下载文档原格式
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论梁万礼;邹恩坤【摘要】冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题.本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)002【总页数】4页(P22-25)【关键词】冷冻面团;冷冻;酵母菌;解冻【作者】梁万礼;邹恩坤【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035;无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS201.1冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的食品新工艺，是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度条件下储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品［1］。
因其实现了面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，实现了规模化经营，提高了生产效率，在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80%［2］。
传统方法制作的面包货架期较短，通常只有一周左右的时间，其中一个主要原因是老化引起的品质下降，储存过程中一般会引起8%～10%的老化损耗［2］。
面包的老化也称陈化、硬化或固化，主要是由其中的淀粉老化引起的。
实际上在焙烤结束冷却时，老化已经开始，室温下存储1 d几乎所有的直链淀粉都已回生［3］。
面包老化后品质变劣，质地由软转硬，消化吸收率降低，营养价值也大为下降。
冷冻面团技术的出现使得面包现烤现卖成为可能，因此很好地解决了面包储存老化的难题，但在实际应用中也面临着一些技术难题，例如：冷冻工艺条件、酵母发酵力的保持以及解冻工艺条件等。
本文旨在阐述冷冻面团法生产面包中的关键工艺、相关原理以及工艺参数，以期为今后的研究提供参考。
1 冷冻工艺条件冷冻的工艺条件主要是指冷冻的速度和温度。
第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021)03b-0014-06不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化段柳柳，张印，王凯，连惠章，姬云云(无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214100)摘要：采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法，探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。
结果表明，长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固，面团的锁水能力更强，在短期冻藏内存在一定程度的品质改善，低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。
不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重，冻藏35d后，低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%，81.2%，-13.4%；弹性分别降低了 3.13%，7.86%，2.29%o关键词：冷冻面团；发酵力；比容；质构中图分类号：TS213.2文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.038Quality Deterioration of Chinese Frozen Dough During Long-term StorageDUANLiuliu,ZHANG Yin,WANG Kai,HAN Huizhang,JI Yunyun(Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu214100，China) Abstract：The quality changes of different wheat flour frozen dough during long-term frozen storage were studied by using dough holding capacity，fermentation power，texture analysis and sensory evaluation.The results showed that the gluten network structure of the dough was constantly weakened due to the formation of ice crystals and the death of yeast during the long-term freezing storage process.The gluten network structure of high-gluten wheat flour was stronger than that of low-gluten and medium-gluten wheat flour frozen dough，and the dough had a stronger water-holding capacity.In short-term frozen stor-age，there was a certain degree of quality improvement of high-gluten flour frozen dough，while the quality of low-gluten and high-gluten wheat flour frozen dough continues to deteriorate.The hardness of frozen dough of different wheat flour deteriorated the most during the frozen storage process.After35d of frozen storage，the hardness of low-gluten，medium-gluten，and high-gluten wheat flour steamed buns increased by63.6%，81.2%，-13.4%，and the elasticity decreased by 3.13%，7.86%， 2.29%，respectively.Key words：frozen dough；fermentation power；specific volume；texture0引言冷冻面团是20世纪中期欧美国家迅速发展起来的食品加工半成品，这一产品的岀现极大地提高了工厂的生产效率，降低了生产成本，消费者将冷冻面团熟化后可以得到新鲜、安全的食品。
亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响研究戚风蛋糕作为一种高档蛋糕,因水分含量高,在常温下极易滋生细菌,发生淀粉老化等现象,严重限制了蛋糕产品的货架期。
冻藏Par-baking技术作为一种新的加工方法,是将淀粉类食品加热至半熟,冷却后再将其包装冻藏,运用这种技术加工的食品,只需在食用前进行简单的二次加热即可,而且该方法可以抑制微生物生长,减缓淀粉老化,延长淀粉类食品的储藏期。
然而,在Par-baking戚风蛋糕冻藏期间,其内部水分迁移及重新分布会导致局部变干,基质中冰晶的形成及生长会破坏淀粉及面筋网络的结构,从而劣化蛋糕的品质。
因此,如何有效控制Par-baking戚风蛋糕因冻藏而引起的品质劣变是烘焙制品Par-baking技术急需解决的问题。
本文选择黄原胶和羟丙基甲基纤维素(Hydroxy Propyl Methyl Cellulose,HPMC)两种常用的食用胶作为冻藏Par-baking戚风蛋糕的品质改良剂。
研究了两种亲水胶体对低筋粉粉质特性、糊化特性及蛋糕糊粘度、密度的影响;考察了两种亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕的烘焙损失、芯部及表面水分含量、比容、质构特性以及感官评价的影响;最后,从微观角度探究亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕品质的作用机制,主要研究结果如下:(1)研究了亲水胶体对低筋粉及蛋糕糊特性的影响。
发现,相较于未添加亲水胶体的低筋粉,黄原胶及HPMC均显著增加低筋粉的吸水率,而黄原胶使得低筋粉的形成时间及稳定时间增加,弱化值降低,HPMC则使低筋粉的形成时间及稳定时间降低,弱化值增加。
黄原胶及HPMC都会增加低筋粉的糊化起始温度、峰值温度及终值温度,以及降低低筋粉的糊化焓值;且黄原胶对低筋粉糊化特性的影响效果更显著。
两种亲水胶体均使得戚风蛋糕糊的粘度和密度增加,且随添加量的增加,戚风蛋糕糊的粘度及密度不断增加。
(2)研究了Par-baking过程及两种亲水胶体对戚风蛋糕综合品质的影响。
068069FOOD EXPERIMENT 食品实验5%。
制作步骤如下：搅拌机内分批次加入原料，搅拌成面糊；接下来在模具中多次少量放入面糊，适宜量为25g；将烤箱设置成上下火155℃，加热时间为25min。
待基础工艺操作结束后，将其从烤箱中拿出、静置。
在这一过程中，使用差示扫描量热仪（Pyris 1）动态监测温度变化，直到实际温度回落到常温。
之后用保鲜膜覆盖模具中的面糊，在零下35℃的环境中速冻，一般速冻时间120min后，温度能够降低到零下20℃。
达到冷冻标准后，将面糊等分成三份，对其进行冻融循环，为羧甲基纤维素在不同冷冻、冷藏条件下的蛋糕特性分析做准备。
考虑到面糊均匀度，需要在解冻环节严控温度与时间，一般而言，11℃、5h为最佳解冻条件。
最后包装、成品。
3.相关特征研究要求。
为探究冷冻蛋糕体系热力学特征——冰晶熔化焓的变化，将单份面糊冷藏，每分钟零下5℃的标准降温，温度降到零下30℃后，静置约3min，之后以零上5℃的标准升温，温度升高到10℃。
此外，羧甲基纤维素添加量逐渐增多，也会影响冰晶熔化焓的大小。
研究冷冻蛋糕流变学特征——面糊黏度、面糊比重、面糊气泡尺寸及位置时，在温湿条件中利用相关仪器测定面糊黏度、面糊比重两项指标，之后用显微镜观察面糊气泡情况。
研究冷冻蛋糕烘焙特征——蛋糕比容、蛋糕硬度时，将模具中面糊常温冷却60min，测定面糊体积与重量比值，借助TA-XTai型质构仪测定硬度，其中，根据GB500913－1985来测定面包水分。
4.数据处理。
取数据测量的平均值，并使用EXCEL软件统计分析。
5.实验结果及分析。
（1）热力学特性的实验结果及分析。
冷藏条件改变，即冷藏时间增多、冻融循环次数增加，则冰晶熔化焓明显增大。
微观记录冰晶增量、分布，发现很多冰晶停留在气孔内，进而影响气泡结构。
在解冻环节，一些气体消散。
空白样品中从无到有添加羧甲基纤维素，冷藏三次后，冰晶熔化焓由一次冷藏（空白样）的14.23J/g，增加到二次冷藏（羧甲基纤维素用量1.5%）的16.32J/g，再次增加到三次冷藏（羧甲基纤维素用量2.8%）的16.35J/g。
柳欣雨，管军军，徐照勇，等. 多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：125−134.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205LIU Xinyu, GUAN Junjun, XU Zhaoyong, et al. Effects of Polysaccharide Hydrocolloids on Dough Characteristics of Quick-frozen Raw-dough Sticks and the Quality of Deep-fried Dough Sticks[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 125−134. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205· 研究与探讨 ·多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响柳欣雨1，管军军1, *，徐照勇2，郑明军2，朱锦凤1，宋世佳1，高 枫1（1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450000；2.河南麦面香食品有限公司，河南许昌 461002）摘 要：为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC ）、魔芋胶（KGM ）、海藻酸钠（SA ）、阿拉伯胶（GA ）、羟丙基甲基纤维素（HPMC ）、黄原胶（XG ）、瓜尔胶（GG ）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA 聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。
结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r =0.62，P =0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r =−0.48，P =0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r =−0.27，P =0.22>0.05）；添加GA 对饧面面团弹性影响最大（P <0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r =−0.43，P =0.044<0.05）、内聚性（r =0.51，P =0.015<0.05）及口感（r =0.46，P =0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P <0.05），KGM 、HPMC 、GG 、GA 、KC 、XG 、SA 显著影响其外观及口感（P <0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P <0.05），比容与组织结构相关（r =0.51，P =0.016<0.05），对评价油条品质有代表性；聚类分析将速冻油条划分为4类（组），1.0%KGM 、1.0% KC 、1.0% GA 及1.0% HPMC 的比容显著高于组内其他样品（P <0.05）；速冻前后，生坯所炸制油条比容的变化显著（P <0.05），且速冻后对KGM 油条比容影响明显提高（P <0.05）。
亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【期刊名称】《《长江大学学报（自科版）农学卷》》【年(卷),期】2013(000)005【总页数】4页(P68-71)【关键词】冷冻面团; 亲水性胶体; 硬度; 粘附性【作者】杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【作者单位】长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025【正文语种】中文【中图分类】TS211; TS201.7冷冻面团是将普通面团经冷冻、冷藏后得到的面团，冷冻面团技术发展于20世纪50年代的美国，是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术[1]。
冷冻面团具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点，除可以应用于面包生产外，还可应用于加工生产具有中国特色的馒头、包子和饺子等速食食品[2]。
由于冷冻面团在冷冻贮藏期间，冷冻面团的质构品质受到各种因素的影响而下降，加工制成的成品具有质地粗糙、比容减小、感官品质差等缺点[3]，所以冷冻环境极大地限制了冷冻面团技术的发展。
但是，冷冻面团中使用添加剂可有效地改善面团品质，常用的添加剂有氧化剂、亲水性胶体、酶制剂等。
亲水性胶体是一类能充分水化，形成粘稠、滑腻或胶冻状液的大分子物质，作为食品添加剂在食品中可以起到增稠、乳化、胶凝和稳定的作用[4]。
亲水胶体应用到面制品，因其良好的增稠和凝胶特性，添加少量的亲水胶体就能提高粘度，而不会发生脱水作用，可用作冷冻产品的抗冻剂、护水剂、抗老化剂等[5-6]。
在冷冻过程中，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用[7]。
本研究以瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠(CMS)、魔芋精粉为研究对象，在单因素试验基础上，通过正交试验研究这4种亲水性胶体的复配组合及对冷冻面团质构品质的影响，以期为控制冷冻面团质量、改善冷冻面团加工生产提供参考。
收稿日期:2018-03-30基金项目:湖北省农业科学院青年科学基金项目(2015NKYJJ38)作者简介:薛淑静(1980-),女,河南孟州人,副研究员,硕士,主要从事农产品加工与贮藏工程研究,(电话)135********(电子信箱)37802227@;通信作者,李露(1962-),女,湖北武汉人,正高职高级工程师,主要从事农产品加工研究,(电子信箱)1070841800@。
薛淑静,杨德,高梓瑜,等.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响[J].湖北农业科学,2018,57(21):97-100.冷冻面团是以面粉为主要原料,经搅拌、揉制加工并速冻形成的半成品,它的出现不仅解决了面团的贮藏问题,而且其即时加工特性也受到消费者的喜爱[1]。
亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中可以分散、膨胀[2],其主要功能包括凝胶、增稠、成膜、稳定、促进黏性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)等。
亲水胶体的另一个功能是营养功能,可以增加食品中的可溶膳食纤维含量[3]。
亲水胶体包括藻酸盐、生物高聚物(黄原胶和小核菌葡聚糖)、卡拉胶、半乳甘露聚糖(刺槐豆胶和瓜尔胶)、以三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响薛淑静1,杨德1,高梓瑜2,李露1,叶佳琪3(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064;2.华中农业大学楚天学院,武汉430000;3.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430068)摘要:以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。
结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。
不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的开题报告一、研究背景及意义速冻食品是近年来快速发展的一种食品加工技术，其中速冻水饺是消费者比较喜欢的一种速冻食品。
水饺皮是水饺制作的关键，其品质的好坏会直接影响水饺的口感和食用体验。
目前，市场上速冻水饺主要采用淀粉类增稠剂来制作皮，但其成本较高且不易获得，因此国内外学者开始探索使用亲水胶体作为替代品来制作水饺皮。
亲水胶体具有许多优点，例如具有较好的流变性能、稳定性和黏附性等，可用于替代淀粉类增稠剂来制作水饺皮。
不同类型的亲水胶体对水饺皮品质的影响不同，因此研究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，对于优化水饺制作工艺、提高产品质量具有重要意义。
二、研究目的本研究的目的是探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，为水饺制作工艺的优化、产品质量的提高提供理论依据。
三、研究内容1. 系统收集不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 制备含不同亲水胶体的速冻水饺皮样品；3. 实验比较不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，包括感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等；4. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
四、研究方法1. 收集亲水胶体，包括鱼胶、明胶、丙烯酰胺、壳聚糖等，评估其物理化学性质，如分子量、溶解度、电荷密度等；2. 按照一定配方制备速冻水饺皮，并将亲水胶体添加到皮中，通过感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等手段比较不同亲水胶体对皮品质的影响；3. 采用热差示扫描量热仪（DSC）、红外光谱仪（FT-IR）等技术，进一步分析不同亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
五、预期成果本研究预期得到以下成果：1. 获取不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响；3. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制；4. 提高速冻水饺皮的质量，为水饺制作工艺的优化提供理论基础。
水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【摘要】主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响.结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大.通过各方面综合比较,0.5％黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷.经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5％时,比客增加了9％,image分析中的count 值增加了10.9％,硬度降低了13.1％,感官总体可接受度上升了17.4％.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)002【总页数】5页(P15-19)【关键词】无麸质面包;胶体;流变学;image分析【作者】韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS213.3乳糜泄（CD）是一种慢性肠道疾病，是由从小麦等原料制成的产品中摄入面筋蛋白引起的。
面筋蛋白的摄入会引起小肠黏膜发生变化，从而产生炎症反应。
CD会导致肠道黏膜收缩以及吸收不良。
普通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终生避免小麦、黑麦、大麦等的吸收［1］。
Catassi等［2］调查发现，在美国和欧洲一些国家该病的发病率已经达到1%。
目前治疗CD的唯一有效方法就是终生不摄入含面筋的食品。
小麦面筋蛋白赋予小麦食品弹性、可扩展性，抗拉伸性等。
由于各种谷类蛋白性质不同，无麸质食品缺乏小麦蛋白面筋网络结构，既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，因此，在无麸质食品的开发中，通过改变原料配方，添加其他成分使无麸质食品具有网络结构特性，对于研究人员来说是一个非常有挑战性的课题。
