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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、非酶促褐变
非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力
描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3、液晶
液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶
将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料
由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的
流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华
力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在
油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是
和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示，
后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。
7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相
互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚
氧化酶、和。
9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。
10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、什么是DE值？
答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。
2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？
答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；
(2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；
(3) 与面筋蛋白相互作用强化面团；
(4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
3、反竞争抑制。
答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。
4、乳化剂选择的两种方法。
答：(1) HLB法选择乳化剂
乳化剂是含有琉水基和亲水基的化合物，由于乳化剂易溶的相一般是连续相，它的亲水亲油能力可用亲水一亲油平衡值HLB来表示。测定HLB的实验方法有很多，但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值，一般来说HLB为3-6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB值为8-18的有利于形成o/w乳状液。
(2) PIT法选择乳化剂
一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变戚优先溶于油中，此时疏水作用较强，乳化剂的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。
5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。
答：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。芥于油即为异硫氰酸丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
答：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀
粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。
答：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油脂之间形成-种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表面活性剂是非离子型的，它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作用，乳状液也会失稳。
不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：两液滴相互接近，先是絮凝，然后产生聚结，最后和并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力
与范德华力之间的净位能的大小，不添加表面活性剂的乳状液体系中，斥力位能非常小，难以克服引力，因此油滴倾向于絮凝和聚结。
