流程?15.果酒的种类及特点是什么?16.用图文框表示白葡萄酒的工艺流程?17.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别?18.速冻制品的含义和特点是什么?19.用图文框表示速冻草莓的工艺流程?20.用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程?21.副产品的综合利用的含义是什么?二、选择题()1.葡萄干的制作工艺应该是:1 原料选择在干制之前进行;2 熏硫在包装之后进行;3 回软是在干燥之前进行。
()2.用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45~50℃,终温70~75℃;空气相对湿度为25%;干燥时间24h左右;最终果实的含水量达到1 30%~40%;2 15%~17%;3 20%~30%。
()3.晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7~10d,当龙眼8~9成干时,遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒,午后收回叠置回软;2 翌日早晨又回软,午后再摊晒;3 1+2后,即可包装。
()4.柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般1 去皮在干制之前进行;2 上霜在捏饼之前进行;3 凉晒在上霜之后进行。
()5.制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是:1选果大、果芯小、酸分偏高的品种; 2 选择褐变不显著的耐煮的品种;3 1+2的品种均可。
()6.苹果脯加工过程中,糖制是关键的环节,一般加糖量为:1 按果块重量计加入50%~60%的白糖和与白糖等量的水;2 按果块重量计加入30%~40%的白糖和与白糖等量的水;3 按果块重量计加入60%~70%的白糖和与白糖等量的水。