西餐烹调技术教学大纲
（实训部分）
一．说明
一、课程的性质和内容
西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。
2.课程的任务和要求
本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初步掌握西餐主要菜式及特色。
（2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。
（3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础
（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制作西餐菜肴的注意事项。
（5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。
3.教学中应注意的问题
（1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。
（2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。
（4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。
（6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。
二、课时分配表
三、课程内容与要求
第四章内容：西餐原料加工技术
原料的初步加工：
教学要求；
（一）原料初步加工工艺
1.蔬菜原料的加工
2.肉类原料的加工
3.水产品原料的加工
（二）煎盘的使用技巧
1.临灶操作的姿势与要求
2.煎盘的使用技巧
第五章内容：西餐常用的烹调方法
初步烹制和调味：
1.白灼和预热准备
2.腌制准备
3.炸制准备
第六章内容：基础汤和少司
教学要求
1.明确基础汤的分类，掌握基础汤的制作工艺。
2.明确技术少司的分类方法，掌握基础少司的制作工艺。教学内容
（一）基础汤的制作
1.基础汤的概述
2.基础汤的制作
（二）基础少司的制作
1.少司的作用
2.基础少司的分类
3.基础少司的制作
（三）头盘的制作
教学要求
1.明确少司的作用与分类方法。
2.掌握少司的概念与变化规律。
3.掌握少司与各类头盘菜肴的制作工艺。
教学内容
（一）调味汁
1.蛋黄酱
2.千岛汁
（二）冷菜：烧牛肉沙拉
汤菜的制作：
教学要求
1.明确各类汤的概念、分类及特点。
2.掌握各类汤菜的制作原料及制作工艺。
教学内容
（一）奶油汤
1.基础汤奶油
2.奶油蘑菇汤
（二）蔬菜汤
1.莫科斯红菜汤
热菜的制作：
教学要求
1.掌握烹调方法的概念及使用范围，能熟练运用各种烹调方法制作菜肴。
2.掌握典型菜肴与名贵菜肴的制作方法。
教学内容
（一）热菜制作工艺
炸、煎、炒、温煮、煮、焯、蒸、烩、焖、扒、烤、焗
（二）主菜
肉类：炒俄式牛柳丝练习、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸鱼条练习、红酒煮牛扒
1.禽类
2.水产品类：炸牡蛎佛打、面糊炸鱼条
（三）薯类
1.法式炸薯条
2.薯泥
3.杏仁薯
4.煎薯饼
5.炸薯片
《西餐烹调技术》课程标准 一、面向专业/学习领域职业描述 本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。一般在第一学年、第一学期开设。课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。 二、（学习领域）课程定位 ①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。 ②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。 ③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。 ④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学” 三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排
四、学时和学分 1、学时：54 2、学分：3 五、课程目标/学习领域目标/关键能力 （一）知识目标 ①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。 ②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。 ③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。 ④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。 ⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力 （二）能力目标 ①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。 ②能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。 ③能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。
烹饪实习计划 烹饪专业实习教学大纲 （684学时） 一、实习的意义和目的 烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。 其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。 实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。 顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。 二、实习内容及要求 1.熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系； 2.理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程； 3.加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的工作。
4.培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。 5.培养学生良好的职业道德及职业态度。 6.严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。 三、烹饪专业实习总体内容安排与要求 1.刀工训练 2.勺功训练 3.食品雕刻 4.冷菜拼盘 5.热菜烹调 6.面点技术 学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的 工作。
2015-2016学年第一学期 《西餐烹调基础》教案 部门：食品部 专业：烹饪 班级：14届-4 教师：*** 时间: 2015.9.2 课时安排：周：节课、每周课时：4 课时
《西餐烹调基础》教学计划 一、主要内容 《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。 二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面 第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。 第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。 二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案 班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时
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附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （四）课程设计的思路
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
烹饪专业教学计划（红案方向） 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事红案工作，并取得中级中式烹调师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。
3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。
《烹调工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 为了奠定良好的烹饪理论和专业技能基础，特开设《烹调工艺》课程。该课程是中西面点工艺专业的一门专业拓展课程，在《烹饪原料》课程之后开设，主要讲授原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 二、课程目标 1.课程总目标 通过学习了解原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识，使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排 表3-1 第3学期课程内容和教学安排
五、实施建议
2.教学方法 本课程学习时要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时，了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点，明确各种烹调方法的操作关键。用菜例来进行介绍，使学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点；并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例，同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法。采用项目化教学模式，通过知识点课前预习→老师讲解示范→学生操作练习→班级互评、教师点评→总结。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%，期末考核为：实践考试50%，进行考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 （2）师资配备 任课教师既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的基肴制作基本功，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的大师、名师给学生授课。 （3）实验（实训）条件 本课程需要在拥有原料初加工工作台、配菜及烹调炉灶40工位的烹饪实训室进行教学。 5.其它说明
西餐厨房培训计划 一、培训目的 西餐厨房培训旨在培养厨师的西餐烹饪技能和专业素养，使其具备扎实的餐饮基本功和烹饪技能，同时提高其对西餐厨房操作和管理的能力，达到快速适应西餐厨房工作的水平。 二、培训对象 具有一定餐饮厨房工作经验，对西餐厨房操作和烹饪技术有一定了解，有志于从事西餐烹饪工作的厨师。 三、培训内容 1.基础技能培训 （1）刀功技巧 （2）调味品的使用和搭配 （3）基本食材的烹调方法 （4）工作台的整理和清洁 （5）基本厨房设备的使用和维护 2.西餐烹饪技能培训 （1）汤类的烹饪技巧 （2）炒、烹、炸、焖等烹调方法 （3）肉类、鱼类、蔬菜类等食材的烹调方法 （4）西餐酱料的制作和使用 3.西餐菜品制作 （1）意大利面类菜品 （2）扒类菜品 （3）烤类菜品 （4）凉菜、沙拉等配菜制作 4.厨房管理
（1）食材采购和储存管理 （2）食品安全和卫生管理 （3）厨房人员协作和分工 （4）菜单制定和菜品成本控制 5.创意菜品制作 （1）西餐菜品的创新和改良 （2）菜品的造型和装饰 （3）菜品推广和销售技巧 四、培训方法 1.理论教学：由具有丰富西餐厨房工作经验的专业老师讲授相关的烹饪理论知识和技能，包括菜品制作、食材搭配、调味品使用等。 2.实践操作：通过实际操作和示范，让学员掌握各种烹调技巧和菜品制作方法，培养其实际操作能力。 3.现场模拟：在培训现场模拟餐厅厨房的运作和工作流程，让学员感受真实的厨房工作环境和节奏。 4.案例分析：通过分析餐饮市场的需求和趋势，了解不同菜品的受欢迎程度和销售策略，提高学员的市场敏感度和商业意识。 五、培训安排 1.培训周期：3个月 2.培训时间：每周五天，每天8小时，包括周末实习 3.培训地点：专业的餐饮学校或餐厅实训厨房 4.培训内容：根据不同模块，分别安排理论教学、实践操作、现场模拟和案例分析等活动 5.培训教材：根据培训内容编写的教材和参考书目 六、培训评估 1.理论考核：每个模块结束后进行知识理论考试，考察学员对各项烹饪知识的掌握程度。
烹饪专业优质课中西餐烹饪技艺烹饪是一门艺术，既需要丰富的创意，又需要精湛的技术。在烹饪专业中，学习中西餐烹饪技艺是必不可少的一部分。本文将介绍烹饪专业中西餐烹饪技艺的特点和学习方法。 一、中餐烹饪技艺 中餐烹饪技艺历史悠久，有着丰富的菜肴种类和烹饪方法。掌握中餐烹饪技艺需要学习刀功、火候和调味等基础功夫。刀功是中餐烹饪的基本功，包括切、剁、片、切丝和切叶等。火候是烹饪过程中的关键，掌握火候能让食材的口感和味道达到最佳状态。调味是中餐烹饪中不可或缺的一环，包括酱油、食醋、糖、盐等多种调味料的使用和搭配。 中餐烹饪的基本技艺涵盖了炒、炸、烧、煮、蒸、炖等多种烹饪方法。其中，炒技艺要求火候掌握得当，翻炒技法灵活熟练。炸技艺要求掌握正确的温度和时间，保证食材的外酥里嫩。烧技艺以煲和锅技为主，能展现食材的鲜美和原汁原味。煮技艺要求根据食材的不同特性选择不同的烹饪时间和火候，保持食材的颜色和营养。蒸技艺注重掌握蒸的时间和温度，保持食材的鲜嫩和口感。炖技艺要求烹调时间要长，火候要适中，慢慢熬煮出食材的醇香味道。 中餐烹饪技艺的学习需要不断实践和总结，多与厨师交流和互动，参与实际的烹饪操作。通过不断地练习，掌握中餐的基本功夫，才能熟练运用各种烹饪技法制作出美味的中餐菜肴。
二、西餐烹饪技艺 西餐烹饪技艺源自欧洲，随着全球化的发展而受到广泛的影响和欢迎。西餐的烹饪技艺注重食材的原汁原味和口感的突出。西餐烹饪技 艺的特点是多样化和讲究细节。 西餐的基本技艺包括烘焙、炖煮、烤制和煮技艺。烘焙技艺要求精 确的测量和配比，控制好烘烤的温度和时间，保持食品的松软和口感。炖煮技艺要求慢慢炖煮出食材的醇香味道，同时保持食材的嫩滑和形态。烤制技艺需要掌握烤箱的使用和调控，保证食材的外酥内软。煮 技艺是西餐中常用的一种烹饪方法，注重火候的掌握和调味料的搭配。 西餐的烹饪技艺还包括切割和摆盘技巧。切割技巧要求食材的形状 和大小一致，保持整洁和美观。摆盘技巧是西餐烹饪中的重要环节， 需要考虑菜肴的颜色、形状和层次感，使其更具吸引力和艺术性。 学习西餐烹饪技艺需要对西餐文化和风味有一定的了解和感觉。学 习过程中要多关注西餐的经典菜肴，了解其特点和制作方法。通过模 仿和实践，逐渐掌握西餐的烹饪技艺。 三、学习中西餐烹饪技艺的方法 学习中西餐烹饪技艺需要掌握以下方法： 1. 注重理论知识的学习。烹饪是一门科学，学习中西餐烹饪技艺要 了解食材的特性和变化规律，掌握各种烹饪方法的原理和步骤。
西餐烹调基础教学计划及大纲 1. 介绍 本教学计划旨在提供学生西餐烹调的基础知识和技能。通过理论研究和实践操作，学生将了解西餐的特点、烹调技巧以及常用的食材和配料。本课程将涵盖以下内容： 2. 教学目标 - 了解西餐的历史和文化背景 - 掌握西餐的基本烹调技巧 - 熟悉常用的西餐食材和调味品 - 能够制作一些经典的西餐菜肴 - 培养学生的创新能力和团队合作精神 3. 教学内容 3.1 西餐概述 - 西餐的历史和文化背景 - 西餐的特点和分类
3.2 基本烹调技巧 - 烹调方法：煎、炒、烤、蒸、煮等- 烹调工具的使用和维护 - 控制火候和温度的技巧 3.3 食材和调味品 - 肉类：牛肉、猪肉、鸡肉等 - 海鲜：鱼、虾、贝类等 - 蔬菜和水果 - 面粉和面包 - 奶制品和调味品 3.4 经典菜肴制作 - 意大利面和披萨 - 烤牛排和烤鸡 - 西式沙拉 - 奶油蘑菇汤 - 香草冰淇淋等 4. 教学方法
- 理论授课：讲解西餐的基本知识和技巧 - 实践操作：学生亲自动手制作菜肴 - 小组合作：分组合作完成菜肴制作任务 - 点评和反馈：对学生的制作过程和成果进行点评和指导 5. 教学评估 - 学生的参与度和课堂表现 - 实践操作的成果和味道评估 - 期末考试：理论知识和技能的考核 6. 教学资源 - 教材：推荐西餐烹饪教材，如《西餐烹饪基础》 - 烹饪设备和厨房用具 - 食材和调味品 7. 教学安排 本课程为期十周，每周两节课，共二十节课。 8. 教学团队 本课程由资深西餐厨师和烹饪专家担任教师，辅以助教人员。
以上为《西餐烹调基础教学计划及大纲》的内容概述，旨在为 学生提供全面的西餐烹调知识和技能培训。希望通过本课程的研究，学生能够掌握西餐烹调的基本原理和技巧，并能够制作出美味的西 餐菜肴。
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线， 以中高级西式烹调师岗位力量与学问为主要内容，争辩西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素养劳动者所需的烹调工艺理论学问和根本技能；培育学生运用西式烹调工艺理论学问，解决西式烹调工艺过程中实际问题的力量，为后续课程学习打下坚实根底，同时也为学生今后的职业进展供给宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的根底理论学问和实践操作技能，能够生疏西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够娴熟把握西式烹饪的专业学问和专业技能，进一步到达中高级西式烹调师的理论学问和实践技能水平。 二、课程教学目标 〔一〕教学总目标 通过对该课程的学习，使学生娴熟把握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，把握西餐的根底理论学问，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的根本力量和根本技能，具备与他人沟通的力量、待人接物的力量、协调力量等综合力量，提高学生的职业技能、效劳意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实根底，最终把学生培育成复合型中高级烹饪技术人才。 〔二〕、学问教学目标 1.了解我国餐饮业的进呈现状，把握烹调工艺学的概念和争辩 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2.了解烹调师的概念、岗位设置和根本素养，了解常用厨具设备的种类、特点，生疏厨房 环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3.了解原料加工工艺〔初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等〕、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，把握把握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，把握每种烹调方法的概念、工艺流程、根本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 〔三〕力量培育目标 1.把握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.生疏菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.把握常用烹调方法和分类，运用烹调根底学问加工制作菜肴。 4.娴熟运用烹调根底学问和根本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 〔四〕思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.宠爱烹饪事业，继承、进展、创祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业学问和技能的科学态度，具有改革意识和创精神。 三、课程根本内容 〔一〕西餐概述 1.西餐的根本概念 2.西餐的进展 3.西餐常见的菜式 〔二〕厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的主要设备和工具
《西餐热菜制作》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求。 2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备。 3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术。
西餐烹调技术实训教学大纲西餐腌制技术教学大纲 （实训部分）一． 一、预科的性质和内容 西餐烹调基础和传授西餐烹调基础知识的制作技能的专业课程。主要教学内容主要包括；中餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用矿石，原料的初步设计加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。2.培训课程的任务和要求 本课程的目标是；明确西餐烹调在饭店经营中的非常重要地位和中餐作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作有名西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初 步洞悉西餐主要菜式及主要就特色。 （2）了解西餐粤菜厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与装置工具的安全使用及 保养方法。 （3）初步掌握各类烹饪原料的选择，复印件及存储方法，掌握各类原料的初步加 工方法，为制作各式西餐菜肴各种类型打下坚实的基础 （4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及麦芽糖，明确制 作西餐菜肴的注意事项。
（5）体会西式早餐及快餐的种类，掌握麻辣烫和快餐的制作方法。 3.教学中应警惕的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与 操作技能侧重的融合。 （2）着以学生为精神主体的思想，尽量做到由具体到解构讲授知识，积极采用启发式教学，学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学 习兴趣，充分调动学生学生的学习批判性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、建构学生练习三者密切结合。 在讲授理论知识之时，力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应优先选择选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺生产工艺要求，进一步增 强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常 见西式菜肴。 说明（6）充分运用现场采访演示、图片、多媒体电化教学和组织 学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学 教学的处罚力度。二、课时分配教学星期节次教学内容训练表周次地 作业学时点执行情况3学生练习：蔬菜加工方法2烹调辨实训技能操 室烹调实操室报告实训烹煮技能报告4学生操练猪肉、鸡蛋加工的方 法45鱼柳加工练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技 能报告81、面糊炸鱼条练习2、炸牡蛎佛打练习49学生练习红酒煮牛 扒2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技能报告121、学生操作外皮炸鱼条2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制片416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实 训烹煮技能报告实训技能报告191、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习2、 莫斯科红芥末练习4211、炒俄式牛柳丝练习2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习4烹调实操室总计28节 三、课程内容与要求
技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲 教学大纲：烹饪专业 一、课程性质和任务 烹饪专业是中等职业学校的一门主干专业课程。其任务是教授烹饪专业所需的基础知识，培养学生的技能操作能力，以及掌握常用烹调工艺流程和烹饪原料加工方法。学生将学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称 烹饪专业（中餐） 三、招生对象 本专业招收初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年、复转军人以及应届初高中毕业生。 四、研究形式与学制 1.研究形式：脱产。
2.学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实。 五、培养目标及规格 一）培养目标 本专业旨在培养具有良好职业道德和行为规范的中餐烹饪技术人才。学生将掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，以及沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识。学生将养成规范严谨的操作惯，能够熟练从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作等工作。 二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位的工作。 三）执业资格证书 国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 一）知识结构 1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2.中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。 3.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。 6.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 7.烹饪美学的应用知识。 二）职业能力 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。 2.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 4.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 5.能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。 6.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。 7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以 行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。 同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
《烹调工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求：
烹饪实习计划
烹饪专业实习教学大纲 （684学时） 一、实习的意义和目的 烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。 其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。 实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。 顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。 二、实习内容及要求 1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系； 2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程； 3.加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。 5. 培养学生良好的职业道德及职业态度。 6.严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。 三、烹饪专业实习总体内容安排与要求 1. 刀工训练 2. 勺功训练
烹饪专业实习教学大纲 （684学时） 一、实习的意义和目的 烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。 其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。 实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。 顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。 二、实习内容及要求 1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系； 2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程； 3. 加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。 5. 培养学生良好的职业道德及职业态度。 6. 严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。 三、烹饪专业实习总体内容安排与要求 1. 刀工训练 2. 勺功训练
3. 食品雕刻 4. 冷菜拼盘 5. 热菜烹调 6. 面点技术 学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
烹饪专业（0501—4中式烹调方向）教学计划与教学大纲
目录 烹饪专业教学计划 (3) 一、招生对象与学制 (3) 二、培养目标 (3) 三、知识结构、能力结构及要求 (3) 四、课程设置及教学要求 (4) 五、教学活动时间分配 (6) 六、课程教学时间安排 (7) 烹饪专业主干专业课程教学大纲 (9) 中式烹调技艺教学大纲 (9) 烹饪原料知识教学大纲 (14) 中式热菜制作教学大纲 (20) 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 (26) 烹饪营养与卫生教学大纲 (31) 中式面点制作教学大纲 (34) 中式面点技艺教学大纲 (39) 现代餐饮经营管理基础教学大纲 (43)
烹饪专业教学计划 一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。