固液法小曲白酒生产工艺

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。

江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。

早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。

”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。

当时，江津白沙烧酒最为著名。

清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。

由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。

白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。

由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。

民国4年，白沙酿酒达到极盛。

全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。

白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。

由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。

后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。

1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。

江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。

随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。

也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。

仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。

而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。

我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。

酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。

中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。

它富集了环境中的有效微生物。

微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。

固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。

而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。

多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。

那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。

与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。

酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。

传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。

以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。

整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。

工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。

装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。

用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。

闷粮时间为120—140分钟。

要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。

在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。

3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。

4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。

先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。

在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。

要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。

粮曲入箱后应及时加盖竹席。

做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。

温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

液态白酒生产工艺操作规程本规程适用于固液勾调的白酒和纯食用酒精兑制白酒的生产。

1、基酒、酒精和食用香料的采购：根据生产产品的香型采购浓香、清香、老白干和产品的等级等采购不同香型、不同档次的基酒。

按产品档次，采购不同级别和质量的酒精。

根据不同香型的需要，采购必须的香精香料。

2、酒精的预处理：根据酒精质量的不同，选用不同型号的活性炭对酒精进行脱臭、脱苦等处理。

3、产品设计：按产品档次、香型、预计成本确定基酒用量。

4、小样勾调：在产品设计的前提下，勾调小样，经过品评从若干小样中选出满意的，再经理化分析，确定出标准样品。

5、放大样：根据确定的标样，按生产需要放置大样，完成大样后，与标准样对照，在感官和理化指标与小样吻合后即可转入灌装生产。

另外，按酒精不同比例进行分比例设计：先确定主体香成分的含量范围，再按助香和衬托成分与主体香成分的比例关系计算各种成分的含量，依此或集中加入基础酒中，然后品评、调整、再试配、品尝，直至满意。

在没有基础酒，全部使用酒精的情况下，可进行全比例设计：1、首先确定和选择模拟酒（预计酒）执行标准所需各种组分的量比关系，再确定各组分内各种成分的量比关系，通过计算得出总酸、总酯、总醇类、多元醇、羟基化合物各组分的含量，然后进行试配品尝，再调整，再试配至完善。

2、全酒精调制时要把握预定目标产品的香型、特点、设计酯、酸、醇等呈味物质的含量水平，准确计算添加用量。

3、小样勾调：在小样设计的基础上进行小样勾调，小样勾调关键要做到计量准确、操作细致、记录准确、反复品尝、反复调试。

4、小样的分析品评、确认：产品执行标准是把关确认的尺子，感官品评是产品被市场接受的前提，小样勾调中要反复品评，反复调整，最后在多个小样中选出中意的，经理化指标分析，检验合格后即可定样。

5、调味：根据确认的小样，计算出大样各种成分的配比后，在大罐放样，经充分打耙搅拌均匀后，品尝大样与小样或与目标产品的差别，找出不足，再用调味酒或添加剂进行调味，调味的过程与小样的勾调一样，先小样调味，取得数据后再大样调味，经品评与小样或目标一致即可成为成品酒，按规定储存，到期即可进入灌装生产。

固液法白酒酿造详细过程
固液法白酒酿造是一种传统的酿酒方法，主要用于中国的白酒生产。

下面我将详细介绍固液法白酒酿造的过程。

1. 原料准备，固液法白酒酿造的原料主要包括粮食（如高粱、小麦、玉米等）、水和酒曲（酒曲是一种含有酵母和发酵细菌的混合物）。

首先，选择优质的粮食，并经过清洗和浸泡处理。

2. 蒸煮，经过处理的粮食被送入蒸煮锅中，加入适量的水进行蒸煮。

蒸煮的目的是破坏淀粉的结构，使淀粉充分裂解成可被酵母发酵的糖类物质。

3. 混合发酵，将蒸煮好的原料冷却至适宜的温度后，加入酒曲进行混合发酵。

在发酵过程中，酒曲中的酵母和发酵细菌会作用于淀粉和糖类物质，产生酒精和香气物质。

4. 蒸馏，经过混合发酵后的液体被送入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏的目的是提取酒精和香气物质，去除杂质，得到白酒的原酒。

5. 储存，经过蒸馏得到的原酒被送入储酒容器进行储存。

在储
存过程中，白酒会逐渐陈化，香气和口感得到提升。

6. 勾兑和陈化，经过一定时间的储存后，原酒会进行勾兑和陈
化的过程。

这个过程中，酿酒师会根据需要将不同批次的原酒进行
勾兑，使得口感和香气达到最佳状态。

同时，白酒会在储存过程中
逐渐陈化，使得口感更加丰富。

通过以上过程，固液法白酒酿造的详细过程就完成了。

这种酿
造方法注重原料的选择和发酵工艺的控制，以及储存和陈化的过程，最终形成了具有独特风味和口感的白酒产品。

希望这些信息能够对
你有所帮助。

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。

泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。

放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。

浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。

如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。

装甄时应轻倒匀撒。

以利上汽均匀。

干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。

干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。

（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。

待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。

要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。

共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。

科普：白酒十二大香型生产工艺简述图片源于网络传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。

从发酵形式上看，以固态发酵法居多。

将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。

采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。

由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：图片源于网络1、清香型①大曲清香原料：高粱。

糖化发酵剂：大曲。

发酵设备：陶坛酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查酒。

再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查酒。

分别贮存后勾兑成产品。

②小曲清香原料：高粱或玉米。

糖化发酵剂：小曲。

发酵设备：水泥池或砖池。

酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。

③麸曲清香原料：高粱或玉米。

糖化发酵剂：麸曲。

发酵设备：水泥池或砖池。

酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。

出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。

即俗称的老五甑混蒸混烧法。

图片源于网络2、浓香型原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。

糖化发酵剂：中高温大曲。

发酵设备：泥窖。

酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。

出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。

图片源于网络3、酱香型原料：高粱。

糖化发酵剂：高温大曲。

发酵设备：条石窖。

酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。

小曲酒固态发酵工艺小曲酒固态发酵工艺一、工艺流程：玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。

二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：1、浸泡：把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。

中途不可以搅动，以免升酸。

到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。

待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。

2、初蒸：待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。

装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。

要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。

3、闷水：初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。

闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。

闷量时间为120-140分钟。

感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。

4、复蒸：“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。

感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。

5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。

下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。

下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。

分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。

下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。

小曲后马上收堆，进入培菌工序。

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。

2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。

白酒的制造方法
白酒的制造方法主要可以分为三种：固态酿造法、半固态酿造法和液态酿造法。

1. 固态酿造法：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。

2. 半固态酿造法：采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

3. 液态酿造法：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

此外，酿造白酒的原料主要选取富含淀粉的物质，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。

首先，需要用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

在这个过程中，会产生较多的酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，使得白酒具有浓郁的香味。

以上内容仅供参考，可以咨询制酒方面的专家或查阅相关文献资料，获取更全面准确的信息。

小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。

它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。

根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。

在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。

酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。

在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。

2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。

随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。

白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。

酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。

含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。

北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程1、工艺流程泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作(1)高粱浸泡将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，刮平粮面。

水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间不宜搅动。

经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断面无白面)在90%以上。

浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水及杂物排尽,再用清水冲洗，沥干，俗称“干发"。

（2）初蒸将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀,盖盘，大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。

（3）焖粮将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度,整个甑内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持30-40分钟。

要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量约为60%。

达到要求后把水放净，然后掺糠，用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用)，盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。

揭盖再蒸10分钟,使粮食收汗。

复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲将熟料出甑至晾床上,迅速摊平厚薄一致，开风机降温。

待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。

总用曲量为投粮量的0.35%-0.6% (随季节和气温而变)。

（6）上箱培菌在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。

小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。

小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。

在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。

严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。

小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。

四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。

2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。

我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。

事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。

小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。

传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。

在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。

二、小曲的种类小曲的种类也很多。

按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。

①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。

和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。

其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。

白酒的标准中国白酒常见执行标准汇总（酒友必看）判断一款酒水的好坏，执行标准是重要依据。

常见白酒标准可以分为两种：酒精勾兑酒（液态法、固液法）、纯粮酒（固态法）。

一、酒精勾兑酒（液态法、固液法）酒精勾兑酒是主要采用酒精生产方法来生产白酒的工艺，一般用来生产中低档白酒。

它机械化程度高，劳动生产率高、淀粉出酒率高，辅料少，原料广泛。

酒精勾兑酒的生产分为四种：1、串香、浸蒸法这种方法是用酒精串蒸酒糟或酒醅，或者将酒糟酒醅用酒精浸泡后蒸馏取酒。

2、固液勾兑法这种方法以食用酒精为基础，适当加入固态法生产的酒头、酒尾或部分纯粮酒。

3、调香法这种方法以食用酒精为基础，加入具有白酒香气的香味液，或者香精香料勾兑而成。

4、全液态法完全按照酒精生产的方式来生产白酒。

液态法白酒执行标准：GB/T20821-2007固液法白酒执行标准：GB/T20822-2007以上两个标准的酒，都是酒精勾兑产品。

目前市场畅销的酒精勾兑酒有两款：某老窖的二曲酒，和某山的白牛二。

据不完全统计，目前我国酒精勾兑酒的产量约占白酒总产量的60%以上。

（此数据出自《白酒生产技术全书》）二、纯粮酒（固态法）纯粮酒的标准分为两种，一种是通用标准，还有一种是地理标志产品标准。

通用标准指的是不同品牌、不同产品，都可以使用的国家标准。

常见的通用标准有14个：浓香型：GB/T10781.1-2006清香型：GB/T10781.2-2006米香型：GB/T10781.3-2006特香型：GB/T20823-2007凤香型：GB/T14867-2007豉香型：GB/T16289-2007兼香型：GB/T23547-2009酱香型：GB/T26760-2011董香型：DB52/T550-2013芝麻香型：GB/T20824-2007馥郁香型：GB/T22736-2008老白干香型：GB/T20825-2007小曲固态白酒：GB/T26761-2011云南小曲清香：DB53/T092-2008地理标志产品，相对通用标准更严格，它是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。