我国鸡蛋保鲜技术研究进展
作者：暂无
来源：《中国食品》 2013年第19期
文黄镭华中农业大学楚天学院
内容摘要：鸡蛋营养成分丰富，富含人体所需的优良蛋白质、脂肪和钙、磷等矿物质以及
20余种维生素、丰富的磷脂质（主要为卵磷脂），被誉为“理想的营养库”。鸡蛋特有的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中的溶菌酶作为保护屏障，有效地阻止表面污染性微生物的侵入，起
到防腐保鲜的作用。但随着储存时间的延长、环境因素的改变，无保鲜措施的鸡蛋自我保护作
用将逐渐减弱，品质发生变化，因此，延长鸡蛋保质期，探索有效的鸡蛋保鲜方法具有重要的
现实意义。
关键字：鸡蛋
保鲜技术
我国是禽蛋生产及消费大国，随着鸡蛋产业的快速发展，我国居民鸡蛋消费量也不断提高，人均约16.5千克，达到发达国家水平。
鸡蛋特有的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中的溶菌酶作为保护屏障，有效地阻止表面污染
性微生物的侵入，起到防腐保鲜的作用。但随着储存时间的延长、环境因素的改变，无保鲜措
施的鸡蛋的自我保护作用将逐渐减弱，品质发生变化，如蛋白膜氧化加快、水分蒸发、蛋白水
样化和蛋黄变质，最终导致鸡蛋失重、微生物侵入致腐、商品价值和食用价值下降。同时，鸡
蛋产量还会受产蛋淡旺季、饲料价格等因素的影响，导致市场销售价格波动，供求出现矛盾。
因此，延长鸡蛋保质期，探索有效的鸡蛋保鲜方法具有重要的现实意义，国内外学者也一直致
力于该领域的研究，并取得了一定的成果。目前，应用前景较好的鸡蛋保鲜方法主要有以下几种。
1 涂抹保鲜
涂膜法是将具有成膜作用及保鲜效果的产品涂抹在蛋壳的表面，形成一层人工保护膜，堵
塞蛋壳上的气孔，降低蛋内二氧化碳的溢出和水分的散失并防止外界微生物侵入蛋内，从而达
到延长鸡蛋保质期的目的。涂膜保鲜法具有操作简便、成本低、在室温下有较好的保鲜效果等
特点，应用推广前景十分广阔。国内目前使用较多的保鲜剂多为人工合成化学保鲜剂，效果欠
佳且易引起毒性残留，有潜在风险。所以高效、天然、无毒的绿色保鲜剂成为研究与开发的趋势。
1.1 壳聚糖
壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性、生物相溶性和生物降解等特性，对
细菌、霉菌和酵母菌有明显的抑制效果，是目前最常使用的涂膜保鲜剂之一。实验者随机选取
n1、n2、n3三种不同分子量的壳聚糖对鸡蛋进行涂膜处理，考察其夏天室温下（30℃－32℃）
储藏20天对鸡蛋的保鲜效果。结果表明n2系列壳聚糖涂膜的鸡蛋基本保持新鲜，蛋黄指数下
降减缓，有效延缓了气室的增大，而对照样品于10天后开始腐败。实验者又利用热处理和壳聚糖涂膜复合处理技术处理鸡蛋，并采用紫外线照射和2％壳聚糖涂膜对鸡蛋进行复合处理，保
鲜效果均更加明显。
1.2 普鲁兰糖
普鲁兰糖为微生物发酵产生的多糖，安全、无毒，具有良好的成膜性，形成的膜透明、有
光泽、强度高，其透气性远低于其他类型的可食用膜和高分子薄膜，在涂膜保鲜方面应用前景
广阔。实验者利用聚乙烯醇、液体石蜡和普鲁兰糖复合材料（5%普鲁兰糖+2%甘油+3%油酸+1%吐温80）对鸡蛋涂膜处理，分别于室温（25℃）和低温（0℃）下贮藏，比较感官指标和量化指标。结果表明，鸡蛋涂膜处理能延缓各品质指标下降，普鲁兰糖组保鲜效果最佳。与室温各处
理组相比，0℃低温贮藏能够明显地延缓鸡蛋各项品质指标下降，因此低温+涂膜保鲜技术是一
种有效的鸡蛋保鲜方法。
1.3 植物精油
经现代科学技术证明许多植物精油都具有比较广谱的抗菌防腐作用，它们还能散发含有多
种物质的芳香性挥发气体，而这些气体也往往具有一定的抗菌防腐等作用。实验者用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验，在5周的贮藏期间，
通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效
果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。
1.4 蜂胶
蜂胶是蜜蜂采集植物树脂并混入它的上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成。蜂胶中的抗菌物质
主要为黄酮类物质和树脂，这些化合物可以杀灭或抑制蛋壳表面的微生物，同时蜂胶的酒精或
乙醚溶液具有良好的成膜性能，因此蜂胶在农产品保鲜领域具有良好的开发前景。实验者研究
了不同提取方法得到的蜂胶提取液的抑菌效果，结果表明以超声波配合95%乙醇提取的蜂胶液
对受试菌（蜡样芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）作用最强。其他实验者又
研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，1%的蜂胶平板可完
全抑制大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌及沙门氏菌；1.5%的蜂胶溶液
即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果。
1.5 超微细化淀粉
超微细化淀粉是将淀粉微细化至颗粒粒径小于10μm的淀粉，其溶解性、分散性明显优于
普通淀粉。实验者研究了超微细化淀粉涂膜保鲜草莓的效果，结果表明可以显著减少草莓水分
散失和抑制霉菌生长。他们又以球磨法制备超微细化大米淀粉，研究涂膜夜对鸡蛋的保鲜效果，结果表明当淀粉球磨15h，质量分数为5.67%，pH值为6时超微细化淀粉保鲜鸡蛋的效果优于
大豆蛋白和壳聚糖。
2 热处理法
热处理是指在采用适宜的温度（一般在35℃－55℃）处理食品，降低酶活杀死或抑制微生
物生长繁殖以期达到贮藏保鲜的效果。热处理会对食品的营养成分造成一定的破坏，但其对环
境的影响甚小，属于安全绿色的保藏技术，仍在很多领域被使用。实验者研究了热处理对鸡蛋
保鲜效果的影响，结果表明，在含有0.08活性钙的水溶液中，50℃加热20min，于30℃下进行贮藏40天，其哈夫单位仍具有比较大的值，保留在A级（71－55）水平上，保鲜效果较好，同时简便易用，成本较低。
3 气调保鲜
气调保鲜是国内外常用的鸡蛋贮藏手段，把鲜蛋贮藏在高二氧化碳的气体环境中，减弱蛋
内酶的活性，减缓代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的品质。实验者就CO2在鸡蛋保鲜上的
作用进行了试验，结果表明使用30%的CO2处理产后5小时和30小时的鸡蛋贮存4天，蛋的卵
白维持较低的pH值，哈夫单位可由54提高到63－64，对于防止卵品质下降有明显的效果。分析其原因是CO2被蛋吸收，使得卵白pH值降低，粘蛋白的变化被抑制，延缓了蛋品质的下降。刘美玉等研究了不同配比CO2、O2、N2三元混合气体包装对鸡蛋保鲜效果的影响，结果表明采用体积分数为50%CO2、7%－11%O2、39%－43%N2的气调包装保鲜鸡蛋，室温下贮藏30天仍保持AA级（哈夫单位72以上），有很好的保鲜效果。
4 高压静电场技术
高压静电场保鲜是一种无污染的物理保鲜方法，在保鲜果蔬领域的研究国内外早有相关的报道，利用高压静电电离空气，产生离子雾和一定量的臭氧，其中负离子可以减慢酶的活性，臭氧具有较好的杀菌能力。实验者探讨了高压静电场对鸡蛋贮藏保鲜的影响，结果表明利用
30kV/m、60min剂量和60kV/m、30min剂量处理鸡蛋，均可有效降低哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率，贮藏保鲜效果明显优于对照组。
我国鸡蛋保鲜技术研究进展 作者：暂无 来源：《中国食品》 2013年第19期 文黄镭华中农业大学楚天学院 内容摘要：鸡蛋营养成分丰富，富含人体所需的优良蛋白质、脂肪和钙、磷等矿物质以及 20余种维生素、丰富的磷脂质（主要为卵磷脂），被誉为“理想的营养库”。鸡蛋特有的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中的溶菌酶作为保护屏障，有效地阻止表面污染性微生物的侵入，起 到防腐保鲜的作用。但随着储存时间的延长、环境因素的改变，无保鲜措施的鸡蛋自我保护作 用将逐渐减弱，品质发生变化，因此，延长鸡蛋保质期，探索有效的鸡蛋保鲜方法具有重要的 现实意义。 关键字：鸡蛋 保鲜技术 我国是禽蛋生产及消费大国，随着鸡蛋产业的快速发展，我国居民鸡蛋消费量也不断提高，人均约16.5千克，达到发达国家水平。 鸡蛋特有的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中的溶菌酶作为保护屏障，有效地阻止表面污染 性微生物的侵入，起到防腐保鲜的作用。但随着储存时间的延长、环境因素的改变，无保鲜措 施的鸡蛋的自我保护作用将逐渐减弱，品质发生变化，如蛋白膜氧化加快、水分蒸发、蛋白水 样化和蛋黄变质，最终导致鸡蛋失重、微生物侵入致腐、商品价值和食用价值下降。同时，鸡 蛋产量还会受产蛋淡旺季、饲料价格等因素的影响，导致市场销售价格波动，供求出现矛盾。 因此，延长鸡蛋保质期，探索有效的鸡蛋保鲜方法具有重要的现实意义，国内外学者也一直致 力于该领域的研究，并取得了一定的成果。目前，应用前景较好的鸡蛋保鲜方法主要有以下几种。 1 涂抹保鲜 涂膜法是将具有成膜作用及保鲜效果的产品涂抹在蛋壳的表面，形成一层人工保护膜，堵 塞蛋壳上的气孔，降低蛋内二氧化碳的溢出和水分的散失并防止外界微生物侵入蛋内，从而达 到延长鸡蛋保质期的目的。涂膜保鲜法具有操作简便、成本低、在室温下有较好的保鲜效果等 特点，应用推广前景十分广阔。国内目前使用较多的保鲜剂多为人工合成化学保鲜剂，效果欠 佳且易引起毒性残留，有潜在风险。所以高效、天然、无毒的绿色保鲜剂成为研究与开发的趋势。 1.1 壳聚糖 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性、生物相溶性和生物降解等特性，对 细菌、霉菌和酵母菌有明显的抑制效果，是目前最常使用的涂膜保鲜剂之一。实验者随机选取 n1、n2、n3三种不同分子量的壳聚糖对鸡蛋进行涂膜处理，考察其夏天室温下（30℃－32℃） 储藏20天对鸡蛋的保鲜效果。结果表明n2系列壳聚糖涂膜的鸡蛋基本保持新鲜，蛋黄指数下 降减缓，有效延缓了气室的增大，而对照样品于10天后开始腐败。实验者又利用热处理和壳聚糖涂膜复合处理技术处理鸡蛋，并采用紫外线照射和2％壳聚糖涂膜对鸡蛋进行复合处理，保 鲜效果均更加明显。 1.2 普鲁兰糖
鸡蛋涂膜保鲜技术进展 ? （四川农业大学动物科技学院四川雅安625000） 摘要：鸡蛋是人们日常生活中常食的食物之一，现在人们很注重食品安全，所以洁蛋就是人们的首选。这里就主要可食性介绍了洁蛋的涂膜材料。 关键词：洁蛋；涂膜保鲜；材料；机械化；产业化鸡蛋是我国的一项主要农产品之一，也是我国人民最常见的农副品种之一。我国是世界第一产蛋大国，总产量占世界总量的45%，然而，我国市场上销售的蛋品，有90%的都是由我国各地的农户家养的鸡自产的散蛋，对于规模化、产业化、具有商标的洁净的品牌蛋却不到10%。 我国是农业大国，现在还是农村人口占大多数，且全民总体素质还不是很高，所以我国的人民现在对洁净蛋的认识还不是怎么了解。对于我们食用的鸡蛋应该是表面很洁净的这个观念，他们不知道，或有的人就只是将有污物的鸡蛋擦洗干净，但却是不知道，这样做表面看上去这鸡蛋是干净了，但却不知他这样做，已经将鸡蛋表面的保护膜给擦洗掉了，细菌很容易就进入鸡蛋中了，更不用说还在鸡蛋表面涂一层保护膜。 然而，在国外，特别是那些发达国家，他们已经完全具
有了食用洁净蛋的概念了，这从下面的这些数据就可以看出。目前，在国外的蛋品市场上，特别是在美国，有90%以上的鸡蛋都要经过涂膜处理；在日本，鸡蛋的涂膜保鲜技术已经进入了机械化、自动化时代[1]。 洁蛋是什么意思呢？洁蛋既是杀灭了附着在蛋壳表面的有害微生物，有保留了鸡蛋的营养成分，并且能够有效地阻隔疾病等的传播，具有较长的货架期，可以极大地提高地提供鲜蛋品质和安全性。在那些大量推行洁蛋上市的国家，其禽流感的发生率都明显减少了。 我国是发展中国家，且是发展中国家中发展较快的之一，在这样的大好形势之下，使得我国人民的生活水品得以不断提高，那么在这样的形势下，我国对蛋的需求量也必定不断增大，并且对洁净蛋的需求量会更大。在以后的中国，洁蛋产品必将成为我国鲜蛋流通的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将会得到广泛的提高。 1鸡蛋涂膜保鲜技术的原理 为什么要对鸡蛋进行保鲜呢？又该如何对其保鲜呢？鸡蛋蛋壳表面有7000多个肉眼看不见的小孔，他的作用就是起到沟通内外环境的作用。孔径大小比细菌、霉菌要大，空气和细菌、霉菌等可以通过气孔进入蛋内，同样，蛋内的水分和二氧化碳也可以通过气孔排出。新鲜的鸡蛋在产出时，其表面有一层薄膜，这种薄膜是一种胶质性的蛋白质，可以
鸡蛋保鲜的研究进展 张楠食品科学与工程 36 摘要：鸡蛋营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于鸡蛋受保质期的制约，加之禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，且鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质，鸡蛋销售价格波动较大，因此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。本文系统介绍了鸡蛋的保鲜技术！ 关键词：鸡蛋保鲜进展 Research progress in the preservation of egg Nan zhang , Food Science and Engineering ,thirty-six Abstract：Eggs has rich nutrition, and is deeply affected by the general consumer, but as a result of the restriction of the shelf life, combined with the eggs scattered sources, the collection nand transportation of eggs which use a long time, egg production is concentrated in high temperature and high wet season, the egg have a large backlog, easily are rotten, egg sales price fluctuations is bigger, therefore, In order to solve this problem，egg preservation skills were received increasing attention. The egg preservation skills were introduced systematically Key words：egg preservation apply progress 鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者的喜爱。鸡蛋在禽蛋中产量最大，它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。但鸡蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、泻黄、粘壳等，为了减少鸡蛋在贮藏中的营养损失，提高其商品价值和食用价值，需要对鸡蛋进行保鲜处理。本文主要综述了冷藏法、气调法、热处理法、涂膜法等不同保鲜技术在鸡蛋保鲜方面的应用，为今后筛选出更新更好的鸡蛋保鲜技术提供参考。 一鸡蛋的储藏保鲜方法 1. 冷藏法、气调法 冷藏法就是利用冷库中的低温（最低不低于-3.5℃）来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，缓解蛋内容物的生化变化，尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗，使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体（2~4 种气体按食品特性配比混合)，对包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品或产品接触的环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜
鸡蛋保鲜技术的研究进展 鸡蛋在禽蛋中产量最大，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维生素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是由于受产蛋淡旺季的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。通过将产蛋旺季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求矛盾。因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。 鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种自我保护作用将逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较差。为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。本文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。 1鸡蛋的保鲜指标 1．1失质量率 失质量率=(G1-G2)/G1×100％． 式中：G1——储藏前鸡蛋的质量； G2——储藏后鸡蛋的质量。 1．2蛋白指数 将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2 min，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白。 蛋白指数=V浓/v总 式中：V浓——筛子上浓蛋白的体积； V总——液体蛋白的总体积。 1．3蛋黄指数 沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0．1 mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。 蛋黄指数=H/D． 式中：H——蛋黄的高度； D——蛋黄的直径。 1．4蛋黄的pH值 新鲜鸡蛋蛋黄的pH值为6．0，如果pH值升高，则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。 1．5哈夫单位 用精度为0．02 mm的游标卡尺测量浓厚蛋白的高度，用精度为0．001 g电子天平称质量，利用以下公式计算哈夫单位。 HU=100 lg(日-1．7 mo-37+7．6)．式中：H——浓厚蛋白的高度； m——浓厚蛋白的质量。 1．6蛋黄的颜色 用分光光度仪测定蛋黄的L值(亮度)、a值(红色)和b值(黄色)。 2保鲜方法 2．1涂膜保鲜法 涂膜法是在储存蛋的表面涂上一层薄膜，堵塞蛋壳上的气孔，阻止细菌等微生物和O2的侵入，防止蛋内水分和C02的流失，使蛋白的pH值保持在较低水平，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。该法具有操作简便、成本低，在室温下能延长鸡蛋保存期等特点，适合我国鸡蛋业的生产现状，应用前景十分广阔。目前应用于鸡蛋保鲜业中的保鲜剂主要有以下几种。
⑧中固求禽2006年第28卷第24期China Poultry V01．28,No．24．2006 鸡蛋的涂膜保鲜技术 任奕林，王巧华，丁幼春，文友先(华中 农业大学工程技术学院，湖北武汉430070) 鸡蛋具有怕高温、怕潮湿、怕冻结、怕久存、怕涂膜保鲜贮藏原理是利用涂膜剂涂布蛋壳表 异味、怕撞压等特性。生产中如不妥善贮藏或加工面，以闭塞鸡蛋进行气体交换的通道，即气孔，防不当，均会导致各种次劣蛋的产生，给生产和经济止微生物侵入，减少蛋内水分蒸发，使蛋内CO，逐带来很大的损失。我国养禽业现在所面临的严峻渐积累，抑制酶活性，减弱生命衰减进程，达到保问题是必须尽快形成新型的生产营销模式，即从持鸡蛋鲜度和降低千耗的目的。 养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式2鸡蛋涂膜材料及保鲜效果 的技术保障下的集约化生产，这样才有可能尽快2．14匕_x-产品 适应国际和国内市场要求的安全性、营养性和流以石油化工或其他有机化工产品为涂膜材料。通适应性【l’2]。使用液体石蜡涂膜后，置于冰箱中(50C)贮藏7个 目前，禽蛋的贮藏方法有浸泡法、涂膜法、巴月，其哈夫单位可保持在58．4，属于A级标准，而对 氏杀菌法、气调法和埋藏法[3]。浸泡法费用低廉、照(未做涂膜处理)在4个月内即降到55，7个月时简便易行，但是贮藏后蛋壳的外观稍差，煮制时蛋降到10左右。液体石蜡处理后置于室温下贮藏，随壳易破裂。巴氏杀菌法对蛋的操作温度和时间控室内气温升高，其哈夫单位下降得也较快，7个月制的要求严格，且会破坏蛋的成分。气调法贮藏蛋降到39，而对照(未做涂膜处理)1个月后降到c级品质好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专标准以下。用偏氯乙烯树脂的乳化液涂膜，在室内 门设备，成本也相对较高。而埋藏法虽无技术性难贮藏90天，其干耗率仅为0．23％～1．01％(对照则高 度，但保鲜期短，操作过程中禽蛋易破损，不适于达16．7％)。其他化工材料涂膜材料还有凡士林、硅大规模长期储存。其它的如冷藏法，虽产量大，操氧油、萨然油、羧甲基纤维素钠、乙酰单甘油酯、多 作简单易行，但冷库耗能大，设备投资高弪一]。相比麦芽丙糖等№]。 之下，涂膜法具有操作简便、成本低，且能为清洗2．2油脂类 消毒后的鸡蛋提供保护外膜，在室温下能延长鸡在鲜蛋蛋壳上涂以油脂，形成一层油膜来保 蛋保存期等特点，适合我国蛋鸡业生产现状，应用鲜鸡蛋，这类油脂如：动物油中的猪脂、牛脂、羊推广前景十分广阔。脂；植物油的花生油、菜籽油、棉籽油、胡麻油、玉1鸡蛋涂膜保鲜的原理米油、米糠油、豆油、椰子油、棕榈油、葵花籽油、橄鲜蛋在贮藏过程中无论采用哪一种贮藏方榄油、红花油等都可以用作涂膜材料。一般使用的法，其内容物都会发生程度不同的变化，这些变化是精炼加工的油脂产品，可以单用一种，也可以数包括物理、生物、化学三个方面，如内部水分的不种配合作用，各有一定的保鲜效果。 断蒸发，重量减轻；气室不断增大；蛋白的水样化；2．3可食性物质及其复合材料 表面张力的变化；黏度降低；pH值变化；蛋黄与蛋可食性复合材料可分为三类，即疏水性物质、白的含氨量的变化等等。由于贮藏方法的不同，这表面活性剂和水溶性高分子物质。其中，疏水性物些变化的大小、快慢各异‘51。质有：液体石蜡、高级脂肪酸、高级醇、动物油、植收稿日期：2006-09-26 物油或其氧化物。表面活性剂有：蔗糖脂肪酸酯、 一31—
毕业论文开题报告 生物工程 鸡蛋保鲜、消毒技术的研究 1 选题的背景和意义 随着生活水平的提高和食品结构的改变，由于鸡蛋具有较高的营养价值，食用方便，深受广大消费者的喜爱，已成为人们生活中不可或缺的食品之一。但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等…。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理。【1】我国食用鲜蛋主要从农贸市场购买，大多未经检验直接进入市场而且在上市前未经分级保鲜处理，蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3~0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个，目前我国消费者所食用的鸡蛋中，表面携带有沙门氏菌，表面大肠杆菌严重超标不少学者认为消毒或涂抹剂处理能有效抑制鸡蛋表面微生物的生长繁殖，【2】因此，本研究选用不同的消毒方法和不同的涂膜剂对鲜蛋进行保鲜处理，通过对比各处理组的消毒效果和保鲜效果筛选出适宜的消毒方法和涂膜剂，为鸡蛋保鲜技术的发展提供理论依据。 2 相关研究的最新成果及动态 (1)消毒方法： 国内外鲜蛋常用的清洁消毒方法有热水杀菌处理、高温消毒法、巴氏消毒。常用的杀菌消毒剂有环氧乙烷、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、高锰酸钾消毒、福尔马林、洗必泰、多菌灵、过氧乙酸、新洁尔灭、二氧化硫、氢氧化钠、漂白粉、山梨醇、高锰酸钾、84消毒液等。但总体上可分为两大类:物理消毒方法和化学药物消毒方法。 目前,提高禽蛋质量和降低成本是稳定发展我国禽蛋业的关键。随着人民生活水平的提高,人们对禽蛋的品质要求越来越高,追求新鲜、卫生、营养和品牌是消费的必然趋势。目前,上市鲜壳蛋的质量和方式满足不了市场多层次需求,只有采取先进的禽蛋清选、消毒、分级、
鸡蛋研究报告2022年 鸡蛋研究报告（2022年） 引言： 鸡蛋作为一种常见的食品，被广泛应用于人类的日常饮食中。随着人们对健康饮食的重视，对鸡蛋的研究也日益增多。本文旨在对鸡蛋的营养成分、品质评价以及相关研究进行综述，以期更好的了解和利用鸡蛋。 一、鸡蛋的营养成分 鸡蛋是一种营养丰富的食品，其中包含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。鸡蛋白质含量较高，每100克鸡蛋含有13克左右的蛋白质。鸡蛋中的脂肪主要是不饱和脂肪酸， 有助于保持血管健康。此外，鸡蛋还含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，以及矿物质如铁、锌等。 二、鸡蛋的品质评价 鸡蛋的品质评价主要包括外观、气味、口感和储存稳定性等方面。外观方面，鸡蛋的外壳应坚硬光滑，无破损或裂纹。气味方面，鸡蛋应具有清香的气味，无异味。口感方面，优质的鸡蛋应有细腻的口感，蛋白质和蛋黄的口感各具特点。储存稳定性方面，鸡蛋的品质应在储存期间保持较稳定，不受外界环境的影响。 三、鸡蛋相关研究 近年来，鸡蛋的研究涉及领域广泛，包括鸡蛋的营养成分分析、鸡蛋的保鲜技术、鸡蛋的不同加工方法等。在鸡蛋的营养成分
分析方面，研究者通过化学分析等方法，对鸡蛋中的各种成分进行了详细的分析和研究。在鸡蛋的保鲜技术方面，研究者通过控制温度、湿度等条件，延长了鸡蛋的保质期。在鸡蛋的不同加工方法方面，研究者通过蛋白质的分离、凝胶化等技术，开发了多种鸡蛋制品。 结论： 综上所述，鸡蛋是一种营养丰富的食品，具有多种营养成分。鸡蛋的品质评价主要包括外观、气味、口感和储存稳定性等方面。近年来，鸡蛋的相关研究涉及领域广泛，为人们更好的了解和利用鸡蛋提供了依据。未来，在鸡蛋的研究中，可以进一步深入探讨鸡蛋中不同成分的作用机制，开发更多的鸡蛋制品，满足人们的不同需求。
对鸡蛋保鲜毕业论文 《鸡蛋保鲜技术的研究与应用》 摘要：鸡蛋作为一种常见的食品，其保鲜对人们的健康至关重要。本论文通过对鸡蛋的保鲜技术进行研究与应用，旨在提出一种有效的方法，延长鸡蛋的保鲜期，保证食品的质量和安全。本研究采用了传统的保鲜技术和现代技术的结合，探讨了影响鸡蛋保鲜的因素，并提出了相应的解决方案。通过实验验证，本论文得出了一些结论，并提出了未来研究的方向。 第一章：引言 1.1 研究背景和意义 近年来，人们的生活水平不断提高，对食品质量和安全的要求越来越高。而鸡蛋作为一种重要的食品材料，其保鲜对人们的健康及食品安全至关重要。然而，由于鸡蛋的特殊性质，其保鲜是一项不容忽视的挑战。因此，研究鸡蛋的保鲜技术具有重要的理论和现实意义。 1.2 研究目的 本论文旨在通过对鸡蛋保鲜技术的研究与应用，探讨一种有效的方法，延长鸡蛋的保鲜期，保证食品的质量和安全。通过分析鸡蛋的保鲜因素，提出相应的解决方案，并验证其可行性，为人们提供一种可靠的鸡蛋保鲜技术。 第二章：鸡蛋保鲜技术的研究现状 2.1 传统保鲜方法
这包括在常温下保存、泡盐水、涂油、冷藏等。传统方法简单易行，但保鲜效果有限，且不适用于长期保存。 2.2 现代保鲜技术 这包括真空包装、气调包装、辐照、冷冻等。现代技术通过改变包装条件和环境，延缓鸡蛋的变质速度。然而，这些方法在商业化应用中存在一些局限。 第三章：鸡蛋保鲜的影响因素与解决方案 3.1 温度 温度是影响鸡蛋保鲜的重要因素。通过控制存放温度，可以有效延长鸡蛋的保鲜期。研究表明，将鸡蛋冷藏在适宜的温度范围内，可以明显延长其保鲜期。 3.2 湿度 湿度对鸡蛋的保鲜也有重要影响。在适宜的湿度条件下，可以减少鸡蛋表面的水分蒸发，保持其新鲜度。因此，调节存储环境的湿度是一种有效的保鲜方法。 3.3 空气 新鲜的空气对鸡蛋保鲜同样至关重要。新鲜空气中的氧气含量可以影响鸡蛋内部的新陈代谢，进而影响其保鲜期。因此，通过保持存储环境中的空气流通，以及定期更换空气，可以有效延长鸡蛋的保鲜期。 第四章：实验验证与结果分析 本研究通过对鸡蛋保鲜技术的实验验证，得出了一些结论。实验结果表明，通过控制温度、湿度和空气的条件，可以有效
鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却 是一个让很多人头疼的问题。不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损 失营养，甚至对人体健康造成威胁。掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对 于保障食品安全和健康至关重要。本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。 一、种类 1. 常温存放 常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。 2. 冷藏贮存 冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋 的保质期。 3. 水玻璃液体存储 水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离 的方法。这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。 4. 低温冷冻 低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的 衰老和变质。
二、原理 1. 常温存放 常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。 2. 冷藏贮存 冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。 3. 水玻璃液体存储 水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。 4. 低温冷冻 低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。 三、优缺点 1. 常温存放
优点：操作简便，不需要额外设备； 缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质； 2. 冷藏贮存 优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分； 缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味； 3. 水玻璃液体存储 优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感； 缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用； 4. 低温冷冻 优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感； 缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，
鸡蛋保鲜技术的研究进展 鸡蛋是人们在日常生活中常见的食品之一，其中富含优质蛋白质、维生素和矿物质等 营养成分，受到人们的青睐。然而，由于鸡蛋自身具有较为敏感的特性，贮存过程中容易 受到外界环境的影响，因此鸡蛋的保鲜技术研究一直是一个比较热门的课题。 目前，对鸡蛋保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面： 鸡蛋的保鲜原理主要是通过控制鸡蛋内部环境的变化，从而减缓鸡蛋新陈代谢速度， 延长鸡蛋的贮存期。近年来，通过对鸡蛋的存储试验和实验研究发现，鸡蛋的保鲜主要涉 及到以下几个方面： （1）降低鸡蛋内部的温度和湿度，减缓鸡蛋的水分散失和蛋白质结构的变化，从而 达到保鲜的效果。 （2）尽量避免鸡蛋与氧气的接触，以减少脂肪酸被氧化的机会，从而保持鸡蛋的新 鲜度。 （3）降低鸡蛋的pH值，促进蛋白质的凝聚，减缓蛋白质酶的作用，延长鸡蛋的新鲜度。 这些保鲜原理为鸡蛋的保鲜技术提供了一定的理论基础。在实际应用中，我们可以通 过调控鸡蛋的环境条件来达到保鲜的效果。 （1）氧气吸附法 氧气吸附法是一种通过吸附鸡蛋周围的氧气，从而减少脂肪酸氧化反应的方法。这种 方法主要通过在鸡蛋容器内加入一些含有氧气吸附剂材料，如活性炭等，从而降低鸡蛋周 围的氧气浓度。 （2）二氧化碳处理法 二氧化碳处理法是一种通过将鸡蛋放在高浓度二氧化碳气氛下，减缓鸡蛋的新陈代谢 速度，从而达到保鲜效果的方法。这种方法主要通过将鸡蛋放在一个密闭的容器内，向容 器内加入一定浓度的二氧化碳气体，维持一定的湿度和温度，以达到保鲜的效果。 （3）真空包装法 总之，鸡蛋保鲜技术的研究已经取得了很大的进展。不同的鸡蛋保鲜技术适用于不同 的环境和需要，但其基本原理是相似的。希望这些技术的发展能不断地提高鸡蛋保鲜效果，为人们的健康提供更好的食品。
鸡蛋保鲜技术的研究进展 鸡蛋是人们日常生活中常见的食材之一，其营养丰富，味道鲜美，受到大众的喜爱。 由于鸡蛋易于变质，保存起来比较困难，很容易造成食品浪费。保鲜技术一直以来都备受 关注。随着科技的不断发展，鸡蛋保鲜技术也得到了长足的进步，不断涌现出各种新的保 鲜方法和技术，为鸡蛋的保鲜提供了更多的选择。本文就将介绍一些关于鸡蛋保鲜技术的 研究进展。 常见的鸡蛋保鲜技术包括冷藏、湿储、干货贮存等方法。冷藏是最为常见的保鲜方法 之一，通过将鸡蛋放入冰箱中，可以有效地延长鸡蛋的保质期。冷藏鸡蛋容易吸收其他食 品的味道，影响口感。而湿储则是将鸡蛋放在密封的容器中，添加一定量的水来保持湿度，这种方法可以有效地减缓鸡蛋的蒸发速度，延长鸡蛋的保质期。而干货贮存则是将鸡蛋保 存在干燥通风的环境中，可以有效地防止鸡蛋受潮霉变。这些传统的保鲜方法虽然可以在 一定程度上延长鸡蛋的保质期，但是在实际生活中还是存在一些不足之处，比如需要花费 大量的空间，以及不能够有效地延长鸡蛋的保质期。 随着科技的不断发展，许多新的鸡蛋保鲜技术也应运而生。最为突出的就是真空包装 技术和保鲜膜包装技术。真空包装技术是通过将鸡蛋放入真空包装袋中，并抽出袋内的空气，使鸡蛋处于真空的状态，从而减缓鸡蛋的氧化速度，延长鸡蛋的保质期。而保鲜膜包 装技术则是将鸡蛋包裹在一层特殊的保鲜膜中，形成一个密封的环境，可以阻隔外界氧气 和水分的侵入，延长鸡蛋的保质期。这些新的保鲜技术不仅可以更加有效地延长鸡蛋的保 质期，而且还可以减少食品浪费，提高鸡蛋的经济效益。 还有一些生物技术也被应用于鸡蛋的保鲜中，比如辐射灭菌技术和高压处理技术。辐 射灭菌技术是利用辐射能对鸡蛋进行杀菌处理，从而延长鸡蛋的保质期。而高压处理技术 则是利用高压力对鸡蛋进行加工处理，破坏鸡蛋内部的微生物结构，延长鸡蛋的保质期。 这些生物技术不仅可以更加有效地延长鸡蛋的保质期，而且还可以减少对鸡蛋营养成分的 破坏，提高鸡蛋的营养价值。
食品保鲜技术的研究进展及应用案例 保鲜技术是食品工业中的一个重要领域。各种保鲜技术的发展，既保证了食品的品质和安全，又为人们提供了更多的食品选择。本文将介绍最新的保鲜技术研究进展，并列举一些成功的案例。 1. 真空包装技术 真空包装技术是一种将食品放入含有低空气压的容器中并将其密封的方法。经过真空包装，食品可以最大限度地保留其营养成分和口感，并防止氧化或细菌的滋生。最近，研究人员对真空包装技术进行了改进，提高了其保鲜效果。例如，添加抗氧化剂和抑菌剂等成分可以减缓食品变质的速度。 2. 高压灭菌技术 高压灭菌技术是一种将食品放入高压容器中进行灭菌的方法。高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，并使其失活。研究表明，高压灭菌技术可以减少食品中有害物质的含量，同时保持食品的质量和口感。此外，高压灭菌技术也可以用于保鲜肉类、水产产品等易腐食品。 3. 气调保鲜技术 气调保鲜技术是一种将食品放入特定气体环境中的方法。例如，一些水果和蔬菜只能在低氧气压下存放，而另一些食品则需要更高的二氧化碳浓度。这种技术可以防止食品腐烂和变质，并延长其保质期。除了蔬菜和水果，气调保鲜技术还可以用于保鲜肉类、鱼类和奶制品等。 4. 冷冻技术 冷冻技术是一种通过将食品降低到零下温度来延长其保质期的方法。冷冻可以阻止微生物滋生，并保留食品的营养成分和口感。然而，冷冻也会使一些食品变得脆弱和易碎。因此，研究人员正在寻找新的冷冻方法，以减少这种影响。
除了以上技术，还有一些新型保鲜技术在发展中。例如，微生物酸化技术、纳米技术等。这些技术可以更好地延长食品的保质期和营养价值。 以下是一些成功的食品保鲜应用案例: 1. 饱和脱氧技术 近年来，许多公司开始使用一种称为饱和脱氧技术的新型保鲜方法。这种技术通过将食品置于大气压下，并向其中注入氮气和氧气混合物，以去除或减少氧气的含量。这种方法可以有效地减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。最近，一些公司推出了使用饱和脱氧技术包装的新鲜蔬菜、水果和肉类食品。 2. 真空降温技术 真空降温技术是一种新型的保鲜方法，其基本思想是在真空环境下，同时将食品和外界的热量迅速冷却。这种方法可以有效地防止食品中的微生物增殖，并保留食品的营养成分和口感。近年来，一些农业公司已经开始采用真空降温技术来保鲜新鲜蔬菜，以延长其保质期。 3. 电磁加热技术 电磁加热技术是一种通过电磁辐射将食品加热而达到杀菌和保鲜的方法。与传统的加热方法相比，电磁加热可以更快速地加热食品，并保留食品的口感和营养成分。目前，一些企业已经开始投资于使用这种技术来延长腌制食品的保质期，例如火腿等。 总之，食品保鲜技术的进步为消费者带来了更多新鲜、安全、营养丰富的食品选择。未来，我们可以期待更多创新的技术加入到这个领域，从而提供更好的保鲜效果和更长的保质期。
食品储存保鲜技术研究 随着科技的进步，食品保鲜技术也在不断地发展和完善。食品的储存保鲜是人 们生活中非常重要的环节，不仅关系到食品的品质和口感，同时也直接关系到人们的健康。如何科学地储存和保鲜食品已成为一个研究的热点。本篇文章将探讨一些常见的食品储存保鲜技术和前沿的研究成果。 一、冷藏技术 冷藏技术是一种常见的食品储存保鲜技术。通过降低食品的温度来抑制微生物 的繁殖和活动，从而延长食品的保鲜期。一般情况下，冷藏温度应保持在0℃至10℃之间。不同的食品对温度的要求也不同，比如鸡蛋应该放在最冷的地方保存，而水果则应该放在稍微温度略高的地方。 二、冷冻技术 冷冻技术是另一种常用的食品储存保鲜技术。通过将食物的温度降至零下18℃以下，将食物中的水分变成固态冰，从而防止微生物的繁殖和利用。不过，要注意的是，不是所有的食物都适合冷冻。比如蔬菜水果等富含水分的食品就不适合冷冻，因为水分过多会使得食品口感变差。同时，一些食品虽然可冷冻，但是要注意冷冻时间，否则可能会影响食品的质量。 三、真空包装技术 真空包装技术是一种较为先进的食品储存保鲜技术。通过将食品放入密闭的真 空包装袋中，将其中的氧分子全部排出，使包装袋内的气体压力低于大气压，达到了真空状态。真空状态的包装袋可以有效预防氧化反应和细菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期。同时，真空包装技术还可以有效保持食品的新鲜口感和色泽。 四、高压灭菌技术
高压灭菌技术是一种新型的食品储存保鲜技术。其工作原理是利用高压力将食 品压缩成非常小的空间，从而将细菌和病毒杀死，达到灭菌的效果。高压灭菌技术不仅能够灭菌，还具有不改变食品营养和口感的优点。目前这种技术已经被广泛应用于罐头、调味品、淀粉和饮料等食品的生产中。 五、光化学浸渍技术 光化学浸渍技术是一种前沿的食品储存保鲜技术。该技术利用UV光和臭氧对 食品进行消毒，从而有效地降低了细菌和病毒的数量。该技术还可以消除食品中的残留农药和其他有害物质。由于该技术对食品品质和营养影响较小，因此被认为是一种极具潜力的新型食品储存保鲜技术。 总之，食品储存保鲜技术是保障人们健康的重要一环。无论是传统的冷藏技术、冷冻技术，还是新型的真空包装、高压灭菌、光化学浸渍技术等技术都在为人们的生活提供着保障。随着科技的进步，各种新型的技术层出不穷，相信未来还有更多更好的技术将会涌现出来。
鸡蛋保鲜技术的研究进展 鸡蛋是我们日常生活中常见的食材，因其营养丰富、口感鲜美而受到广泛的喜爱。由 于鸡蛋易于变质和受潮，很多人在购买后常常会发愁如何保存鲜美的鸡蛋。为了解决这个 难题，科学家们一直在不懈地努力，通过不断的研究和探索，不断改善鸡蛋的保鲜技术， 使其能够更长时间地保持新鲜。本文将就鸡蛋保鲜技术的研究进展进行探讨，希望能够对 大家有所帮助。 一、鸡蛋的保鲜原理 在研究鸡蛋的保鲜技术之前，我们需要先了解鸡蛋的保鲜原理。鸡蛋的主要成分是蛋 清和蛋黄，其中蛋清中含有丰富的蛋白质，而蛋黄中含有大量的脂肪和卵磷脂。这些成分 都是微生物滋生的良好营养来源，因此鸡蛋很容易受到细菌和霉菌的侵害而变质。在鸡蛋 的保鲜过程中，主要是通过控制温度和湿度，防止微生物的滋生，延长鸡蛋的保鲜期。 二、常见的鸡蛋保鲜技术 1.低温储存 低温储存是目前鸡蛋保鲜最为常见的方法之一。通过将鸡蛋放置在低温环境下，可以 有效地减缓蛋清和蛋黄中的氧化速度，降低微生物的滋生速度，延长鸡蛋的保鲜期。一般 来说，鸡蛋的最佳储存温度在4℃左右，这样可以使鸡蛋的保鲜期延长到2-3周以上。 2.湿度控制 除了低温储存外，湿度也是影响鸡蛋保鲜的重要因素之一。过高或过低的湿度都会对 鸡蛋的保鲜产生不利影响。过高的湿度容易使鸡蛋表面产生霉斑，过低的湿度则会导致鸡 蛋内部水分蒸发，影响口感和营养质量。合理控制储存环境的湿度，对于保持鸡蛋的新鲜 非常重要。 3.真空包装 真空包装是一种比较新颖的鸡蛋保鲜技术。通过将鸡蛋放置在真空袋内，将袋子内的 空气抽掉，然后密封包装，可以有效地阻止外界空气和微生物的侵入，延长鸡蛋的保鲜期。真空包装不仅可用于鲜鸡蛋的保鲜，还可以用于鸡蛋制品的储存，如蛋糕、鸡蛋饼等。不 过需要注意的是，真空包装后的鸡蛋需要储存在低温环境下，以确保其保鲜效果。 4.添加保鲜剂 除了上述常见的鸡蛋保鲜技术外，还有一些添加保鲜剂的方法。例如在蛋壳表面涂覆 一层食品级保鲜膜，可以减少鸡蛋对外界空气的直接接触，降低氧化速度。还可以在储存
国内外蛋品加工技术的研究进展 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 关键词：国内外蛋品加工技术研究进展 1引言 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。 2国内外蛋品加工技术的研究进展 目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋品品质研究方面 O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响[10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点[13]。Kevin J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别