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绪论1食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2食品安全性：对食物按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
（食品安全是目的，食品卫生是实现目的的必要保证和条件）第一章动物食品的生物性污染第一节生物性污染的来源1生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
有内源性和外源性两种污染途径。
2内源性污染：指动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
主要污染源有：○1非致病性和条件致病性微生物。
○2致病性微生物。
○3寄生虫。
3外源性污染：指动物食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径：○1水源、空气、土壤污染。
○2生产加工过程中的污染。
○3储运过程中的污染。
○4有害动物的污染。
第二节生物性污染的危害1食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素的共同作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
2食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
流行和分布特点：呈流行性或暴发性发生；在一定的时间和地区内，发生于特定人群。
（食用同一种食物）分类：○1食源性感染：人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
○2食源性中毒：又称“食物中毒”，指人们食用了某些被微生物及其毒素，有毒化学物质污染的食品或者有毒生物生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
第三节动物性食品生物性污染的监控1污染监控指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相。
○1菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g、1ml或1cm2被检样品中所含细菌菌落的总数。
意义：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
第一章动物性食品污染及安全性评价第一节动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。
2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。
4.动物性食品污染的危害。
第二节动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。
有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。
化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常举行和人畜的健康，防止疾病的传扬与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生控制本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共遭受、动物疫病的传扬，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、规矩。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，控制动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
认识无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品储藏运输的原理、工艺流程，控制其卫生要求与兽医卫生监督。
控制农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
控制肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及主意。
认识屠宰加工企业在建造、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
第1 页/共11 页控制动物性食品发生变质的缘故、机理、过程和卫生处理。
认识肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能自立地举行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能自立地举行各类动物性食品的卫生检验操作。
控制各类动物性食品和副产品的无害化处理主意及其消毒措施。
控制屠宰加工企业消毒处理、污水排放主意与卫生管理。
