下载文档原格式
食品有毒金属污染及预防摘要介绍了食品中有毒金属的来源、危害及预防措施，以期为预防有毒金属对食品的污染提供参考。
关键词食品；有毒金属；污染来源；危害；预防人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常组织成分或维持生理功能所必需的。
但有些金属元素，尚未证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒性作用，这些金属被称为有毒金属。
其中，最引起人们关注的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。
1 食品中有毒金属的来源1.1 工业“三废”排放和化学品使用污染现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环保。
农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。
与一般农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为持久性有毒物[1-3]。
1.2 自然环境的本底值高有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒金属含量也往往较高。
如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落，四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中含超量的硒元素。
1.3 食品加工过程中的污染食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质可能造成食品污染。
2 食品中有毒金属污染的危害有毒金属进入人体后，多以原型金属或金属离子形式存在，但有些可以转变为毒性更强的化合物。
尽管一次大剂量摄入可以引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后在肌体中积蓄造成的食源性危害。
有些金属毒物还具有致畸、致突变和致癌作用[4-5]。
2.1 铅对人体的危害铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。
常见症状表现主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和死亡。
食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘 要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：? 亚硝胺 亚硝酰胺 亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华 欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。
但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。
在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。
食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。
食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。
食品加工过程污染的危害。
生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。
生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。
此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。
化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。
物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。
这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。
在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。
但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。
有害物质分享检测食品中有毒有害物质的一般步骤1、偶氮／致癌／致敏染料偶氮染料是一种常用于纺织品和皮革染色的合成染料，化学结构上拥有一个氮氮双键（N=N）。
有些偶氮染料在一定条件下可能产生致癌的芳香胺。
在欧洲，REACH法规 EC No1907/2021附录XVII禁止在纺织品和皮革中使用22种致癌的芳香胺。
在纺织工业使用的其它染料中，有一些会对人体健康产生负面影响。
超过20种分散染料可致敏，另外9种染料可致癌。
这些染料在与人体皮肤长期的接触过程中可通过皮肤被人体吸收。
2、甲醛甲醛通常用作纺织品易护理中的交联剂，从而赋予纺织品防缩、抗皱、免烫和易去污等功能。
释放出来的甲醛会危害人体健康，尤其是对人体粘膜及呼吸道刺激强烈。
3、五氯苯酚（PCP）、四氯苯酚（TeCP）和三氯苯酚（TriCP）为防止纺织品、皮革和木材因霉菌引起霉斑，含氯酚（如PCP）常直接用于该类产品。
PCP是毒性非常强的物质，并且有致癌性。
4、杀虫剂杀虫剂用于天然植物纤维（如棉花）的种植，以防病虫害和贮存中发生虫蛀；除草剂则用于除去杂草和落叶。
这些化学品可能被纤维吸收并残留在最终产品中。
尽管在后续的湿加工处理过程中绝大部份会被去除，但这些杀虫剂或除草剂的残留物对人体的毒性强弱不一，有些很容易透过皮肤被人体所吸收。
5、重金属某些染料和颜料中含有重金属。
天然纤维在种植过程中也可能从土壤和空气中吸收重金属。
此外，在纺织品的染整加工过程中，也可能带入某些重金属。
重金属一旦被人体吸收，会积聚在人体的肝或肾等内部器官中，当积聚量达到一定程度时会对人体健康造成严重的损害，如铅会严重影响人的神经系统。
重金属通常指：锑（Sb），砷（As），铅（Pb），镉（Cd），汞（Hg），铜（Cu），六价铬（CrVI），总铬（Cr），钴（Co），镍（Ni）。
其中镉和铅是致癌物质。
欧洲很早就限制镉的使用，除某些欧洲法规外，美国的《消费品安全改进法》（CPSIA）也限制了铅的使用。
