理论知识鉴定细目表

理论知识鉴定要 素 细目表职业/模块名称 餐厅服务员 等级 一 □ 二 三 四 五 其它 □ □ √ □ □序 鉴定点代码 号 章节目 点1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 餐前准备 摆台鉴定点内容分数 系数25 10 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1重要 系数9 9 9 9 9 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5备注中餐宴会摆台 中餐宴会桌 人数与餐桌 圆桌与长条桌 中餐宴会餐具 摆台顺序 宾主席位安排 10 人桌席位安排 9 人桌席位安排 10 人以上长条桌席位安排 摆台时机 以宴会桌为分工摆台 以餐具为分工摆台 宴会的备用餐具 西餐早餐摆台 西餐早餐餐桌 西餐早餐餐具 摆台顺序 人数与餐桌 席位安排 二人桌席位安排 三人桌席位安排 摆台时机 备用餐具 餐厅布局与餐具配备 餐厅布局 餐桌品种 餐桌的高度 餐椅的数量 餐椅的高度 排列 圆桌 方桌 工作台 其他装饰物2 132 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 571 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 22 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 410 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 1 2 3 4整体布局 通道 酒台 预订台 迎宾台 工作台内物品摆放标准 餐、酒具配置 中餐具配置品种 中餐具配置数量 西餐具配置品种 西餐具配置数量 中餐厅酒具配置品种 中餐厅酒具配置数量 西餐厅酒具配置品种 西餐厅酒具配置数量 餐具配置依据 配置餐具的质量要求 桌布的配置 餐巾的配置 服务员工作用具的配置 配置品种 配置数量 服务员工具的质量要求 服务员工作用具的保管 餐、酒具的保管 高档瓷器的清洁 金银器的清洁 高档玻璃器皿的清洁 高档餐饮具的保管 就餐服务 接待顾客 各环节中的接待和用语1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 19 9 5 5 5 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 51 1 1 1 21 1 1 1 2 1 1 1 45 10 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 158 59 60 61 62 63 64 65 66 672 2 2 2 2 2 2 2 2 21 2 3 4 5 6 7 8 9 10表情 手势 迎宾 让座 点菜 斟酒 上菜 询问 回答提问 道别68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 992 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 21 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 21 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 111 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11在餐厅其他场合碰到顾客 中餐宴会服务 宴会的概念 宴会的特点 宴会的分类 中餐宴会的餐桌布置 宾主座次 餐具准备 酒具准备 用具准备 酒水准备 中餐宴会的预定 中餐宴会的迎宾 中餐宴会进行中的服务 迎宾 上茶水、毛巾 上冷菜 斟酒 上热菜 分派菜肴 调换骨碟 宴会祝词时的服务 上水果 结帐收款 递送衣帽 热情送客 收拾台面 西餐宴会服务 西餐宴会的特点 西餐宴会的预定 西宴会进行中的服务 西餐宴会的上菜顺序 西餐宴会的斟酒 法式服务方法 法式服务特点 美式服务方法 美式服务特点 俄式服务方法 俄式服务特点 编排菜单 中国菜1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 4 25 5 999 9 9 9 9 9 9 9 5 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5100 2 101 2 102 2 103 2 104 2 2 2 105 21北京菜特点106 2 107 2 108 2 109 2 110 2 111 2 112 2 113 2 114 2 115 2 116 2 117 2 118 2 119 2 120 2 121 2 122 2 123 2 124 2 125 2 126 2 127 2 128 2 2 129 2 130 2 131 2 132 2 133 2 134 2 135 2 136 2 137 2 138 2 2 139 2 140 2 141 2 142 2 2 143 2 144 22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 21 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 42 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 1 2北京名菜名点 四川菜特点 四川名菜名点 广东菜特点 广东名菜名点 江苏菜特点 江苏菜名菜名点 浙江菜特点 浙江名菜名点 山东菜特点 山东菜名菜名点 福建菜特点 福建菜名菜名点 安徽菜特点 安徽菜名菜名点 湖南菜特点 湖南菜名菜名点 湖北菜特点 湖北菜名菜名点 素菜特点 素菜名菜名点 上海菜特点 上海菜名菜名点 外国菜 法国菜特点 法国名菜名点 英国菜特点 英国名菜名点 俄国菜特点 俄国名菜名点 日本菜特点 日本名菜名点 意大利菜特点 意大利名菜名点 日趋流行的中西结合菜 中西烹饪原料的交流 中西调味品的交流 中西烹饪方法的交流 中西结合菜例 菜单 菜单的作用 菜单的季节性1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 9 5145 2 146 2 147 2 148 2 149 2 150 2 151 2 152 2 153 2 154 2 155 2 156 2 157 2 158 2 159 2 2 160 2 161 2 162 2 163 2 164 2 2 2 165 2 166 2 167 2 168 2 169 2 2 170 2 171 2 172 2 173 2 174 2 175 2 176 2 2 177 2 178 2 179 2 180 2 181 22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 34 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 33 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 4 5菜单与厨师的关系 菜单的种类 点菜菜单 早餐菜单 午、晚餐菜单 客房送餐菜单 团体包餐菜单 宴会菜单 西式早餐菜单 西式午、晚餐菜单 西式宴会菜单 厨师长推荐菜单 点菜菜单的结构 宴会菜单的结构 酒单的结构 编排菜单的依据 经营特色 市场需求 餐厅定位 厨师特点 货源 分派菜肴 分菜的工具以及方法1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 10 2 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 15 5 9 9 9 5 5 9 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 9 5 5 5 5 5 51 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5分菜叉、匙的使用方法 分菜勺的使用方法 分菜刀、叉的使用方法 分菜筷的使用方法 长把勺的使用方法 分菜的方式 先展示后分派 桌上分让式 二人合作式 旁桌分让式 分鱼 分汤 分造型菜 分菜的操作要求 分菜顺序 分菜卫生 分菜速度 分菜动作姿势 分菜均匀2 2 182 2 183 2 184 2 185 2 186 2 2 187 2 188 2 189 2 190 2 191 2 2 192 2 193 2 194 2 195 2 196 2 197 2 198 2 199 2 200 2 201 2 3 3 3 202 3 203 3 204 3 205 3 206 3 207 3 208 3 209 3 210 3 211 3 212 3 213 3 3 214 3 215 34 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5酒水服务 斟酒前的准备和酒瓶的开启 检查酒水质量 选择合适的酒杯 开瓶 装盘 包瓶 托盘斟酒 斟酒的姿势 斟酒的方法 斟酒的时机 斟酒的标准 斟酒的顺序 酒水 白酒的度数 白酒的香型 部分酒的产地 部分国家的名酒 酒的年代 洋酒的饮用 示酒、品酒 酒的冷藏 酒的加热 酒的保管 餐厅管理 餐厅设备管理 清洁器具的使用和保养 吸尘器的工作原理 吸尘器的使用 吸尘器的保养 洗衣机的工作原理 洗衣机的使用 洗衣机的保养 消毒柜的工作原理 消毒柜的使用 消毒柜的保养 洗碗机的工作原理 洗碗机的使用 洗碗机的保养 制冷设备的使用和保养 电冰箱的工作原理 电冰箱的使用10 2 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 5 1 1 151 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 10 1 12111112 11 1216 3 217 3 218 3 219 3 3 220 3 221 3 222 3 223 3 224 3 225 3 226 3 227 3 228 3 229 3 230 3 231 3 232 3 233 3 234 3 3 235 3 236 3 237 3 238 3 3 3 239 3 240 3 241 3 242 3 243 3 244 3 245 3 246 3 247 3 248 3 249 3 250 3 251 3 3 252 31 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 22 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 23 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4电冰箱的保养 制冰机的工作原理 制冰机的使用 制冰机的保养 空气调节器的使用与保养 中央空调机的工作原理 中央空调机的使用 中央空调机的保养 挂壁式空调机的使用 挂壁式空调机的保养 立式空调机的使用 立式空调的保养 电扇的工作原理 电扇的使用 电扇的保养 取暖器的使用 取暖器的保养 除湿机的使用 除湿机的保养 地板打蜡磨光机的使用与保养 视听设备的使用与保养 电视机的使用 电视机的保养 音响设备的使用 音响设备的保养 顾客应对 性格与餐饮行为 10 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1性格概述 性格的特征 性格的分类 理智型 情绪型 意志型 性格的形成与发展 服务员的性格要求 性格与餐饮消费 习惯型 慎重型 挑剔型 被动型 针对性服务 不同的推销策略253 3 254 3 3 255 3 256 3 257 3 258 3 259 3 3 260 3 261 3 262 3 263 3 264 3 265 3 266 3 267 3 268 3 269 3 270 3 271 3 272 3 273 3 274 3 275 3 276 3 277 3 278 3 279 3 280 3 281 3 282 3 4 4 4 283 4 284 4 285 4 286 4 287 4 288 4 289 42 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 12 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 42 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23不同的服务方式 不同的解决问题的方法 服务交往 交往 服务交往的目的 服务交往的原则 服务交往中矛盾冲突 服务交往中的常见矛盾 处理矛盾 矛盾的发生 矛盾的发展 发生矛盾的根源 矛盾发生过程中顾客的心理活动 求补偿的心理 求发泄的心理 争胜好强的心理 为企业改进工作的心理 处理矛盾的基本原则 分析矛盾的产生原因 处理矛盾的方法 耐心倾听，了解情况 表示同情和歉意 采取有效行动 征求反馈意见 避免矛盾 服务意识 服务节奏 把工作做在客人提出要求之前 良好的服务态度 恰当的语言 优质的食品质量 总结提高 相关知识 食品卫生知识1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10 89 9 9 9 9 9 9 9 9 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 51 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7食品卫生质量鉴别 评价食品卫生的原则和要求 变质、过期食品的鉴别 假冒伪劣商品的鉴别 食品污染的原因 食品污染的预防 食物中毒的原因 食物中毒的预防1 1111 1 1290 4 291 4 292 4 4 293 4 294 4 295 4 296 4 297 4 298 4 299 4 300 41 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 28 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8食物中毒的处理 疾病传染的途径 预防疾病传染 食品卫生法 我国食品卫生法体系 食品卫生标准 食品卫生需求 食品卫生监管制度 经营者的法定义务 经营者的法定责任 当事人的法定义务 当事人的法定责任1 1 1 2 1 1 15 5 5 1 5 1 11 1 1 1 11 1 1 5 5操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表职业（工种） 职业代码 序 鉴定点代码 号 项目 单元 点 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 3 1 1 3 1 2 4 1 2 1 5 1 2 2 6 1 2 2 1 3 7 1 3 1 8 1 3 2 2 2 1 9 2 1 1 10 2 1 2 11 2 1 3 2 2 12 2 2 1 13 2 2 2 14 2 2 3 3 3 1 15 3 1 1 16 3 1 2 17 3 1 3 18 3 1 4 19 3 1 5 3 2 20 3 2 1 21 3 2 2 餐厅服务员 鉴定点内容 餐前准备 中餐宴会摆台 铺台布 摆餐具 撤台 西餐早餐摆台 铺台布 摆餐具 撤台 餐巾折盆花 花型 摆放 就餐服务 分菜 介绍菜肴 上菜 分菜 托盘斟酒 斟红酒 斟白酒 斟饮料 餐厅管理 顾客应对 处理顾客一般问题 针对顾客特点提供服务 着装打扮规范 举止行为规范 服务用语规范 英语口语会话 英语常用专业词汇 英语常用接待会话 等级 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ 分数系数 重要系数 40 30 10 20 5 30 10 20 5 10 5 5 30 30 10 10 10 30 30 30 30 30 20 5 5 4 3 3 10 5 5 备注9 9 1 9 9 1 9 55 5 9 9 9 99 9 9 5 5 5 5。

《企业人力资源管理师》（二级）理论知识鉴定要素细目表
(重要系数：以1、5、9表示，数字越大，重要程度越高)
《企业人力资源管理师》（二级）
操作技能鉴定要素细目表
4 5 根据绩效评估结果，提出并实施奖惩、培训等
建议
9
4 6 根据绩效评估结果，优化薪酬方案 5
5 薪酬福利管理
5 1 制定企业薪酬管理制度9 5 2 设计企业薪酬结构 5 5 3 运用岗位评价方法、设计薪酬等级 5 5 4 分析、处理薪酬调查数据，制定薪酬调整方案9 5 5 制定、实施、调整企业福利制度9
5 6 设计员工补充和商业保险方案 5
6 劳动关系管理
6 1 起草并修改劳动合同及各类专项协议书9 6 2 代表企业法人参与集体合同的协商与订立 5 6 3 代表企业法人参与劳动争议的调解和仲裁9 6 4 代表企业法人参与工伤认定和保险 5
6 5 分析新旧劳动合同法的差异，提出人力资源管
理制度的修改方案
9 注
6 6 提出预防企业并购和改制中产生劳动争议的
对策
5
6 7 分析企业员工沟通的现状，提出改善员工沟通
的渠道、制度和方法
5
(重要系数：以1、5、9表示，数字越大，重要程度越高)。