粉质质量指数在冬小麦面团品质及烘烤品质中的应用价值研究

小麦面粉的品质检测与质量控制是一项重要的工作，它涉及到面粉的质量、安全性和口感等多个方面。

下面将从以下几个方面详细阐述小麦面粉的品质检测与质量控制。

一、原料选择优质的小麦是生产高质量面粉的基础。

在选择小麦时，应关注其品种、产地、新鲜度以及杂质含量等因素。

首先，选择适合当地气候和土壤条件的高产、优质、抗病性强的小麦品种。

其次，确保小麦来源于无污染、无违禁农药残留的优质农田，同时关注小麦的收获时间和储存条件，避免因天气和储存不当导致的小麦质量下降。

最后，对于小麦中的杂质，如砂石、塑料等，需要进行严格筛选和清理，以确保原料的纯净度。

二、加工工艺加工工艺是影响面粉品质的关键因素之一。

在加工过程中，应关注加工精度、温度、湿度等因素对面粉品质的影响。

合理的加工精度能够保留面粉中的蛋白质和淀粉等主要成分，同时去除杂质和有害物质。

温度和湿度的控制能够保持小麦的营养成分不被破坏，同时减少面粉的吸水性和糊化作用，提高面粉的加工性能和口感。

此外，加工过程中的设备清洁度和操作规范也是保证面粉品质的重要因素。

三、品质检测品质检测是保证面粉质量的重要手段。

通过检测面粉的颗粒度、含砂量、灰分含量、蛋白质含量、淀粉含量等指标，可以评估面粉的品质和用途。

其中，颗粒度、含砂量和灰分含量是反映面粉清洁度的指标；蛋白质和淀粉含量则是决定面粉口感和弹性的重要因素。

通过定期检测这些指标，可以及时发现并解决生产过程中出现的问题，确保面粉的质量和安全性。

四、质量控制质量控制是保证面粉品质的重要措施。

首先，建立完善的质量管理体系，明确各环节的质量标准和操作规范。

其次，加强生产过程中的质量监督和检查，确保各环节按照标准进行操作。

此外，定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行。

最后，建立质量追溯系统，对于不合格的面粉批次进行追踪和处理，确保不合格产品不流入市场。

综上所述，小麦面粉的品质检测与质量控制是一个涉及原料选择、加工工艺、品质检测和质量控制等多个方面的复杂过程。

小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。

了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。

一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。

优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。

2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。

优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。

3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。

优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。

4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。

过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。

5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。

劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。

二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。

可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。

2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。

3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。

一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。

4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。

可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。

综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。

通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。

小麦营养品质的研究进展与展望
小麦是人们日常饮食中重要的粮食之一，具有丰富的营养和深厚的文化底蕴。

为了改善小麦品质和利用小麦资源，国内外学者进行了广泛的研究，本文就小麦营养品质方面的研究进展与展望进行探讨。

1. 小麦中的主要营养成分
小麦中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

其中，碳水化合物是小麦的主要能量来源，蛋白质是人体必需的重要营养素，而维生素和矿物质是维持人体正常生理功能的必需元素。

2. 小麦质量评价方法
小麦品质是由小麦中各种成分的含量、组成和特性所决定的。

目前国内外广泛应用的小麦品质评价方法包括理化检测、生化检测和功能检测等。

3. 小麦品质形成的生物学基础
小麦品质的形成依赖于遗传基础、生长发育和环境因素等多种因素的作用。

研究小麦品质形成的生物学基础，可以为小麦品质的改良提供理论依据和方法支持。

4. 小麦品质的改善与利用
为了进一步提高小麦品质和利用小麦资源，国内外学者在小麦栽培、品种选育和加工技术等方面进行了广泛的研究。

其中，通过改良小麦品种、优化种植技术和加强加工控制等方法，可以有效提高小麦品质，增加小麦的利用价值。

5. 小麦品质的未来展望
随着人类对于健康食品的需求不断增加，小麦品质的要求也变得更加严格。

未来，小麦品质的研究与开发需注重产品营养与功能的提高、生产技术的创新和加工工艺的升级等方面，实现小麦资源的更为有效地利用和价值的最大化。

总之，小麦营养品质是小麦资源开发和利用的重要方向之一，需要不断进行深入研究和探索。

未来，随着科学技术的不断发展和进步，小麦品质的提高和开发利用将有更为广阔的空间和潜力。

冬小麦的品质与加工特性冬小麦是我国重要的粮食作物之一，具有广泛的种植面积和重要的经济价值。

了解冬小麦的品质特性及其加工特性对于提高小麦加工品质、推动农业生产的发展具有重要的意义。

本文将对冬小麦的品质特性和加工特性进行详细探讨。

一、冬小麦的品质特性1. 蛋白质含量冬小麦的蛋白质含量较高，通常在10%以上。

蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的黏性和弹性起到重要作用。

高蛋白质含量可以提高小麦面团的延展性和稳定性，使得制品纹理更加饱满，口感更佳。

2. 糊化特性冬小麦的糊化特性指的是其淀粉在加热过程中的变化特点。

糊化温度高，糊化过程较为完善，利于小麦面粉的加工。

其中，糊化温度的高低与淀粉的类型和含量有关，高糊化温度可使面团更好地膨胀和增加面制品的口感。

3. 硬度指标冬小麦的硬度指标是衡量其质地特性的重要指标，即小麦颗粒在质地上的坚硬程度。

硬度指标较高的小麦颗粒在磨粉过程中相对较难破碎，所得面粉质量较高，适用于制作面点等细粉制品。

4. 色泽和香气冬小麦的色泽和香气是影响其感官品质的重要特点。

一般来说，小麦颗粒完整、金黄且带有香气的品质更佳，其所制作的面粉和面制品具有更好的外观和风味。

二、冬小麦加工特性1. 面粉生产冬小麦是面粉加工的主要原料之一。

通过磨碎冬小麦颗粒，得到小麦面粉。

面粉加工的关键是确保面粉的品质和加工效率。

选用优质冬小麦，保证小麦颗粒的完整性和色泽，在加工过程中加强筛分和清理工艺，可得到色泽均匀、香气浓郁的高品质面粉。

2. 面团加工冬小麦面粉在面团加工中发挥重要作用。

根据需要，面粉与水、酵母等配料进行调和，形成面团，再进行搅拌、发酵、成型等步骤，最终得到烘焙或烹饪所需的面制品。

冬小麦的高蛋白质含量和糊化特性，使得其制作的面团更具弹性和延展性，制品更加酥脆可口。

3. 面条制作面条是冬小麦重要的加工产品之一。

选择适宜的冬小麦品种和面粉，将面粉与水充分调和，制作成面条。

冬小麦面条以细而均匀的外观、筋道的口感和独特的小麦香气为特点，深受消费者喜爱。

陇育系列冬小麦粉质参数研究刘自成;陈欢;解粉红【摘要】利用JFZD型粉质仪,应用GB/AACC/ICC系统评价的方法测试陇育系列6个小麦品种的粉质评价值,从而检验和评价小麦品质.6个小麦品种的平均吸水率为58.42％,变幅为56.2％-62.4％;形成时间平均值为2.29min,变幅为2.0-2.5m in;稳定时间平均值为1.85min,变幅为1.6-2.8min;软化度平均值为195.3FU,变幅为132-264FU.参试品种均为低筋粉,且粉质特性相差不大,既不符合国家优质面包粉质参数的规定,也不适合做优质饼干、蛋糕.因此,在面粉加工过程中,利用配麦进行面粉品质改良后加以利用.在今后的育种工作中应有目的地引进优质资源,利用现代育种手段改良品种品质,培育优质专用小麦.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)002【总页数】4页(P43-46)【关键词】陇育系列小麦;粉质参数;综合评价【作者】刘自成;陈欢;解粉红【作者单位】陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳745000;陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳745000;环县种子管理站,甘肃环县745700【正文语种】中文小麦是我国第二大粮食作物，随着人们生活水平的提高，对小麦的需求量越来越多，尤其是优质专用小麦的需求更是受到小麦育种工作者和食品加工企业的重视。

小麦品种改良虽然取得了很大进步，优质小麦粉的发展也取得了长足的发展，但符合国家优质小麦标准的品种数量少、品质稳定性能差，同一品种在不同地区种植质量表现差异较大。

大多数育成品种属于中筋类型，而高筋和低筋品种偏少，且个别参数又不符合加工要求。

同时，收购环节中多品种混合，造成优质专用面粉原料缺乏;多数小麦粉加工企业缺乏检测优质小麦的手段。

高档小麦粉生产依赖于进口小麦，或过多的添加品质改良剂［1］。

因此加工品质的研究不仅在小麦资源合理利用方面，而且在加工产品品质方面均有着重要意义。

随着农业产业结构的调整，要获得单位面积土地的最大收益率，种植优质专用小麦势在必行。

小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。

它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。

在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。

一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。

根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。

比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。

因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。

需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。

因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。

我国北方小麦的烘焙品质和蒸煮品质
张法楷;王开敏
【期刊名称】《粮食储藏》
【年(卷),期】1989(018)006
【摘要】本文对我国北方小麦的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质和面筋含量、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图进行了分析研究.计算了它们的相关系数.蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图是反映小麦烘焙品质的指标,提出了强力麦的质量标准.
【总页数】8页(P47-54)
【作者】张法楷;王开敏
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.2
【相关文献】
1.不同氮素水平下水分处理对北方粳稻蒸煮品质的影响 [J], 寇洪萍;王伯伦;王术;吕军;张城
2.中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究 [J], 吕晓亚;王菲;张会涛;李纲民
3.信阳地区小麦理化品质及蒸煮品质分析与评价 [J], 周枫;李飞;蔡文强;朱少波;靳羽慧;李建芳;陈金平
4.通过联产强化半硬质小麦的蒸煮品质 [J], 刘红俭
5.几个黑小麦品种(系)蛋白质品质特性及其与面条蒸煮品质的关系 [J], 党斌;张国权;欧阳韶晖;罗勤贵;许倩倩
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不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面条是中国人民的传统食品，有着悠久的历史。

目前，小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国家也越来越重视面制食品的开发和研究，在配麦及面制品研究方面已经取得许多研究成果[1，2]。

面条的品质与小麦粉的品质息息相关，研究小麦粉品质尤其是其中的蛋白质和淀粉，已成为研究面条品质的主流。

刘建军、宋建民[3，4]等研究了小麦品种淀粉特性与面条品质的关系；雷激[5]等研究了蛋白质、淀粉、硬度和色泽与面条品质的关系；胡新中[6]研究表明淀粉对面条质地（黏弹性）有重要影响，是影响面条品质的重要因素之一，直链淀粉含量较低的小麦品种，其面条品质较好。

这些研究大多从小麦的单一特性或不同特性指标方面进行了研究，而对于从小麦粉的溶胀容积、粉质拉伸指标、糊化粘度指标、不同条件下色泽指标变化等方面，以及这些指标与面条感官评分之间相关关系的研究还很少。

在前人研究的基础上，我们选取市场上认为较好的香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦，按一定的方案进行配麦、配粉，对所得的11种小麦粉进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定，经相关性分析，研究影响面条品质的关键因素。

1 材料与方法1）实验材料本文选取香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦按照表1的配麦方案采用瑞士布勒实验磨粉机进行碾磨制粉。

国产小麦品种为：怀川66、西农509、丰德存麦5号、泛麦8号、豫麦49-198、郑麦366，这些品种多来自河南新乡、焦作、种业公司等。

表1中的样品编号PM2015003-1M，PM表示配麦，1M表示按配麦方案2015003进行搭配润麦制粉后取1心粉；样品编号PF2015003，PF表示配粉，按配粉方案2015003进行配粉。

配麦配粉方案中的P代表中筋小麦、G代表强筋小麦，方案中小麦具体指标如表2所示。

小麦面粉在烘焙食品中的口感品质与风味研究一、引言小麦面粉是烘焙食品的主要成分，其口感品质和风味对于烘焙食品的品质具有决定性的影响。

本文将围绕小麦面粉在烘焙食品中的口感品质与风味进行深入探讨和研究。

二、小麦面粉的口感品质1. 韧性和弹性：小麦面粉中的蛋白质和淀粉等成分决定了面团的韧性和弹性。

合适的蛋白质和淀粉含量能够使面团具有良好的弹性和韧性，为烘焙食品提供良好的口感。

2. 延展性：小麦面粉中的水分含量和面筋含量会影响面团的延展性。

适当的延展性可以使面团易于加工，同时也能使烘焙食品具有良好的口感。

3. 口感层次：小麦面粉的口感可以通过添加不同的添加剂来调整，如盐、糖、油脂等。

这些添加剂可以改变面团的口感，为烘焙食品带来不同的风味和口感层次。

三、小麦面粉的风味1. 麦香味：小麦面粉中的麦香味来自于面粉中的麦芽和酵母等成分。

适当的麦芽和酵母含量可以使烘焙食品具有浓郁的麦香味。

2. 添加物的使用：在烘焙食品中添加不同的香料、坚果等，可以增加烘焙食品的风味。

例如，香草、巧克力等可以增加烘焙食品的甜味，而坚果则可以为烘焙食品带来丰富的口感和营养。

四、结论小麦面粉在烘焙食品中起着至关重要的作用，其口感品质和风味直接影响着烘焙食品的品质。

为了制作出美味的烘焙食品，我们需要合理控制小麦面粉中的蛋白质、淀粉、水分等成分，以及适量添加各种添加剂和香料等。

通过这些精细的调整，我们可以创造出各种美味可口的烘焙食品，满足人们的不同口味需求。

五、展望随着食品科学技术的不断发展，我们期待未来能够研发出更多具有创新性的小麦面粉添加剂和加工技术，进一步提高小麦面粉在烘焙食品中的口感品质和风味，为人们带来更加美味的烘焙食品体验。

冬小麦的品质评估指标冬小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质评估指标对于产量、食用价值和商业价值都至关重要。

下面将介绍冬小麦的品质指标及其评估方法，以帮助我们更好地了解和评价冬小麦的品质。

一、外观品质指标1. 籽粒形状：籽粒形状是冬小麦外观品质的重要指标之一。

通常情况下，理想的冬小麦籽粒应呈饱满、饱满的形状，具有较小的缺陷和损伤。

2. 外观颜色：外观颜色是评估冬小麦品质的另一个重要指标，通常我们希望冬小麦具有金黄色或琥珀色，呈现出健康、成熟的状态。

3. 杂质含量：冬小麦中的杂质含量直接影响品质。

常见的杂质包括麦颖、麦鳞、麦须等。

低杂质含量的冬小麦代表了更好的品质。

二、理化品质指标1. 蛋白质含量：蛋白质是冬小麦中重要的营养成分之一，也是评估其品质的重要指标之一。

通常情况下，高蛋白质含量的冬小麦具有更好的品质。

2. 硬度指数：通过测量冬小麦的硬度指数，可以评估其加工性能和面筋质量。

一般来说，硬度指数越高，冬小麦加工性能和面筋质量越好。

3. 吸水量：吸水量是评估冬小麦吸水性能的指标之一。

高吸水量的冬小麦往往具有更好的发酵能力和面团强度。

4. 糊化温度：糊化温度是冬小麦淀粉糊化的指标之一，也是评估其加工性能的重要指标。

一般来说，较低的糊化温度代表着较好的加工性能。

三、营养品质指标1. 碾磨品质：冬小麦的碾磨品质是指其加工成面粉后的质量。

优质的冬小麦应具有较高的碾磨率和出糠率，低水分含量和较少的次生麦。

2. 营养成分含量：冬小麦中的营养成分，如膳食纤维、维生素、矿物质等也是评估其品质的重要指标。

优质的冬小麦应富含各类营养成分，有助于人体健康。

评估指标的选择和评估方法会因不同的需求而有所不同，可以根据具体情况进行调整和修改。

通过对冬小麦的品质指标进行评估，可以更好地指导种植和加工过程，提高冬小麦的产量和品质。

总结：冬小麦的品质评估指标包括外观品质、理化品质和营养品质三个方面。

通过对这些指标的评估可以全面了解冬小麦的品质，指导生产和加工环节，提高冬小麦的产量和质量。

小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析文献导读现代面粉工业2017年第2期不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。

结果表明：与60目的全麦粉相比，随着粉碎粒度的减小，其水分含量降低了 0.07~0.26个百分点，白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了 1.6~2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14~0.34个百分点、0.06~0.18个百分点，可溶性膳食纤维增加了0.07~0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大，而粉质吸水率增加了 0.3~0.9个百分点；当粒度为 80目时，全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优，且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。

（文/赵吉凯等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2017年第1期）小麦粉蛋白质溶解性差异的韦恩分类研究以高筋和低筋小麦粉为原料，用4种提取液按不同顺序分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白，利用韦恩图法进行分类、计算，并制作成韦恩图。

结果表明:不同的提取顺序获得的蛋白含量不同，在前面提取的量高于在后面提取的量，即小麦粉蛋白的提取存在前位顺序优势和绝对位置优势。

由韦恩图可直观地把蛋白细分为单溶、二溶、三溶或四溶共15种类型。

另外，不同的提取顺序对麦谷蛋白和醇溶蛋白的提取率影响较大，这可能是不同的提取顺序对结果影响较大的原因之一。

（文/贾峰等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2017年第1期）小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定，用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。

通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析，及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析，得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响，吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为：吐司面包总评分=-248.26+6.389x 湿面筋+0.755 x稳定时间+1.243 x弱化度-0.283 x拉伸面积+0.236x延伸度+0.078x最大拉伸阻力，面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.962 4, 呈极显著正相关。

小麦品质改良研究现状小麦品质一般分为营养品质和加工品质。

营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。

小麦含有各种必须氨基酸，是完全蛋白质，其蛋白质含量高则营养品质好；但同时，小麦氨基酸组成不平衡，为不平衡蛋白质，其第一限制性必须氨基酸是赖氨酸，其次是苏氨酸、异亮氨酸等。

加工品质又分为制粉品质和食品制作品质。

制粉品质好的指标是指出粉率高，灰分含量低，白度大，磨粉的耗能低。

小麦的食品加工品质是指面粉加工成不同食品的特性。

一般要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形美观的食品，以满足人们的需求。

对小麦品质评价的好坏，是因最终产品的不同而异：烘烤面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，品质好，才能烘烤出体积大，松软有弹性的优质面包；制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求较低，但面团延伸性要大，弹性好；馒头专用面粉要求面筋强度中等；制作饼干与蛋糕则要求低面筋的面粉。

小麦品质性状表现是一个复杂的综合性状，是许多因素相互结合，相互作用的结果。

通常情况下，评价小麦品质性状指标较多。

薛香等（2011）认为，通过对相关性状指标进行主成分分析，可以选出重点指标，以利于育种过程中的选择和品质改良。

杨四军（2003）、康立宁（2004）等研究认为，沉降值、蛋白质、面筋、降落数值、稳定时间、形成时间对品质性状的贡献比较大，最有代表性。

因此，本文对上述部分品质指标研究情况展开综述。

1、小麦沉降值研究状况沉淀值是反映小麦蛋白质数量及质量的一个综合指标。

沉降值越大，表明面筋强度越大。

目前沉降值的测定分为两种方法, 即Zeleny沉降值（AACC标准方法）和SDS沉降值（我国国家标准）。

Zeleny沉降值大小反映了小麦中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小；而SDS沉降值是悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合, 在酸的作用下发生膨胀, 形成絮状沉积物。

郑雪玲等（2007）通过对不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值进行比较研究发现，不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值之间变化没有规律性; 不同系统粉中，Zeleny沉降值和SDS沉降值之间不具有线性相关关系。

小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。

小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。

本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。

主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。

（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。

（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。

出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。

面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。

仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。

2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。

工作研究农业开发与装备 2023年第11期小麦品质对焙烤食品加工的影响周亚峰，王 影（太原旅游职业学院，山西太原 030032）摘要：小麦是一种重要的粮食作物，在人类的饮食文化中占有重要地位。

小麦品质对焙烤食品加工有着重要的影响，其中品种、硬度、蛋白质含量和质量、淀粉质量和含量等特征会直接影响到焙烤食品的口感、质地和颜色等方面。

因此对小麦品质对焙烤食品加工的影响进行研究，并讨论小麦品质与不同焙烤食品的加工要求，旨在为烘焙师、厨师和小麦品种改良者等提供参考和借鉴。

关键词：小麦；品质；烘烤食品；加工影响0 引言小麦被广泛用于制作各种食品，尤其是焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕等。

小麦品质是影响焙烤食品加工和品质的关键因素之一。

近年来，随着人们对焙烤食品品质的要求越来越高，对小麦品质的研究和改良也变得越来越重要。

因此，深入研究小麦品质对焙烤食品加工的影响，探索小麦品质与不同焙烤食品的加工要求，以及推进小麦品种改良和培育，都具有重要的实际意义和应用价值。

1 小麦品质的主要特征1.1 品种小麦具有多种品种，不同品种的小麦具有不同的性质和特点。

小麦品种的特点：小麦品种可分为硬粒小麦和软粒小麦两类，其中硬粒小麦的蛋白质含量更高，适用于制作面包等需要高面筋的焙烤食品；软粒小麦的蛋白质含量较低，适用于制作饼干、蛋糕等需要低面筋的焙烤食品。

小麦品种还可分为春小麦和冬小麦两类，其中春小麦生长期短，产量低，但适应性强，适合在北方寒冷地区种植；冬小麦生长期长，产量高，但适应性较差，适合在南方温暖地区种植。

小麦品种还包括不同的地方品种和外来品种，地方品种通常适应当地的环境和气候条件，外来品种则通常具有高产和高品质等优点。

小麦品种的颜色也有所不同，从白色到各种不同的黄色和棕色。

1.2 硬度小麦硬度是小麦品质的一个重要特征，指的是小麦粒子的硬度程度。

小麦硬度受到多种因素的影响，包括品种、生长环境、收割时间等。

不同硬度的小麦在焙烤食品加工过程中会表现出不同的特点。

小麦品质分析和改良的研究第一章：引言小麦是全球最重要的粮食作物之一，它不仅可以满足人类的食品需求，还可以用于饲料、工业原料等方面。

小麦品质是影响其市场价值和质量评价的重要因素之一。

随着科学技术和生产技术的不断发展，小麦品质分析和改良也成为了当前小麦生产中的热点问题之一。

本文主要介绍了小麦品质分析和改良的研究内容和方法，旨在为小麦品质的提高和小麦产业的发展提供一些参考。

第二章：小麦品质分析小麦品质是指小麦颗粒在加工、烘焙和制品制备过程中产生的物理、化学和生物学特性。

常见的小麦品质指标包括蛋白质含量、面筋质量、硬度、颜色、营养价值等。

2.1 小麦蛋白质含量小麦蛋白质是小麦品质评价中的重要因素之一，对小麦面筋的形成和饼干、面包等烘焙品的质量都有很大影响。

小麦蛋白质含量的测定方法主要有碱提法和近红外光谱法。

2.2 面筋质量面筋是小麦中质量最好的蛋白质，可以制作面食产品如馒头等。

面筋质量的好坏会直接影响面食产品的质量。

常见的面筋指标有延展性、强度、硬度、成形性等。

2.3 硬度小麦硬度是指小麦颗粒的刚度，硬度越大，小麦颗粒就越难磨粉，但相应地会降低小麦的加工效率和面筋形成能力。

小麦硬度的测定方法包括HeiPum、SKCS和临床评分法等。

2.4 颜色小麦颜色包括颜色深浅和颜色均匀性两个方面。

通常采用K/S 值、L值、a值和b值来描述小麦的颜色。

2.5 营养价值小麦中含有丰富的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

为了保证小麦产品的安全和营养价值，需要对其营养成分进行测定和分析。

第三章：小麦品质改良小麦品质改良是指通过育种等方法，改善小麦品质，提高小麦的市场价值和质量评价。

常见的小麦品质改良方法包括基因工程、遗传育种和生物技术等。

3.1 基因工程基因工程是指利用DNA重组技术，根据需要选择合适的基因，将其导入到相应的物种中，改变其遗传特征。

基因工程可以通过增加或减少特定基因的表达来改善小麦品质，如提高小麦蛋白质含量、改良面筋质量等。