菜单成本控制表格模板
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餐饮菜品标准成本表
汤原料及 加工明细
调料明细
合计成本： 制表人：
销售价： 行政总厨审阅：
成本率： 财务审核： 总经理审批：
菜品标准成本表
出品部门： 规 格 明 细 加工流程 其他加工 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 点缀 规格明细 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 名称 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 菜肴名称： 名称 品牌 规格 规格： 单位 单价 制表日期： 数量 成本
调料明细
合计成本： 制表人：
销售价： 行政总厨审阅：
成本率： 财务审核： 总经理审批：
菜品标准成本表
出品部门： 规 格 明 细 加工流程 其他加工 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 点缀 规格明细 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 名称 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 菜肴名称： 名称 品牌 规格 规格： 单位 单价 制表日期： 数量 成本
餐饮业成本核算表模板
餐饮业成本核算表模板在餐饮业中，成本核算是非常重要的工作。
它帮助餐饮业主了解每道菜品的成本以及整个餐厅的运营成本。
成本核算表是一个有助于管理者更好地掌握餐厅经营状况的工具。
下面是一个简单的餐饮业成本核算表模板，可以帮助餐厅主进行成本核算分析。
-----------------------------------------------------------------------餐饮业成本核算表日期: ____________菜品名称 | 成本 | 销售价 | 销售数量 | 销售收入 | 成本占比--------------------------------------------------------------菜品1 | | | | |--------------------------------------------------------------菜品2 | | | ||--------------------------------------------------------------菜品3 | | | | |--------------------------------------------------------------菜品4 | | | | |--------------------------------------------------------------总计 | | | | |--------------------------------------------------------------说明:1. 菜品名称: 这一栏中填写各个菜品的名称。
2. 成本: 在这一栏中，填写每道菜品的成本。
成本包括食材、原材料、包装材料等费用。
3. 销售价: 这一栏中填写每道菜品的销售价格。
4. 销售数量: 在这一栏中填写每道菜品的销售数量。
5. 销售收入: 这一栏中计算每道菜品的销售收入。
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
千张
12 韭菜炒千张 千张
13 素炒豆饼
豆饼
14 素炒空心菜 空心菜
15 素炒三丝 芹菜胡萝卜
重量
120 130 40 100 100 100 85 100 100 100 100 160 160 100 7 46 110 240
110 150 110 75 150 100 40 50 50 50 40 44 80 55 33
3
米饭 良协混合
米
167
8.5 1.700 100%
0.6 0.108 56%
牛肉
70
4
0.680 61%
猪肉
55
1.2 0.144 55%
仔鸡
50
7
0.700 63%
藕
30
2.8 0.392 61%
猪肉
45
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
1
0.006
6%
40 3 2.4
0.2 0.06
0 0.028 0.1394 0.432
0.432
0.468 0.081 0.434 0.490 0.000
0.130 0.204 0.100 0.000 0.288 0.280 0.000 0.552 0.272 0.497 0.204 0.299 0.330 0.000 0.070 0.120 0.524 2.002 1.014 0.221 0.390 0.080 0.700 0.000 0.440 0.300 0.360
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
海带
70
25 海带烧排骨 排骨
六张表格锁住厨房成本
16
四、菜品出品统计表
17
四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
18
四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
4
一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
8
二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
11
三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
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一、每天值班日志表
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Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
菜品标准成本流程锁定卡excel表格模板
菜品标准成本流程锁定卡
制作人：
菜系：
菜肴 名称
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细
节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称 规 格 明 细
பைடு நூலகம்
品牌明细
规格
单价
数量
成本
主 料 明 细
加工 流程 其他 加工 名称 规 格 明 细 加工 流程 其他 加工 品牌明细 规格
成本： 成本： 单价 数量 成本
辅 料 明 细
成本： 成本：
制汤原料及 加工明细 主料辅料调 主料标准： 料标准说明 主料标准： 调料 明细 操作 环节 明细 器皿 点缀
成本：
品牌： 品牌：
克 克
调料： 调料：
克 克
品牌： 品牌：
克 克 克 克
特殊调料品牌： 调料总成本：
克 克
克 克
营养介绍销售组词：
燃料成本： 填表人：
合计成本： 厨师长审阅：
现定售价： 财务审核：
毛利率： 经理审批：
毛利额： 年 月 日
制作人：
菜系：
菜肴 名称
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细
节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称 规 格 明 细
பைடு நூலகம்
品牌明细
规格
单价
数量
成本
主 料 明 细
加工 流程 其他 加工 名称 规 格 明 细 加工 流程 其他 加工 品牌明细 规格
成本： 成本： 单价 数量 成本
辅 料 明 细
成本： 成本：
制汤原料及 加工明细 主料辅料调 主料标准： 料标准说明 主料标准： 调料 明细 操作 环节 明细 器皿 点缀
成本：
品牌： 品牌：
克 克
调料： 调料：
克 克
品牌： 品牌：
克 克 克 克
特殊调料品牌： 调料总成本：
克 克
克 克
营养介绍销售组词：
燃料成本： 填表人：
合计成本： 厨师长审阅：
现定售价： 财务审核：
毛利率： 经理审批：
毛利额： 年 月 日
成本明细表(餐饮管理报表模板)
第5页
共6页
(内四)
成本明细表
单位：元 河豚成本 其他膳食成本
称。有需要增加的成本项目，从表格最下面添加。
第6页
共6页
第2页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目 部门 成本合计
豆腐类 豆干类 其他豆制品 13 粮食类
米类 粉类 面条粉条 成品类 14 食用油 调和油 花生油 菜籽油 豆油 其他食用油 15 调料类 醋类 酱油类 酱品类 调味油 料酒类 糖类 盐类 香辛料
配菜类 其他调料 膳食成本合计
膳食成本明细表
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
1 蔬菜类 茎叶菜类 根实类 花果菜类 菌菇类 其他蔬菜
2 水果类 进口瓜果 国产瓜果
3 鲜肉类 鲜猪肉类
鲜羊肉类 鲜牛肉类 鲜骨肉类 其他鲜肉类
4 鲜禽类 鲜鸡肉类 鲜鸭肉类 鲜鹅肉类 鲜鸽肉类
其他鲜禽类
5 海鲜类 海鱼类 海虾类 海蟹类
海贝螺类 其他海鲜
6 河鲜类 河鱼类 河虾类 河蟹类
河贝螺类 其他河鲜
7 冻品类 冻猪肉类 冻羊肉类 冻牛肉类
第1页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
冻鸡肉类 冻鸭肉类 冻鹅肉类
冻鱼类 冻虾类 冻蟹类 冻贝类 冻骨肉类
其他冻品类 8 干熟肉类
干熟鸡肉类 干熟鸭肉类 干熟鹅肉类 干熟猪肉类 干熟牛肉类 干熟羊肉类 干熟兔肉类 其他干熟肉
六张表格控制好餐饮成本
六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。
⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。
附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。
1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。
供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。
⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。
燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。
其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。
2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。
选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。
3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。
⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。
我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。
厨房成本控制常用表格
厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。
但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。
值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。
出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。
当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。
尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。
有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。
比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。
表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。
（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。
我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。