《西式烹调工艺》课程标准(总10
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《西式烹调工艺》课程标准
一、课程概述
（一）课程的性质与定位
《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。
（二）与相关课程的关系
《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。
（三）课程改革的理念
为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（四）课程设计的思路
本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。
本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与要求：
二、课程目标
（一）知识目标
学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。
（二）能力目标
学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。
（三）素质目标
学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。
三、课程内容与要求
（一）课程总体设计
四、课程教学条件（一）学生基础
本专业要求学生具有高中、中职、中专学历，体格健壮、五官端正、心智正常，具备吃苦耐劳、持之以恒、勇于创新的精神
（二）教师条件
具备大学专科以上学历或相关学历水平，拥有西式烹调师（高级以上）职业资格，从事本专业教学2年以上或在与本课程相关工作岗位5年以上工作经验，熟悉以工作过程为导向的教学组织与管理。
（三）校内实训条件
校内实训项目的完成以现有的烹饪基本功实训室、西式烹饪实训室、中式面点实训室、营养配膳与评价实训室为基础，设备与工具及多媒体设施基本可满足教学的需要。
表1. 校内实训室主要设备及功能情况表
（四）校外实习条件
本专业与行业、企业联合办学，拥有开元旅业集团、上海华美达新园酒店、郑州西湖春天、中州餐饮有限公司、河南省黄河迎宾馆、深圳面点王饮食连锁有限公司等16家校外实习基地。校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。见表3.
表3.校外实训实习基地一览表
五、课程考核
本课程根据各教学环节内容的不同，采用适当的考核方式与评价方法对学生的学习情况进行客观的考核。同时，检验各教学环节的教学效果，并对下一环节进行相应的调整。各环节教学都采用考试与考查相结合的方式，对学生理论知识的掌握、项目技能的熟练应用及平时作业与考勤进行多方面的考核。课程各教学环节考核方式见表4：
表4.课程各教学环节考核方式及分值分配
注：
①各教学环节平时考勤缺勤课时数在1/3以上者，平时成绩为不及格。
②理论与实践分别考核的环节分别安排在集体教室和实训室进行，理论与实践各占50%。
六、教材和其他教学资源
【教学用书】
《西餐工艺》（郭亚东主编，高等教育出版社，2003年7月第一版，新世纪高职高专教改项目成果教材）
【参考资料】
《专业烹饪》（韦恩·吉斯伦著，大连理工大学出版社，2005年6月第一版）《西式烹调（中级）》（劳动和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社，2000年8月第一版，劳动预备制教材、职业培训教材）
《烹饪工艺》课程标准 一、课程概述 （一）依据 《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。 （二）课程的性质与地位 《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。 烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。 烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。 （三）课程设计思路 1、课程设计的知识性——知识与能力并重 通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪
工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 2、课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。 3、将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。 （四）课程特点 1、本课程具有很强的理论性 主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。 2、本课程具有很强的系统性 主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，影响烹饪工艺的成败。在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。 3、本课程具有很强的实践性 主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。 4、本课程具有很强的实用性
西餐烹调工艺学 西餐烹调工艺学是指研究和掌握西餐烹饪技巧和工艺的学科。西餐烹调工艺学的研究内容包括食材的选择和处理、烹饪方法的应用、烹调工具的使用以及菜品的摆盘和装饰等方面。下面将从这几个方面介绍西餐烹调工艺学的一些基本知识和技巧。 食材的选择和处理是西餐烹调工艺学的重要内容之一。西餐注重食材的新鲜和优质，因此在选择食材时需要注意食材的新鲜程度和品质。同时，不同的菜品需要使用不同的食材，因此在烹调前需要根据菜品的需求进行食材的选择。在处理食材时，需要根据不同的食材进行切割、腌制、烧煮等不同的处理方式，以保持食材的原味和口感。 烹饪方法的应用是西餐烹调工艺学的核心内容之一。西餐的烹饪方法多种多样，常见的有煎、炒、烤、炸、炖、煮等。不同的烹饪方法能够给食材带来不同的口感和风味，因此在烹调过程中需要根据菜品的需求选择合适的烹饪方法。此外，掌握好火候和时间也是烹饪成功的关键，需要根据菜品的特点和要求进行控制。 烹调工具的使用也是西餐烹调工艺学的重要内容之一。西餐烹调中常用的工具包括刀具、炉具、锅具、烤箱等。合理使用这些工具能够提高烹饪效率和质量。例如，刀具的选择和使用对于切割食材和装饰菜品起到至关重要的作用；炉具和锅具的使用则需要掌握火力
调节和温度控制的技巧；烤箱的使用需要注意温度和时间的控制，以确保菜品的烹调效果。 菜品的摆盘和装饰是西餐烹调工艺学的一项重要技巧。西餐注重菜品的视觉效果，因此菜品的摆盘和装饰需要考虑菜品的色彩、形状和层次感。摆盘要求整齐、美观，并且能够体现菜品的特点和风格。装饰则可以使用一些食材、酱料或者其他辅助物品进行点缀，增加菜品的艺术感和趣味性。 西餐烹调工艺学是一门综合性的学科，需要掌握食材的选择和处理、烹饪方法的应用、烹调工具的使用以及菜品的摆盘和装饰等多个方面的知识和技巧。只有全面掌握了这些内容，才能够烹制出口感独特、色香味俱佳的西餐菜品。通过不断学习和实践，我们可以不断提升自己的烹饪技巧，成为一名优秀的西餐烹调师。
附件1： 《西式烹调工艺》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质与定位 《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。 （二）与相关课程的关系 《西式烹调工艺》课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。 （三）课程改革的理念 为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
《西餐烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：48学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、课程定位（五号宋体行距1.5倍） 本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 2、设计思路 变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业书考核，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。 本课程是一门实践性很强的理论学科。因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。 理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和
掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。 二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍） 能力目标 ①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业书。 ②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。 ③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。 知识目标 ①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神，良好的职业道德。 ②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。 ③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。 附词汇表： 酒店餐厅常用英语词汇 中餐餐具用品 筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass 调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl 酒篮Wine Basket 中餐常见原料 猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps 凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪suckingpig 石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster 羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅shark’s fin桂鱼 mandarinfish
西餐烹调技术实训教学大纲西餐腌制技术教学大纲 （实训部分）一． 一、预科的性质和内容 西餐烹调基础和传授西餐烹调基础知识的制作技能的专业课程。主要教学内容主要包括；中餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用矿石，原料的初步设计加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。2.培训课程的任务和要求 本课程的目标是；明确西餐烹调在饭店经营中的非常重要地位和中餐作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作有名西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初 步洞悉西餐主要菜式及主要就特色。 （2）了解西餐粤菜厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与装置工具的安全使用及 保养方法。 （3）初步掌握各类烹饪原料的选择，复印件及存储方法，掌握各类原料的初步加 工方法，为制作各式西餐菜肴各种类型打下坚实的基础 （4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及麦芽糖，明确制 作西餐菜肴的注意事项。
（5）体会西式早餐及快餐的种类，掌握麻辣烫和快餐的制作方法。 3.教学中应警惕的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与 操作技能侧重的融合。 （2）着以学生为精神主体的思想，尽量做到由具体到解构讲授知识，积极采用启发式教学，学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学 习兴趣，充分调动学生学生的学习批判性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、建构学生练习三者密切结合。 在讲授理论知识之时，力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应优先选择选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺生产工艺要求，进一步增 强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常 见西式菜肴。 说明（6）充分运用现场采访演示、图片、多媒体电化教学和组织 学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学 教学的处罚力度。二、课时分配教学星期节次教学内容训练表周次地 作业学时点执行情况3学生练习：蔬菜加工方法2烹调辨实训技能操 室烹调实操室报告实训烹煮技能报告4学生操练猪肉、鸡蛋加工的方 法45鱼柳加工练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技 能报告81、面糊炸鱼条练习2、炸牡蛎佛打练习49学生练习红酒煮牛 扒2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实训烹煮技能报告121、学生操作外皮炸鱼条2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制片416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习2烹调辨实训技能操室烹调实操室报告实 训烹煮技能报告实训技能报告191、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习2、 莫斯科红芥末练习4211、炒俄式牛柳丝练习2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习4烹调实操室总计28节 三、课程内容与要求
西餐烹调技术教学大纲.d o c(总8 页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-- --内页可以根据需求调整合适字体及大小--
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。
2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、 方法、原则和要求。 4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。 （三）能力培养目标 1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （四）思想教育目标 1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2．具有高尚的审美情趣。 3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、课程基本内容 （一）西餐概述 1.西餐的基本概念 2.西餐的发展
《中西饮食文化》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业教育烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握中西饮食文化基础知识，感受中西饮食文化的魅力和特质，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。 二、学时与学分 54学时，3学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合中西饮食文化概况与中西菜点制作等知识技能学习与职业精神培养。 1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出掌握中西方饮食文化内涵及知识运用等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据课程目标，以及烹饪工作等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西饮食文化的基础理论知识、基础技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和现代烹饪工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以饮食文化发展史、饮食习俗与礼仪、中西酒水、中西茶饮、中西菜点主线，设置模块和教学单元，将中西饮食文化的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生专业技能学习特点，序化教学内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，了解中西饮食文化的基础知识，具备高尚的饮食审美情趣，形成良好的传承和发扬饮食文化职业素养。 1.知道饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势。 2.了解中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食
《烹调工艺》课程标准 一、课程概况和定位 1.课程概况 2.课程定位 为了奠定良好的烹饪理论和专业技能基础，特开设《烹调工艺》课程。该课程是中西面点工艺专业的一门专业拓展课程，在《烹饪原料》课程之后开设，主要讲授原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 二、课程目标 1.课程总目标 通过学习了解原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识，使学生全面掌握从原料的初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的相关工艺，掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。 2.课程具体目标
三、课程内容和教学安排 表3-1 第3学期课程内容和教学安排
五、实施建议
2.教学方法 本课程学习时要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时，了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点，明确各种烹调方法的操作关键。用菜例来进行介绍，使学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点；并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例，同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法。采用项目化教学模式，通过知识点课前预习→老师讲解示范→学生操作练习→班级互评、教师点评→总结。 3.教学评价 本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%，期末考核为：实践考试50%，进行考核评分。成绩组成见下表： 4.教学资源 （2）师资配备 任课教师既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的基肴制作基本功，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。 除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的大师、名师给学生授课。 （3）实验（实训）条件 本课程需要在拥有原料初加工工作台、配菜及烹调炉灶40工位的烹饪实训室进行教学。 5.其它说明
西餐烹饪专业人才培养方案 一、专业概况 二、培养目标 三、培养要求 四、课程设置 五、实要求 六、毕业要求 一、专业概况 西餐烹饪专业是___的一门特色专业，该专业旨在培养具 备西餐烹饪基本理论和技能，具有一定的管理能力和综合素质的高素质技能型人才。该专业拥有一支高水平的教师团队，他们既有丰富的教学经验，又具备较高的专业素养，能够为学生提供优质的教学服务。 二、培养目标 本专业旨在培养具备以下能力和素质的高素质技能型人才： 1.具备扎实的西餐烹饪基本理论和技能； 2.具有一定的管理能力和综合素质；
3.具有较强的职业道德和职业素养； 4.具备良好的沟通能力和团队合作精神； 5.具备适应社会发展和职业发展的能力。 三、培养要求 本专业要求学生在研究期间，应具备以下基本素质和能力： 1.具有较好的身体素质和心理素质； 2.具备较强的研究能力和自学能力； 3.具有一定的英语基础和计算机应用能力； 4.具备较强的实践能力和创新能力； 5.具备较强的职业意识和职业素养。 四、课程设置 本专业的课程设置包括基础理论课程和实践课程两部分。其中，基础理论课程包括西餐基础理论、西餐烹饪工艺学、西餐文化等；实践课程包括西餐基础实践、西餐高级实践、西餐创意实践等。 五、实要求
本专业要求学生在研究期间，应完成一定的实任务。学生应在学校指定的酒店、餐厅等单位进行实，实期间要认真研究和实践，掌握西餐烹饪的实际操作技能。 六、毕业要求 本专业要求学生在毕业前，应完成毕业设计和论文，并通过学校的毕业考核。毕业生应具备扎实的西餐烹饪理论和实践技能，具有一定的管理能力和综合素质，能够胜任西餐烹饪相关的工作。 1.1 能够识别、选择新鲜的蔬果类原料，并进行初步加工 1.2 能够按照规范、安全、卫生的要求，对蔬果类原料进行加工处理 1.3 能够正确地使用和保养加工工具和设备 1.4 能够将蔬果类原料切配成半成品 1.5 能够妥善保管和储存成品蔬果类原料 2.1 能够严格执行卫生要求，确保食品安全 2.2 能够正确地制作基础冷汁 2.3 能够正确地制作成品冷沙司
高等职业教育西餐工艺专业教学基本要求 专业名称西餐工艺 专业代码640221 招生对象 1．普通高中毕业生。 2.“三校生”（职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生）。 3. 其他同等学力者。 学制与学历 三年/专科。 就业面向 1．就业面向如下： 大中型品牌西餐企业；高星级酒店；食品企业等。 2．就业岗位如下： （1）初始岗位：大中型餐饮业、酒店业西餐厨师；西式配餐企业的营养与配餐技术和管理员；食品企业的加工及管理技术人员。 （2）目标岗位：大中型餐饮业、酒店业高级西餐厅生产、经营管理工作岗位；大中专职高和技校相关专业的教学和培训工作岗位（西厨房（餐饮连锁门店）主厨；西厨房厨师长；行政总厨；公共营养师；营养配餐师；餐饮职业经理人；培训师等）。 培养目标与规格要求 一、培养目标 面向地方经济，为大中型品牌西餐企业、高星级酒店餐饮部门及各类企、事业单位的餐饮服务部门，培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具备西餐一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。 二、规格要求 （一）基本素养培养要求 1.具有科学的世界观、人生观、价值观。 2.具有强烈的法制意识和知识，能遵守相关法律法规。 3.具有健康的身心素质。 4.具有基本的人文科学修养。
5.具备爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信等基本的职业素质。 6.具有一定的服务意识。 7.具有良好的团队协作精神。 8.具有较强的创新、创业意识和精神。 9.具有自主学习、持续发展的意识和素质。 （二）知识能力培养要求 1.具有计算机及现代化办公设备操作应用能力。 2.具有较好的英语口语应用能力。 3.具有良好的人际沟通协调能力。 4.具有自我终身学习能力。 5.具有自我心理适应能力。 6.掌握烹饪营养与安全知识。 7.掌握西式烹饪基础理论知识。 8.了解主要国家餐饮礼仪及文化 9.掌握西餐专业英语知识。 10.餐厅管理基础知识及餐饮营销、策划、创业理论。 （三）专业技能培养要求 1.具有原料鉴别与加工能力。 2.具有西式烹调实践操作能力。 3.具有营养分析与配餐能力。 4.具有西厨房组织和管理能力。 5.具有西式宴会组织与策划能力。 二、毕业标准 本专业学生符合下列条件准予毕业。 1.综合素质测评合格。 2.按规定修完所有课程，成绩合格。 3.获得本省规定的专科生公共英语和计算机等级证书。 4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。 5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。 职业资格证书 一、基础能力证书 （一）必考 1.英语等级证书（按照所在省份要求）；
西式烹饪教案大全 教案标题：西式烹饪教案大全 教案目标： 1. 介绍西式烹饪的基本概念和技巧。 2. 培养学生对西式烹饪的兴趣和热情。 3. 提供学生实践和掌握西式烹饪技能的机会。 教案一：西式烹饪基础知识介绍 教学目标： 1. 了解西式烹饪的起源和发展历程。 2. 理解西式烹饪的特点和基本原则。 3. 掌握西式烹饪中常用的工具和设备。 教学步骤： 1. 引入：通过图片、视频或实物展示西式烹饪的魅力，激发学生的兴趣。 2. 讲解：介绍西式烹饪的起源、发展历程和文化背景。 3. 分组讨论：让学生分组讨论西式烹饪的特点和基本原则，并提出自己的见解。 4. 教师讲解：解释西式烹饪中常用的工具和设备的使用方法和注意事项。 5. 实践活动：让学生在教室或实验室中实践使用西式烹饪工具和设备。 6. 总结：回顾本节课的重点内容，强调学生在实践中的体验和收获。 教案二：西式烹饪基本技巧训练 教学目标： 1. 学习西式烹饪中的刀工技巧。 2. 掌握西式烹饪中的烹调方法和调味技巧。
3. 提高学生的动手操作能力和创新思维。 教学步骤： 1. 引入：通过展示刀工技巧的视频或实际操作，激发学生的学习兴趣。 2. 讲解：介绍西式烹饪中常用的刀工技巧，如切丁、切片、切丝等。 3. 示范演示：教师进行刀工技巧的实际演示，并解释注意事项和技巧要点。 4. 学生练习：学生根据教师的示范进行刀工技巧的练习，并互相交流和纠正。 5. 讲解：介绍西式烹饪中常用的烹调方法和调味技巧，如煎、炒、烤、腌制等。 6. 实践活动：学生根据教师的指导，在实验室中进行烹调方法和调味技巧的实践。 7. 总结：回顾本节课的重点内容，鼓励学生总结经验和提出问题。 教案三：西式烹饪菜谱实践 教学目标： 1. 学习西式烹饪中常见的菜肴和配料。 2. 掌握西式烹饪菜谱的制作方法和步骤。 3. 培养学生的创新能力和团队合作精神。 教学步骤： 1. 引入：通过展示西式烹饪菜谱的图片或视频，激发学生的食欲和好奇心。 2. 讲解：介绍西式烹饪中常见的菜肴和配料，如意大利面、披萨、蛋糕等。 3. 分组活动：将学生分组，每组选择一道菜谱进行制作，并准备所需的食材和 工具。 4. 实践活动：学生在实验室中按照菜谱的制作方法和步骤进行实践，并互相交 流和合作。
第三节西餐烹饪的特点 一、学习要求 1.1学习目的 通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。 1.2重点 西餐的主要烹饪特点 1.3难点 西餐菜点不同的制作方法 1.4知识点 （1）西餐主要烹饪特点 （2）西菜的主要制作方法 （3）菜肴的制作时间 二、学习内容 ２．１西式烹饪特点 西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。 在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有：
１．取材丰富，用料讲究 就烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可 划分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。 ２．西餐烹饪注意营养价值 饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养 求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。 ３．调料讲究、品种多样 西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。 烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。 ４．小量操作，工艺精细 西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸 猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才 能制作完成。 ２．２西菜的烹制方法 由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面 的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下： 1．煮（Boiled） 是将原料放于汤汁或清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种 烹饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种 不同方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通 过煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。 如煮出骨大马哈鱼等。 2．焖（Braised） 是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经 过焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。 3．焙烤（Broiled）
《烹调工艺学》课程教学大纲(一) 《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。 一、课程目标 《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。 二、课程内容 1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。 2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。 3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。 4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。 三、课程评估 课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。 四、教学方法 1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操
作。 2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。 3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。 综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
"烹饪根本功"课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业根底知识，使学生在掌握专业根底理论知识的根底上进展技能操作；培养运用烹调根底知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力根底。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的根底知识和根本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下根底。通过本课程的教学使学生到达中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪开展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的根底知识。 5.了解餐饮本钱核算的根本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调根底知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调根底知识和根本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 〔一〕以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以工程课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为根底、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 〔二〕根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学方案的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 〔三〕建议本课程实行模块化学分构造，学生完成不同的学习工程的模块后，即可取得响应的学分。 〔四〕学习程度用语主要使用“认知〞、“理解〞、“能〞、“会〞等用于来表述。“认知〞用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解〞用于表述原理性知识的学习程度；“能〞和“会〞用于表述技能的学习程度。 七、容纲要 工程一刀工、勺工 1.参考学时： ✧102学时 2.学习目标： ✧了解刀工在烹调中的作用。 ✧掌握刀工的方法和根本要求。 ✧了解勺工在烹调中的作用。 ✧掌握勺工的方法和根本要求。 3.工作任务： ✧利用各类原料进展直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工
《菜品设计与制作》课程标准 【课程名称】菜品设计与制作【课程编码】 【课程类别】专业基础课【适用专业】中餐烹饪专业 【授课单位】【总学时】28 【编写执笔人】【编写日期】 一、课程定位和课程设计 1.1 课程性质与作用 本课程是中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，提高学生的专业素质，为学生顺利走上工作岗位做好知识和能力储备。 1.2 课程设计思路 （1）本课程以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，在项目实训中让学生动手，在操作中掌握中餐调味、烹饪方法等基本技能，从而完成本课程教学任务。 （2）加强对学生菜品设计基础、制作基础、中餐岗位基本职业能力的培养，多采用任务引领的教学方法，充分利用多媒体教学平台、学案等教学设备和资源。 （3）在进行菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养的设计等项目内容教学时，应引导学生关注餐饮流行趋势变化，把传统菜品设计与制作技法和现代菜品设计与制作技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解菜品艺术与技术的相互关系与作用，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。 （4）将职业岗位要求融入教学，强化学生严格执行工作规范和操作规程等，同时注重审美意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养。 二、课程目标 2.1 知识目标 （1）了解菜品设计的概念和作用；
（2）熟悉菜品设计的方法、思路、原则和基本程序； （3）熟悉八大菜系，了解常见的少数民族传统菜品； （4）了解继承传统菜品的意义； （5）掌握传统菜品创新的方法和原则； （6）了解菜品原料的开发利用方法，掌握菜品原料的搭配方法； （7）掌握通过添加或更换原料创新菜品的方法； （8）了解菜品调味的作用和原则，掌握菜品的调味形式和调味品的搭配； （9）了解中式烹饪常见味型； （10）掌握利用调味品进行菜品创新的方法； （11）掌握利用茸塑、包制、卷制工艺设计菜品造型的方法； （12）掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法； （13）掌握菜品盛器选择应遵循的原则，以及特色菜品的盛器选择； （14）了解菜品装饰设计的作用、原则和方法； （15）掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融开发新菜品的方法； （16）掌握通过运用西式烹饪原料、调味品、烹调方法开发新菜品的方法； （17）了解中式宴席的菜品构成及菜品设计的原则； （18）掌握中式宴席菜品设计的流程； （19）熟悉不同主题宴席菜品设计的要点。 2.2 素质目标 （1）通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信； （2）强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料； （3）通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融； （4）明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神； （5）传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费； （6）操作过程中精益求精，培养工匠精神； （7）领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀； （8）培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品； （9）坚定文化自信，自觉传承和发扬中华传统饮食文化，并在此基础上开发新菜品； （10）在进行菜品造型设计的过程中严格遵守操作规程，明白清洁卫生既是操作要求，又是道德要求，养成良好的卫生习惯； （11）树立创新意识，培养创新思维，能够不断推陈出新，根据菜品的特色为其选择合
. 《烹任工艺》课程标准 1.课程设置 1.1 课程性质与作用 《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体 的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具 有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作 内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识 和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要 注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政 管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专 业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。二、刀工技 术。三、鲜活原料加工。四、干活原料涨发。五、分档取料。六、火候。七、调味工艺。八、 原料初步熟处理。九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。十、热菜烹调方法。十一、菜肴组配。 为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1 内容标准 第一章概述 [ 教学内容 ] 1、烹调工艺学的概念 2、烹调工艺学的科学属性 3、烹调工艺学的研究范围及内容 4、附：烹饪操作者的规范要求 [ 教学重点 ] 1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。 2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。 [ 教学难点 ] 1、如何对这门课程进行学习。 [ 教学要求 ] 通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。 [ 学时分配 ] 序 课程内容 号 1、烹调工艺学的概念 2、烹调工艺学的科学属性 3、烹调工艺学的研究范围 1 及内容 4、附：烹饪操作者的规 范要求 2 合计 第二章 [ 教学内容 ] 1、刀工工艺 2、刀法的种类及使用范围 3、原料成形规格（基本原料） 4、剞花工艺 5、刀工训练 理论教学 课内实践 课时数课备教学实大时 课时方训型其小 数式手训作它计注段练业 22 22 刀工技术 [ 教学重点 ] 1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。 2、掌握基本料形的规格