西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法
李祥睿
【摘要】“民以食为天，食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此，在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2007(000)005
【总页数】2页(P42-43)
【关键词】肉类菜肴;辨别方法;烹调;成熟度;西餐;风味特点;质感;原料
【作者】李祥睿
【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院
【正文语种】中文
【中图分类】工业技术
” 民以食为天，食以肉为精“ 。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。在诸多质感中．要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉．羊肉、猪肉等肉类原料。嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性：肉对牙齿的抵抗性：咬断肌纤维的难易程度：嚼碎程度等。它是肉类菜肴的