食堂详细菜单,产品质量及价格控制、成本核算分析

餐厅菜品定价与成本控制措施1.成本核算与分析：对菜品成本进行准确的核算和分析，包括原材料成本、人工成本、能源成本等。

2.定价策略制定：制定菜品定价策略，考虑成本、竞争环境、市场需求等因素。

3.成本与售价比较：比较菜品成本和售价，确保售价覆盖成本，并保持合理的利润率。

4.供应商合作与谈判：与供应商合作，谈判获取优惠价格和优质原材料，降低成本。

5.采购成本控制：通过寻找优质的供应商、合理订购数量等方式控制采购成本。

6.库存管理与控制：对原材料和菜品库存进行管理和控制，避免过量进货和浪费。

7.生鲜食材采购与保鲜管理：严格控制生鲜食材的采购和保鲜管理，减少损耗和食材浪费。

8.菜品菜单成本分析：定期对菜品菜单进行成本分析，评估菜品的成本效益和销售情况。

9.特价菜品与套餐设计：设计特价菜品和套餐，提高销售量和利润，促进菜品的流通。

10.季节性菜品调整：根据季节性变化，调整菜品的原材料和价格，降低成本。

11.食材浪费减少措施：采取措施减少食材的浪费，如精确的菜品配比、储存和处理剩余食材等。

12.菜品工艺与制作流程优化：优化菜品的工艺和制作流程，提高效率和降低成本。

13.菜品推广与销售策略：制定菜品推广和销售策略，提高销售量和利润。

14.客户需求分析与菜品创新：根据客户需求进行菜品创新，提供符合市场需求的菜品。

15.菜品包装与摆盘设计：设计菜品包装和摆盘方式，提升菜品的视觉效果和吸引力。

16.菜品附加值提升：增加菜品的附加值，通过特色调料、创意菜单等方式提升菜品价值。

17.菜品销售数据分析与调整：根据菜品销售数据进行分析和调整，优化菜品组合和定价。

18.成本与菜品盈亏分析：对菜品的成本和盈亏进行分析，评估菜品的经济效益和市场潜力。

19.员工成本控制与效率提升：控制员工成本，提高员工效率，减少人力资源浪费。

菜品丰富，定价合理，可行的产品质量及价格控制 针对本项目菜品研发、花色品种、经营品种菜品研发、花色品种荤菜类鱼香肉丝宫爆鸡丁回锅猪脸香菇鸡柳2.5元不等平蘑鸡肉口蘑炒肉酱板鸭雪菜肉丝土豆排骨糖醋里脊木须肉萝卜羊肉番茄牛肉白菜炒肉洋葱炒肉蒜苔炒肉青椒肉丝豆角炒肉菜花炒肉黄瓜炒肉莴笋肉片士豆鸡块红烧鱼块红烧丸子小酥肉黄瓜虾仁西葫火腿葱头炒肉土豆烧牛肉葱爆羊肉盐水鸭肫熏鱼梅菜扣肉红烧肉虎皮扣肉红烧鸡腿红烧鱼块干切肉片烧猪蹄大白菜烧牛肉酸菜鱼糖醋排骨红烧大肠红烧大肠烧杂烩回锅肉毛血旺香辣鸡块素菜类平蘑鸡蛋蒜苔鸡蛋尖椒鸡蛋西葫鸡蛋1.5元不等麻婆豆腐酸辣白菜醋溜土豆丝烧茄子家常豆腐手撕包菜西红柿鸡蛋芹菜豆干尖椒藕片鱼香茄子烧白菜烧油菜烧洋白菜烧绿豆芽冬瓜粉条烧士豆丝西芹花生米烧菠菜炒茄丝青椒土豆丝丝瓜炒蛋糖醋藕片香菇青菜炒三丁青椒土豆片蒜黄炒鸡蛋炒菠菜炒茼蒿醋溜白菜青椒豆腐白菜豆腐地三鲜大众主食类馒头花卷糖包豆包0.5-3元不等米饭包子肉卷果酱卷豆沙卷四喜卷油条麻花麻团油炸糕素菜饺菜饼菜饼排叉油饼水煎包大饼山西油酥烧饼葱花大饼豆沙烧饼鸡蛋灌饼煎饼果子卷饼烧饼夹火腿烧饼夹鸡蛋烧饼夹各种菜果酱面包豆沙面包奶油面包肉松面包大众蛋糕风味小吃类风味米线牛肉拉面牛肉罩饼牛肉板面5-9元不等武汉热干面担担面刀削面盖浇饭铁板饭木桶饭鸡蛋炒饼肉丝炒饼鸡蛋炒面肉丝炒面炒刀削面鱼香肉丝炒饭鸡蛋炒饭咖喱炒饭扬州炒饭水果炒饭小笼蒸包小笼蒸饺小笼烧卖粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡汤粥类小米粥玉米粥紫米粥八宝粥0.5-1.5不等皮蛋瘦肉粥冰糖莲子粥菠萝粥雪梨红枣粥羊肉萝卜粥疙瘩汤银鱼萝卜汤榨菜肉丝汤豆腐脑胡辣汤豆浆黑米粥清真档口牛羊肉粉羊汤烧子盖等炒菜盖饭类清真食品炒菜2.5元，盖饭、炒面等5-10元不等免费汤鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、绿豆汤等。

我单位按学校审批的花样品种经营，未经审批的品种不私自经营。

质量保证餐厅保证一日三餐正点，每份学生饭菜数量足量、优质、经营的主、副食做到品种多样化，能适应不同经济状况和口味的师生就餐。

菜单成本分析报告菜单成本分析报告一、引言菜单成本分析是餐饮企业管理的重要一环，通过对菜单成本的详细分析，可以帮助企业了解各个菜品的成本结构，从而制定出更合理的售价策略和采购策略。

本报告对某餐饮企业的菜单成本进行全面分析，并提出了相关的建议。

二、菜单成本分析1. 采购成本采购成本是菜单成本的主要组成部分，包括食材的采购费用和人工采购费用。

在分析采购成本时，需要详细考察食材的价格、质量和供应可靠性等因素。

根据对食材供应商的评估，可以确定是否需要调整供应商，并进一步提升采购成本的控制。

2. 加工成本加工成本是指将食材加工成菜品的费用，包括厨师的薪资和厨房设备的使用成本等。

通过对菜品的加工成本进行详细分析，可以了解到各个菜品的制作难度和时长，从而合理安排厨师的工作任务和时间。

此外，对厨房设备的使用成本进行分析，可以评估是否需要更新设备以提高工作效率。

3. 运营成本运营成本包括餐厅租金、水电费、员工工资等费用。

针对这些成本，需要根据实际情况确定合理的制定方式，并将其合理分配到各个菜品上。

同时，通过对员工工资进行合理分析和控制，可以提高餐厅的运营效益。

4. 菜品销售分析通过对菜品销售情况进行分析，可以了解到销售额和销售量的分布情况。

根据不同菜品的销售情况，可以调整菜单的组合和售价策略，从而提高整体的菜单利润。

三、菜单成本控制建议1. 优化采购渠道通过与供应商的合作，优化采购渠道，以取得更优惠的价格和更可靠的供应。

同时，建立有效的供应商评估体系，定期评估供应商的服务质量，并根据评估结果进行调整。

2. 定期更新菜单定期更新菜单，适时调整菜品组合和售价，以适应市场的需求变化。

同时，根据对菜品的成本分析，对低利润的菜品进行调整或淘汰，提高整体的菜单利润。

3. 提高工作效率通过合理安排厨师的工作任务和时间，提高工作效率。

此外，定期维护厨房设备，确保设备的正常运作，以提高工作效率和减少损耗。

4. 增加附加值服务通过增加附加值服务，如赠送小食、提供特色饮品等，提高菜品的附加价值和客户的满意度。

食堂餐品费用控制规定1. 目的为了加强食堂餐品费用的管理，提高费用使用的效益，根据我国相关法律法规和政策，结合实际情况，特制定本规定。

2. 适用范围本规定适用于食堂的所有餐品费用控制管理工作，包括食材采购、加工、销售等各个环节。

3. 费用控制原则1. 合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。

合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。

2. 节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。

节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。

3. 透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。

透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。

4. 费用控制措施4.1 食材采购1. 食堂应建立健全食材采购制度，明确采购流程和责任人。

2. 采购食材应货比三家，选择质优价廉的供应商。

3. 建立食材验收制度，确保食材质量符合国家标准。

4.2 加工制作1. 食堂应合理安排加工制作流程，减少食材损耗。

2. 加强对厨师的技术培训，提高烹饪水平，减少原材料浪费。

3. 推行标准化作业，确保餐品质量稳定。

4.3 销售管理1. 食堂应根据师生需求合理定价，避免价格虚高。

2. 定期进行市场调研，调整餐品结构，满足师生口味需求。

3. 加强食堂内部管理，防止偷盗行为，减少食材损耗。

4.4 成本核算与分析1. 食堂应建立成本核算制度，定期进行成本分析。

2. 针对成本较高的食材，采取措施降低成本，如批量采购、季节性采购等。

3. 定期对成本核算和控制措施进行审查和调整，以适应市场变化。

5. 监督与考核1. 食堂应设立监督小组，对餐品费用控制工作进行监督。

2. 定期对食堂的费用控制情况进行审计，确保规定得到有效执行。

3. 对违反本规定的单位和个人，依法依规进行处理。

6. 附则本规定自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。

部分主食质量标准部分主食成本核算表备注：1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。

2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。

3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。

4．熟重不含汤水份量。

菜品质量标准（一）1、原料质量①原料的选择同菜品风味相适应。

②主料、配料、调料的选择根据菜品烹制要求确定。

③用料合理，力求鲜活。

④不同风味的菜品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。

2、加工质量①剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。

②涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。

③原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹调需要。

④同种风味、同类菜品的原料加工，掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。

⑤做到整齐、规格、均匀、利落。

⑥丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。

⑦原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。

⑧当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中和指定的地方。

⑨过油或氽水后的原料，在空气中暴露时间不超过两小时，以免变质。

⑩过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。

3、配料质量①切配工应具有饭店工作经验。

②各种菜品烹制前，根据菜品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。

③没有随意下料、偷工减料等不良现象发生。

④能够从菜品配料上保证菜品质量。

4、烹饪质量①根据菜品风味配备相应厨师。

②头灶、二灶分工明确，责任清楚，充分发挥烹调技术水平。

③根据菜品风味要求和烹制程序进行操作。

④主料、配料、调料投放合理及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。

⑤菜品采取大锅小炒、现做现卖的方式。

5、成品质量①各种菜品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。

食堂及宿舍成本核算方案一、食堂成本核算（一）成本核算对象食堂成本核算的对象为提供的各类餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐、夜宵等。

（二）成本项目1、原材料成本包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等食材的采购费用。

2、人工成本厨师、服务员、采购员等食堂工作人员的工资、奖金、福利等。

3、燃料动力成本用于烹饪的水、电、燃气等费用。

4、设备折旧及维修成本食堂厨房设备、餐具等的折旧费用以及维修保养费用。

5、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等。

6、其他成本如食堂的租赁费用、卫生费、垃圾处理费等。

（三）成本核算方法1、直接材料成本的核算按照实际采购价格和实际用量计算。

建立严格的食材入库、出库管理制度，准确记录食材的采购量和使用量。

2、人工成本的核算根据员工的工资表和工作时间，计算出在食堂工作的人员成本。

3、燃料动力成本的核算根据水电燃气表的读数和单价，计算出实际消耗的费用。

4、设备折旧及维修成本的核算按照设备的预计使用年限和残值，采用直线折旧法计算折旧费用。

维修费用根据实际发生的维修支出进行核算。

5、低值易耗品成本的核算根据实际采购和使用情况，一次性计入成本。

（四）成本核算周期以月为单位进行成本核算，以便及时发现成本控制中的问题并进行调整。

（五）成本分析与控制1、对比分析将本月成本与上月成本、预算成本进行对比，分析成本变动的原因。

2、成本控制措施（1）优化采购渠道，降低原材料采购成本。

（2）合理安排人员工作，提高工作效率，降低人工成本。

（3）加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。

（4）倡导节约，减少浪费，降低食材损耗。

二、宿舍成本核算（一）成本核算对象宿舍的住宿服务。

（二）成本项目1、房屋折旧成本宿舍建筑物的折旧费用。

2、设施设备折旧成本床、桌椅、衣柜、空调、热水器等设施设备的折旧费用。

3、维护维修成本宿舍房屋及设施设备的维修保养费用。

4、水电费成本住宿人员使用的水、电费用。

5、清洁卫生成本宿舍公共区域的清洁用品、垃圾处理等费用。

食堂成本分析报告食堂成本分析报告篇1 长期以来职工食堂一直处于亏损经营状态，xxxx年12月亏损达900余元，其原因有以下几点：1、食堂饭菜价格普遍偏低是食堂亏损的主要原因。

下表是食堂各类菜品成本和售价对比表，从表中可以看出食堂每售出一荤一素的菜品至少要亏1元以上。

2、为提高服务质量，尽可能多地满足职工的饮食习惯，早餐的小菜增加了几样新品种，每天的例汤增加了汤料，每天的辣椒不中断供应，成本增加。

每天至少增加0.5斤酸豆角、1斤黄豆、1斤筒骨、2斤牛角椒，成本相应增加25元。

3、为改善职工伙食，提高生活质量，食堂供应高成本纯荤大菜的频率明显增加，成本相应增加。

4、为确保食品安全卫生，所有食用油和调料品均采用正规厂家产品，产品价格在同类产品中略高。

5、所有蔬菜由专人从忻城市场采购，运费、人工费平均分摊到菜价，其价格略高于市场价。

6、肉类定点采购，双方约定猪肉不能注水，价格略高。

7、长期以来原材料价格居高不下，特别是临近年关，物价普遍上涨，经营成本增加。

8、职工食堂亏损是由多方面原因共同造成的，其中最根本的原因是饭菜的售价明显低于成本价，当然食堂的管理工作也存在不足的地方，如烹饪的个别菜品偏油腻，造成食用油不必要的浪费。

今后我们一定会加强食堂管理工作，厉行节约，杜绝浪费。

食堂成本分析报告篇2 1成本核算的基础薄弱成本核算的基础工作还很薄弱，食堂成本难以计算、后勤管理决策缺乏依据。

后勤管理决策者对成本定额、成本标准很难依赖于成本核算的基础性工作。

成本核算的基础性工作包括原始记录、计量、验收管理、定额管理、内部价格管理等工作。

许多高校食堂成本核算基础工作不合理、不准确，甚至不合法、不正确，当然就不能制订合情合理的定额和标准，成本管理工作基础差，很难开展工作。

1.1成本管理范围狭窄很多高校食堂成本管理只注重采购和加工成本的管理，往往忽视事前和事后控制，忽视了对其他成本和费用的分析。

任何一种菜、食从购进到师生消耗，其食堂成本不仅仅是加工成本，食堂成本是贯穿整个菜、食的生命周期的，想要后勤管理获得强劲的竞争力和盈利力，就必须从价值链、成本动因等方面去思考。

食堂餐厅经营方案及成本分析食堂以美食广埸的形式经营,所有师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等级的套餐及面食与点心供应，师生可去任何一种菜式，自由度大。

具体经营方案如下：一、餐费的分配形式：早餐———中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份0.50元；炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份1.00至2.00元；中餐及晚餐———每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00等多个不同等级的餐标；另设风味小吃区，供应麻辣烫、烧烤、中式点心、西式点心、各式面食等。

夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。

二、师生就餐方式各级师生分别执IC卡到任意地就餐区域就餐；各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食及点心；师生于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；承包商与校方根据实际刷卡金额核算餐费。

三、供餐流程1、师生于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；师生自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；早餐：供应多款炒粉、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及至少十款面点（含包子、馒头及花卷等），另配白粥、豆浆等；师生根据所选的食物量刷卡付费。

2、中餐、晚餐：每个区域均有多款菜式供师生选择，另配：米饭一份、例汤一份，调味料放置于餐厅内由师生自用；为满足部份喜欢吃面食（如、东北、陕西、河南等省份）的师生，饭堂还供应有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。

师生可根据所选的食物的份量及各自的单价刷卡付费四、各等级餐费分析素菜：项目支出分析餐费标准3.50元/份单位：人民币表一：项目支出分析餐费标准3.50元/份单位：人民币表二：项目支出分析餐费标准4.00元/份单位：人民币表三：项目支出分析餐费标准4.50元/份单位：人民币表四：项目支出分析餐费标准5.00元/份单位：人民币表五：项目支出分析餐费标准5.50元/份单位：人民币表六：项目支出分析餐费标准6.00元/份单位：人民币表七：项目支出分析餐费标准7.00元/份单位：人民币五、主要食物份量一览表：。

食堂成本分析报告随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人已经不再满足于简单的三餐，而是开始追求更加美味且营养的食品。

面对这种需求，食堂的服务也得以发展和升级，成为人们选择就餐的重要场所之一。

但是，由于食堂所提供的食品数量庞大，涉及到的成本也会非常高昂，所以我们需要对食堂的成本进行详细的分析和研究，以便更好地提高运营效率和降低成本。

第一部分：原材料成本分析食堂的原材料成本一直是其最重要的成本之一。

在进行原材料成本分析之前，我们需要对所有原材料的种类、数量、品质和价格等方面进行全面的考察和测量。

由于买入数量、质量和价格等因素可能受到合同、时令和天气等因素的影响，因此我们需要进行计算和评估以找出一种最优的方案。

在食堂经营中，我们需要对原材料的使用比例进行控制，即让更多的原材料得到充分利用，避免浪费并提高资源利用率。

此外，在购进原材料时，必须严格遵循“新鲜、健康、安全、经济”的原则，确保所购进的原材料符合食品安全和卫生标准。

第二部分：用餐环境成本分析食堂用餐环境指的是就餐所需的衣、食、住、行等一系列基础设施和环境。

为了确保食堂的用餐环境优良，我们需要充分调查其状态和需求，并根据人们的不同需求，制定出相应的策略和计划。

在食堂用餐环境中，餐具、桌椅、环境卫生等方面的成本都是需要考虑的重要因素。

除此之外，就餐环境的布置和装饰等方面也需要投入大量的经费和精力，以提高就餐体验。

第三部分：人员成本分析在食堂经营中，人员设备是非常关键的成本因素，因为服务人员和后勤人员的工资、福利、工作时间和生产效率等方面会直接影响整个食堂的生产效率和经营成本。

为了减少人员成本方面的负担，我们需要优化人员和设备配备，减少不必要的人员数量和时间，提高生产效率和经营效益。

结论通过对食堂成本的详细分析和研究，我们可以采取一系列的措施，以最小的成本和投入来提高食堂的经营效率、质量和盈利能力。

在实际操作中，我们应该始终关注食品安全和卫生问题，建立完善的品控管理系统，为人们提供更加健康和美味的餐饮服务。

食堂50人早中晚自助餐菜单成本核算早餐自助餐菜单成本核算：
菜品：
米饭
包子
鸡蛋
香肠
粥
水果沙拉
豆浆
牛奶
成本核算：
米饭：每人0.2元
包子：每人0.4元
鸡蛋：每人0.3元
香肠：每人0.5元
粥：每人0.3元
水果沙拉：每人0.6元
豆浆：每人0.2元
牛奶：每人0.5元
中餐自助餐菜单成本核算：
菜品：
炒菜（青菜、豆腐等）
鱼香肉丝
宫保鸡丁
红烧肉
西红柿炒蛋
汤品（鸡汤、排骨汤等）水果切片
成本核算：
白饭：每人0.2元
炒菜：每人0.5元
鱼香肉丝：每人0.6元
宫保鸡丁：每人0.7元
红烧肉：每人0.8元
西红柿炒蛋：每人0.5元汤品：每人0.3元
水果切片：每人0.4元
晚餐自助餐菜单成本核算：菜品：
面条
炒饭
烤鸭
清蒸大闸蟹
酸辣汤
水果拼盘
果汁
成本核算：
面条：每人0.3元
炒饭：每人0.5元
烤鸭：每人0.8元
蒸鱼：每人0.7元
清蒸大闸蟹：每人1.5元酸辣汤：每人0.4元
水果拼盘：每人0.6元果汁：每人0.4元。