面团流变学特性的研究及应用资料

试验研究中国食品添加剂C hina Food Additives复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究何雅蔷1,马铁明2,刘钟栋1,芦骞1(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州　450052;2.杭州恒天面粉集团有限公司,杭州　311215) 摘　要:将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。

结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。

适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。

因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。

关键词:复合维生素;面团流变特性;馒头品质中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0059-08A study on the i nfl uence s of com pound vitam i n s t odough rheo l o gi ca l p r ope rty and the qua lity of steam ed breadHE Ya2q i ang1,M A T i e2m i n g2,L I U Zhon g2dong1,L U Q i an1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technol ogy,450052,Zhengzhou,China; 2.Hangzhou Hengtian F l our Gr oup Co.LT D.311215,Hangzhou China)Ab stra ct:Co mpound vit am ins were used t o study the effects on the d ough rheol ogica l property and the quality of steamed b read.The re sults sh owed that co mpound vitam ins kep t the sa m e wate r abs orp ti on i n the dough,increa sed the dough for m ing and stable ti me,dec rea s ed the degree of weakening,inc reased the overall f l our qua lity index.Further2 more,the additi on of co mpound vit am ins inc reased the tensile a rea of whea t f l our dough while slightly decrea sed the tensile resistance and m axi mum tensile re sistance and inc reased extensi on.This indicated that adding p r ope r amount of compound vit am in can i mp r ove the tensile charac t e rs.The v olu me of stea m ed bread and s pecific v olu m e hav e no signi fi2 cantly chang e s.The interna l organizati ona l struc ture is nor m al;Surface of st eamed b read is s mooth and sy mme try.The color and s m ell of steamed bread a re als o nor m al.The conc l u si on is tha t an app r op ri a te co mpound vit am ins had no neg2a tive i mpact on the sens ory qua lit y of the stea m ed bread.Key wor ds:co mpound vita m i n;rheol ogical propertiti e s of dough;stea m ed bread quality收稿日期:2009-04-25作者简介:何雅蔷(1974-),女,讲师,硕士,主要从事食品品质分析研究。

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。

通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。

近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。

通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。

其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。

属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。

本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。

水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。

当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。

4）馒头的制作和评价方法
取不同糊粉层添加量的小麦粉，按照 LS/T3204-1993 进行馒头制作和感官评定。
3 结果与讨论
1）不同糊粉层添加量的面粉理化指标和流变学特性
小麦糊粉层是运用纯物理工艺直接从小麦麸皮中分离得到一种棕褐色粉状物质。用 于实验的糊粉层是运用专利技术从麸皮中提取的产品，麸皮送入研磨设备中，用碰撞、 摩擦、揉搓和冲击的方式，将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在 1.4～150μm 之间的小麦
2 实验方法
1）样品制备
将糊粉层按 0（小麦粉）、5%、10%、15%、20%、25%添加到小麦粉中，充分混合后得 到不同糊粉层含量的面粉样品。
2）面粉理化指标的测定方法
水分的测定，依据 GB/T5497-1985，采用 130℃定温定时烘干法；灰分的测定，依 据 GB/T 5505-2008，采用 550℃灼烧法。白度的测定，依据 GB/T12097-1989，使用 WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定，依据 GB/T5506.2-2008 仪器法测定。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
邬大江 1，王凤成 2 ，兰晓光 3
1 杭州恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215；2 河南工业大学，河南郑州 450052； 3 山东知食坊食品科技有限公司，山东泰安 271000
① 不同糊粉层添加量对面粉理化指标的影响
表 1 不同糊粉层添加量的面粉的理化指标
糊粉层添加量/%
0 5 10 15 20 25
水分 （%） 14.4 14.1 13.9 13.7 13.5 13.4

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。

Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。

关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。

面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。

面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。

本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。

储藏年限0 1 2 3 4 5 6 7 8 13弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好较好延伸性22 12 12.5 11.5 13.5 15 14 11.5 12.5 8 抗延比值(厘米/分) 0.51 0.41 0.26 0.67 0.083 0.29 0.091 0.32 0.23 0.052 面包流散性（高/直径）0.33 0.35 0.55 0.47 0.45 0.40 0.55 0.52 0.55 0.49 面包体积（ml) 132 146 176.8 142.3 158 147.5 193 157 165 140从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收获小麦含有较高的低分子量的醇溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。

随着储藏时间的延长，面团弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性达到最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合, 使面团弹性增加。

储藏时间过长，弹性反而下降。

小麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加的趋势，而后逐渐下降。

在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。

一般认为小麦在储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的巯基被氧化成了二硫键，使高分子质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性结构导致面团特性发生变化。

从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。

随着储藏时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体积增大，储藏6年的小麦制作的面包体积达到最大，为193ml，烘焙品质达到最佳。

但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低，面包体积减小，烘焙品质下降。

食品材料的流变学性质研究食品在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。

然而，我们往往关注的是食品的口感、味道和外观，而忽视了食品材料的流变学性质。

流变学性质指的是物质在受力作用下的变形和流动特性。

食品的流变学性质研究对于食品工程、食品加工和质量控制至关重要。

本文将探讨食品材料的流变学性质研究的重要性以及该领域的一些关键内容。

流变学性质的研究对于食品工程领域具有重要意义。

在食品加工过程中，了解食材的流变学性质可以指导工艺的设计和优化。

例如，在面包的制作过程中，需要控制面团的流变学性质以达到最佳的膨松效果。

在牛奶加工中，液体乳需要具有一定的流体性以便于包装和灌装。

了解流变学性质有助于生产者在食品加工过程中进行合理的控制和调整。

食品的流变学性质也与其质量有密切关系。

在食品质量控制中，流变学性质可以用来评估食品的口感和触感。

例如，冰淇淋的质地和口感与其流变学性质密切相关。

研究发现，冰淇淋中的脂肪颗粒与空气泡沫的分布和稳定性与其流变学性质有关。

了解食品的流变学性质可以帮助食品生产者调整配方和工艺，以获得更好的食品质量。

食品材料的流变学性质受许多因素影响。

首先，食品的成分对其流变学性质具有重要影响。

不同的成分可以影响食品的粘度、弹性和黏弹性等特性。

例如，蛋白质在面团中起着重要的胶凝作用，会影响面团的流变学性质。

其次，加工和储存条件也会影响食品的流变学性质。

温度、压力和pH值的变化都会改变食品的流变学性质。

此外，外部力的作用也对食品的流变学性质产生影响。

例如，食品在搅拌、剪切和挤压等加工过程中会发生变形和流动。

了解这些因素对食品流变学性质的影响，有助于我们更好地控制食品的加工和储存过程。

为了研究食品材料的流变学性质，科学家们使用了多种方法和技术。

常用的实验仪器包括旋转粘度计、膨胀力测量仪和动态力学分析仪等。

这些设备可以测量物质在受力作用下的变形和流动特性，从而研究其流变学性质。

此外，数学模型和计算机模拟也被广泛应用于食品流变学研究中。

２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
１．１ 粉质仪［１］ 将定量的面粉置于揉面钵中， 用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力 消耗情况， 仪器自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲 线， 反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合 阻力随搅拌时间的变化规律， 作为分析面团形成和 发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线 可以得出以下品质特性指标： 吸水率； 形成时间； 稳 定时间； 弱化度等。 １．２ 拉伸仪［２］
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。

ｉ Ｉ ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｉ ｆ ｎ ｌ ａ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ． Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｌ ｆ ｏ ｕ ｒ ｍ ｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｒ ｓ ｏ ｎ ｏ ａ ｔ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｒ ｈ ｅ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ －
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中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３ 文献标 识码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４— ０ ０ ２ ０— ０ ３

面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。

目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。

近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
近年来，关于大豆蛋白对馒头品质的研究逐渐增多。

根据这些研究，可以总结出以下3种大豆蛋白对馒头品质的影响：
1. 面团流变学特性：大豆蛋白在面团中可以改变其流变学特性。

研究发现，添加适量的大豆蛋白可以提高面团的黏性和延展性，从而改善面团的形状稳定性和柔软性。

另一方面，高含量的大豆蛋白会增加面团的粘弹性，并导致面团过于黏稠，影响馒头的体积和口感。

2. 面团发酵特性：大豆蛋白对面团发酵过程也有一定影响。

研究表明，适量添加大豆蛋白可以促进面团中酵母的活性，加快面团的发酵速度和气泡生成。

这对于馒头的蓬松度和口感提供了改善作用。

然而，过高的大豆蛋白含量可能抑制酵母的发酵过程，影响馒头的质地和口感。

3. 蛋白质含量和营养价值：大豆蛋白本身具有高蛋白质含量和良好的营养价值。

添加适量的大豆蛋白可以增加馒头的蛋白质含量，提高馒头的营养价值。

同时，大豆蛋白中富含的氨基酸对于人体健康也有一定好处。

然而，过高的大豆蛋白含量可能会影响馒头的口感和风味。

综上所述，适量添加大豆蛋白可以改善馒头的品质，提高其蛋白质含量和营养价值。

然而，过高的大豆蛋白含量可能对馒头的质地和口感产生不良影响。

因此，在应用大豆蛋白作为馒头配料时，需要根据具体需求和口味偏好来控制添加量。

面团流变性质与触感关系的研究面团是制作食品的重要原料之一，而面团的流变性质与触感之间的关系则是一个备受关注的课题。

流变学是研究物质变形和流动的学科，而触感则是人们对物体表面感知的主观体验。

本文将探讨面团在加工过程中的流变行为以及其与食品口感之间的相互关系。

首先，面团的流变性质对于食品加工具有重要影响。

在制作面食过程中，我们常常需要将面粉与水搅拌成团，并通过擀面杖的运动将其延展成薄片。

这个过程中，面团会经历不同的变形，而流变学正是研究这种变形过程的学科。

通过研究面团的流变性质，我们可以更好地了解面团在加工过程中的性能表现，从而调整操作参数，获得理想的制品质量。

面团的流变性质与其成分有密切关系。

面团主要由面粉、水、盐等基本成分组成。

其中，面粉中的蛋白质质地对面团的流变性质有很大影响。

蛋白质的含量和质地决定了面团的黏性、弹性和延展性。

高含量的蛋白质会导致面团更加黏稠，而蛋白质质地较硬的面团则具有更好的延展性。

在面团加工过程中，面粉中的蛋白质会与水发生水合作用，形成面团的骨架结构，使其获得一定的黏性和弹性，从而方便擀面和包饺子等操作。

此外，面团的流变性质还与水的添加量有关。

水是面团中的溶液，在面粉中形成的骨架结构中起到润滑作用。

适量的水可以使面团变得柔软，更易于加工，但过多的水则会导致面团黏性过大，难以擀开。

因此，在制作面食时，添加适量的水非常关键。

通过调整水的添加量，可以改变面团的黏性、弹性和延展性，进而影响面食的口感。

除了成分和添加量的影响外，面团的加工工艺也会对其流变性质产生影响。

例如，面团的搅拌时间和强度、擀面的厚度和力度等操作参数都会对面团的流变行为产生影响。

过长或过强的搅拌会导致面团中蛋白质过度发育，形成面筋，使面团变得坚硬；擀面过度会破坏面团中的骨架结构，使其失去弹性。

因此，在面食加工过程中，合理控制加工工艺非常重要，以获得理想的面团流变性质和食品口感。

最后，面团的流变性质对食品的口感有显著影响。

(2)小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。

流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。

由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。

①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。

简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水14％为基准，300 g或50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。

揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。

从粉质图上可得到下列指标：．⏹吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。

⏹面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以分钟(min．)计。

面团弹性强，则形成时间长。

⏹稳定时间(stability time)：指曲线首次到达500 Bu时和离开500 Bu时的时间之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。

稳定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。

⏹衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后10min(或12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。

主要表示面团对机械搅拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。

指标大表示面筋弱，面团易流变，加工性能差。

⏹评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子，根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。

除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资料，这里不再赘述。

燕麦面团流变学及加工特性研究胡新中;魏益民;罗勤贵【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2006(021)002【摘要】以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.【总页数】3页(P49-51)【作者】胡新中;魏益民;罗勤贵【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展 [J], 陈汝群;董文宾2.品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善 [J], 袁娟丽;单玲克;高金燕;陈红兵3.燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究 [J], 何雅蔷;刘钟栋;芦骞4.适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性 [J], 潘利华;徐婷婷;罗水忠;贺元康;罗建平5.采用Mixolab和Rheometer研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性 [J], 王凤;黄卫宁;刘若诗;金亮秀;周坚强;Johanne Boisvert因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响导言低筋小麦粉是一种常用的面粉品种，在烘焙过程中常用于制作面点、蛋糕、面包等食品。

酵母是面团发酵过程中不可或缺的因素，对面团的发酵性能和面团流变学参数有着显著影响。

本文将探讨低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响，并提供相关研究结果和实验数据支持。

一、低筋小麦粉对酵母发酵性能的影响1. 发酵速率低筋小麦粉的蛋白质含量较低，与高筋小麦粉相比，其面团的结构较为松散。

因此，使用低筋小麦粉制作的面团会相对容易受酵母的作用而发酵。

研究结果表明，低筋小麦粉中的蛋白质含量与面团的发酵速率呈正相关关系。

2. 发酵量低筋小麦粉的蛋白质含量较低，蛋白质是面团发酵中的重要因素，可促进面团膨胀和产生气孔。

因此，相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中产生的气孔较大、数量较多。

3. 发酵稳定性低筋小麦粉中的淀粉在面团发酵过程中起到稳定面团结构的作用。

相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更加稳定。

因此，低筋小麦粉能够提供较好的发酵稳定性，面团发酵的结果更加一致。

二、低筋小麦粉对面团流变学的影响1. 弹性质地低筋小麦粉的蛋白质含量较低，因此制作的面团较为松软，具有较好的弹性。

弹性是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的加工性能和口感。

2. 粘性质地低筋小麦粉中的淀粉含量较高，因此制作的面团具有较好的粘性。

粘性也是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的可塑性和形状保持能力。

3. 流变学特性低筋小麦粉制作的面团在流变学特性上常常表现为黏弹性行为，并且呈现较低的粘弹性模量。

这意味着低筋小麦粉制作的面团在加工时更容易形成稳定的结构，并具有较好的延展性。

结论综上所述，低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学有着明显的影响。

低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中发酵速率较快、发酵量较大，并具有良好的发酵稳定性。

此外，低筋小麦粉制作的面团具有较好的弹性和粘性质地，流变学特性相对独特。

大麦细粉与小麦面粉比例对面团流变特性和面包品质的影响研究引言面包是日常生活中常见的食品之一。

纹理细腻、口感柔软的面包备受人们喜爱。

而面包的质量与面团的流变特性有密切关系。

本研究旨在探究大麦细粉和小麦面粉配比对面团流变特性和面包品质的影响。

一、背景大麦细粉是富含纤维、维生素和矿物质的一种食材，同时具有麦香味和独特的口感。

然而，由于大麦细粉中含有较低的面筋含量，使用大麦细粉单独制作面包难以达到理想的质量要求。

因此，结合小麦面粉和大麦细粉的特点进行配比，有可能改善面团流变特性，提高面包的品质。

二、面团流变特性的意义及评估指标面团流变特性是指面团在受力下的变形性质。

了解面团的流变特性可以帮助我们探究材料的变形机制，从而更好地改善面包的质量。

1. 弹性模量弹性模量反映了面团的弹性特性，即面团在受力后能够恢复原来形状的能力。

较高的弹性模量意味着面团的弹性好，面包在烘烤过程中能够更好地膨胀。

2. 粘弹性面团的粘弹性可以表征面团在受力下同时表现出粘性和弹性的特性。

通过研究面团的粘弹性，我们可以了解面团的延展行为和其形成面包结构的能力。

3. 流变指数流变指数是评估面团粘度的重要指标。

较低的流变指数意味着面团更容易变得黏稠，这可以帮助面包增加保水性，提高口感。

三、面包品质指标及其评估方法面包品质是衡量面包好坏的标准之一。

下面是一些常见的面包品质指标及其评估方法。

1. 体积面包的体积可以反映面团在发酵和烘烤过程中的膨胀性能。

通过计算面包的体积，我们可以评估面团的发酵质量和蓬松程度。

2. 弹性和咀嚼性弹性和咀嚼性是衡量面包口感的重要指标。

通过测量面包的弹性和咀嚼度，我们可以了解面包在口中的感受。

3. 外观面包的外观也是衡量面包品质的重要指标。

标准的外观包括外表的色泽、质地和整体形状。

四、大麦细粉与小麦面粉配比对面团流变特性和面包品质的影响本实验可以通过调整大麦细粉与小麦面粉的配比来探究不同配比对面团流变特性和面包品质的影响。