江南大学2018年上半年食品化学第1阶段练习题资料

食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。

（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。

（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。

（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。

（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。

（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。

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考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。

4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。

（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。

非蛋白成分被称为________。

（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。

在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。

（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。

（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。

（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。

其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。

（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。

主要的结构特征是________________。

（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。

（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》绪论至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、毒理学研究的最终目的是研究（ A ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。

A、内源化学物B、外源化学物C、内分泌物质D、体内代谢物2、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

A、剂量－反应关系B、剂量－量反应关系C、剂量－质反应关系D、剂量－效应关系3、水和食物中的有害物质主要是通过（ B ）吸收。

A、呼吸道B、消化道C、皮肤D、肌肉4、除了（ D ）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。

A、氨基化B、葡糖醛酸结合C、硫酸结合D、甲基化5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（ B ）A、邻位>间位>对位B、对位>邻位>间位C、间位>对位>邻位D、对位>间位>邻位6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。

A、溶解度B、存在方式C、浓度D、作用方式7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。

A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（ C ）A、叔胺>伯胺>仲胺B、仲胺>叔胺>伯胺C、伯胺>仲胺>叔胺D、仲胺>伯胺>叔胺9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（ A ）、还原和水解反应。

A、氧化B、加成C、氢化D、脱氢10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（ C ）。

A、生物转化B、消除C、生物转运D、代谢二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。

A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)
1. （）防腐效果最好。

（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丁酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
2. （）是现代食品工业的重要支柱。

（1 分）
A. 食品安全
B. 食品添加剂
C. 食品卫生
D. 食品营养强化剂
3. （）可做为啤酒防腐剂。

（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
4. （）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

（1 分）
B. ADI
C. GRAS
D. 添加量
A. LD50
5. 防腐剂是属于（）防腐方法。

（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
6. 糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
7. 天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。

（1 分）
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试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是蛋白质 , 酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。

养水转译裂合2、常见的糖酶主要有淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、转化酶、乳糖酶。

3、酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。

4、请写出水分活度A W的公式 A W= p/p0，纯水的水分活度为 1 。

5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为辅因子。

6、生物氧化的方式包括加氢反应和脱氢反应。

7、碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。

8、在糖类物质中最甜的糖是果糖。

9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红二、判断题(1分×10＝10分)（√）1、酶又被称为生物催化剂。

（×）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。

（√）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。

（√）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。

（×）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

（×）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。

（√）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。

（×）8、FAD就是辅酶Ⅰ。

（√）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。

（×）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。

三、单项选择题（1分×10＝10分）1、以下哪种不属于单糖（ B ）A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、核糖2、酒的主要芳香物质是（ A ）A、醇类B、酚类C、酯类D、烃类3、糖原遇碘显（ A ）A、红色B、蓝色C、紫色D、无色4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ）A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、毒杆菌毒素7、豆类中通常含有的毒素是（ B ）A、硫苷B、凝集素C、毒肽D、茄苷8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）A、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀9、以下属于水果催熟剂的是（ A ）A、乙烯利B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇10、维生素A原是（ A ）A、类胡萝卜素B、花青素C、固醇D、磷脂四、不定项选择题（1分×10＝10分）1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ）A、半纤维素B、果胶类物质C、木质素D、糖蛋白2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ）A、提供热量B、提供润滑口感C、传热介质D、赋予食品香酥风味4、食品的呈香途径有（ ABCD ）A、生物合成B、酶促反应C、氧化作用D、高温分解作用5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ）A、花椒B、胡椒C、韭菜D、葱6、以下属于碱性食品的是（ A ）A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）A、酒精发酵B、乳酸发酵C、氧化脱羧D、三羧酸循环8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ）A、皂化值B、酯值C、碘值D、酸价9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ）A、羟基B、氨基C、羧基D、巯基10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ）A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应五、名词解释（2分×5＝10分）1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。