菜单成本控制表

A套餐菜谱一、凉菜（6种）酱佛手50元、酱牛肉50元、凉醋麻香云木耳20元、糖醋白藕20元、清油炸花生米15元、小葱拌豆腐10元二、热菜（9种）红烧桂鱼50元、红烧猪排30元、红烧肉40元、蒜苗炒安化腊肉60元、三圆炖土鸡60元、香煎黄瓜30元、姜丝豆芽15元、蒜蓉莴笋丝15元、皮蛋炒青椒15元三、汤冬瓜排骨汤40元四、主食泰国大米饭30元、面食30元五、水果拼盘角块西瓜25元、鲜桂圆肉30元六、饮料饮料酒水另见列单。

七、调料20元总成本价：615元B套餐菜谱一、凉菜（6种）泡椒凤爪45元、蒜蓉炒卤猪心45元、卤水鸭胗35元、醋溜海带丝15元、凉拌糖醋黄瓜15元、五香豆腐10元二、热菜（9种）豆油浸腰花35元、梅菜扣肉40元、飘香驴肉40元、白椒炒鸡胗35元、双色鱼头40元、三圆炖土鸡60元、秋日风情25元、清炒丝瓜10元、清炒空心菜15元三、汤冰糖莲子白木耳汤40元四、主食清香米饭40元、面食60元五、水果拼盘香梨、草莓30元六、饮料：饮料酒水另见列单。

七、调料18元总成本价：653元C套餐菜谱一、凉菜（6种）湘水盐蛋拼盘25元、油炸鲜泥鳅50元、卤鸡翅40元、凉拌豆丝15元、凉拌豆芽15元、麻酱油麦菜15元二、热菜（9种）蒜蓉爆炒肚条50元、湖南小炒肉30元、粉蒸排骨45元、尖椒炒黄牛肉50元、土豆烧鳝片50元、三圆炖土鸡50元、青椒炒嫩子鱼30元、姜豆丝炒茄子20元、夹心豆腐15元三、汤西红柿蛋汤20元四、主食馒头、粟米粥50元五、水果拼盘西瓜、鲜桃、葡萄40元六、饮料：饮料酒水另见列单。

七、调料18元总成本价：628元D套餐菜谱一、凉菜（6种）卤水肚尖45元、肉泥皮蛋25元、糖醋西红柿15元、腊味黄牛肉40元、卤汁鸡胗40元、油炸花生米15元二、热菜（9种）寒菌炖土鸡70元、红烧狗肉60元、黄瓜烧鳝片50元、干煎黄鸭叫50元、剁椒鱼头40元、干锅肥肠50元、红烧肉35元、清炒马蹄15元、清鸡毛菜30元三、汤牛蒡子根炖猪排骨60元四、主食米饭、糕点60元五、水果拼盘金钱桔子、香蕉30元六、饮料:饮料酒水另见列单。

六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。

⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。

附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。

1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。

供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。

⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。

燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。

其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。

2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。

选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。

3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。

⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。

我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。

厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。

但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。

值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。

出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。

当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。

尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。

针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。

有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。

比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。

表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。

（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。

我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。

餐饮内控成本制度表一、背景随着餐饮行业的发展，为了提高盈利能力，很多餐饮企业开始重视成本控制。

因此，建立科学合理、内控完善的成本制度表势在必行。

二、概述餐饮内控成本制度表是指为了控制成本、提高企业的盈利能力而制订的一套制度。

这套制度体现了餐饮企业的内部控制机制和操作流程，是对餐饮企业各项成本的全面管控和利润的最大化。

三、内容1. 原材料成本控制餐饮企业生产的产品原材料成本占总成本的比重较大，因此严格控制原材料成本是企业成本控制的关键之一。

为了实现原材料成本控制，餐饮内控成本制度表通常需要涵盖以下内容：•设立采购标准：建立合理的采购政策和采购流程，对采购的原材料进行分类管理，设置采购标准和数量。

•控制采购成本：通过招投标、询价等方式以获取最低采购成本。

•管控采购流程：对采购流程进行细致的规划和控制。

•质量把控：对采购的原材料进行严格的质量把控，避免原材料的质量问题带来的损失。

2. 劳动成本控制劳动力在餐饮生产流程中占据了极其关键的地位，因此，劳动成本也是企业成本中不可忽视的一项。

建立内控成本控制制度有助于优化企业的人力成本，并为提高产品质量和效率提供了必要的保障。

具体应包括：•严格考勤制度：通过考勤来对员工的出勤情况进行管理，对迟到早退、不打卡等情况进行惩罚。

这样能够激发员工自觉性，提高整体上班时间效率。

•制定薪酬制度：与员工签订合同，设置员工的薪酬等级标准，识别各类合法的薪酬福利。

•岗位责任明确：对各个岗位的职责、职级等明确规划并执行。

3. 投资成本控制除了上述两种成本之外，投资成本也是一个重要的方面。

餐饮企业要想获得长期的盈利，必须在初始投资上做足功夫，建立一个健康的财务监督机制，防止过度投资或过度支出造成对企业的损害。

作为餐饮企业成本控制制度的核心，投资成本控制应该包括：•制定可行性报告：评估市场讯息、实际投资能力、人均消费状况等要素并评估解读；•进行成本分析：从劳动力成本，原材料成本，房租水电等多个维度进行评价；•预算编制：制定项目预算并执行，不断调整调整预算使其与实际结果兑现相一致。