2015-2016学年第一学期
《西餐烹调基础》教案
部门：食品部
专业：烹饪
班级：14届-4
教师：***
时间: 2015.9.2
课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
《西餐烹调基础》教学计划
一、主要内容
《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。
二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面
第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。
第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案
班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----01
第二周《西餐烹调基础》教案
班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江
使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----02
第三周《西餐烹调基础》教案
班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----03
第四周《西餐烹调基础》教案
班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----04
第五周《西餐烹调基础》教案
班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----05
2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案 部门：食品部 专业：烹饪 班级：14届-4 教师：*** 时间: 2015.9.2 课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
《西餐烹调基础》教学计划 一、主要内容 《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。 二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面 第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。 第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案 班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
西餐烹调技术实训教学大纲西餐腌制技术教学大纲 （实训部分）一． 一、预科的性质和内容 西餐烹调基础和传授西餐烹调基础知识的制作技能的专业课程。主要教学内容主要包括；中餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用矿石，原料的初步设计加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。2.培训课程的任务和要求 本课程的目标是；明确西餐烹调在饭店经营中的非常重要地位和中餐作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作有名西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初 步洞悉西餐主要菜式及主要就特色。 （2）了解西餐粤菜厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与装置工具的安全使用及 保养方法。 （3）初步掌握各类烹饪原料的选择，复印件及存储方法，掌握各类原料的初步加 工方法，为制作各式西餐菜肴各种类型打下坚实的基础 （4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及麦芽糖，明确制 作西餐菜肴的注意事项。
（5）体会西式早餐及快餐的种类，掌握麻辣烫和快餐的制作方法。 3.教学中应警惕的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与 操作技能侧重的融合。 （2）着以学生为精神主体的思想，尽量做到由具体到解构讲授知识，积极采用启发式教学，学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学 习兴趣，充分调动学生学生的学习批判性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、建构学生练习三者密切结合。 在讲授理论知识之时，力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应优先选择选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺生产工艺要求，进一步增 强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常 见西式菜肴。 说明（6）充分运用现场采访演示、图片、多媒体电化教学和组织 学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学 教学的处罚力度。二、课时分配教学星期节次教学内容训练表周次地 作业学时点执行情况3学生练习：蔬菜加工方法2烹调辨实训技能操 室烹调实操室报告实训烹煮技能报告4学生操练猪肉、鸡蛋加工的方 法45鱼柳加工练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技 能报告81、面糊炸鱼条练习2、炸牡蛎佛打练习49学生练习红酒煮牛 扒2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技能报告121、学生操作外皮炸鱼条2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制片416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实 训烹煮技能报告实训技能报告191、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习2、 莫斯科红芥末练习4211、炒俄式牛柳丝练习2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习4烹调实操室总计28节 三、课程内容与要求
烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本西餐烹饪的基本工艺与菜品创意烹饪专业西餐烹饪技术教案 导语：西餐烹饪作为一门精细、独特的烹调艺术，越来越受到人们的喜爱。为了培养烹饪专业学生的西餐烹饪技能与创新能力，设计一套优秀的教案是非常重要的。本文将分享一份烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本，以提供一种教学参考。 第一节：西餐烹饪的基本工艺 1. 厨师职业素养的培养 - 视觉形象的重要性 - 职业道德与素质的培养 - 职业技能与知识的综合应用 2. 西餐基本刀工与刀法 - 了解西餐刀具的种类与用途 - 掌握刀具的正确使用方法 - 培养良好的刀工技巧 3. 西餐基本烹调方法的学习 - 煮、蒸、炒、炸等基本烹调方法的介绍与实操
- 不同食材的烹调时间与火候掌握 - 提升学生的烹调技能与操作经验 第二节：菜品创意与创新 1. 西餐菜品的原创性 - 理解菜品创作的过程与原则 - 培养学生的创新思维与想象力 - 设计创意性的菜品搭配与呈现方式 2. 西餐菜品的造型美学 - 学习西餐菜品的造型设计原则 - 探索菜品与餐具的搭配效果 - 强调菜品视觉美感的重要性 3. 菜品创新与菜单设计 - 研究不同食材的组合与搭配方式 - 利用创新技法提升菜品的独特性 - 设计具有文化特色的菜单，展现创意思维第三节：实践授课与案例分析 1. 实践授课的重要性
- 提供真实的烹饪环境与条件 - 学生亲自动手操作，增强实践能力 - 启发学生的创新思维与解决问题的能力 2. 案例分析：经典西餐名菜的制作技巧 - 分析经典菜品的制作流程 - 探究菜品的历史背景与文化内涵 - 研究菜品的烹调技巧与调料搭配 3. 学生实践与评估 - 学生根据案例进行实践操作 - 教师进行实时指导与点评 - 学生相互间进行菜品展示与评估 总结：通过优秀的烹饪专业西餐烹饪技术教案，有助于培养学生的烹饪技能与创新能力。教案内容涵盖了西餐烹饪的基本工艺与菜品创意，同时注重实践授课与案例分析，以提高学生的实践操作能力与菜品制作水平。希望本文提供的教案范本能够对烹饪专业的教学工作有所启发与帮助。
《西餐热菜制作》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求。 2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备。 3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术。
《烹调工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 为了奠定良好的烹饪理论和专业技能基础，特开设《烹调工艺》课程。该课程是中西面点工艺专业的一门专业拓展课程，在《烹饪原料》课程之后开设，主要讲授原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 二、课程目标 1.课程总目标 通过学习了解原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识，使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排 表3-1 第3学期课程内容和教学安排
五、实施建议
2.教学方法 本课程学习时要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时，了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点，明确各种烹调方法的操作关键。用菜例来进行介绍，使学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点；并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例，同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法。采用项目化教学模式，通过知识点课前预习→老师讲解示范→学生操作练习→班级互评、教师点评→总结。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%，期末考核为：实践考试50%，进行考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 （2）师资配备 任课教师既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的基肴制作基本功，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的大师、名师给学生授课。 （3）实验（实训）条件 本课程需要在拥有原料初加工工作台、配菜及烹调炉灶40工位的烹饪实训室进行教学。 5.其它说明
西餐烹调基础教学计划及大纲 1. 介绍 本教学计划旨在提供学生西餐烹调的基础知识和技能。通过理论研究和实践操作，学生将了解西餐的特点、烹调技巧以及常用的食材和配料。本课程将涵盖以下内容： 2. 教学目标 - 了解西餐的历史和文化背景 - 掌握西餐的基本烹调技巧 - 熟悉常用的西餐食材和调味品 - 能够制作一些经典的西餐菜肴 - 培养学生的创新能力和团队合作精神 3. 教学内容 3.1 西餐概述 - 西餐的历史和文化背景 - 西餐的特点和分类
3.2 基本烹调技巧 - 烹调方法：煎、炒、烤、蒸、煮等- 烹调工具的使用和维护 - 控制火候和温度的技巧 3.3 食材和调味品 - 肉类：牛肉、猪肉、鸡肉等 - 海鲜：鱼、虾、贝类等 - 蔬菜和水果 - 面粉和面包 - 奶制品和调味品 3.4 经典菜肴制作 - 意大利面和披萨 - 烤牛排和烤鸡 - 西式沙拉 - 奶油蘑菇汤 - 香草冰淇淋等 4. 教学方法
- 理论授课：讲解西餐的基本知识和技巧 - 实践操作：学生亲自动手制作菜肴 - 小组合作：分组合作完成菜肴制作任务 - 点评和反馈：对学生的制作过程和成果进行点评和指导 5. 教学评估 - 学生的参与度和课堂表现 - 实践操作的成果和味道评估 - 期末考试：理论知识和技能的考核 6. 教学资源 - 教材：推荐西餐烹饪教材，如《西餐烹饪基础》 - 烹饪设备和厨房用具 - 食材和调味品 7. 教学安排 本课程为期十周，每周两节课，共二十节课。 8. 教学团队 本课程由资深西餐厨师和烹饪专家担任教师，辅以助教人员。
以上为《西餐烹调基础教学计划及大纲》的内容概述，旨在为 学生提供全面的西餐烹调知识和技能培训。希望通过本课程的研究，学生能够掌握西餐烹调的基本原理和技巧，并能够制作出美味的西 餐菜肴。
西餐烹调基础 西餐烹调是一门精细而富有创意的烹饪艺术。它源自欧洲，经过不断发展，如今已经成为世界各地都受欢迎的美食。了解西餐烹调的基础知识，对于想要在厨房展示自己的技巧的人来说是至关重要的。 一、工具和设备 在进行西餐烹调之前，我们需要准备一些必要的工具和设备。例如，炉灶、烤箱、刀具、炒锅、炖锅、烤盘、搅拌器等。这些工具和设备的选择应该根据不同的烹饪需求来进行。 二、食材的选择和准备 在烹调西餐时，食材的选择和准备至关重要。新鲜的、优质的食材可以为菜肴增添更多的美味。在选择食材时，要注意食材的新鲜程度、质地和口感。同时，还要根据菜肴的需求选择适当的食材。在准备食材时，要进行适当的清洗、切割和处理，以确保食材的卫生和安全。 三、烹调技巧 1. 烹调方法 西餐烹调涵盖了众多的烹调方法，例如炒、煮、炸、烤、炖等。不同的烹调方法会给食材带来不同的风味和口感。掌握不同的烹调方
法，可以让菜肴更加多样化。 2. 调味品的使用 西餐烹调中，调味品的使用非常重要。例如盐、胡椒、香草、大蒜、洋葱等。正确使用调味品可以提升菜肴的口感和味道。在使用调味品时，要根据个人口味和菜肴的需求进行调整。 3. 火候掌握 掌握火候是烹调中的关键之一。不同的食材和菜肴需要不同的火候处理。要根据菜肴的需求和食材的特性，掌握火候的控制，以保证菜肴的口感和风味。 4. 刀工技巧 西餐烹调中，刀工技巧是非常重要的。通过不同的切割方法，可以改变食材的形状和口感，增加菜肴的观赏性和口感。掌握刀工技巧，可以提高烹调的效率和质量。 四、常见的西餐菜肴 1. 牛排 牛排是西餐中非常经典的菜肴之一。选择优质的牛肉，通过煎、烤等方法烹调，使其外焦里嫩，口感鲜美。可以搭配不同的调味品和
西餐烹调艺术教案 教案标题：西餐烹调艺术教案 教案概述： 本教案旨在引导学生了解和掌握西餐烹调艺术的基本知识和技能。通过理论学习和实践操作，学生将能够熟悉西餐的特点、常用烹调方法和技巧，并能够运用所学知识制作出精美的西餐菜品。 教学目标： 1. 了解西餐的起源、特点和发展历程； 2. 掌握西餐的基本烹调方法，如炒、煮、烤、蒸等； 3. 学习西餐中常用的调味品和调料的使用方法； 4. 培养学生的创新意识和动手能力，能够独立设计和制作西餐菜品； 5. 培养学生的团队合作精神和沟通能力，能够在小组中共同完成烹饪任务。 教学内容和活动安排： 1. 西餐的起源和发展历程（理论学习） - 学生通过课堂讲解、多媒体展示等方式了解西餐的起源和发展历程，包括西餐的流派、代表性菜品等。 2. 西餐烹调方法和技巧（理论学习） - 介绍西餐中常用的烹调方法，如炒、煮、烤、蒸等，以及每种方法的适用菜品和技巧要点。 3. 调味品和调料的使用方法（理论学习） - 学习西餐中常用的调味品和调料，如盐、胡椒粉、酱油、香草等的使用方法和搭配原则。
4. 西餐菜品制作实践（实践操作） - 学生分组进行实践操作，根据所学知识设计和制作西餐菜品，如意大利面、牛排、披萨等。教师提供必要的指导和帮助。 5. 菜品展示和评价（实践操作） - 学生将制作完成的菜品进行展示，并进行品尝和评价。通过互相交流和讨论，分享制作心得和改进意见。 教学评估： 1. 学生的课堂参与情况和表现； 2. 学生的实践操作成果和菜品展示； 3. 学生的口头回答问题和书面作业。 教学资源： 1. 多媒体设备和相关课件； 2. 西餐烹饪教材和参考书籍； 3. 烹饪工具和食材。 教学扩展： 1. 组织学生参观西餐厨房或餐厅，了解西餐行业的实际运作； 2. 邀请专业西餐厨师进行讲座或示范，分享他们的经验和技巧； 3. 组织学生参加西餐烹饪比赛，展示所学技能和创新能力。 以上是一份关于西餐烹调艺术教案的大致框架，具体的教案内容和活动安排可 以根据教学实际情况进行调整和补充。希望对您有所帮助！
烹饪基础知识 备课本 目录 第一章中国烹饪概述 第二章烹饪原料知识 第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识 第七章筵席知识 第八章地方菜系
组织教学：清点人数安定课堂秩序 讲授新课： 第一章中国烹饪概述 第一节烹饪的意义 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本 的生存技能之一。 2、改善人类的饮食生活； 3、充当社会活动的媒介； 4、繁荣社会市场经济； 属第三产业 四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术 1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。 3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。 巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用 作业布置： 组织教学：清点人数安定课堂秩序
布置作业 授课周次 课题 目的要求 教学重点: 教学难点 教具 课堂类型 教学方法: 参考资料 时间分配: 教学内容: P122 8、9、10、11 授课日期星期节次§ 5-3热菜制作（一） 1.使学生了解配菜的作用及使用形式。 2.使学生了解掌握热菜制作的方法。 3.使学生掌握热菜制作的方法的关键 1.什么是配菜。 2.热菜制作的方法的关键。 同上 单一课， 讲授法 西餐烹饪知识 复习与作业讲评5分引入新课5分讲授新课75分小结10分
布置作业5分 §5-3热菜制作 一、配菜 1、定义：P91 2、配菜的作用： (1)、(2)、(3)、(4) 3、配菜的使用形式： (1)、以土豆和两种颜色不同的蔬菜为一组的配菜。 (2)、以一种土豆制品单独使用的配菜。 (3)、以少量米饭或面食单独使用的配菜。 4、I配菜的制作： 例1、炸土豆条 例2、土豆泥 例3、煮土豆 例4、东方米饭 二、热菜制作 1、煎 操作要领：
P94 (1)、(2)、(3)、(4)、(5) 例1、香煎猪扒配蜜桃汁 主用料：猪肉扒1件(约200克) 腌料：杂菜丝(笋、洋葱、西芹)、香叶2片•、黑椒粒少许，白兰地、盐糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽。 配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、笋、蜜桃汁。其他调料：食用油、牛油、白酒。 制法： 1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。 2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，放入碎洋葱爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。 4、拌上配菜，往猪扒上淋汁即可上席。 例2、黑胡椒牛扒P95 2、炸 操作要领：P96 （1）、（2）、（3） 例1、炸鱼条P96 例2、炸鸡腿P97
主题一西餐简介 一、单项选择题 1 •开创法国烹饪新时期的国王是（）。 A.亨利一世 B.亨利二世 C.路易十三世 D.路易十四世 2.法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校. A.俄罗斯 B.英国 C.美国 D.意大利 3.经常以蜗牛、生蛀、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。 A法式B美式C英式D俄式 4.”华道夫色拉”是（）名菜. A.英式 B.美式 C.法式 D.俄式 5・20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快. A法式B美式C英式D俄式 6.表面褐色，中间呈粉色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟. A.三 B.五 C.七 D.九 7.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法.油温一般以七八成热皆宜. A.贴 B.煎 C.炒 D.炸 8.新鲜水果是（）菜每餐后必吃的辅助食品。 A.英式 B.美式 C.法式 D.意大利 9.在西式烹调方法中（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料 A.煽 B.炯 C.炸 D.炒 10.（）人爱吃甜酸味，不爱油膩，不食动物内脏，肥肉和奇形怪状的动物. A.美国 B.法国 C.英国 D.意大利 11.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（） A.古代西腊 B.古代埃及 C.古代巴比伦 D.古代中国 12.欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后. A. 17 E. 18 C. 19 D・ 20 13.西餐传入中国是在（）之后. A.郑和下西洋B鸦片战争C戊戌变法D新中国成立 14.据史料记载，我国最早的西餐馆是（） A上海一品香B上海礼查C北京裕珍园D北京醉琼林 15.用米.面做菜是（）餐饮的一大特色. A.英式 E.美式 C.法式 D.意大利 16.（）的菜肴受法式菜影响较大. A.印度 B.新西兰 C.加拿大 D.比利时 17.（）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。 A意式B美式C英式D俄式 18.讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。 A法式B美式C英式D意式
烹饪概论》教案新版 瑰宝”的特色。 在本节课中，我们讲解了烹饪的概念和烹调的概念，以及烹饪在中国的历史和特色。通过研究，学生可以掌握烹饪和烹调的意义和作用，以及烹饪技术的基本概念和分类。同时，我们也引导学生了解中国烹饪的发展历程和特色，培养学生的民族自豪感和热爱中式烹饪的情感。为了更好地达到教学效果，我们可以使用多媒体等教具，让学生更加深入地理解和掌握所学内容。 1.中国烹饪的起源 中国烹饪起源于新石器时代，当时人们开始使用石器、陶器等工具进行烹饪。在商周时期，烹饪技术不断发展，出现了炊具、灶具等新工具，同时烹饪的地位也逐渐提高。 2.中国烹饪的发展 随着时代的变迁，中国烹饪不断发展，出现了各种不同的菜系，如川菜、粤菜、鲁菜等。同时，烹饪技术也不断创新，如烹制技法、调味方法等。中国烹饪文化也逐渐传播到世界各地，成为中华文化的重要组成部分。
3.发明烹饪的重大意义 烹饪的发明对人类饮食文明的发展有着重大意义。它不仅满足了人类的生存需求，更加丰富了人们的生活，促进了文化的交流和传承。同时，烹饪也是一门艺术，它可以体现出人类对美食的追求和创造力。 4.烹饪学的重要性 烹饪学作为一门综合性学科，涉及到菜品的烹制、调味、营养等多个方面。它不仅是餐饮业的核心，也是人们了解中华文化的重要途径。因此，研究烹饪学对于提高人们的生活质量和促进文化交流有着重要的作用。 5.研究烹饪理论的基本方法 研究烹饪理论需要积累广博的知识，熟悉餐饮业务，掌握学科信息，理论联系实际。同时，还需要注重实践，不断尝试和创新，提高自己的烹饪技能和创造力。 巩固小结】（3～5分钟）
通过本节课的研究，我们了解了中国烹饪的起源和发展，以及烹饪学的重要性和研究方法。希望同学们能够在今后的研究中不断提高自己的烹饪技能和创造力。 布置作业】（1-2分钟） 1.收集一些中国传统菜系的资料，包括菜品的历史、特点、制作方法等。 2.尝试制作一道自己喜欢的菜品，并记录下制作过程和口 感评价。 板书设计】 一、中国烹饪的起源和发展 二、发明烹饪的重大意义 三、烹饪学的重要性 四、研究烹饪理论的基本方法 根据学生的回答，我们可以将古代餐具和烹饪用具分类，并找出它们所代表的时代。在生食阶段，人们茹毛饮血，活剥生吞。随着北京猿人发明火烹，人类进入了熟食阶段。在这个阶段，人们发现了盐以及梅子、苦果、野蜜和香草，这些食材的使用让人们能够实现“五味调和”的烹饪目标。陶器的问世标
西餐根底知识入门 第一章：厨房与西餐设备使用！ 第二章：根底原材料准备 第三章：根底沙司和汤汁调法 第四章：冷菜和色拉 第五章：汤 第六章：鸡蛋，意大利粉和面食 第七章：羊肉的烹调 第八章：牛肉的烹调 第九章：猪肉的烹调 第十章：禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章厨房与根本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和与时性。 法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单局部的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“局部〞，法语叫“partie〞也可以用英语叫“角〞〔corners〕或者“线〞(lines) 小组的领班叫chef de partie 。后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供应和没有很好的劳动力本钱节约策略，造成厨房
对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的根本人员结构： 行政总厨〔Executive chef or head chef or chef de cuisine〕 二厨〔sous chef〕 然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房〔cold larder chef〕沙司和酱汁厨师〔sauce chef〕做鱼的厨师〔fish chef〕烤肉的厨师〔roast chef〕蔬菜厨师〔vegetable chef〕做 汤的厨师〔soup chef〕 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购置厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责：协助大厨管理厨房，是每组领班〔chef de partie〕的直接上级。 沙司厨师〔chef saucier〕 职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜〔不用烤和烧的〕。 烤炉厨师〔chef rotisseur〕 职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。 鱼类烹调厨师〔chef Poissonier〕
西餐基础知识入门
西餐基础知识入门 第一章：厨房及西餐设备使用！ 第二章：基础原材料准备 第三章：基础沙司和汤汁调法 第四章：冷菜和色拉 第五章：汤 第六章：鸡蛋，意大利粉和面食 第七章：羊肉的烹调 第八章：牛肉的烹调 第九章：猪肉的烹调 第十章：禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。 法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie” 也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房
准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。 蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨分管各条线 demi chef 厨师助手（commis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类：