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食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
第六章差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。
它是感官分析中经常使用的两类方法之一。
它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。
差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。
例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。
结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。
差别试验的应用很广。
有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。
而有些情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。
以上这两种情况可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。
α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第 I 类错误。
β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第 II类错误。
P，是指能分辨出的差异的人数比例。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。
当样品间的差别很微小时，差别试验是有效的。
在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。
差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。
第一节成对比较检验法（paried comparison test）以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。
1.食品感官评定：食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。
2.感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学和统计学的综合学科，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
食品感官评定常包括四种活动：组织、测量、分析和解释。
(1)组织包括评价员的组织、评定程序的建立、评定方法的设计和评定时的外部环境的保障。
(2)．测量评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。
(3)．分析合理的数据分析是感官评定的重要部分，采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。
(4)．解释感官评定专家的任务应该不仅是得到一些数据，他们还要具有对这些数据进行合理解释，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断。
3.目前公认的感官评定的方法有三大类，区别检验法，描述分析法，情感检验法。
4.人作为感官检验仪器有何特点？针对这些特点，我们在感官检验中，可以采取哪些措施来降低其影响？特点：①不稳定性；②容易受到干扰。
措施：1）试验要重复几次；2）每次试验使用多个品评者；3）要对参评人员进行筛选；4）对感官评价人员进行培训；5）对结果进行统计分析。
5.感官评定与其他分析方法的关系:1)在判断食品的质量时，感官指标往往具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必进行其他的理化分析与卫生检验，直接判该产品为不合格产品。
在此种意义上，感官指标享有一定的优先权。
2)某些用感官感知的产品性状，目前尚无合适的仪器与理化分析方法可以替代感官评定，使感官评定成为判断优劣的唯一手段。
食品的感官评定不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。
3)由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于评定的客观条件不同和主观态度各异；人的感官状态常常不稳定，若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应辅以理化分析和微生物的检验。
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。
食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。
此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。
在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。
希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。
除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。
食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。
鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。
最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
