动物性食品卫生学第11章 肉在保藏时的变化及其新鲜度检查PPT课件

脂类(0.4~3.5%)
固体物 (20~28%)
其他(0.99~3.72%)
无机物 (0.8~1.8%)
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四、肉的食用意义
❖ 肉的化学成分决定肉的营养价值。 ❖ 1、蛋白质 ❖ 蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达18%，含有丰
富的必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等； ❖ 2、脂肪 ❖ 肉中的脂肪多为饱和脂肪酸，含卵磷脂较少，但其消化率较高，
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二、肉的成熟
➢ 概念 ➢ 屠宰僵直后，肉呈酸性反应，同时组织柔软嫩
化，富有弹性，切面富有水分，使肉具有其特有的 香味和滋味，易于煮烂、咀嚼，肉的品质改善这个 过程称为肉的成熟。 ➢ 牲畜生前肌肉pH值为7.1—7.3；
宰后1h pH为6.2—6.3； 宰后6—24h pH为5.6—6.0。
一、排酸值的概念
❖ 牲畜宰前肌肉的PH值为7.1~7.2之间.屠宰后的 牲畜肉尸血液和氧气的供应停止,正常代谢中断， 肉中糖原发生无氧酵解产生乳酸，致使肉中的PH 值下降，宰后1小时热鲜肉的PH值降至6.2~6.3,经 过24小时后,肉中的糖原量可减少0.42%;PH值可以 从7.2降至5.6~6.0之间,此PH值在肉品工业中叫做” 排酸值”。
❖ 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； ❖ 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
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❖ 在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为：
❖ 热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉；
❖ 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上
❖
的肉；
❖ 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温
第十一章 肉在保藏中时的变化及其新鲜度检查
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总体概述
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❖ 牲畜在屠宰后，其肉在组织酶及外界环境 的微生物作用下，会发生僵直、成熟、自溶 和腐败等一系列变化，在僵直和成熟阶段， 肉是新鲜的，自溶阶段的出现，标志着肉腐 败变质的开始。
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第一节 肉品学概论
❖ 一、肉的概念
❖
❖ 广义上，指组成牲畜有机体的一切组织的 总和叫做肉；肉组织里包括骨组织、肌肉组 织、脂肪组织和结缔组织，这些组织的组成 成分彼此个不相同，因此决定了肉的食用价 性和商品价值。
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在肉品工业和 商品学中的定
义
❖ 肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家 畜胴体，有称为白条肉；
❖ 3、适宜PH值使肌纤维细胞器溶酶体中的组织蛋白 酶开始发挥作用，缓慢地分解肌肉中蛋白质为小分 子多肽或氨基酸、核甘酸，这不仅使蛋白质结构松 弛，同时赋予肉一种特殊的香味和鲜味，肉的成熟 是在细胞酶的催化下进行的。
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❖ 肉中糖原含量与成熟之间有密切的关系； ❖ 温度和湿度与成熟之间也有关系。
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脂肪组织
❖ 肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外, 脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味；
❖ 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程 度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜 脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。
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脂肪颜 色
❖ 猪：白色,质地较软; ❖ 牛:淡黄色; ❖ 羊:白色,质地较硬; ❖ 家禽:不同程度的黄色,质地较软; ❖ 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现
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三、肉的成熟的机理
❖ 肉成熟后变得柔软、嫩化，具有风味主要是由 于下列原因：
❖
1、由于钙离子在酸性介质的影响下，从蛋白
质化合物中脱出，并引起部分肌凝蛋白质的凝固和
析出，因而使肌浆中液体部分分离出来，故此时肉
的切面水分较多，煮出的肉汤也较透明；
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❖ 2、酸性介质使肌间粗硬的结缔组织中的胶原吸水 呈明胶化而膨胀软化；
❖ 肉类食品矿物质的利用率优于植物性食品； ❖ 肉中含有丰富的B族维生素，肝脏含有丰富的维
生素A、D、K。
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❖ 4、肉中的含氮浸出物 ❖ 包括各种游离的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘
酸类物质、肌肽、鹅肌肽、组胺等，提高肉的风味， 尤其是香味。
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第二节 肉的成熟
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明显的黄色.
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结缔组织
❖ 细胞成分 ❖ 基质(黏多糖、黏蛋白、无机盐、水) ❖ 胶原纤维（热水解形成明胶） ❖ 弹性纤维（水煮不形成明胶） ❖ 网状纤维 ❖ 富含结缔组的肉，适口性差，营养价值不高。
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骨组织
❖ 动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值， 而该价值与骨重量成反比。
如猪脂肪为97%，牛脂肪为93%，羊脂为88%。消化率与熔点 有关，脂肪的熔点越接近人体温度，消化率越高； ❖ 一般认为干物质中，同等蛋白质和脂肪的肉为良好品质肉品。
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❖ 3、无机盐和维生素
❖ 肉中的无机盐含量不平衡，酸元素偏高，肌肉 中的Ca2+含量不高，但骨及软骨中含有较多的磷和 钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富的锌。
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三、肉的化学组成
❖ 在四种肉的形态结构中，肉的营养价值主要是 肌肉组织和脂肪组织，其所占全肉的比例越大，肉 的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织 和骨组织所占比例越大，肉的质量越差。
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精肉的化学组成
水分 （72~80%）
蛋白质(16.7~21.5%)
精 肉
有机物 (21~24%)
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四、成熟肉的特征
❖ 1）干燥薄皮： ❖ 2）汁液渗出： ❖ 3）芳香酸味： ❖ 4）肌肉弹性： ❖ 5）酸性反应：
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第三节 肉的自溶
❖ 一、概念和原因 ➢ 指肉在贮存过程中，肌肉组织发生自身分解，称为
❖
度达到0~4℃的肉；
❖ 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达
❖
到-6 ℃以下的肉。
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❖ 二、肉的形态结构 ❖ 肌肉组织 ❖ 脂肪组织 ❖ 结缔组织 ❖ 骨组织
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肌肉组 织
❖ 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有 食用价值的部分。
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❖ 水牛的肌纤维较粗; ❖ 黄牛次之; ❖ 猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗) ❖ 绵羊最细;