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目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
名词解释97年1原生质体原生质体 2芽孢芽孢 3菌落菌落 4诱导酶诱导酶 5生长因素生长因素 6回复突变回复突变 7诱导诱导 8拮抗拮抗 9血清学反应血清学反应 10巴斯德效应巴斯德效应98年1芽孢芽孢 2菌落菌落 3质粒质粒 4回复突变回复突变 5生长因子生长因子 6诱导酶诱导酶 7拮抗拮抗 8巴斯德效应巴斯德效应 9光复活作用光复活作用 10活性污泥活性污泥99年1原生质体原生质体 2菌落菌落 3质粒质粒 4芽孢芽孢 5诱导酶诱导酶 6生长因子生长因子 7巴斯德效应巴斯德效应 8营养缺陷型营养缺陷型 9 BOD 10血清学反应血清学反应 00年1温和性噬菌体温和性噬菌体 2巴斯德效应巴斯德效应 3 艾姆斯试验（Ames test） 4 ELISA 5 PCR 01年1类毒素类毒素 2暗修复作用暗修复作用 3巴斯德效应巴斯德效应 4 诱导酶诱导酶02年1转化转化 2 半抗原半抗原 3活性污泥活性污泥 4回复突变回复突变 5 PCR 填空 97年1微生物生长的特点是：―――――微生物生长的特点是：――――― 生长旺、繁殖快。
生长旺、繁殖快。
2微生物的学名是由－和－所组成微生物的学名是由－和－所组成 属名属名 种名加词种名加词3细菌革兰氏染色的主要原理是－。
影响染色的主要因素是－和－，革兰氏染色后为红色的是－是－4酵母菌是－，其无性繁殖方式是－和－芽殖、裂殖，有性繁殖是－酵母菌是－，其无性繁殖方式是－和－芽殖、裂殖，有性繁殖是－ 形成子囊和子囊孢子形成子囊和子囊孢子 5霉菌产生的无性孢子有―――霉菌产生的无性孢子有―――6噬菌体的特点是－－－，其生长繁殖过程包括－－－－－五个步骤。
噬菌体的特点是－－－，其生长繁殖过程包括－－－－－五个步骤。
7培养基按用途可分为－－－－－培养基按用途可分为－－－－－ 基础、加富、选择、鉴别~ 8根据生长和O 2的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－9影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等10光复活作用是指－－－－四种情况光复活作用是指－－－－四种情况11染色体畸变是指－－－－四种情况染色体畸变是指－－－－四种情况12大肠杆菌是指－食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是－大肠杆菌是指－食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是－13影响微生物的抗热性的因素是－－－－－影响微生物的抗热性的因素是－－－－－14 BOD 是指－是指－15在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－16培养时，培养皿倒置是为了－和－培养时，培养皿倒置是为了－和－17平板菌落计数法结果表达中常用的“clu ”的意思是－”的意思是－98年1微生物的特点是－－－－－微生物的特点是－－－－－2微生物的学名有－和－所组成微生物的学名有－和－所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是－影响染色的主要因素是－和－，细菌革兰氏染色的主要原理是－影响染色的主要因素是－和－，革兰氏染色后为红色的是革兰氏染色后为红色的是－菌－菌4霉菌产生的无性孢子是－－－霉菌产生的无性孢子是－－－5微生物的培养基按用途可分为－－－－－微生物的培养基按用途可分为－－－－－6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－7影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等8染色体畸变有－－－－四种情况染色体畸变有－－－－四种情况9影响微生物的抗热性的因素是－－－－－影响微生物的抗热性的因素是－－－－－10在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－11培养时，培养皿倒置是为了－和－培养时，培养皿倒置是为了－和－12平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是－”的意思是－13 BOD是指－是指－2000年1影响革兰氏染色结果的因素是－－－，E.coli属于－性菌，染色结果为－色属于－性菌，染色结果为－色2生长因子是－，主要包括－－－生长因子是－，主要包括－－－3影响微生物生长的延滞期的主要因素是－－－影响微生物生长的延滞期的主要因素是－－－4根据微生物生长和氧气的关系，可分为－－－三大类型。
江南大学2019年食品化学研究生复试一、名词解释1、维生素：2、胶凝作用：3、酸败：4、滞后现象：5、水分活度：二、选择题1、有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。
2、作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于______。
（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用3、类黄酮与_____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧4、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶5、破损果蔬褐变主要由_____引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶6、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
7、中性氨基酸的等电点范围是_______（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.38、有关蛋白质三级结构描述，错误的是______（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___ ___状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流10、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。
江南大学2018年食品化学研究生复试一、名词解释1、烟点：2、自由水：3、水分吸着等温线：4、美拉德反应：5、蛋白质的功能性质：二、选择题1、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解_______蛋白质的特殊酶。
（A）麦胶（B）麦谷（C）面筋（D）麦清2、下列甜味剂中甜度最高的是：_______（A）三氯蔗糖（B）糖精（C）阿斯巴甜（D）安赛蜜3、______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸4、不属于叶黄素类的色素是：_______（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素5、下列哪个元素不属于生命必需元素______（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6、氨基酸在等电点时具有的特点是：_______（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大7、糖醇的甜度除了______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇8、食品中丙烯酰胺主要来源于______加工过程。
（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温9、关于BET（单分子层水）描述有误的是______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10、关于水分活度描述有误的是______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
三、简答题1、简述食品添加剂的种类。
2、食品中的苦味物质有哪些？3、简要概括食品中的水分存在状态。
4、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
⾷品化学__江南⼤学（2）--课程试卷1-答案。
、考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）开课教研室⾷品科学命题教师集体命题命题时间总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题〖共计24分〗1. 简述⽔分活度及其影响因素。
（6’） 1. 答：⽔分活度指⾷品的⽔分蒸汽压与相同温度下纯⽔的蒸汽压的⽐值，反映⾷品中⽔分存在的状态，即⽔与⾷品的结合或游离程度（2’）。
在冰点以上，⽔分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，⽔分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或⽐例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋⽩质热变性的因素。
（6’）2. 答：蛋⽩质的变性是指其⼀级结构不变，⾼（⼆、三和四）级结构发⽣变化，使得蛋⽩质理化性质发⽣明显改变的情况。
（1’）影响蛋⽩质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋⽩质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）⽔分含量；（1’）（4）电解质含量（或离⼦强度）；（1’）（5）氢离⼦浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产⽣⾃由基；（2）双键的构型会发⽣改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远⼤于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受⾃由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。
（6’）4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离⼦浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋⽩质的浓度；（6）温度（每条1’）。
本题得分五、论述题〖每⼩题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起⾷品酶促褐变的机理？如何防⽌？1. 答：果胶分⼦主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接⽽成，分为均匀区和⽑发区（2’）。
果胶分为⾼甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过⼀半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，⽽低于⼀半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案作者: 日期:2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题营养部分：一、名词解释膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化膳食营养素参考摄入量二、判断1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病（只记得这么多了）三、选择1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情绪高温寒冷饥饿饱食）2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围3、人体必须微量元素4、合理营养（考的定义）四、简答题42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。
43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。
45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。
46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……五、论述题47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。
如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？卫生部分一、名词解释食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性二、判断食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。
关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。
某些加工过程可能没有关键控制点。
蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素，木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆）食品运送时的温度范围在10〜60摄氏度不可以。
三、选择：霉菌不能生长的水分活度0.7.超高温瞬时灭菌。
关键控制点的判断。
（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有）从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了）次氯酸用来清洗表面的浓度是多少危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了哪一类不会繁殖反而减少的。
江南大学食品学院工艺学历年真题由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对!食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。
（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P222.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）注：原理见P383.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P6324.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√）7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P7268.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。
江南大学2017级食品营养与检测专业食品微生物课程试卷（B ）一、填空 （15×2）1.在食品工业中，较为常见和常用的微生物主要有_____、_____、_____、_____、_____和_____等。
二 、选择题 （15×3）1. G -细菌细胞壁的主要成分是（ ）。
A.脂蛋白B.磷壁酸C.脂多糖D.肽聚糖 2.属于细菌的特殊结构部分是（ ）。
A.细胞壁B.芽孢C.细胞膜D.原生质 3.下列原核微生物经革兰氏染色后呈现红色的是（ ）。
A 、大肠杆菌B 、立克次氏体C 、衣原体D 、金黄色葡萄球菌 4. 放线菌是（ ）微生物。
A.单细胞原核B. 单细胞真核C. 多细胞原核D. 多细胞真核 5.接种针和接种环的灭菌方法为（ ）。
A.干热灭菌法B. 火焰灼烧灭菌法C.高压蒸汽灭菌法D.酒精灼烧灭菌法 6.半固体培养基中所加凝固剂琼脂的量为（ ）。
A.﹥2% B. ﹤1.5 C. 1.5%～2.0% D. 0.2%～0.7% 7.固氮菌和植物根系所形成的根瘤属于（ ）关系。
A 共生B 互生C 竞争D 拮抗 8.维生素在微生物的六大营养要素中属于（ ）。
A 碳源B 氮源C 生长因子D 能源9.（ ）中，参与运输的物质运输前后发生化学变化。
A 简单扩撒B 促进扩散C 主动运输D 基团移位 10.病毒的主要化学组成成分是（ ）。
A.糖类和脂类B.蛋白质和核酸C.糖类和核酸D. 脂类和核酸 11.下列（ ）主要以裂殖进行无繁殖的。
A.细菌B.放线菌C.酵母菌D. 霉菌12.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（ ）。
A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌13.（）证实了免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献。
A.列文虎克B.巴斯德C.科赫D.布赫纳14.芽孢是细菌生长到后期所形成的（）。
A.繁殖体B.休眠体C.细胞器D.贮藏器15.下列孢子属有性孢子的是（）。
A.子囊包子B.孢囊孢子C.分生孢子D.后垣孢子三、判断题（10×1）1.显微镜的优劣，只需看放大倍数的高低就可以了。
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。
答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。
它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。
蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。
2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。
答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。
适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。
然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。
3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。
、考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题〖共计24分〗1. 简述水分活度及其影响因素。
（6’） 1. 答：水分活度指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，反映食品中水分存在的状态，即水与食品的结合或游离程度（2’）。
在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋白质热变性的因素。
（6’）2. 答：蛋白质的变性是指其一级结构不变，高（二、三和四）级结构发生变化，使得蛋白质理化性质发生明显改变的情况。
（1’）影响蛋白质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋白质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）水分含量；（1’）（4）电解质含量（或离子强度）；（1’）（5）氢离子浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。
（6’）4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离子浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋白质的浓度；（6）温度（每条1’）。
本题得分五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。
果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
江南大学食品学院801生物化学（含实验）2017年考研真题2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）一、名词解释1．protein denaturation2．isoenzyme3．substrate level phosphirylation4．allosteric regulation5．semiconservative replication二、判断题1．酶纯化过程中，要将酶溶液充分搅拌，震荡长时间静置，让其充分溶解，分布均匀。
2．两个核酸样品A和B，如果A的OD260/OD280大于B的OD260/OD280，那么A的纯度大于B的纯度。
3．米氏常数是酶的特征性常数之一，如果一个酶有几种底物，Km值最小的底物一般称为改酶的最适或天然底物。
4．双缩脲反应是多肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。
5．糖酵解的第一步是葡萄糖磷酸化为6-磷酸葡萄糖，因此临床上可以用6-磷酸葡萄糖替代葡萄糖进行注射。
6．在沙漠条件下骆驼能量和水分的来源是其驼峰中贮存的大量糖类物质、7．痛风病人应避免摄入大量嘧啶碱的食物。
8．“操纵子学说”认为酶的诱导和阻遏是在调节基因的产物—阻遏蛋白作用下，通过操纵基因（操纵子）控制机构基因或基因组的转录而发生的。
9．2,4-二硝基苯酚等解偶联剂能够使电子传递和ATP形成两个过程分离，并不影响电子的传递，但却能抑制ATP的生成。
10．蛋白质生物合成中，当mRNA上终止密码出现后，多肽链合成停止，肽链从肽酰-tRNA中释出，成为有生物活性的蛋白质分子。
三、简答（5个）1．分离氨基酸混合物经常使用强酸型阳离子交换树脂，请简述其原理及洗脱方法2．什么是联合脱氨？主要包括哪两种？简述其中最主要的一个过程。
3．脂肪酸合成的原料乙酰辅酶A的主要来源有哪些？请简述乙酰辅酶A从线粒体转运到细胞溶胶的机制。
4．简述蛋白质生物合成过程。
5．指出下图中腺嘌呤环中相应原子在从头合成时的来源腺嘌呤从头合成元素来源。
江南大学食品工艺学复试题食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
江南大学复试食品工艺学试题000109 年江南大学复试食品工艺学试题以下试题全凭考后记忆写下, 具体的数据只能用代码表示, 语言表达的也不是很完善. 如有不足, 望大家改正复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门, 对总分影响很大. 千万不能疏忽!（总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%）面试:专业英语的阅读与翻译（很重要）,自我介绍（大多是中文）,毕业论文的介绍（你的创新之处,遇到的问题等）, 对他们学校的专业研究方向的了解情况.09 年江南大学<<食品工艺学>>考试分为五种题型:选择题（15*1'）, 判断题（15*1'）, 分析题（2*15'）, 简答题（2*15'）,问答题（2*15'）选择题与判断题记的不是很清楚, 很多选项只能稍微表达一下意思.1. 关于食品aw在？范围内不会引起mic的作用2. 西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害3. 食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.（低共熔点, 玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚）4. 气调过程所采取的保藏方法（O2,N2,CO2含量的变化）5. 辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验6. 辐射食品的检测方法（选项中出现了一些笔记上没看到的方法, 自己需再多了解）7. 辐射对哪种营养成分的损害最大（Pro, 脂肪,维生素,水）8. 某食品Pro的含量为40%-45%选用最适当的干燥方法（对流干燥,流化床干燥，喷雾干燥等方法）9. 含VC的某食品让你选择包装方法（如：加压铁罐贮藏等）10. 哪种不能作为食品防腐剂（营养素，BHA,溶菌酶,纳他霉素）11. 冷冻过程中，冷冻速率加快，那么mic的死亡率是否会增加12. 食品干燥后,aw与水分含量的图，吸收曲线与解吸曲线哪个在上面13. 食品液熏时不需要使用发烟装置14. 干燥的过程, 关于食品干燥速率, 食品温度以及空气温度的变化要掌握题目考得很活, 要理解每种工艺和不同方法的使用范围, 要整体把握.分析题：1. 一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2（T1 不等于T2）, 试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率, 食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2. 影响热杀菌对mic 死亡率的因素, 试举例其在食品生产中的实例加以分析.简答题:1. 一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下, 举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2. 简述鱼类的品质, 及阐述2-3 种生产工艺使其贮藏期达到3 个月.问答题08 年好像曾考过这两题）1. 谈谈你对食品以及食品工业的认识.2. 谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.一、概念题（共10 分）1 、商业灭菌（2 分）2、复水性（2 分）3、瘪塔温度（Collapse Temperature）（2 分）4、低酸性食品（2 分）5、平盖酸坏（2 分）二、问答题（共30 分）1、简述食品腐败变质的主要原因。
操作基础方面：无机化学：都是一些操作细节，比如移液枪的使用时要注意什么，滴定操作时两只手的动作（很细的），称量时要注意的（比如氢氧化钠应该放在烧杯里称，哪些东西需要用减量称量法），实验室的安全知识（不同情况的灭火等）。
还有一些单元操作的细节，比如过滤、重结晶之类的。
无机化学比较偏基本能力，很多常识性的东西。
有机化学：做过的实验都看一遍，不会考实验的反应，但会考操作细节、现象分析以及结果偏差的原因等，比如毛细管测熔点时装样的要求、哪些情况会导致熔点偏高或低；不同情况下如何选择冷凝管（空气、直形或球形），各种实验操作的装置图也要看，比如减压蒸馏时用来承接的仪器是圆底烧瓶，蒸馏时温度计的位置，等等生化、食化、微生物、食品分析：这些考的都是超细节（妈蛋！），没做过的实验也会考（看了今天的分数分布觉得没必要花太多的时间看，反正看了还是记不住，大家分数都差不多，范围太大。
但是初试排名靠后的复试还是很有希望拉分的），书上的内容也会考，而且不是直接内容，是要思考过的。
比如溶菌酶处理什么微生物后能得到原生质体（这涉及到对革兰氏阴性菌和阳性菌的了解），比如哪种氨基酸与茚三酮反应显黄色食化和生化：除了各个做过的实验原理步骤现象和注意点，我来告诉你什么叫细节(╯‵□′)╯︵┻━┻类似于：油脂酸败的测定时用的移液管是酸式还是碱式的（实验书上没有，得自己思考），猪油样品怎么取样福林法测蛋白质含量时各种试剂加入的先后顺序是什么果胶物质的提取和测定中，让你判断哪一步不对（选项就是实验书上截下来的步骤，但可能会改某个小地方，比如去掉了滴定前调PH的步骤），测半乳糖醛酸时各个试剂的加入顺序，先加待测液还是先加浓硫酸（我想当然觉得先加待测液，实际相反）高甲氧基果胶酯化度测定时用什么漏斗过滤，用什么溶液洗涤样品，三次用到的氢氧化钠的浓度分别是多少。
分子筛凝胶层析装柱时加样量的要求，什么时候开始收集洗脱液。
一些涉及到显色反应的要知道是显什么色，比如酵母RNA成分鉴定时三个显色反应分别对应哪个成分。
