徐州饮食文化初探(一)

吴愧赵剑时吉光（徐州工程学院管理学院，徐州221008）摘要：自古，“民以食为天”的观念是中国文化的最最基本也是最重要的核心。

“一餐不吃，饿得慌”、“吃饭三碗，闲事勿管”、“平衡饮食”、“饮食疗法”等诸多的术语和熟语都在表明我国是一个重视饮食的国家。

一个国家的饮食文化水平也直接决定了一个国家的幸福指数。

我国是一个跨多纬度，跨多温度带的多民族国家，因此幅员辽阔，地域差异明显，加之历史悠久，朝代众多，形成了不同的地方饮食文化，饮食文化的差异也是我国饮食文化多样性的一种表现。

徐州历史悠久，又是汉文化的发源地，深受秦汉饮食文化的影响，徐州的饮食文化异彩纷呈，是我国饮食文化界独树一帜的代表。

研究其文化价值，有助于我们提出保护和开发的策略，促进发展和传承。

关键字：徐州两汉饮食文化价值研究1徐州饮食文化的历史与特点1.1徐州饮食文化的历史徐州是中国烹饪文化的发源地，徐州的饮食文化源远流长。

要谈徐州的饮食文化可以追溯到上古时代的帝尧时期，不得不提彭祖。

他是厨行祖师：彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭。

彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。

中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

徐州的菜点秉承大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。

东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。

当时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。

徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发展的辉煌。

传说徐州美味“把子肉”正是来源于苏轼任职徐州刺史时由他名字命名的“东坡肉”。

另徐州美食潵（sá）汤传说源于彭祖“雉羹”，乾隆品尝后甚是美味，遂赐名。

“事后不久，乾隆传召：封徐州啥汤为“天下第一羹”。

徐州传统美食地锅草鸡：地锅鸡是淮海地区的汉族名菜。

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的徐州微山湖地区，以前在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

龙门鱼（糖醋四孔鲤鱼）：相传刘裕幼年入学的第一天，他父亲做了一道红烧四孔鲤鱼的菜，名曰“龙门鱼”，希望刘裕将来能像跳过龙门的鲤鱼，平步青云。

古徐州以产“三鲤”著称：一是黄河水域里的金色鲤鱼，二是运河水域里的红色鲤鱼，三是微山湖一带水域里的乌赤色四孔鲤鱼。

“三鲤”中尤以四孔鲤鱼久负盛名，1952年毛主席视察徐州时说：“徐州四孔鲤鱼天下驰名。

”鲤鱼被人们视为吉祥之物。

东陂回赠肉：相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。

城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰羊，担酒牵羊，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。

而“廉洁”的苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。

故后人称之为“东坡回赠肉”。

饣它汤：传说起源于彭祖的“雉羹”，以鸡汤为基础，伴以麦仁、面筋等原料，味鲜香醇，口味独特，深受人们喜爱。

清末徐州有一对联：“古彭城雉羹传世，今汪家糁汤飘香”。

一说糁汤由雉羹演变而来，二说这糁汤即“掺米的肉汤”，方言“糁”，音近“啥”。

不识者问，“啥汤？”主人自豪答曰：就叫“啥汤”！并托言乾隆赐批，从此成为金字招牌，也成为如今引以自豪的家乡饮食文化名片。

羊方藏鱼：四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源，现为徐州特色名菜。

以无公害水产养殖基地-徐州庆安水库无公害鲜鱼和本地产白山羊为原料，佐以数十种天然植物香料，独特工艺精心烹制。

徐州传统美食的介绍一、特色菜系1.道家菜徐州是道教创始人张道陵的故乡，也是道教饮食文化的发祥地之一。

道教的饮食文化是以求长生养生为目的，有食素与食荤两派，不过在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。

素菜又称斋食，所用原料有豆腐、面筋、竹笋、菌类等。

荤食原料多用野味、山珍，调料惯用药料，以汁浓味厚见长，具有养生的特点。

道家宴席主要有:"三清托荤宴"、"太极宴"、"三五宴"、"四四宴"等。

托荤菜有:"阴阳鱼"、"乾坤蛋"、"四方肉"、"太虚丸子"、"黄芪竹荪"、"陈皮鸡"、"胭脂肉"等。

由徐州"太极宴"研制组制作的"托荤太极宴"菜点共有4组28品。

第一组:先上主拼太极图，外围五行碟;第二组，先上两小件，跟上一汤，后上八大件;第三组:上四道点心;第四组:上一品锅、四菜碟，两样主食。

2.释家菜元末明初，五省通衢的徐州出现了繁荣景象，佛教兴盛，寺庙众多，街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。

素菜馆制作的释家菜纯以素为料，做法讲究，形成了与官邸风味、民间风味迥然。

不同的释家风味。

天花宴、菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。

"天花宴"取意于六朝高僧金陵说法"天花乱坠"的佛门佳话。

先上一个大型冷拼盘居中，象征天上尊者如来;周围再上十个冷盘，象征十大护法金刚;接着陆续上六大件，四小碗，四个座菜，最后的是"一品锅，总计为26道菜，随一品锅上的饭食叫做"罗汉饭"。

"菊花宴"为元代禅宗高僧创作。

先上八个冷盘，再上八个大件:金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。

徐州特色小吃介绍徐州是中国江苏省的一个重要城市，也是一个历史悠久的文化名城。

作为一个古城，徐州拥有丰富的特色小吃文化，下面将介绍一些具有代表性的徐州特色小吃。

1.木樨饼徐州的木樨饼有着悠久的历史，追溯至元代。

它由精细的面饼皮包裹着馅料制成，馅料通常使用牛肉、豆腐和海米等，再用樟木烤制而成。

它的皮薄馅大，味道鲜美，十分受到徐州市民和游客的喜爱。

2.馄饨徐州的馄饨以温州风味为主，区别于其他地方的馄饨。

徐州的馄饨采用细薄的皮和鲜嫩的馅料制作，然后放入酱油和醋中烹煮。

这种独特的“陷先熟，皮后熟”的烹饪方法使得馄饨馅料更加鲜美，馄饨人们品尝时口感十分丰富。

3.烩面烩面是徐州最传统的特色小吃之一，有着近百年的历史。

它由细面，牛肉或猪肉等主料，配以香菜、酱油和花生酱等作为调味品而成。

烩面的汤汁鲜美，面条筋道，牛肉鲜嫩可口，是徐州市民早晚常吃的一种美食。

4.胡乱吃胡乱吃是徐州的一种传统烹饪方式，也是一种独特的小吃。

主要是将精选的货物随意搭配在一起，在一个锅中煮熟。

香菜、豆腐、海米等等各种食材都可以参与其中。

这种随意烹饪的方式使得徐州的胡乱吃成为了一种具有个人特色的小吃。

5.仙饺仙饺是徐州的一种传统小吃。

它的制作用料简单，主要有烧饼和豆沙。

将饼切成薄片，然后包上豆沙，再煎烤而成。

仙饺的特点是外脆内软，口感独特，十分受到人们的喜爱。

6.桃花糕桃花糕是徐州一道有着悠久历史的传统糕点。

它以黄豆和绿豆为主要原料，经过研磨、过筛等工序制成粉状，然后经过蒸煮而成。

桃花糕色泽白嫩，口感细腻，且具有浓郁的豆香味。

除了上述的特色小吃，徐州还有许多其他的传统小吃，比如麻团、板鸭和狗肉等。

每一种小吃都有着自己独特的制作方法和风味，都是徐州美食文化的一部分。

徐州的特色小吃丰富多样，深受市民和游客的喜爱。

它们集中体现了徐州的地域特色和温州人的热情好客。

无论是品味木樨饼的香酥，还是品尝烩面的鲜香，都能感受到徐州独特的美食文化。

如果你有机会来到徐州，一定不要错过这些美味的特色小吃！。

徐州传统美食徐州古称“彭城”，历史上为华夏九州之一，有超过6000年的文明史和2600年的建城史，是两汉文化的发源地。

那么下面我们就一起来看看这样的一个城市有着什么样的传统美食吧。

徐州传统美食：东坡回赠肉东坡回赠肉，是徐州州传统名菜。

这是先用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。

原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

徐州传统美食：桂花山楂糕桂花山楂糕是江苏徐州汉族名点，是以山楂、白糖和桂花酱制成。

据徐州《铜山县志》载："士人磨楂实为糜，和以饴，曰楂糕。

"《徐州文史资料》第三辑咏楂糕诗云："红如朱砂透如晶，色似珊瑚质更莹。

金桂飘香果酸酽，味回津液两颊生"。

徐州传统美食：羊肉滑脊羊肉滑脊是江苏徐州著名的特色菜，属于苏菜系。

奶白色的羊肉汤漂浮着水晶般的滑脊，用嘴轻轻吹一下汤面上翡翠般的香菜，和红艳艳的辣椒油，小吖一口滚烫的羊骨汤，鲜香扑鼻，香溢满口，用汤勺捞起一块滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不胜收。

做好滑脊有三大要点，1要选用农村自磨的白薯淀粉、2香料面，要自己配置，也就是农村说的‘八大味’十三香也可替代，3选用纯小磨香油。

徐州传统美食：八股油条八股油条，是江苏徐州著名的汉族小吃，已有100多年历史，以水面团制条，八条合拢，炸制而成，故称八股，脆香可口，成形别致。

徐州地锅鸡徐州地锅鸡是一道江苏徐州的汉族名菜，四周是生面锅贴小饼，上面是大量辣椒和花椒，里面是草公鸡块和其他蔬菜佐料。

天寒地冻之际，围着这东东喝酒小餐，妙不可言。

地锅的由来是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃。

因此称为地锅。

地锅是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴，实为汉民族美食文化的民间代表之一。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

徐州饮食文化初探徐州是一座历史悠久、文化丰富的城市，其饮食文化也异常独特。

徐州饮食文化以河海交汇之地的地理特点为基础，充分融合了东南、华北及川鄂等地的烹饪风格，形成了独具特色的徐州菜系。

以下将从徐州美食的代表性菜品、烹饪技法以及相关的传统习俗等方面初步探索徐州饮食文化。

首先，徐州的代表性菜品之一是“徐州狮子头”。

狮子头是徐州地区的传统名菜，以其特色的制作工艺和丰富的口感而闻名。

它选用优质猪肉，经过剁、拌等工序，形成球状，再经过油炸或者水煮等方法进行烹制。

狮子头皮脆肉嫩，味道鲜美，被誉为徐州的“领头菜”。

其次，徐州的烹饪技法注重荤素兼备，食材的选用也非常考究。

在食材的选择上，徐州菜以鱼、虾、蟹、海鲜等为主要原料，同时也非常注重绿色蔬菜的应用，保证了菜品的新鲜度和营养价值。

在烹饪技法上，徐州菜主要采用炸、煮、烧、炒等方法，注重火候的掌握，使菜品色香味俱佳。

此外，徐州的饮食文化还与一些传统习俗密不可分。

比如，徐州人在春节期间有吃面的习俗。

他们认为“过年见面”是一种吉利的象征，因此年夜饭必备的一道菜就是面食，象征着团圆和好运。

此外，徐州还有许多与美食有关的传统节日和庆典，比如“蟹宴”、“草鱼宴”等，这些活动不仅丰富了人们的生活，也成为了徐州饮食文化的一部分。

在徐州的饮食文化中，还有一些特色小吃值得一提。

比如，莲藕糕是徐州的传统小吃之一，选用新鲜藕经过研磨、筛选等工序，加入糯米粉、精白糖等材料制成，再经过蒸制而成。

莲藕糕口感细腻，香甜可口，是徐州人喜爱的美食之一、另外，大豆石膏也是徐州特色小吃之一，它选用优质大豆经过研磨、沉淀、干燥等工序制成，具有清香可口、营养丰富的特点。

总的来说，徐州的饮食文化是一个多元化、独具特色的体系，其代表性菜品、烹饪技法以及相关习俗都透露着徐州人民对美食的热爱和追求。

通过对徐州饮食文化的初步探索，我们可以深入了解徐州的历史、地理以及民俗特点，拓宽我们对徐州这座城市的认识。

徐州的传统风俗徐州，古称“彭城”，地处江苏省西北部，华北平原东南部，长江三角洲北翼，与豫、鲁、皖三省接壤。

徐州历史悠久，是华夏九州之一，有着超过6000年的文明史和2600年的建城史。

在这片古老而富饶的土地上，积淀了深厚的文化底蕴，形成了丰富多彩的传统风俗。

一、春节习俗春节，是中国人最为重要的传统节日，徐州人过春节的习俗颇具特色。

从腊月初八开始，徐州人就忙着准备年货，家家户户都要熬制腊八粥，寓意着丰收和吉祥。

腊月二十三，是徐州的小年，这一天人们会进行祭灶仪式，祈求来年灶火旺盛，家庭和睦。

到了除夕之夜，家家户户张灯结彩，贴对联、挂灯笼，一家人围坐在一起包饺子、守岁。

子夜时分，鞭炮齐鸣，迎接新年的到来。

正月初一，徐州人会早早起床，穿上新衣，互相拜年祝福。

长辈会给晚辈压岁钱，寓意着祝福他们平安健康、顺利成长。

接下来的几天，人们会走亲访友，互相宴请，庆祝新年的到来。

正月十五，是元宵节，徐州人有吃元宵、赏花灯的习俗，街道上灯火通明，热闹非凡。

二、婚嫁习俗徐州的婚嫁习俗历史悠久，流程繁琐而讲究。

在古代，徐州的婚姻多由父母之命、媒妁之言决定。

婚前要进行“问名”、“纳吉”、“纳征”等一系列仪式。

婚礼当天，新郎会前往新娘家迎娶，新娘在返回新郎家的途中要跨过一个燃烧的炭盆，寓意辟邪和去除不吉之物。

到达新郎家后，新娘要跨过门槛前的马鞍，寓意着平安和顺利。

婚礼上，新郎新娘要行三拜九叩之礼，感谢天地、父母和夫妻之间的恩情。

婚后第三天，新娘要回到娘家“回门”，表示对父母的尊重和感谢。

三、丧葬习俗徐州的丧葬习俗同样庄重而复杂。

当有人去世时，家人会立即通知亲友，并请风水先生选定墓地和安葬的吉日。

在停灵期间，家人要守灵，表达对逝者的哀思和怀念。

出殡时，长子要摔碎一个瓦盆，寓意着“岁岁平安”和“碎碎平安”。

送葬的队伍要一路撒纸钱，为逝者引路。

到达墓地后，家人要进行安葬仪式，并请和尚或道士做法事超度亡灵。

安葬完毕后，家人要回家进行“圆坟”仪式，表示对逝者的最后告别。

羊方藏鱼此菜因将鱼置于割开的大块羊肉中以文火同炖而得名，系彭城古典菜，始于彭祖。

据《大彭烹事录》记载，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。

一天，夕丁捕到一条鱼，让母烹制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，至鱼熟取出，与夕丁食之。

彭祖回来后吃羊肉时，觉有异香之味，即问其故。

经妻子说明，彭祖如法重制，果然鲜美一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食文/祝日升 图片来源/网络异常。

有人认为，汉字中的“鲜”字即源于此。

羊方藏鱼，准备鲜羊肉、鳜鱼、熟火腿、香菇，辅料花椒、八角、陈皮、姜。

先将羊肉煮熟后用刀切段，再把姜切末，用纱布把原先的姜汁留下，均匀地涂抹在羊肉上腌制。

鳜鱼刮去鱼鳞取出鱼骨把鱼肉切成片状，用姜汁腌制鱼片放旁备用。

起锅把事先准备好的羊汤倒入锅中，把鱼骨放入，熬制汤成白色状把鱼骨捞出，汤汁放旁。

腌好的鱼片放到羊肉下面，羊肉放入事先准备好的羊汤中，放入花椒、八角、陈皮、姜，大火烧开小火炖至熟透。

出锅前放入熟火腿、香菇即可。

易牙五味鸡易牙五味鸡由厨师的祖师爷易牙创制。

易牙是第一个指出要运用“调和”思路处理烹饪的名厨，尤擅调味。

王充《论衡·谴告》有言：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。

”意思就是徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。

其历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书·地理志》）。

大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。

徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。

徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，麻辣鲜香甜兼有，自成体系，且几乎每一道菜都有一个动人的传说。

食在徐州，除了能令口腹饱享滋味盛宴，还另有一番访古的风雅意趣，令人欲罢不能。

易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。

易牙五味鸡的创制背后也有个传说。