第十三章：食品中有毒有害物质的检测

食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。

4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。

5.测定水及样液色度的意义。

6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。

第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。

4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。

第十三章食品污染物主要内容13.1 食品污染物13.2 食品中重金属元素13.3 来源于微生物的有毒物质13.4 农药残留13.5 兽药残留13.6 二噁英及其类似物13.7 多环芳香烃13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺13.9 清洁剂和消毒剂13.10 本章小结与思考题知识点✓掌握食品污染物的定义、来源和种类✓掌握食品污染物对人体健康的影响✓了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制✓掌握农药的种类、不同类型农药的毒性✓掌握二噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点✓了解多环芳香烃的来源、性质✓了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性✓了解清洁剂和消毒剂的种类重点与难点✓食品污染物的定义、来源和种类✓食品污染物对人体健康的影响✓各类食品污染物性质与毒性特点✓食品中不同种类农药残留毒性与限量✓金属元素中毒机制概述食品污染，是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输、销售到食用前等过程中，某些有毒有害物质进入食品，使食品的营养价值和品质降低而对人体产生不同程度的危害。

本章将这些物质统称为食品污染物。

本节内容13.1.1 食品污染物来源13.1.3 食品污染物对人体健康的影响13.1.2 食品污染的种类13.1 食品污染物回目录13.1.1 食品污染物来源食品污染物来源主要来自四个方面：1）食品中存在的天然有害物2）环境污染物3）食品生产、加工过程中，一些化学添加剂、色素的不适当使用，使食品中有害物质增加4）食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的物质以及工具、用具中带来的污染物从有害物质的具体来源分类：1)可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类2)可分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类3)可分为固有的和污染的固有的和污染的有害物质具体产生途径表13-1 固有的和污染的有害物质具体产生途径来源途径在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物固有有害物质在应激条件下生物体通过代谢或生物合成而产生有毒化合物有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品从其生长环境中吸收污染有害物质由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物食品加工中产生有毒化合物回本节13.1.2 食品污染的种类13.1.2.1 物理性污染13.1.2.3 生物性污染污染种类13.1.2.2 化学性污染13.1.2.4 其他污染13.1.2.1 物理性污染●概念：通常指食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。

中华人民共和国食品安全法（2018年修正）文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2018.12.29•【文号】中华人民共和国主席令第二十二号•【施行日期】2018.12.29•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。

但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。

第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

《食品分析》教案（第23次课2学时）一、授课题目第十三章食品中限量元素的测定第一节概述第二节元素的提取与分离二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解限量元素的概念，了解原子吸收法的原理及仪器，掌握鳌和萃取原理。

三、教学重点和难点重点：鳌和萃取原理难点：干扰离子的消除四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第十三章食品中限量元素的测定第一节概述一、食品中元素分类1、从营养的角度分类：必需元素、非必需元素和有害元素有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。

如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。

例：①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。

在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16—31年。

2、从人体对其需要量分类：（1）常量元素：每日膳食需要量在100mg以上（2）微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少1）在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。

是人体必需的、但过量又会中毒的元素。

① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。

② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。

（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。

2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）2）微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。

★《食品安全监督管理学》最新版教案★（孙晓红李云主编版）科学出版社第一章：食品安全概述1.1 食品安全概念与重要性1.2 食品安全风险与危害因素1.3 食品安全管理与监管体系1.4 食品安全标准与法规第二章：食品原料与生产加工2.1 食品原料的来源与质量控制2.2 食品生产加工过程的安全控制2.3 食品添加剂的使用与管理2.4 食品生产加工企业的质量管理第三章：食品储运与销售3.1 食品储运过程中的安全风险3.2 食品储运条件的控制与管理3.3 食品销售环节的安全监管3.4 食品追溯体系建设第四章：食品污染及其控制4.1 食品污染的类型与来源4.2 食品污染的检测与分析方法4.3 食品污染的控制措施4.4 食品污染事故的处理与应对第五章：食品安全法规与监管5.1 食品安全法律法规体系5.2 食品安全监管机构与职能5.3 食品安全监管制度与措施5.4 食品安全违法行为的法律责任第六章：食品微生物学与食品安全6.1 食品中常见的微生物种类6.2 微生物对食品安全的威胁6.3 微生物控制与食品安全实践6.4 微生物检测技术及其在食品安全中的应用第七章：食品化学与食品安全7.1 食品中的化学成分7.2 食品污染物的种类与来源7.3 食品安全相关的化学风险7.4 食品安全监测与风险评估第八章：食品毒理学与食品安全8.1 食品毒理学基本概念8.2 食品中有害物质的毒性评估8.3 食品安全与毒理学实验方法8.4 食品安全相关的毒理学研究进展第九章：食品营养与健康9.1 食品营养基础知识9.2 营养与健康的关系9.3 食品安全与营养标签9.4 特殊人群的食品安全与营养需求第十章：食品安全风险交流与管理10.1 食品安全风险交流的重要性10.2 食品安全风险评估与交流方法10.3 食品安全信息管理与公开10.4 食品安全危机管理与公众沟通第十一章：食品标签与包装11.1 食品标签的基本要求与内容11.2 食品包装的材料与安全性11.3 食品标签信息的准确性及法律法规11.4 食品包装设计与管理第十二章：食品安全与消费者行为12.1 消费者在食品安全中的角色与责任12.2 消费者食品安全知识与意识培养12.3 食品消费过程中的风险防范12.4 消费者权益保护与投诉途径第十三章：特殊食品的食品安全管理13.1 特殊食品的定义与分类13.2 特殊食品的安全风险特点13.3 特殊食品的安全管理要求与措施13.4 特殊食品的国际标准与法规第十四章：食品出口与进口安全管理14.1 食品出口安全管理流程14.2 食品进口国的安全要求与标准14.3 食品进口流程与检验检疫14.4 国际食品贸易中的争端解决机制第十五章：食品安全发展趋势与未来挑战15.1 食品安全领域的科技创新15.2 全球化背景下的食品安全问题15.3 食品安全监管的国际合作15.4 面对未来挑战的食品安全策略与对策重点和难点解析本文主要介绍了《食品安全监督管理学》一书中的重点和难点内容。

可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。

食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。

食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。

微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。

本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。

本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。

要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。

第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。

重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。

第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。

《食品检测技术》课程标准一、课程概述《食品检测技术》是食品科学与工程专业专业基础课。

该课程的理论基础是无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、仪器分析等基础理论课。

课程主研究、讨论食品生产、科研，营养学研究，卫生管理，质量控制等方面所需解决食品组分、含量分析，结构、作用的确定等问题；主要的内容有：营养成分，食品添加剂，污染物等。

采用的分析方法有化学法，物理法，仪器分析法等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学等，后续课程有食品工艺学、食品品质控制管理等。

二、课程目标本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。

其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。

食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。

通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。

三、课程内容和教学要求第一章绪论要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：1.食品分析的性质、任务和作用。

2.食品分析的内容。

要求一般理解和掌握的内容有：1.食品分析方法及发展方向。

2.食品分析的学习方法和主要的参考资料。

第二章食品分析的基本知识要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：1.正确采集样品的方法。

2.样品的预处理方法及分析方法的选择。

3.掌握食品分析的误差与数据处理的方法。

要求一般理解和掌握的内容有：1. 样品的制备及保存方法。

了解国内外食品分析标准。

第三章要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：熟练掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用。

要求一般理解和掌握的内容有：理解和掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用原理。

第四章水分和水分活度值的测定要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：水分的测定方法：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。