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江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟自学中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：罚球：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子（通常就是以低浓度存有的大分子）形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成，可以集中于油相，染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在叶唇柱水溶液中，一些离子具备静结构毁坏效应，此时溶液具备比纯水较好的流动性，而一些离子具备静结构构成效应，此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中，所含大量的c16和c18脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸，也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示，后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
801生物化学（含实验）密押三套卷（一）一、名词解释（每题5分，共40分）Allosteric enzymeStarch gelatinizationHyperchromic effectEnergy rich phosphate compounds GluconeogenesisTricarboxylic acid cycleEssential fatty acidsSemiconservative replication参考答案答：别构酶：又称为变构酶，这类酶是寡聚蛋白，含有两个及两个以上亚基。
别构酶含有活性部位和调节部位，活性部位负责对底物的结合和催化；调节部位负责控制别构酶的催化反应的速度。
当代谢物分子可逆地结合到酶的调节部位时，可改变酶的构象，进而改变酶的活性，这种调节称别构调节，受别构调节的酶称别构酶。
答：淀粉糊化：淀粉在植物细胞内以颗粒形式存在，在冷水中不溶解，但在加热的情况下淀粉颗粒吸水膨胀，分散于水中，形成半透明的胶悬液，此过程称为糊化。
答：增色效应：天然状态的DNA在变性解链过程中，由于碱基外露，导致的碱基中电子的相互作用更有利于紫外吸收而使摩尔磷吸光系数增加的现象。
答：高能磷酸化合物：生物体内的一类磷酸化合物，当它的磷酰基水解时，可以释放出大量的自由能。
答：糖异生：由非糖物质如丙酮酸等化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。
主要沿着糖酵解途径逆行，仅有三步不可逆反应需要经过其他的代谢反应绕行。
答：柠檬酸循环：在线粒体中，乙酰-CoA和草酰乙酸缩合生成柠檬酸，经历一系列酶促反应重新生成草酰乙酸，而将乙酰COA彻底氧化生成水和二氧化碳，并释放能量的循环反应体系。
答：必需脂肪酸：指亚油酸和亚麻酸这类人体生长所必需的且人体自身无法合成的，必须从食物中摄取的脂肪酸。
答：半保留复制：是DNA的一种复制方式。
每条链都可以作为合成反应的模板链，合成出两条新的子代DNA链，每个DNA分子都是由一条亲代链和一条子代链组成的。
考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）一、名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
江大食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 硝酸盐D. 黄酮类化合物2. 食品中的蛋白质主要通过哪种方式被人体消化吸收？A. 直接吸收B. 酶解C. 热解D. 氧化3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽4. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D5. 食品加工过程中，哪种方法可以减少食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 冷藏C. 腌制D. 真空包装二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品化学中的“三致”指的是________、________和________。
7. 食品中添加的甜味剂，如阿斯巴甜，属于________类食品添加剂。
8. 食品中的________是影响食品品质和安全性的重要因素。
9. 食品中的________可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
10. 食品中的________是衡量食品营养价值的重要指标。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的抗氧化剂种类。
12. 阐述食品中添加防腐剂的利弊，并举例说明。
四、计算题（每题15分，共30分）13. 假设某食品样品中蛋白质的含量为5%，如果通过凯氏定氮法测得样品中氮的含量为0.35%，请计算该食品样品中蛋白质的实际含量。
14. 某食品样品中添加了0.1%的防腐剂，如果防腐剂的最小抑菌浓度为0.05%，请计算该食品样品中防腐剂的浓度是否满足抑菌要求。
五、论述题（每题20分，共20分）15. 论述食品中添加食品添加剂的科学性和安全性，并提出合理使用食品添加剂的建议。
答案一、选择题1. C2. B3. C5. D二、填空题6. 致畸、致癌、致突变7. 甜味剂8. 微生物污染9. 防腐剂10. 蛋白质含量三、简答题11. 抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂氧化变质，延长食品的保质期。
分〗
、
；。
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。
（6’）
2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。
（6’）
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。
（6’）
本题得分
五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗
1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？
本题得分。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酯酶（3 分）2. 持水力（3 分）3. 非酶促褐变（3 分）4. 沉淀色料（3 分）5. 液晶（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。
（3 分）7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中. （3 分）8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。
（3 分）9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。
（3 分）10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
（3 分）11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。
（3 分）12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。
（3 分）13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。
（3 分）14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。
、考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题〖共计24分〗1. 简述水分活度及其影响因素。
（6’） 1. 答：水分活度指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，反映食品中水分存在的状态，即水与食品的结合或游离程度（2’）。
在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋白质热变性的因素。
（6’）2. 答：蛋白质的变性是指其一级结构不变，高（二、三和四）级结构发生变化，使得蛋白质理化性质发生明显改变的情况。
（1’）影响蛋白质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋白质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）水分含量；（1’）（4）电解质含量（或离子强度）；（1’）（5）氢离子浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。
（6’）4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离子浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋白质的浓度；（6）温度（每条1’）。
本题得分五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。
果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）2. 内源酶（4 分）3. 焦糖化反应（4 分）4. 水分吸着等温线（4 分）5. 假塑性（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到_________。
（3 分）7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有_________区和_________区，两者相互隔开。
（3 分）8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。
（3 分）9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。
（3 分）10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
（3 分）11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。
（3 分）12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。
（3 分）13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为_________。
脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。
（3 分）14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化2．同质多晶现象3．水分活度4．胶凝作用5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为、、和四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过截留大量水而的能力。
3. β-环糊精分子中个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的和组成。
4. 凝胶的结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现性质。
5. 食品中常见的还原糖有、、等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为型，它慢慢转变成。
7. 目前常见得的酶的固定方法有、、、等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要、、三种酶。
9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和，其中还会使豆类食品产生不良风味。
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括、和。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有、、等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？。
江南大学食品添加剂试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种不是食品添加剂的分类？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 食品包装材料答案：D2. 下列哪种化学物质常用作食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖答案：C3. 下列哪种食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：C4. 下列哪种物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜答案：C5. 以下哪种食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A6. 下列哪种化学物质常用作食品抗氧化剂？（）A. 硫酸亚铁B. 亚硫酸钠C. 维生素CD. 苯甲酸钠答案：B7. 下列哪种食品添加剂能增强食品的弹性？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：B8. 下列哪种物质是非法食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 瘦肉精答案：D9. 以下哪种食品添加剂能防止食品霉变？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A10. 下列哪种化学物质常用作食品乳化剂？（）A. 硫酸钙B. 蔗糖C. 乳化剂D. 苯甲酸钠答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 下列哪些物质属于食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 瘦肉精答案：ABCDE12. 下列哪些食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂E. 着色剂答案：ABC13. 下列哪些化学物质是常用的食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖E. 硫酸铜答案：ABC14. 下列哪些物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 苯甲酸钠答案：BC15. 下列哪些食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂E. 稳定剂答案：AC三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色、香、味、形等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中。
《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。
2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。
3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。
加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。
4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。
5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。
6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。
油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。
7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。
A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。
C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。
A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合答：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率答：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性答：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。
4、美拉德反应答：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键答：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连续。
主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。
在适当的条件下加热、酶作用和二价金属离子参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向。
其中第一类专一性是指酶优先水解低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物。
8、色素是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，染料是指能在其他东西上染色的物质。
