江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 同质多晶现象（3 分）
2. 淀粉老化（3 分）
3. 水分活度（3 分）
4. 胶凝作用（3 分）
5. 酶促褐变（3 分）
二填空题 (共11题，总分值34分 )
6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。（3 分）
7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________
四类。（4 分）
8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁
则由呈疏水性的_________和_________组成。（3 分）
9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________
截留大量水而_________的能力。（2 分）
10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中
_________还会使豆类食品产生不良风味。（4 分）
11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。（3 分）
12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。（4 分）
13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。（3 分）
14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。（3 分）
15. 凝胶的_________结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出_________性。凝胶
连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现_________性质。（2 分）
16. 食品中常见的还原糖有_________、_________、_________等。（3 分）
三简答题 (共5题，总分值25分 )
17. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？（5 分）
18. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质
构的作用的？
（5 分）
19. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。（5 分）
20. 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？（5 分）
21. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。（5 分）
四论述题 (共3题，总分值26分 )
22. 羧甲基纤维素及其作用特点。（8 分）
23. 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？（9 分）
