菜单成本控制表

A套餐菜谱一、凉菜（6种）酱佛手50元、酱牛肉50元、凉醋麻香云木耳20元、糖醋白藕20元、清油炸花生米15元、小葱拌豆腐10元二、热菜（9种）红烧桂鱼50元、红烧猪排30元、红烧肉40元、蒜苗炒安化腊肉60元、三圆炖土鸡60元、香煎黄瓜30元、姜丝豆芽15元、蒜蓉莴笋丝15元、皮蛋炒青椒15元三、汤冬瓜排骨汤40元四、主食泰国大米饭30元、面食30元五、水果拼盘角块西瓜25元、鲜桂圆肉30元六、饮料饮料酒水另见列单。

七、调料20元总成本价：615元B套餐菜谱一、凉菜（6种）泡椒凤爪45元、蒜蓉炒卤猪心45元、卤水鸭胗35元、醋溜海带丝15元、凉拌糖醋黄瓜15元、五香豆腐10元二、热菜（9种）豆油浸腰花35元、梅菜扣肉40元、飘香驴肉40元、白椒炒鸡胗35元、双色鱼头40元、三圆炖土鸡60元、秋日风情25元、清炒丝瓜10元、清炒空心菜15元三、汤冰糖莲子白木耳汤40元四、主食清香米饭40元、面食60元五、水果拼盘香梨、草莓30元六、饮料：饮料酒水另见列单。

七、调料18元总成本价：653元C套餐菜谱一、凉菜（6种）湘水盐蛋拼盘25元、油炸鲜泥鳅50元、卤鸡翅40元、凉拌豆丝15元、凉拌豆芽15元、麻酱油麦菜15元二、热菜（9种）蒜蓉爆炒肚条50元、湖南小炒肉30元、粉蒸排骨45元、尖椒炒黄牛肉50元、土豆烧鳝片50元、三圆炖土鸡50元、青椒炒嫩子鱼30元、姜豆丝炒茄子20元、夹心豆腐15元三、汤西红柿蛋汤20元四、主食馒头、粟米粥50元五、水果拼盘西瓜、鲜桃、葡萄40元六、饮料：饮料酒水另见列单。

七、调料18元总成本价：628元D套餐菜谱一、凉菜（6种）卤水肚尖45元、肉泥皮蛋25元、糖醋西红柿15元、腊味黄牛肉40元、卤汁鸡胗40元、油炸花生米15元二、热菜（9种）寒菌炖土鸡70元、红烧狗肉60元、黄瓜烧鳝片50元、干煎黄鸭叫50元、剁椒鱼头40元、干锅肥肠50元、红烧肉35元、清炒马蹄15元、清鸡毛菜30元三、汤牛蒡子根炖猪排骨60元四、主食米饭、糕点60元五、水果拼盘金钱桔子、香蕉30元六、饮料:饮料酒水另见列单。

餐饮成本及管理制度表格1. 什么是餐饮成本？餐饮成本是指一个餐饮企业在生产、经营过程中所发生的各项成本开支，包括原材料成本、人工成本、水电费、租金、税费等费用。

餐饮成本的控制是餐饮企业赢利的重要保证，只有将成本控制在合理范围内，企业才有可能获得较高的利润。

2. 餐饮成本中哪些方面是需要注意的？下面我们将列举餐饮企业日常经营中需要注意的主要成本方面：2.1 原材料成本•注意采购渠道，寻求合适的供应商；•控制原材料采购成本，避免大额囤货浪费；•优化原材料配比，控制浪费。

2.2 人工成本•合理安排员工工作时间，避免过度加班；•建立合理的奖惩制度；•提高员工工作效率，减少人工开支。

2.3 水电费•工作时间外应及时关闭电器设备；•合理安排用水用电，避免浪费；•定期进行维修，减少设备能耗。

2.4 租金•合理布局，利用空间；•减少空闲资源；•根据实际情况对租金进行合理调整。

3. 餐饮企业管理制度表格为了帮助餐饮企业全面了解自身业务运营成本，掌握成本控制方面的核心要点，提出合理化建议，特制作以下餐饮企业管理制度表格，供您参考：序号成本名称成本比例成本节约建议1 原材料成本30%~35% 合理采购、控制浪费2 人工成本25%~28% 合理安排员工工作时间，提高工作效率3 水电费5%~7% 合理用电、定期维修设备4 租金10%~15% 合理布局、减少空闲资源4. 总结以上是关于餐饮成本及管理制度的一些简单介绍和建议，希望对大家有所帮助。

在餐饮企业经营中，不仅要注重菜品口味和服务质量，同时也需要关注成本控制、节约开支，提高经营效益。

只有通过合理成本控制和管理制度建设，才能使企业获得更高的利润。

菜品成本核算参数表1.调味料种类：-盐-酱油-料酒-白糖-醋-辣椒粉-蒜-姜-葱-料包（包括鸡精、味精等）-其他2.采购单位：按照常用的计量单位进行采购，如公斤、克、升、毫升等。

3.采购价格：记录每种调味料的采购价格，以便计算成本。

4.规定用量：根据菜品的配方和口味要求，规定每种调味料在菜品中的使用量。

5.实际用量：实际使用的调味料量，可通过厨房管理软件或手动记录。

6.用量差异分析：将实际用量与规定用量进行比较，计算用量差异率，并分析差异的原因。

7.标准成本：根据采购价格和规定用量，计算每种调味料的标准成本。

8.实际成本：根据采购价格和实际用量，计算每种调味料的实际成本。

9.成本差异分析：将实际成本与标准成本进行比较，计算成本差异率，并分析差异的原因。

10.调味料库存管理：-定期进行调味料库存盘点，记录实际库存量。

-设定库存安全库存量，根据实际销售情况和采购周期进行计算。

-根据库存量和安全库存量，进行调味料的采购计划。

11.控制措施：-定期培训厨师和厨房工作人员，提高对调味料用量的控制意识。

-建立调味料使用记录，及时发现和纠正用量超标的情况。

-做好调味料的存储和保管，防止损耗和浪费。

12.调味料成本核算报表：-汇总每种调味料的采购金额、规定用量、实际用量等信息。

-计算每种调味料的标准成本、实际成本及成本差异率。

-分析成本差异的原因，并提出改进措施。

以上是菜品成本核算参数表的干货调味料部分，通过明确调味料的种类、采购单位和价格，规定用量和实际用量，以及进行用量差异分析和成本差异分析，可以帮助餐饮企业有效控制调味料的成本和管理库存，从而提高经营效益。

同时，建立控制措施和进行成本分析，有助于发现调味料成本的问题，并及时采取相关措施进行改进。

六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。

⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。

附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。

1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。

供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。

⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。

燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。

其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。

2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。

选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。

3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。

⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。

我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。