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厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。
4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。
5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。
6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。
7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。
8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。
9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。
10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。
11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。
12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。
标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期： 2004 年 8 月 7 日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本： 5.28 元 /例重量： 760 克/例售价：18元/例盛器： 10 寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称单数量单价 (元/千金额(元)产地包装采购方式制作程序位克)白玉萝卜克4000 1.00 4.00山东散装1、大葱切丝泡水备用。
2、萝卜洗净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装净去皮，切小粒后泡水10 分钟，净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装捞起控水。
3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
4、净肥膘肉克20008.0016.00本地散装肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入鸡蛋克2000 5.6011.20本地散装市场绞肉机中绞成泥。
5、鱼肉泥、鸡面粉克400 2.50 1.00廊坊袋装采购肉泥加 2000 克鸡蛋的蛋清、盐、玉米淀粉克400 2.000.80袋装鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再大葱克50.40.002本地散装掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒盐克100 1.40.14本地袋装供货后拌匀馅心。
6、将馅心汆成直径家乐鸡精克15026 3.9广东罐装商为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小益香园姜汁克10050.5山东瓶装自制豉油克100自制0.5自制火浸煮 10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注 :合计克1225584.542以上原料可做 16 份 ,蒸后的丸子要放在 0-5℃的冰箱内存放 ,时间最长为3天)。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间： 2004 年 8 月 1 日名称：成品豉油总成本： 24.01 元份量： 5000 克每份用量： 100 克盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50 元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额 (元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032 元/瓶10瓶装东莞800 克/瓶海天金镖生抽克500 4 元/瓶4瓶装广东500 克/瓶海天老抽克150 4.5 元/瓶 1.35瓶装佛山500 克/瓶鱼露克200 6.7 元/瓶 1.79瓶装泰国750 克/瓶冰糖克200 2 元/斤0.8散装10 斤/件胡萝卜片克1000.3当天香菜克500.3当天西芹克1000.6当天洋葱克1000.3当天金宝浓缩鸡汁克50140 元 /瓶 2.92瓶装 2.4 千克 /瓶东古酱油克150 5.5 元/瓶 1.65瓶装500 克/瓶合计克535024.01初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
第一节、每周菜单简介和成本控制
一、早餐菜单
早餐9.95元（含水果），夜班加餐5.36元（用餐标准如有调整，按调整后标准执行），需提供多样品种供就餐人员选择。
（仅供参考，贵单位可以随时调整）。
1：每天保证不断的更换品种，点心按均价1.44元计算。
2：早餐稀饭、包子或蛋糕、鸡蛋、菜或面点等。
3：早餐每天更新不低于五种。
供应时间：6:30~8:30。
二、中晚餐每周菜单
中、晚餐17.4（含一份牛奶、一份水果）
1：中餐、晚餐提供不少于一大荤、二小荤、一蔬菜、一汤、一份牛奶。
饭、汤不限量，免费添加。
2：每天中餐/晚餐，每餐各提供ABC三种套餐和特色餐二种共五种餐品供就餐人员自行选择，菜品口味要求以苏帮菜为主。
3：另外每周推出新品二次：西式套餐和川湘菜套餐各一次。
1：为保证就餐人数口味需求和团体订餐的需要，每周更换一次菜单。
2：包厢服务：根据客户要求的标准，提供包厢订桌服务，即为内部人员服务，也为探望老人的家属在贵院用餐提供方便，从而做到环境舒适、经济实惠、美味可口得用餐体验。
3：供应时间：中餐11:30~13:00，晚餐：16:00~17:30
我方承诺所有的工作和努力，都为了更好的服务于贵院，从而提供可口美味的饭菜，对于贵院提出的意见（建议）我们都会积极配合和迅速的做出满意的结果。
六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。
⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。
附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。
1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。
供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。
⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。
燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。
其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。
2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。
选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。
3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。
⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。
我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。
宴席菜单设计与成本核算表
宴席菜单一般是根据宴席的标准来排的.譬如说一桌的标准是一千(酒水除外),那么就可排六个冷碟,一个中盘.八道热菜,两道甜品.四个小吃.一道汤菜.
凉菜的价格可以是200左右(包含一个中盘)/热菜500左右/甜品小吃等在300左右,最后是水果盘(这个可以不计入)
菜的价格是根据购买的成本计算出来的.毛利润有的看到了60%.最低的都是35%.
如:六个冷碟每个20元=120元.中盘80元/
热菜每道50~70/甜品50/小吃每道60(因为是有特色的)
其他的都可以自己安排了.
如果就餐的费用高了,在满足顾客要求的前提下,对菜肴进行增减,根据用料的价格进行计算,没有固定的价格标准,只要随行就价的计算公式.根本就不可能非常精确!因为市场的价格在变哦。
