食品中有害有毒物质的测定

食品中有毒物质、非法添加物及其主要检测方法0 前言随着生活水平的提高，人们不仅追求食品的色、香、味，更追求食品的卫生和营养。

但是食品中有毒有害成分的存在，以及国家近日通报的50种非法添加物，不停地敲着食品安全的警钟。

因食用受污染或含有非法添加物的食物而引起中毒的事件时有发生，迫使人们寻求能够有效检测食品中有毒有害物质和非法添加物的方法。

迄今为止已成功建立并有效应用多种检测方法，其中较有效、较常用的有色谱分析法、光谱法和免疫分析法等。

高效液相色谱法（HPLC）是以高压液体为流动相的液相分析方法。

它在经典液相色谱的基础上引入气相色谱的理论和技术而发展起来，与气相色谱的理论和技术有许多相同之处。

气相色谱法（GC）适用于多组分、沸点范围广、对热稳定的气体、易挥发或可以转化为易挥发物质的液体和固体的分析。

色谱-质谱联用法主要有高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用两种，在整个设备配置中，色谱作为分离系统使用，质谱为检测器。

质谱的定性定量功能比一般的示差、紫外、荧光检测器等具有更高效的定性定量功能，因而成为最强有力的分离系统之一，广泛应用于各个领域。

这项技术将色谱的分离能力与质谱的定性功能结合起来，实现了对复杂混合物更准确的定性和定量分析。

酶联免疫吸附法（ELISA）是近年快速发展起来的一项实用新技术，它利用抗原和抗体的免疫反应和酶的高效催化作用进行定性定量测定，其特异性强，灵敏度高，分析速度快，并可简化提取和纯化等步骤，在微量毒害物质的检测中已得到广泛应用。

1 黄曲霉毒素1.1 概述被公认为致癌物质的黄曲霉毒素曾造成多起集体食物中毒，是食品安全中一个发现时间较早、至今仍未杜绝的问题。

黄曲霉毒素是一类很强的致癌毒素,广泛存在于各种食物中,比如坚果、谷类、调味料等。

此外，黄疸病猪的黄曲霉毒素含量也很高。

目前已经分离鉴定出17种黄曲霉毒素，其中最重要的有B1、B2、G1、G2及其代谢物M1、M2，而黄曲霉毒素B1是目前已知的最强致癌物质。

第8章食品常见有害有毒物质的检验在食品生产（包括作物收获、 禽兽饲料等），加工包装、贮藏、运输、烹调过程中，由于生物、化学性、物理性因素产生某些有害物质，使食品受到污染。

据试验，用含有滴滴涕1.0mg/kg以上的饲料喂养奶牛，其分泌的乳汁即可检出滴滴涕的残留。

这说明，农药可以通过食物链由土壤进入食物，再进入动物，而最后富集到人体组织中去。

食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人体健康。

对食品中的有害有毒物质进行分析检验，有利于找出污染源，以便采取有效的治理措施，防止食品受到污染，保障人民的身体健康。

因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检测中的重要内容。

对食品中的有害有毒物质，有时须迅速进行鉴别，以便采取针对性的防治措施，所以本章除讲述食品中有害有毒物质的定量分析方法外，还将介绍一些定性分析方法。

由于食品中常见的有毒有害物质通常都是微量存在，一般的化学分析方法灵敏度达不到，目前较多的使用仪器分析方法。

随着科学技术的发展和人民对食品质量的要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害计量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。

食品中常见的有害有毒物质通常指：有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素类毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等。

后两类得分析以在前面介绍过，本章仅讲述前五类的测定方法。

在当今世界上，农药在农作物的病、虫、害的综合防治中起了巨大作用。

在卫生防疫中也发挥了威力，农药的使用促进了促进了农业乃至国民经济得发展。

但由于长期和大量地使用农药，尤其是初期对农药在自然界、生物体中的运动规律认识不足（如农药的代谢途径、降解方式、残留积蓄等方面的知识掌握不够），忽视了农药慢性中毒的严重性，致使一些性质较稳定的农药，如有机农药DDT、六六六等，污染了自然环境。

这类农药在自然环境中很难分解，通过生物富集和食物链，造成了农药在动植物体内的残留，并通过食物链进入人体，在人体内积蓄，危害了人体的健康，造成世界性的农药公害。

食品中三聚氰胺的检测与控制随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中有害物质的检测与控制成为了一个重要的议题。

三聚氰胺作为一种有毒物质，其在食品中的检测与控制尤为重要。

本文将就食品中三聚氰胺的检测与控制进行讨论，并探讨相关的方法和策略。

为保障食品安全，我们需要确保食品中的三聚氰胺不超出国家标准所规定的限量。

那么，如何进行三聚氰胺的检测呢？目前，常用的检测方法主要有色谱法、质谱法、光谱法等。

其中，色谱法是一种常见且有效的方法。

这种方法利用了三聚氰胺在某种特定条件下的特征峰，通过检测这个特征峰的峰高或峰面积，就可以确定食品中三聚氰胺的含量。

除了检测方法，我们还需要采取一系列措施来控制食品中三聚氰胺的含量。

首先，我们需要加强对原料和加工过程的监管。

在生产过程中，严格把关原料的选择和加工过程的控制，可有效降低食品中三聚氰胺的含量。

其次，加强食品生产企业的自查和自律机制。

通过建立规范的质量管理体系，以及加强对企业的监督和检查，可以有效提高食品生产企业自身对三聚氰胺含量的控制力度。

此外，加强消费者的安全意识也是关键。

消费者在购买食品时，应选择有信誉的品牌和经销商，避免购买低价产品。

同时，应加强食品安全知识的普及，提高消费者对食品安全的认知，减少食品中三聚氰胺的风险。

在食品中三聚氰胺的检测与控制中，科技的支持和合作是不可或缺的。

各级政府应加大对食品安全研究的支持力度，提供技术和政策支持，鼓励科研机构和企业进行合作研发，提升食品安全的整体水平。

食品安全是与每个人息息相关的重要问题，任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全问题的产生。

因此，食品中三聚氰胺的检测与控制是一项艰巨而重要的任务。

只有不断加强监管力度、改进检测方法、进行全方位的控制措施，才能确保食品中三聚氰胺含量的安全控制，保障公众的健康。

总之，食品中三聚氰胺的检测与控制对于食品安全来说是至关重要的。

我们需要采取合适的检测方法，制定严格的标准，并贯彻执行。

同时，加强相关部门的监管和企业的自律，提高消费者的安全意识和食品安全知识，也是保障食品安全的关键措施。

气相色谱法分析食品中的有毒有害物质随着食品工业的发展，人们越来越难以避免受到食品中的有害物质的影响。

这些有毒有害物质可能是从环境中污染物质传递到食品中，也可能源于添加剂、保鲜剂等化学物品。

对于胡萝卜素、蔬菜加工残留物、毒蘑菇、重金属等有害物质的检测是食品安全控制的一个重要环节。

而目前，气相色谱法已经成为目前最主流的一种分析食品中毒性和有害化合物的方法之一。

气相色谱法是一种常用的分离和识别有机化合物的方法，基于物质在气相中的挥发性和地吸附作用的原理。

这个过程首先需要将样品进行处理，获取样品溶液，然后使用采样器将气体进样，再通过进样口进入毛细管柱中进行分离，从而达到检测的目的。

在食品安全检测中，气相色谱法被广泛应用于有毒有害物质的检测。

例如，在检测毒蘑菇和化学残留物时，需要先将样品进行提取，并对提取物进行净化处理，然后再通过气相色谱仪进行分离和检测。

在检测胡萝卜素和蔬菜加工残留物时，需要选择合适的柱子，控制分离时间和合适流速等。

当然，为了保障检测的准确性和可重复性，分析人员需要了解化学物质的结构和物理化学特性，以便在设计方法时选择合适的分析条件。

除了分离和检测有害物质，气相色谱法还可以通过质谱联用技术，同时获得物质的分离和识别性能。

这种方法在分析含有多个物质的样品时非常有用，比如在有害物质混入了许多其它化合物的食品中进行分析。

质谱联用技术还可以通过化学反应计数来测定有害物质的含量和分布情况等性质。

当然，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质虽然有很多的优点，但仍然存在许多的问题和局限性。

例如，在样品处理时，可能存在提取效率和选择性不好的问题，造成失真。

在操作时，分离效果不够好、峰形不充分等因素也会导致分析失真。

然而，通过一系列的标准操作，可以最大限度地减少这些失真。

总的来说，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质在食品安全检测中起到了非常重要的作用。

在日常生活中，我们也要注意食品安全，尽量避免有害物质的触碰。