第十四章食品中有害物质的检测

食品中的有害物质的检测和控制食品作为生命的重要寻食来源，一直是人类追求的事情。

然而，随着科技的进步，人们对食品质量的检测需求也日益增长。

尽管各个国家和地区都建立了一套相应的食品检测体系，但是在实践中仍然会出现一些问题。

世界卫生组织（WHO）指出，有害物质是危及公众健康和安全的一个依然存在的问题。

本文将从检测和控制两个方面来介绍食品中的有害物质。

一、食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测是从食品成分、食品添加剂、食品生产过程、食品贮存等多个方面入手，综合地进行大量的化学成分分析和微量有害物质检测。

常见的食品有害物质包括：1. 农药残留：农药在植物生长中的应用是为了保障农业生产产量和质量，并避免害虫病害的侵袭。

但是，如果不注意农药使用的时间和方法，有可能会给人体带来健康隐患。

在食品中，农药是食品中最容易残留的有害物质之一。

2. 致癌物质：许多化学物质会影响人体健康，有些甚至会致癌。

现在我们已经知道许多化学物质在食品生产和存储过程中可以产生致癌物质，因而需要加以掌控。

例如，被公认为是致癌物质的亚硝酸盐，如果摄入过多，将对健康带来极大的危害。

在生产加工过程中，食品中的致癌物质污染主要是由香脂、食品添加剂、食品包装容器、腐败变质的食品产生的。

3. 重金属：许多金属可以造成内脏或神经系统损伤，许多物质可以积聚在肝脏、肾脏和骨骼中，导致癌症和失能。

隐藏在食品中的这些重金属主要有铅、汞、钡等。

以上这一系列有害物质，如果人体吸收过多就会对健康造成慢性损害。

二、食品中有害物质的控制在食品中有害物质控制工作中，应按照国际标准和国内法律法规素质，尽可能降低食品中有害物质产生的可能，防止食品过程中造成的自然污染，从而保障公众的健康和安全，保障社会经济和可持续发展。

从尽可能降低有害物质产生的角度，建议：1. 对于人体健康有损害的物质，若使用概率越小，应尽可能减少使用。

2. 按照合理技术和方法的要求，保持食品生产生态平衡，合理地保护土壤、水源和空气环境，用好有机农业和可持续农业等现代科技手段。

食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。

食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。

这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。

因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。

一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。

人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。

常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。

2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。

尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。

目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。

3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。

但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。

二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。

以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。

这种方法比较成熟，成本也较低。

但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。

2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。

这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。

但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。

3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。

这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。

三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。

Word-可编辑食品中有害物质的检测概念、分类有害物质•在天然界中，当某物质或含该物质的物料被按其本来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、天然环境或生态平衡遭遇破坏，则称该物质为有害物质。

•普通有害物质，有毒物质，致癌物和危险物有毒物质•凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。

食品中有害物质的种类与来源•生物性有害物质细菌性危害真菌性危害病毒和立克氏体寄生虫病昆虫•化学性有害物质农药残留兽药残留有毒元素和化合物工厂化学药品发射性污染天然毒素滥用食品添加剂其它•物理性有害物质千里之行，始于足下1.农药残留（有机氯、有机磷）农药指用于预防、消失或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。

用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药化学成份：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类•农药残留是指因为喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物，还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药残留物再次在商品中形成的残留。

•是农药本体物及其代谢产物残留量的总和，ｍｇ／ｋｇOrganochlorine pesticides, OCPs，具有杀虫活性的氯代烃的总称．分为三种主要类型：1、ＤＤＴ及其类似物2、环戊二烯衍生物3、六六六（ＢＨＣ）常见有机氯农药朽木易折，金石可镂理化性质神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体内的蓄积具有高度挑选性，多储藏于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。

气相色谱－电子捕捉检测器法原理样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中举行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵巧度的电子捕捉检测器中检出，外标法定量。

ＧＢ／Ｔ１７３３２-１９９８样品的预处理•提取有机溶剂提取：丙酮、己烷、乙醚及石油醚蔬菜：丙酮＋石油醚提取，２％硫酸钠溶液摇匀，石油醚萃取，过无水硫酸钠层粮食：直接用石油醚或环己烷提取•净化与浓缩无水硫酸钠弗罗里florisil硅土石油醚淋洗液千里之行，始于足下石油醚－乙酸乙酯洗脱液石油醚定容TLC法•原理：食品样品中BHC及DDT经提取、净化、浓缩后，点样于薄层板上，在吸附剂与展开剂之间产生延续吸附与解吸作用，从而达到分离，用硝酸银显色、经紫外线照耀后生成黑色斑点，与标准比较举行定性和定量。

食品中的常见有害物质及检测方法食品是我们日常生活中必不可少的一部分，为了保障公众的健康，食品安全问题备受关注。

然而，食品中存在着一些常见的有害物质，它们对人体健康带来潜在的威胁。

本文将介绍一些常见的食品中的有害物质，并探讨现代食品检测方法的应用。

一、农药残留农药是用于保护农作物和植物免受昆虫、疾病以及杂草的侵害的化学物质。

然而，农药在食品生产过程中可能会残留在食物中，长期摄入过量的农药残留物会对人体健康造成潜在的风险。

为了解决这个问题，食品标准化机构和食品生产商通常会使用各种方法来检测食品中的农药残留。

常见的农药残留检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）以及液相质谱联用方法（LC-MS）。

这些方法对于不同种类的农药残留物有着高度的灵敏度和选择性，能够准确地检测出食品中的农药残留。

二、重金属污染物重金属是一类具有较高密度和相对较高的毒性的金属元素。

食品中的重金属污染物主要来自于土壤、水源、添加剂以及食品加工过程中的环境污染。

长期摄入含有过量重金属的食物可能会导致肝脏、肾脏等器官受损，甚至引发慢性中毒。

为了防止重金属污染对食品安全产生潜在威胁，食品监管部门和食品生产商通常会采取一系列措施来检测食品中的重金属含量。

目前常用的方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）以及X射线荧光光谱法（XRF）。

这些方法的使用广泛，能够准确测定食品中的重金属含量。

三、食品添加剂食品添加剂是一类被添加到食品中以增强食品特性或者延长保质期的物质。

尽管食品添加剂在食品生产过程中起到了重要的作用，但是一些食品添加剂可能对人体健康产生潜在的危害。

因此，监管机构对于食品添加剂的使用进行了严格的规定，并对食品中的添加剂进行检测。

常用的食品添加剂检测方法包括红外光谱法（IR）、紫外光谱法（UV）以及相应的色谱法。

这些方法能够快速准确地检测食品中的添加剂成分及其含量，确保添加剂使用符合安全标准。