江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
时间：90分钟
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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子
吸附层的缘故。
3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
4、酶活酶活力的度量单位。
5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质以物理方式截
留。
2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在和。食品体系中这些双亲分子包
括、、、等。
3、环状低聚糖是由通过连接而成的，分别由
单位组成，组成。
4、、、和。
5、米氏方程为，Km的物理意义为，数值上等
于。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是。
7、是唯一能使叶绿素降解的酶，它使从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①、②、
③、④。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝
色），、、。
10、食品天然色素主要可分为和。
11、淀粉酶所括3个主要类型①、②、
③。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
2、油炸过程中食品对油的影响。
3、蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
5、影响蛋白质溶解度的因素。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
自动氧化是油脂氧化酸败的核心,光敏性油脂氧化只是光照加上了自动氧化的速度而已,光照是个促进因素而非必要因素,没有光照自动氧化也在进行。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。
