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HACCP培训要点一、定义HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.二、基本术语●关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.●关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.●纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施.●HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.三、为什么需要HACCP●国际认可的管理方法●控制食品危害,保证食品安全●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性●维护企业的声誉,提高企业的品牌四、食品安全危害●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.●目前可将危害分为以下几类:1.生物性2.化学性3.物理性㈠、生物性危害1、生物性危害可分为以下几类:●细菌●病毒:肝炎.轮状病毒●真菌●寄生虫●藻类2、细菌的主要来源●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.3、细菌生长繁殖的主要因素●营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.●酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.●温度:100°C时大部分细菌死亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长●时间:理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C 温度危险区超过2小时.4、细菌性食物中毒的预防措施⑴、防止食品的细菌污染●注重工人清洁卫生习惯●彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作●防止食品交叉污染⑵、控制细菌的繁殖●控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素●正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.⑶、杀灭病源菌●烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C㈡、化学性危害●化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.●发生中毒的原因1.食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内3.某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品4.加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌5.有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用7.生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品㈢、物理性危害●正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
品控部编写二00七年一月九日目录第一章HACCP概述 3 第二章食品中的危害 4 第三章HACCP的七大原理 5 第一节危害分析与预防措施（原理一） 5 第二节确定关键控制点（原理二）10 第三节建立关键限值（原理三）13 第四节监控程序（原理四）14 第五节纠正措施程序（原理五）14 第六节验证程序（原理六）15 第七节文件和记录保持（原理七）16第一章HACCP概述HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。
它们构成了HACCP体系的精髓。
HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。
HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。
相对于传统的反应性控制来说，HACCP的主要精力集中在加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。
HACCP体系不是零风险体系，它是可以最大限度的降低食品中的危害。
（HACCP体系是一个关于食品安全的预防体系，他是将食品中可能存在的危害降低到人们可以接受的程度而不是零风险体系。
去年年底颁布的ISO22000是一个ISO9000和HACCP 的结合体系，他不同于HACCP的地方在于他是力求将各项系数的危害无限趋向于零。
我认为HACCP和ISO22000是建立在买方市场的基础上的，现在湛江的水产界在原料供应上仍然属于卖方市场，所以我们现在做的就是将所有影响到质量可控因素控制好。
）第二章食品中的危害一：定义可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
二：范围生物：生物性危害包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母化学：化学性危害包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些物质包括短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素。
HACCP食品安全体系培训教程目录第一章 HACCP简介 (7)第一节 HACCP概述7第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节 HACCP能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、HACCP食品安全体系的基础9第二章肉制品企业良好作业规范(GMP) (10)前言101 范围102 规范性引用文件103术语和定义113.1 肉制品113.2 肠衣113.3 原材料113.4 内包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所（车间）123.9 清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度134场区环境145 厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局145.3 车间隔离155.4 厂房结构165.5安全设施165.6 屋顶与天花板175.7 墙壁与门窗175.8 地面与排水175.9 供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装206.4 生产设备216.5 质量检验设备217 管理机构与人员217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理238.1 管理要求238.2 厂区环境卫生管理238.3 厂房设施卫生管理238.4 机械设备卫生管理248.5 辅助设施卫生管理248.6 清洗和消毒管理258.7 员工健康管理258.8 员工个人卫生管理258.9 除虫、灭害管理268.10污水管理268.11工作服管理268.12有毒有害物管理279 生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行279.2原材料279.3生产过程2810质量管理3010.1《质量手册》的制定与执行3010.2原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP) (34)1 目的342 适用范围343 职责344 控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。
HACCP知识实用培训教程1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防食品中的潜在危害，确保食品的安全和卫生。
HACCP不仅是食品工业中的一种管理措施，也是国际食品安全管理的标准。
2. HACCP的原理HACCP基于预防原则，通过分析食品生产过程中的危险，制定控制措施以减少危险的发生概率，确保食品的安全和卫生。
HACCP的原理包括以下7个步骤：2.1 危险分析（Hazard Analysis）危险分析是指对食品生产过程中可能存在的危险进行系统地评估和分析，主要包括危险源的识别和分类。
2.2 决定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危险分析的基础上，确定那些对食品的安全至关重要的控制点，即关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）。
2.3 确定监测方法（Establish Monitoring Procedures）确定用于监测关键控制点的方法和程序，以便及时发现和纠正问题。
2.4 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）根据监测结果，设定相应的纠正措施，以保证食品安全和卫生。
2.5 确定验证程序（Establish Verification Procedures）制定验证程序，用于验证整个HACCP计划的有效性，并纠正不足之处。
2.6 建立记录档案（Establish Record-keeping Procedures）建立记录档案，用于记录监测结果、纠正措施、验证过程等信息，以备后续审查和追溯。
2.7 建立培训计划（Establish Trning Procedures）培训食品从业人员，使其了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP计划的能力。
3. HACCP的应用范围HACCP主要应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等环节。
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
