第三讲 食品感官检验方法
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食品感官检验常用的方法
第三节 食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 的检验方法之前 ， 首先要明确检验的目的 、 要求等。根据检验的目的、 要求等 。 根据检验的目的 、 要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 的不同 ， 常用的感官检验方法可以分为三类 ： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@ mail：
或用解析法： 按两点识别法同计算t 58时 或用解析法 ： 按两点识别法同计算 t0， 当 t0≥2.58 时 主讲 E- ， ： 显著水平； ：蒲海燕 96时mail： 5%显著水平 显著水平。 为1%显著水平；to≥1.96时mail为phy110@。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种 试验试样： 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： 1 食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 1 05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数） 33名 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 根据表4 n=50的一栏写有：32、34、 50的一栏写有 (1 )查表判断 根据表4-1， 从n=50的一栏写有：32、 34 、 37三个数字 三个数字。 37三个数字。 也就是说在32 33时其显著水平值为 32、 时其显著水平值为5 34、35、 也就是说在32、 33时其显著水平值为5 % ， 在34、35 、36 时为1 37以上为 以上为0 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5 的概率有显著水平值。 33时有 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A 尝不出差别的可能只有5 也就是说， 于试样A和 B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95 95% 有显著差别。 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
食品感官检验的方法很多。 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 的检验方法之前 ， 首先要明确检验的目的 、 要求等。根据检验的目的、 要求等 。 根据检验的目的 、 要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 的不同 ， 常用的感官检验方法可以分为三类 ： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@ mail：
或用解析法： 按两点识别法同计算t 58时 或用解析法 ： 按两点识别法同计算 t0， 当 t0≥2.58 时 主讲 E- ， ： 显著水平； ：蒲海燕 96时mail： 5%显著水平 显著水平。 为1%显著水平；to≥1.96时mail为phy110@。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种 试验试样： 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： 1 食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 1 05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数） 33名 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 根据表4 n=50的一栏写有：32、34、 50的一栏写有 (1 )查表判断 根据表4-1， 从n=50的一栏写有：32、 34 、 37三个数字 三个数字。 37三个数字。 也就是说在32 33时其显著水平值为 32、 时其显著水平值为5 34、35、 也就是说在32、 33时其显著水平值为5 % ， 在34、35 、36 时为1 37以上为 以上为0 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5 的概率有显著水平值。 33时有 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A 尝不出差别的可能只有5 也就是说， 于试样A和 B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95 95% 有显著差别。 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
第三章-食品的感官检验法
“入芝兰之室，久而不闻其香” ③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥 味 3、气味识别顺序 由淡---→浓 4、示例 鲜奶，气味鉴别 良质：特有的气味，无异味 次质：特有的气味，稍淡，稍有异味 劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金10属 味
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
具有理化方法不能替代的优越性,可清楚辨别感官性 状的变化情况,甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来 的变化(如风味)
具有快速、灵敏、简便、易行的优点。
为保证食品原料、成品质量的控制,贮藏与保鲜,新产
品开发等方面具有重要意义和作用
2
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念 1、感觉定义 感觉是客观事物（食品）的各种特性
包括环境及器具 检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足 具有漱口装置，保证供水质量 容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
15
（四）样品
4
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
具有理化方法不能替代的优越性,可清楚辨别感官性 状的变化情况,甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来 的变化(如风味)
具有快速、灵敏、简便、易行的优点。
为保证食品原料、成品质量的控制,贮藏与保鲜,新产
品开发等方面具有重要意义和作用
2
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念 1、感觉定义 感觉是客观事物（食品）的各种特性
包括环境及器具 检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足 具有漱口装置，保证供水质量 容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
15
（四）样品
4
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
食品感官检验常用的方法.
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@
或用解析法：按两点识别法同计算 t0，当 t0≥2.58 时 主讲t ：蒲海燕 E-mail： phy110@ 为1%显著水平； ≥ 1.96 时，为 5%显著水平。 o
例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤 与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由 20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。 检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。 结果：见表2-6。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显 主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@ 著水平（单侧检定）。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 (1)查表判断 根据表 4-1，从n=50 的一栏写有： 32、 34、 37三个数字。 也就是说在 32、 33时其显著水平值为 5% ，在34 、35 、36 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和 B尝不出差别的可能只有 5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
第三章 食品的感官检验与密度测定
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②2-3点检验 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品， 其中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照 样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样 品相同的样品，此方法称为2-3点检验法，也称1-2 点检验法。（P28） ③三点检验法（三角检验法） 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求 评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法为 三点检验法，也叫三角检验法。
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3.味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法 称为～。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密 切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～ 40℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉 器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝， 然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评 价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈 的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一 种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要 进行味觉检验。
的分量控制在液体30mL、固体28g。嗜好性检验的样品分量 可比差别试验高1倍。
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五、感官检验常用方法
1.差别检验法
差别检验法是常用的比较简单、方便的感官检验 法，它是对两个或两个以上的样品进行选择性比较， 判断是否存在着差别。常用的检验方法有：成对比 较检验法、二-三点检验法、三点检验法、五中取二 检验法、选择检验法和配偶检验法。
得分
59~56 55~53 52~48 47~35 35 34~33 32~30 29~27 26~20 20~15
1.浓度均匀一致，粘性适中 2.粘性过度 组织 3.在舌上感觉呈粉状 （35分） 4.呈粉状，瓶底有少量沉淀 （15~20℃） 5.呈砂状或有个别大结晶 6.稍呈稠密状或软膏状
②2-3点检验 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品， 其中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照 样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样 品相同的样品，此方法称为2-3点检验法，也称1-2 点检验法。（P28） ③三点检验法（三角检验法） 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求 评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法为 三点检验法，也叫三角检验法。
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3.味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法 称为～。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密 切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～ 40℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉 器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝， 然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评 价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈 的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一 种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要 进行味觉检验。
的分量控制在液体30mL、固体28g。嗜好性检验的样品分量 可比差别试验高1倍。
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五、感官检验常用方法
1.差别检验法
差别检验法是常用的比较简单、方便的感官检验 法，它是对两个或两个以上的样品进行选择性比较， 判断是否存在着差别。常用的检验方法有：成对比 较检验法、二-三点检验法、三点检验法、五中取二 检验法、选择检验法和配偶检验法。
得分
59~56 55~53 52~48 47~35 35 34~33 32~30 29~27 26~20 20~15
1.浓度均匀一致，粘性适中 2.粘性过度 组织 3.在舌上感觉呈粉状 （35分） 4.呈粉状，瓶底有少量沉淀 （15~20℃） 5.呈砂状或有个别大结晶 6.稍呈稠密状或软膏状
食品质量的感官检验
感官检验是一种主观的评价方法，因 为不同的人对同一种食品的感受可能 会有所不同。
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
通过被检物作用于味觉器 官所引起的反映评价食品的方 法称为味觉检验。
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
3食品分析第三章食品的感官检验法
其余都是混合的味觉。
食品安全与分析
食品安全与分析
食品安全与分析
你知道吗？
人的味觉感知区域
食品安全与分析
4、触觉检验
◆触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ ◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触 物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特 性的一种感官评价。
方向如何。
确定是否偏爱两种样品中的某一种。
在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
食品安全与分析 成对比较
◆试验者每 次得到2 个样品， 被要求回 答它们是 相同还是 不同。
食品安全与分析
2、三点检验法
◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是 相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求 品评员挑选出其中不同的那一个样品。 ◆应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储 存期的改变；
食品安全与分析
（二）、使用标度和类别的检验
排序法
分类法 打分法
标度法
食品安全与分析
1、排序法 ◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如 某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好 坏的顺序进行排序的方法。 ◆应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等 各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。
食品安全与分析
五、食品感官检验的常用方法
• 检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感 官差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小， 或者样品应归属的类别或等级。
食品感官鉴评课程设计第三讲分级试验、分析或描述试验
第一节 评分法
评分法特点
评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分 的一种评价方法。在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如1～10（10 级），－3～3 级 （7 级）等数值尺度。该方法不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进 行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于 评价新产品。
工程技术行业采用常用的“0～4 评判法” 确定每个因素的权重。一般步骤如下：首先 请若干名（一般8～10 人）业内人士对每个 因素两两进行重要性比较，根据相对重要性 打分；
很重要～很不重要，打分4～0；较重要～不 很重要，打分3～1；同样重要，打分2～2。 据此得到每个评委对各个因素所打分数表。 然后统计所有人的打分，得到每个因素得分， 再除以所有指标总分之和，便得到各因素的 权重因子。
描述实验对评价员的要求较高，一般都是该领域的技 术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文 学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能 力
第 八 章
分 级 试 验
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。 在排列试验中，两个样品之间必须存在先后 顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于 同一级数，也可能属于不同级数，而且它们 之间的级数差别可大可小。排列试验和分级 试验各有特点和针对性。
01
02
在分级试验中，由于每组试验人员的习惯、 爱好及分辨能力各不相同，使得各人的试验 数据可能不一样。因此规定标准样的级数， 使它的基线相同，这样有利于统一所有试验 人员的试验结果。
识别阈和极限阈
所谓敏感阈（味阈） 是指某物质的味觉尚
食品感官检验常用的方法课件
•食品感官检验常用的方法
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
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（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价 员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”， 哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等
各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验 具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对 一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品
用差别试验检验。
差别检验法的常用方法：
常用方法有： 两点检验法、 三点检验法、 “A"非"A"检验法、 五中取二检验法、 选择检验法等。
（一）两点检验法
两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同
时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进
行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方
(二)1:2 点比较法
检验方法： 1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这 个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因 为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)，
让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。
检验目的： 1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， 优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
如：10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺缴等价。
阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消 费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市
场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏 食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能 简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。
食品感官检验与分析 Dr.Li@USST
第三章 食品感官检验方法
内容简介
本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的专业术语等知识。
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统
计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅
觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析
粮食质量
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒 。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥 土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其 他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的 颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
食品质量
酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的
四、常用的感官检验方法
食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方
法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验 的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方 法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检 验法，共六种。
常用的六种感官检验方法
1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test
三、感官检验的方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器， 测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味 ，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能 识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味
食感等特性都属于分析型感官检验。
食品质量
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用 于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但 尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可 写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物 质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有 的色ld Test
5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test
6. 消费者试验 Consumer Test
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是
否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许 多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感 、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形 式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和
嗜好两个试验。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以 下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中 ，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可 舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
下，应尽可能增加试验次数。
两点检验法的分类
两点检验法按试验目的又分： 两点识别法 两点嗜好法
两点识别法
检验方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感
觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间 的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在 的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识 别检验只需做单侧检验。
三、分级试验 Scoring Test
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给 以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性 。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级
试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，
而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有 特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较法 、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。
食品质量
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时 不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质 相联系)。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听 觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和 表面)特征。
食品质量
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区 域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地 不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或 穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常 用于肉和肉制品。
以评定食品质量的方法。
二、感官检验的目的
感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行 预测和控制。
在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造
工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加 工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以 控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官 检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。
三、感官检验的方法分类
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样 最好等。
两个类别的分析目的
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定 物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度( 嗜好型)是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效
应的影响。
食品质量
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质 相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 味道：能产生味觉的产品的特性。 基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。 风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有 这种风味的物质。
六、分析或描述试验
第二节食品感官鉴别常用的术语
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含 义
四、阈值试验
阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质量 指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定 值有： ①刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺 激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值 大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小