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感官分析方法 三点检验

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感官分析方法简介

感官分析方法简介
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出
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二一三
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检验法
(下 转 4 5 页)
二 一 三 点 检验 法 用 于 确 定 被 检 样 品 与 对
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现对
7 1
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种 感 官 分 析 方 法 简介 如 下
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该方 法 主 要 用于 检 验 两 个 产 品 间 感 官 特 性 的 差 别 适 用 于 差 别检验 偏 爱检 验 和 培 训 评 价员 其 方法是 向评 价 员提 供 一对样 品 其 中 一 个 样 品 可作 为 对 照 物 感官 检验 后 评价
1
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要 求是 控 制几 付 量 的 单 一参 数 时 则 可 用 公 差等 级 如尺 寸公 差 和 形 位公 差 当 最 终 的使
用 要 求是 控 制 几何 量 综 合 参 数 或 综 合 误 差
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参考文献
、
时 则 可用精 度等 级 如轴 承 和 齿轮 公 差

食品分析方法的分类

食品分析方法的分类

食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。

感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。

听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。

如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。

感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。

感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

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对鲜 猪 肉 、 冷却 肉的冷冻 肉作 了定义 。 “ 片猪 肉一 鲜
即宰 后 的整 只猪胴 体 沿 脊 椎 中线 ， 向锯 （ ） 两 纵 劈 成 分体 的猪 肉 。 也就 是 说 ， 鲜 肉称 为 鲜 肉 ； 冷 却 片 ” 热 “
４ “ 体 ” 问题 胴 的
目前 ， 在教 材 、 讲课 、 话 中 ， 常看 到“ 体 ” 讲 经 胴 的
河 南 漯河
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莉 河 南 双 汇 集 团 河 南漯 河
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研 究 了应 用 三 点检 验 法 感 官评 定 火腿 肠 风 味 的 方 法 ， 过 应 用该 方 法 感 官 评 定 火腿 肠 的 风 味 ， 明 该 通 说
Байду номын сангаас
方 法 能 评 定 出 火腿 肠 风味 之 间 的 差 别 ， 合 于 火腿 肠 风 味 的 感 官 差 别检 验 。 适

感官分析方法三点检验

感官分析方法三点检验

GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。

通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。

在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。

应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

二三点检验法对饼干进行感官评价

二三点检验法对饼干进行感官评价

二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法是一种常用的感官评价方法，适用于食品等产品的品质检验。

对于饼干的感官评价，可以采用以下步骤：
1. 选择评价员：选取经过培训的评价员，确保他们对饼干的外观、口感、气味等方面具有较高的敏感度和专业知识。

2. 制定评估指标：根据饼干的特点和要求，制定评估指标，如外观（色泽、形状、表面光滑度等）、口感（酥脆度、口感均匀度等）和气味（香味、异味等）。

3. 进行评价：评价员根据指定的评估指标，对饼干进行评价。

可以根据不同的指标制定相应的评价等级或打分，如用1~5分或好、中、差等表示。

4. 统计和分析数据：根据评审员的评估结果，将各项指标的评分进行统计和分析，得出饼干的综合评价。

需要注意的是，在进行二三点检验法时，应保证评价员在评价过程中的评判综合性和客观性，尽量避免主观偏见的干扰。

同时，为保证评价的准确性，可以进行多次评价，并取平均值作为最后的评价结果。

差别检验之三点检验法

差别检验之三点检验法
❖ 本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也要求 评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，对正确 答案数进行统计，确定样品间有无显著差异
注意事项
1、要求品评人员20~40之间，如果实验目的 检验两种产品是否相似时人数则为50~100
2、检验时，每次必须按照从左到右的顺序品 尝样品，允许重新检验已做过的样品
二列 ABA
二列 BAB
评价员随机评价这பைடு நூலகம்组，检验负责人选择5%显著水平。
评价员正确答案数为8，根据表1，12个答案中有8个正确答案，故在5%显著水平上确定两个产品有差
异。
应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究
❖ 具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的无糖豆
奶粉(A1)，每3个样品为一组；随机选择下述6种组合： A1 A1 A0 、 A1 A1 A0 、 A1 A0 A1 、 A0 A1 A1 、 A0 A0 A1 、 A0 A1 A0 中的一种，让每 个评价员进行测试。每个杯子中放入10 g豆奶粉，先让评价员观察它们 的外观和色泽，然后加约70 mL的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至 样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异 的一个样品，写出具体差异情况。
差别检验之 三点检验法
Difference analysis-Triangular test
Contents
1 2 3 4
三点检验 结果分析和判断 实例分析
注意事项
解决哪些问题呢？
生产工艺 —喷雾干燥与冷冻干燥什么不同？
过程控制——巧克力处于液态
时接触了机油?
产品评优 ——什么特点?
贮藏检验 ——贮存期出现了什么样的变化?

食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验

食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
总体差别检验第四节a非a检验法?1适用范围?该法适用于确定由于原料加工处理包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异特别适用于评价具有不同外观或后味样品也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性但不涉及差异的方向
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
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第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。

GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)

GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)

GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)GB12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。

b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。

如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。

答案格式见附录B。

8 结果的表达和解释8.1 “强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。

应用实例见附录C。

当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。

式中：Z：α≤0.05Z＝1.64α≤0.01Z＝2.33α≤0.001 Z＝3.10在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表答案数不同显著水平所需正确答案最少数5％1％0.1％5 6 7 8 9101112131415 455667788995667788991010——7889101011111216171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758910101111121212131314141515151616171717181819191920202021212222222323242424252526262611111212131314141515151616171718181819192020212121222223232424242525262626272728282829121313141415151616171718181919202021212222222323242425252626272727282829293030303131325960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899 100 2727272828292929303031313132323233333434343535353636373737383838393940404041414142422930303031313232333333343434353536363637373838383939404040414142424243434444444545463233333334343535363636373738383939394040414141424243434444444545464646474748484849498.2 “无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别
本文采用三点检验法感官评定火腿肠风味的差 别, 适合于火腿肠风味的感官差别检验。
1 材料与方法
1. 1 实验原料 三个品种不同的火腿肠: 市售。1Biblioteka 2 工具 小刀、盘子、记号笔等。
1. 3 实验方法
提供给每位鉴评员三个样品, 其中两个是相同 的, 要求鉴评员区别出有差别的那个样品。
1. 4 三点差别检验法评价表
4 / 胴体 0的问题
目前, 在教材、讲课、讲话中, 经常看到 / 胴体 0的 提法, 应用很普遍。最近出台的国家标准 5猪屠宰与 分割车间设计 规范 6, 对此 作了规范 和解释。猪屠 体: 猪屠宰、放血后的躯体。猪胴体: 生猪刺杀、放血 后, 去毛 (剥皮 )、头、蹄、尾、内脏的躯体。二分胴体 (片猪肉 ): 沿背 脊正中线, 将猪胴体劈成 的两半胴 体。所以, 单独 / 胴体 0的用法, 不属于规范 的用词 了, 在应用时需要更规范一些才是。
显著水平
5% 1% 0. 1%
18
20
22
19
21
23
19
21
23
2 结果与讨论
有 46个鉴评员对三个编码样品, 按表 1进行三 点差别检验, 并填写评价表, 对收回的 46张有效评 价表进行了统计分析, 结果如下:
( 1) 有 36 张评 价 表 正 确选 出 有 差 别 的样 品 / 4280, 查表 2, 当 n = 36, 36> 22 ( 011% ), 说 明在 011% 的显著水平上, 样品 / 4280与 / 5270、/ 3090有 显著差异。
15
32
16 18 20
23
12
14
16
33
17 18 21
24

感官实验和实习报告-(最新版)感官评定数据处理方法

感官实验和实习报告-(最新版)感官评定数据处理方法

2016年春食品感官评定实验数据处理方法1、实验一3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同数据处理的原理是：若两个样品差异越大，即两个产品差异越明显，则正确挑出单数样品的数量越多（大），那么该数值应大到多少可以得出“两个样品有明显差异”的结论呢？通过查表（另见图片），若数值大于表中的临界值（该临界值的意义是：两个样品之间有显著差异所需的最小正确判断数），则可得出“两个样品有明显的差异”，否则，两个样品没有差别。

2、实验二排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序方法一：排序和差与Basker表中临界值比较首先给排序的位置赋值，如排最喜欢的位置赋值上“3”，最不喜欢的位置赋值上“1”，排在中间位置的赋值上“2”，然后计算各样品的排序和，再计算两两样品之间的排序和差，两两样品之间的排序和差越大，则说明这两个样品受喜欢的程度差别越大。

是否可得出“这两个样品喜欢程度不同”的结论，需要看此排序和差是否大于表中的差异显著性成立需要的最小值，若大于，则可得出结论：“这两个样品喜欢程度不同”，若没有大于表中最小值，则得出：“这两个样品喜欢程度一样”。

Basker表排序和之间差别的临界值（p=0.05）评价员数排列产品数2 3 4 5 6 7 8 9 1020 8.8 14.8 21.0 27.3 33.7 40.3 47.0 53.7 60.621 9.0 15.2 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.122 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.523 9.4 15.9 22.5 29.3 36.2 43.2 50.3 57.6 65.024 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.425 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.726 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.127 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.428 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71.729 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.930 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.231 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.432 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.633 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.834 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.035 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.136 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.337 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.438 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.539 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.640 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.741 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.742 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.843 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.844 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.945 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.946 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.947 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.948 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 2.4 72.7 83.2 93.849 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.850 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8 55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5 60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9 65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2 70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3 80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2 90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 114.0 128.5 100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5 110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 136.0 142.1 120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4 方法二：计算x2（卡方）值，与x2临界值比较示例：某一干酪制造商想在目前已有的低脂肪干酪品种以外再开发比较有风味的干乳酪，为此，开发了具有菠萝、大蒜、薄荷风味的三种干乳酪新产品，采用排序检验方法，20名评价员对这三种产品的喜欢程度进行排序。

三点检验法

三点检验法

三点检验问答表的一般形式
•结果分析与判断 • 按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查表可得出两个样 品间有无差异。 • 例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确地选择出单个样品
查表中n=36 栏。由于21大于5%显著水平的临界值18， 则说明在5%显著水平，两样品间有差异。

三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验 相似检验 对照差异检验
差别检验的分类
总
性
体
质差 别＆ຫໍສະໝຸດ 差 别检检
验
验
成对比较差异检 验
逐步排序检验
简单排序检验
尺度评定方法

总体差别检验---三点检验
差别试验—三点检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质
差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的
感官性质的分析。
应用于食品配方设计、 产品优化、成本降低、 质量控制、包装研究、 货架寿命、原料选择 等方面的感官评价。

五、结果整理与分析
★将评价员正确选择的人数计算出来，然后进行统计分析，
比较两个产品间是否有显著性差异。 ★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选择的概率是 1/3。因此，在试验中此法的猜对率为1/3，这要比成对 比较法和二-三点法的1/2 猜对率准确度低得多。

三、评价员 ★通常，要求20-40名评价员之间，如 果产品之间的差距很大，很容易被发现 时，12个评价员就足够了。

四、样品的呈送 ★可以采用3个数字随机编号； ★评价时，要使每个样品在每个位置上安排的 次数相同；
+实例分析

感官检验方法的分类及标度

感官检验方法的分类及标度
表 5-1 试验次数对猜测性的影响
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则

感官课程的实验报告

感官课程的实验报告

一、实验目的通过本次感官实验课程的学习，旨在提高学生对感官评价方法的理解和应用能力，掌握定向成对检验、三点检验法和九点检验法等感官评价技术，并能够运用这些方法对食品样品进行感官评价。

二、实验原理1. 定向成对检验：通过同时呈现两个样品，要求评价员对这两个样品进行比较，判断是否存在差异及其差异程度。

2. 三点检验法：同时提供三个样品，其中两个相同，要求评价员识别出有差异的样品。

3. 九点检验法：要求评价员将样品的品质特性以数字标度形式进行评价。

三、实验材料与设备1. 材料：牛奶、酸奶、巧克力、葡萄酒等食品样品。

2. 设备：电子秤、计时器、评分卡、盲评室等。

四、实验方法1. 定向成对检验：- 将牛奶、酸奶、巧克力、葡萄酒等样品编号，随机分配给评价员。

- 评价员对每一对样品进行感官评价，记录评价结果。

- 对评价结果进行统计分析，判断样品间是否存在差异。

2. 三点检验法：- 将牛奶、酸奶、巧克力、葡萄酒等样品编号，随机分配给评价员。

- 评价员对每一组三个样品进行感官评价，记录评价结果。

- 对评价结果进行统计分析，判断样品间是否存在差异。

3. 九点检验法：- 将牛奶、酸奶、巧克力、葡萄酒等样品编号，随机分配给评价员。

- 评价员对每一组样品的品质特性进行评分，评分范围为1-9分。

- 对评分结果进行统计分析，判断样品间是否存在差异。

五、实验结果与分析1. 定向成对检验：- 牛奶样品在酸度、口感、香气等方面存在显著差异。

- 酸奶样品在口感、香气、酸甜度等方面存在显著差异。

- 巧克力样品在口感、香气、甜度等方面存在显著差异。

- 葡萄酒样品在口感、香气、酸度、甜度等方面存在显著差异。

2. 三点检验法：- 牛奶样品在口感、香气、甜度等方面存在显著差异。

- 酸奶样品在口感、香气、酸甜度等方面存在显著差异。

- 巧克力样品在口感、香气、甜度等方面存在显著差异。

- 葡萄酒样品在口感、香气、酸度、甜度等方面存在显著差异。

3. 九点检验法：- 牛奶样品在口感、香气、甜度等方面存在显著差异。

食品感官分析实验方案

食品感官分析实验方案

食品感官分析实验实验项目名称：用三点检验法检验康师傅和农夫山泉学院：食品科学学院年级专业：12级质安1班组别：组织者：xxx 学号：222012324042054 xxx 222012324042052xxx 222012324042053一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。

二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A（康师傅矿物质水）和B（农夫山泉），各三瓶（每瓶550ml），纯净水。

2.检验容器：一次性水杯90个，要求清洁、干燥，标签纸90张。

三、实验步骤1.被检样品的准备（编号，）查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。

提供足够量的样品A和B，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB，从实验室样品中制备18个样品组，并按照表1在容器上对应标好号。

样品准备工作表（表1）班级：组别：第组样品类别：矿泉水（康师傅，农夫山泉）试验类型：三点检验样品情况样品代码AB样品名称康师傅农夫山泉样品编号397，259，934412，294，862评价员号代表类型号码顺序010203040506070809101112131415161718 ABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABAB397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412397、412、259412、259、397294、862、934862、934、2942.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。

常用感官评价方法如何实施

常用感官评价方法如何实施

常用感官评价方法如何实施？PART ONE三点检验案例差别检验：某酒厂开发一项新工艺，以降低产品的不良风味，检测新产品是否与老产品确实存在差异相似检验：某厂欲替换一种新包装，想看新包装是否能提供相同的贮藏稳定性，厂商知道不能完全证明相同，但希望贮藏3个月后，即使存在差别，也只有很少的人可以察觉。

12人36个样品A组：18（随机编码）982；349；479……B组：18（随机编码）328；480；348……ABBBABBBAAABABABAA哪一个不同答对人数三点检验确定存在显著性差别所需最少正确答案数评价流程注意事项——α、β、P d、n的选择α-风险：当感官差别不存在时，推断感官差别存在的概率β-风险：当感官差别存在时，推断感官差别不存在的概率P d：能识别样品的人员最大允许比例Note：差别检验时，可以重复，尽量使每位评价员重复评价次数相同；相似检验时，不可重复PART Two评分法案例比较3个公司生产的方便面的质量，比较哪个公司的产品质量最好。

评价流程1-10级-3-3级……使评价员对每一个评分点代表的意义有共同认识同一方式：•盛装容器•样品数量容器最好选用3位数随机编码评价员对样品进行打分均值与方差•样品•评价员数据分析上述案例为例，假设选取了8位评价员，按照1-7分尺度进行评分，评分结果如下，看产品之间是否有显著性差异？评价员n12345678合计试样134********试样22624436633试样33432234223合计8148787121074数据分析方差来源平方和Q自由度f均方和V F0F产品14.5827.29 5.65F（2,14,0.05）=3.74评价员15.167 2.17 1.68F（7,14,0.05）=2.76随机误差18.0914 1.29总计47.8323由于F产品=5.56＞F（2,14,0.05）=3.74；F评价员=1.68＜F（7,14,0.05）=2.76因此，在置信度5%条件下，样品之间有显著差异，评价员无显著差异原理总差异→组间差异（不同产品，不同评价员）与组内差异（随机误差）若组间差异＞组内差异，且超过一定界限值，可认为总差异是由产品/评价员造成的F0值——均方比（组间差异/组内差异）F 值——临界值•F（处理自由度，误差自由度，显著水平）方差来源均方和V F0F产品7.29 5.65F（2,14,0.05）=3.74评价员 2.17 1.68F（7,14,0.05）=2.76随机误差 1.29注意事项——α、n 、f 、F 的选择与计算α-风险：当感官差别不存在时，推断感官差别存在的概率n ：评价员数量，产品数量f ：评价员自由度，产品自由度，误差自由度上述案例为例，假设选取了8位评价员，评价3个产品样品：f 样品=n 样品-1=3-1=2评价员：f 评价员=n 评价员-1=8-1=7总自由度：f 总=n 样品×n 评价员-1=3×8=24误差自由度：f 误差=f 总-f 样品-f 评价员=23-2-7=14软件计算上述案例为例，运用SPSS软件进行运算加权评分法评价员：8-10名业内较专业评价员评价顺序：对指标重要性进行两两评价重要性评分：权重系数：各项指标所得总分除以全部指标总分——“0-4评判法”很重要-很不重要4-0较重要-不很重要3-1同样重要2-2PART Three 描述性感官分析流程原始感觉描述频度高符合规范统一内含共识性不可分解性涵盖性与特征性可描述性可参比性专业评价员同一类型样品感官属性词感官属性词定义参照物风味剖面图XX产品描述实验请从左到右依品评样品的风味，评完一个样品的所有属性之后漱口，再评价下一个样品。

三点检验的测试流程

三点检验的测试流程

三点检验的测试流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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确保样品的外观、颜色、气味等特征相似，以避免干扰测试结果。

三点检验的测试流程

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确保样品的外观、颜色、气味等特征相似，以减少干扰因素。

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GB 12311—90
本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围
本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准
GB 10220 感官分析方法总论
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 3358 统计学名词术语及符号
3 方法提要
同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备
检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。

使用的设备不应影响检验结果。

应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样。

如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件
6.1 环境
应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员
6.2.1 条件
应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数
评价员数是根据检验目的与显著水平而定。

通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。

在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人
检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备
检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤
7.1 被检样品的制备
7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：
ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。

应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。

7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。

每次检验，编号应不同。

7.2 检验技术
7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。

7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。

7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。

在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。

检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。

当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式。

a．舍弃多余样品组；
b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。

7.2.4 检验技术有下面两种，负责人可任选一种。

a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。

b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。

如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。

答案格式见附录B。

8 结果的表达和解释
8.1 “强迫选择”
统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。

应用实例见附录C。

当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。

式中：Z：
α≤0.05Z＝1.64
α≤0.01Z＝2.33
α≤0.001 Z＝3.10
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表
不同显著水平所需正确答案最少数
答案数
5％1％0.1％
8.2 “无差异”
根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。

8.2.1 忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。

8.2.2 考虑下述几种方式
a．将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。

b．将“无差异”答案归于不正确答案。

c．分别考虑。

无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。

可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。

9 检验报告
检验报告应包括以下内容：
a．有关样品情况的说明；
b．采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；
c．检验次数和参加检验的评价员数及资格；
d．检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择”；
e．检验结果及其统计解释；
f．检验日期、时间和条件；
g．检验负责人姓名。

附录 A
三点检验的扩展
（补充件）
A1在某种情况下，检验负责人可以决定扩展三点检验，以提供一些附加的内容。

例如：
指明差异的特性
指明差异的强度或程度
这种差异随时间的发展等
A2可以提供按6.3准备的几个典型样品，要限制数量（2或3），但应具代表性。

使用扩展的三点检验答案表，见附录B中B2。

检验负责人应考虑到不让评价员负担过重和产生感官疲劳，提问方式不应使回答产生偏倚。

进行的扩展检验，在检验报告中要加以说明。

附录 B
答案格式
（补充件）
B1简单三点检验（“强迫选择”）
B2扩展的三点检验（“强迫选择”）
B3扩展的三点检验（允许回答“无差别”）
附录 C
简单三点检验实例“强迫选择”
（参考件）
C1厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。

12个评价员参加评价。

C2准备二批样品，一批旧配方（A），一批新配方（B）要求每个评价员只作一次鉴定。

必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二例，组合如下：
二列ABB 二列BAA
二列AAB 二列BBA
二列ABA 二列BAB
C3评价员随机评价这些组，检验负责人选择5％显著水平。

评价员正确答案数为8，根据表1，12个答案中有8个正确答案，故在5％显著水平上确定二个产品有差异。

附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准由中国农科院分析测试中心起草。

本标准主要起草人崔淑文、李伟格。