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在掌握了食品的感官评价、感官评价的基本要求以后，
我们来学习食品感官检验常用的方法。
2.3 食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。
在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
2.3.1 差别检验法
2.3.1.1 两点检验法
两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。
这是最简单的一种感官评价方法。
2.3.1.2 三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
，
2.3.1.3 “A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A ”。
要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
二.三点检验法名词解释二. 三点检验法概述三点检验法是一种常用的统计学方法，用于估算一个数据集是否服从正态分布。
该方法通过计算数据集的偏度(skewness)和峰度(kurtosis)来评估数据集的正态性。
如果数据集的偏度和峰度与正态分布的理论值相差不大，则可以认为该数据集服从正态分布。
1. 偏度偏度是评估数据集分布形态的统计量，用于衡量数据集的平均值在分布曲线上的位置。
正态分布的偏度为0，偏度为正表示分布向右偏斜，偏度为负表示分布向左偏斜。
通过计算数据集的偏度可以判断数据集是否服从正态分布。
2. 峰度峰度是评估数据集分布形态的统计量，用于衡量数据集的峰态。
正态分布的峰度为3，峰度大于3表示分布的峰态比正态分布更陡峭，峰度小于3表示分布的峰态比正态分布更平缓。
通过计算数据集的峰度可以判断数据集是否服从正态分布。
3. 三点检验法步骤三点检验法可以分为以下几个步骤进行：- 收集数据集：首先需要收集一个数据集，可以是实验数据，观测数据或者样本数据。
- 计算偏度和峰度：使用统计软件或者数学公式计算数据集的偏度和峰度。
- 比较偏度和峰度值：将计算得到的偏度和峰度值与理论上正态分布的偏度和峰度值进行比较。
- 判断数据集正态性：如果计算得到的偏度和峰度与正态分布的理论值相差不大，则可以认为数据集服从正态分布。
4. 三点检验法的应用三点检验法广泛应用于统计学和数据分析领域，可以用于以下几个方面：- 假设检验：在进行假设检验时，通过检验数据集是否服从正态分布，可以选择合适的统计检验方法。
- 参数估计：在进行参数估计时，如果数据集服从正态分布，可以使用最大似然估计等方法进行参数估计。
- 质量控制：在质量控制领域，通过分析数据集的正态性可以评估生产过程的稳定性和一致性。
- 数据预处理：在数据分析和机器学习中，对数据进行预处理时，可以使用三点检验法来判断数据集是否需要进行数据转换或者归一化。
总结：三点检验法是一种用于判断数据集是否服从正态分布的统计学方法。
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
三点差别检验法的结论及建议三点检验法是差别检验中最常用的方法。
同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出不同于其他两样品的样品的检验方法叫三点检验法。
具体来讲就是进行三次配对比较：AB,BC,AC，然后指出哪两个样品之间是否为同一样品。
差别检验是感官分析中最常使用的一种方法，其目的是确定两种（或以上）的产品之间是否存在感官差异的检验或检验产品之间是否相似，其主要用于产品成分、加工、处理等变化前后、储藏前后或储藏不同时段的比较，质量控制中产品与标准样品的比较，以及确定经原料替换后的产品是否相似等。
差别检验是感官分析中最常使用的一种方法，其目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。
差别检验的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析，用以确定两种产品之间是否存在感官差异的检验，同时也可以判断差异的方向和大小。
其主要用于产品成分、加工、处理等变化前后、储藏前后或储藏不同时段的比较。
主要的差别检验方法有以下几种。
成对比较检验法也称两点检验法、配对检验法，为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对的给出样品的一种差别检验方法。
要求评价员评判两个样品是否有差异，若有差异，差异的方向，以及评价员更喜欢哪个样品。
方法简单易行，多个评价员评判后的结果，经过统计学方法数据处理，能够有效地判定两种样品的差异显著程度和差异方向。
故常用于判断两种食品有没有感官性质的不同和优劣，同时也用于评价员的培训。
三点检验法是同时提供三个已编号的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。
相比较两点检验法，减少了评价员的主观猜测的可能性。
常用于确定两种样品之间的细微差别，并且用于评价员的选择和培训。
三点检查解锁继承了两点检查的优势，既可以防止一定程度上车列头部跳动出现的分路不良而错误解锁现象，同时结合延时解锁等措施，对于车列尾部跳动引起分路不良而错误解锁现象有一定防护作用。
