《西餐烹调技术》课程标准
一、面向专业/学习领域职业描述
本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。一般在第一学年、第一学期开设。课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。
二、（学习领域）课程定位
①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。
②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。
③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。
④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”
三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排
四、学时和学分
1、学时：54
2、学分：3
五、课程目标/学习领域目标/关键能力
（一）知识目标
①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。
②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。
③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。
④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。
⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力
（二）能力目标
①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。
②能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。
③能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。
④能根据早餐的套餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。（三）素质目标
①具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神。
②具有较强的团队协作能力。
③具有较强的人际沟通能力。
④具有自我学习、自我提高的能力。
六、课程内容设计/学习领域情境设计
七、教学环节（思路）设计
八、考核方式/学习领域能力测试与考核方式（1）专业课程素质、知识、能力考核标准
（2）专业课程素质、知识、能力考核标准比重表
附件18 上海市中等职业学校 烹饪 专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室编
目录 一、烹饪专业教学标准 专业名称 (4) 入学要求 (4) 学习年限 (4) 培养目标 (4) 职业范围 (4) 人才规格 (4) 专业（实训）课程 (5) 课程结构 (10) 指导性教学安排 (11) 专业教师任职资格 (13) 实训（实验）装备 (13) 说明 (20) 二、专业核心课程标准 烹饪原料鉴别与选用课程标准 (21) 烹饪原料初步加工课程标准 (27) 烹饪原料切配课程标准 (33) 菜点成本核算课程标准 (38) 食品营养与卫生课程标准 (43) 三、专门化方向课程标准 中餐烹饪专门化方向 中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准 (50) 中餐热菜制作程标准 (55) 中餐烹饪综合实训课程标准 (60)
西餐烹饪专门化方向 西餐热菜制作课程标准 (65) 西餐热菜制作课程标准 (70) 西餐烹饪综合实训课程标准 (80) 中西面点专门化方向 中式面点制作课程标准 (87) 西式面点制作课程标准 (93) 中式面点综合实训课程标准 (100) 西式面点综合实训课程标准 (111)
烹饪专业教学标准 【专业名称】 烹饪 【入学要求】 初中毕业或相当于初中毕业文化程度 【学习年限】 三年 【培养目标】 本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。 【职业范围】 【人才规格】 ●本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度： ●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规 ●具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信 ●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力 ●具有扎实的烹饪基本功 ●具有团队合作、协调人际关系能力 ●具有继续学习和适应职业变化的能力 ●具有吸收和应用新技术的能力 ●取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书
《西餐烹调技术》课程标准 一、面向专业/学习领域职业描述 本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。一般在第一学年、第一学期开设。课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。 二、（学习领域）课程定位 ①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。 ②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。 ③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。 ④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学” 三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排
四、学时和学分 1、学时：54 2、学分：3 五、课程目标/学习领域目标/关键能力 （一）知识目标 ①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。 ②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。 ③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。 ④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。 ⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力 （二）能力目标 ①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。 ②能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。 ③能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。
餐饮服务与管理课程 知识目标、能力目标、素质目标 三、课程目标 1.知识目标 A1 了解餐饮行业现状及发展趋势。 A2 了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 A3 熟悉餐饮企业的类型与特点。 A4 掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。 A5 熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 A6 全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 A7 全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧 A8 掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 A9 了解餐饮原材料储存的基本要求。 A10 熟悉餐厅与厨房的合理定员。 A11 掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 A12 掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 A13 掌握餐厅营销策略及营销技巧。 2.能力目标 B1 能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。 B2 能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 B3 能按标准服务程序进行中餐服务。 B4 能按标准服务程序进行西餐服务。 B5 能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。
B6 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。 B7 能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。 B8 能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 B9 能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 B10 能熟练向客人推销餐饮产品。 B11 能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 3.素质目标 C1 树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 C2 培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 C3 摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 C4 养成团队协作精神和敬业精神。 C5 具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
《西式烹调工艺》课程标准(总10 页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-- --内页可以根据需求调整合适字体及大小--
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （四）课程设计的思路
《西餐热菜制作》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求。 2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备。 3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术。
《烹调工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 为了奠定良好的烹饪理论和专业技能基础，特开设《烹调工艺》课程。该课程是中西面点工艺专业的一门专业拓展课程，在《烹饪原料》课程之后开设，主要讲授原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 二、课程目标 1.课程总目标 通过学习了解原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识，使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排 表3-1 第3学期课程内容和教学安排
五、实施建议
2.教学方法 本课程学习时要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时，了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点，明确各种烹调方法的操作关键。用菜例来进行介绍，使学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点；并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例，同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法。采用项目化教学模式，通过知识点课前预习→老师讲解示范→学生操作练习→班级互评、教师点评→总结。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%，期末考核为：实践考试50%，进行考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 （2）师资配备 任课教师既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的基肴制作基本功，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的大师、名师给学生授课。 （3）实验（实训）条件 本课程需要在拥有原料初加工工作台、配菜及烹调炉灶40工位的烹饪实训室进行教学。 5.其它说明
餐饮服务与管理课程标准 饭店服务与旅游专业的《餐饮服务与管理》课程是必修课。该课程主要以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。课程内容包括餐饮概述、中餐厅服务、西餐厅服务、酒水知识、餐厅员工管理、餐饮设备、用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。学生通过研究该课程，可以全面了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养实际应用能力。 三、课程设计思路 该课程设计思路主要是以实际应用为主线，注重理论与实践相结合。通过理论授课和实践操作相结合的方式，使学生能够更深入地理解餐饮服务与管理的理论，并能够在实践中掌握相关技能和知识。同时，该课程还注重培养学生的团队合作意识和创新能力，提高学生的综合素质和职业素养。 四、课程教学目标 该课程的教学目标主要包括以下几个方面：
1.了解餐饮服务与管理的基本概念和原则； 2.掌握餐饮服务与管理的基本技能和方法； 3.了解餐饮服务与管理的相关法律法规和标准； 4.培养学生的团队合作意识和创新能力； 5.提高学生的综合素质和职业素养。 五、课程内容与要求 该课程的内容主要包括以下几个方面： 1.餐饮概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则； 2.中餐厅服务：介绍中餐厅服务的基本知识和技能； 3.西餐厅服务：介绍西餐厅服务的基本知识和技能； 4.酒水知识：介绍酒水知识的基本概念和原则； 5.餐厅员工管理：介绍餐厅员工管理的基本知识和技能； 6.餐饮设备、用品管理：介绍餐饮设备、用品管理的基本知识和技能； 7.餐饮服务质量管理：介绍餐饮服务质量管理的基本概念和原则； 8.餐饮安全管理：介绍餐饮安全管理的基本知识和技能。 六、实施建议
《餐饮服务与管理》课程标准 一、适用对象 本课程标准适用于修读高星级饭店运营与管理专业的学生。 1.适用专业 《餐饮服务与管理》是高星级饭店运营与管理专业学生必修的一门专业核心课程。通过本课程的学习，让学生熟练掌握酒店餐厅中级服务员应具备的专业知识与服务技能，初步掌握餐厅管理方法与运作方式，具备餐厅现场服务管理知识，同时引导学生掌握酒店餐厅服务与管理的客观规律，深刻理解和灵活运用酒店餐厅服务与管理的各要素及其运行的程序，从而获得从事酒店餐饮服务与餐厅基层管理工作的能力。 2.课程性质 本课程是高星级饭店运营与管理专业的专业核心技能方向的课程。本课程是依据高星级酒店运营与管理专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的，对本专业所面向的酒店餐厅服务员、餐饮场所的服务员所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。 3.课程目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的中、西餐的服务规程以及对客服务等技巧；具有胜任餐厅服务以及餐厅基层管理工作的能力，具备团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚，良好的心理素质、
服务意识以及诚信意识等职业素质；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，具备在酒店从事餐饮服务和基层管理的能力。 （1）知识目标 最大限度地提高《餐饮服务与管理》课程课堂教学的有效性，强化中职学生的餐饮服务技能，为餐饮企业培养优秀的服务人员，是对职业教育的基本要求。 （2）技能目标 ◆能掌握中餐零点服务的相关知识，能胜任中餐的零点服务、宴会服务 ◆能胜任西餐的零点服务、宴会服务 ◆能胜任自助餐的服务 ◆能胜任客房送餐服务 ◆能通过专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）的技能与理论知识的考核。 （3）素质养成目标 通过学习餐饮服务的基本知识，培养学生自主学习、合作学习的能力，提高学生的服务意识、沟通能力，逐步具备良好的职业素养，成为德技并修的现代酒店职业人。 （4）证书目标 专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）、国家职业资格中级茶艺证书等。 五、参考学时与学分
《中西饮食文化》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业教育烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握中西饮食文化基础知识，感受中西饮食文化的魅力和特质，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。 二、学时与学分 54学时，3学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合中西饮食文化概况与中西菜点制作等知识技能学习与职业精神培养。 1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出掌握中西方饮食文化内涵及知识运用等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据课程目标，以及烹饪工作等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西饮食文化的基础理论知识、基础技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和现代烹饪工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以饮食文化发展史、饮食习俗与礼仪、中西酒水、中西茶饮、中西菜点主线，设置模块和教学单元，将中西饮食文化的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生专业技能学习特点，序化教学内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，了解中西饮食文化的基础知识，具备高尚的饮食审美情趣，形成良好的传承和发扬饮食文化职业素养。 1.知道饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势。 2.了解中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食
《西餐摆台》课程标准 开设学期：第三学期 总课时：32（2学分） 编制人： 审核人： 一、课程定位 （一）课程性质 本课程是酒店管理专业的选修课，，目的是培养学生胜任各式西餐厅的服务工作。 （二）课程作用 通过本课程的学习使学生掌握必备的西餐知识和技能，使学生能够具有上岗的基本素养。 二、课程理念及设计思路 （一）课程理念 课程开发遵循就业导向的现代职业教育指导思想，紧紧盯住旅游市场需求，牢牢贴近一线服务，以培养学生的职业能力为本位，打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以实操为主，理论为辅的原则，课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，坚持以职业活动为导向，以技能为核心，确保本课程整体设计突出职业能力培养，体现职业性、实践性和开放性。 （二）设计思路 课程设计中不仅要充分考虑完成岗位需要的专业技能和知识应用能力的培养，还要充分考虑学生的身心发展特点，将学生的职业素养的养成贯穿于整个教学活动。 本课程立足于通过完整的西餐服务实训操作，使学生直观面对一线服务工作，注重通过在实训室进行的模拟教学来培养学生对知识和技能的掌握，注重通过真实的业务实践实现知识、技能和态度的整合和提升。 三、课程目标 （一）素质目标 1、了解西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用；
2、培养良好的服务意识。 （二）知识目标 1、通过本课程的学习，要求学生了解和掌握西餐的餐具种类及用途，并正确使用西餐主要餐具； 2、能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐、正餐等基本服务。 （三）能力目标 1、能使用流畅的西餐用语，适应各种西餐厅的工作要求。 2、能处理西餐服务中的突发事件及顾客投诉。 四、课程内容 五、课程实施建议 （一）师资条件 1、主讲教师最好具有“双师”素质，能够与行业企业合作共同开发和建设课程，积极参与行业企业培训，积累社会经验，指导学生完成教学活动任务，恰当评价学生。 2、教师须具备本专业大学本科以上学历。 （二）教学环境与设备要求 西餐实训室。
《厨房管理》课程标准 课程名称：厨房管理 适用专业：中等职业学校烹饪专业 一、课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。 二、设计思路 本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。 在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。 建议本课程课时为40课时。 三、课程目标 通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。 四、课程内容与项目能力培养目标
五、课程建议 1、教学评价建议 （1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。 （2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。 （3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。 2、教学方法建议： （1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。理论上
餐饮服务与管理课程标准 【课程名称】 餐饮服务与管理 【适用专业】 中等职业学校餐饮服务与管理 1．前言 1．1 课程的性质 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。具有知识性、专业性、实践性的特点。 1．2 设计思路 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足
学生职业生涯发展的需要。 考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。 2．课程目标 通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。 职业水平培养目标： ●能熟练掌握托盘的操作技巧； ●能熟练掌握餐巾折花的操作技巧； ●能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧； ●能熟练斟倒各类中西餐酒水； ●能胜任中西餐上菜和分菜的工作； ●能熟练实行中西餐餐具的撤换； ●能胜任中西餐零点餐厅服务工作； ●能胜任中西餐宴会的服务工作； ●能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务； ●能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。 3．课程内容和要求
西餐烹饪专业人才培养方案 一、专业概况 二、培养目标 三、培养要求 四、课程设置 五、实要求 六、毕业要求 一、专业概况 西餐烹饪专业是___的一门特色专业，该专业旨在培养具 备西餐烹饪基本理论和技能，具有一定的管理能力和综合素质的高素质技能型人才。该专业拥有一支高水平的教师团队，他们既有丰富的教学经验，又具备较高的专业素养，能够为学生提供优质的教学服务。 二、培养目标 本专业旨在培养具备以下能力和素质的高素质技能型人才： 1.具备扎实的西餐烹饪基本理论和技能； 2.具有一定的管理能力和综合素质；
3.具有较强的职业道德和职业素养； 4.具备良好的沟通能力和团队合作精神； 5.具备适应社会发展和职业发展的能力。 三、培养要求 本专业要求学生在研究期间，应具备以下基本素质和能力： 1.具有较好的身体素质和心理素质； 2.具备较强的研究能力和自学能力； 3.具有一定的英语基础和计算机应用能力； 4.具备较强的实践能力和创新能力； 5.具备较强的职业意识和职业素养。 四、课程设置 本专业的课程设置包括基础理论课程和实践课程两部分。其中，基础理论课程包括西餐基础理论、西餐烹饪工艺学、西餐文化等；实践课程包括西餐基础实践、西餐高级实践、西餐创意实践等。 五、实要求
本专业要求学生在研究期间，应完成一定的实任务。学生应在学校指定的酒店、餐厅等单位进行实，实期间要认真研究和实践，掌握西餐烹饪的实际操作技能。 六、毕业要求 本专业要求学生在毕业前，应完成毕业设计和论文，并通过学校的毕业考核。毕业生应具备扎实的西餐烹饪理论和实践技能，具有一定的管理能力和综合素质，能够胜任西餐烹饪相关的工作。 1.1 能够识别、选择新鲜的蔬果类原料，并进行初步加工 1.2 能够按照规范、安全、卫生的要求，对蔬果类原料进行加工处理 1.3 能够正确地使用和保养加工工具和设备 1.4 能够将蔬果类原料切配成半成品 1.5 能够妥善保管和储存成品蔬果类原料 2.1 能够严格执行卫生要求，确保食品安全 2.2 能够正确地制作基础冷汁 2.3 能够正确地制作成品冷沙司
《餐饮服务实务》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业学校酒店服务与管理类专业必修的一门专业类平台课程，是在《饭店认知》《饭店服务礼仪》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握餐饮服务基础知识，具备从事餐饮服务的职业能力，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为《饮品制作与服务》等后续课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 108学时，6学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人的要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合餐饮服务基础知识、基本技能的学习和职业精神的培养。 1.依据酒店服务与管理专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校酒店服务与管理专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出餐饮服务基本能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.依据课程目标，以及餐饮部工作岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及餐饮业的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和生产实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以餐饮服务知识与技能为主线，结合酒店餐饮部各岗位主要工作任务，对接工作流程，设计相应的学习任务，将餐饮服务的专业理论知识、专业技能和职业素养有机融入学习任务，根据学生认知规律和职业教育的教学规律，序化学习内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务必备的基本技能、工作规范、工作流程，具备提供优质餐饮服务的工作能力。 1熟悉酒店餐饮部相关知识，掌握中、西餐厅服务基本流程。 4.能规范进行餐饮服务的各种技能操作。
《西餐烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：48学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、课程定位（五号宋体行距1.5倍） 本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 2、设计思路 变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业书考核，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。 本课程是一门实践性很强的理论学科。因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。 理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和
掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。 二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍） 能力目标 ①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业书。 ②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。 ③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。 知识目标 ①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神，良好的职业道德。 ②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。 ③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。 附词汇表： 酒店餐厅常用英语词汇 中餐餐具用品 筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass 调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl 酒篮Wine Basket 中餐常见原料 猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps 凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪suckingpig 石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster 羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅shark’s fin桂鱼 mandarinfish
黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准 《西餐管理与服务》课程标准 课程名称：西餐管理与服务 适用专业：酒店管理 一、前言 (一)课程性质 本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。 （二）课程基本理念 本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。 （三）设计思路 以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。 二、课程目标 使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。
《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。经过本课程的学习和按实习教课基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所一定的基本知识和基本技术，熟习酒店餐饮部运行的基本程序与方法，拥有娴熟的洁净养护和对客服务技术，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。 二、参照课时 80 三、课程学分 8学分 四、课程目标 餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技术课，拥有较强的系统性、适用性和可操作性。经过本课程的学习，使学生拥有必定的餐饮服务知识和餐饮服务技术，培育学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。 五、课程结构 序号教课项目教课目标 课 时 1 2饭店餐饮 归纳 中餐厅服 务 1、认识饭店餐饮部的地位、作用及任务。 2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。 1、认识中国菜的分类、中式烹调的方法及特色和中 餐厅经营特色。 2、要点掌握中餐服务技术基本技术。 3、熟习中餐厅早茶和午、晚饭服务的程序。 3 14
4、能使用英语为客人供给中餐服务。 1、认识西菜主要派其余菜式和烹调特色。 3西餐厅服2、娴熟掌握西餐服务各项基本技术。 15务3、熟习西餐早饭、午晚正餐和自助餐的服务程序。 4、能用英语为客人供给西餐服务。 1、认识不一样酒的特征及分类。 4酒水知识2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特色及饮用方法。8 3、掌握不一样软饮料的特色。 1、认识酒吧的分类。 5酒吧服务2、掌握酒吧各种器具的用途。 8 3、掌握鸡尾酒的调制方法。 4、熟习酒吧服务内容。 1、认识宴会的种类及宴会经营特色。 6中餐宴会2、掌握宴会预定的步骤与要领。 10服务3、掌握中餐宴会厅布局、餐台部署要领。 4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。 西餐宴会 1、认识西餐宴会场所与餐台部署要求。 72、能够依据不一样宴会菜单准备西餐餐具并摆台。8 服务 3、掌握西餐宴会服务程序。 餐饮部组1、认识餐饮部的职能。 8织机构设2、掌握餐饮部各岗位职责要求。10置3、认识餐饮部与饭店其余部门的业务关系。 1、认识餐饮部定额定员的意义与方法。 9餐厅员工2、认识员工招聘的形式和程序。 4管理3、认识培训的目的、特色、程序与内容。 4、认识平常管理排班、核查和激励方法。 餐饮设1、掌握餐饮各种设备用品的用途。 10备、用品2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用4管理和养护方法。 11餐饮服务1、认识餐饮服务质量管理的内容及特色。 4质量管理2、掌握服务质量控制门路。 12餐饮安全1、认识餐饮安全管理的目标与任务。 4管理2、掌握餐饮部常有事故的预防与办理方法。 六、课程内容和要求 序 任务内容与要求教课建议课时教课项目 号 餐饮部的地1、餐厅的看法 2、餐饮部的地位2 饭店餐饮位与作用 和作用1、观光四星级酒店 1 归纳 餐饮产品特1、餐饮生产特色 2点及其发展趋向2、餐饮产品销售
《西餐服务》课程标准 一、课程名称 课程名称：西餐服务 二、课程简介 本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。本课程建议课时数68，其中实训课时数52。 三、课程教学任务、在专业中的地位与作用 酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是
一门专业核心课程。 四、课程教学目标 1)能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐 主要餐用具。 2)能熟练的运用西餐各种摆台技巧。 3)能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐 习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。 4)能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐 服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。 5)能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。 五、课程教学内容及教学安排