5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化

c.防止措施： 控制pH：电刺激，使ATP迅速消耗， pH下降到5.0以下，尸僵迅速完成。
控制温度：高温成熟，16 ℃，提高蛋白水解酶活性，防止冷收缩。
2.解冻僵直收缩
a.定义： 由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有
完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。
b. 机理： 胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，肌肉中还存在
2.尸僵过程中，形成肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白间 的空间减小，致使保水性下降。
七、不同动物胴体尸僵开始和持续的时间
动物种类
牛 猪 兔 鸡 鱼
开始时间/h
宰后10 /h 宰后8/h 宰后1.5 ～ 4 /h 宰后2.5 ～ 4.5/h 宰后0.1～0.2 /h
持续时间/h
72 h 15 ～ 24 h 4 ～ 10 h 6 ～ 12 h
生大的多肽片段，而不是分解成小肽或氨基酸。
肌肉在成熟嫩化过程中的主要变化如下。
（1）肌原纤维Z线的减弱甚至降解，直接导致肌原纤维小片化。
（2）肌间线蛋白的降解，破坏了肌原纤维亚结构中的横向交叉连 接，肌纤维周期性地丧失，从肌原纤维表面游离。
（3）肌肉中巨大蛋白的降解，使肌肉的伸张力减弱、肌原纤维软 化。
酶和其内在抑制物钙激活酶抑制蛋白。钙激活酶及钙激活酶抑制蛋白
系统在肌肉成长、蛋白转化及嫩化过程中起非常复杂的作用。
钙激活酶有两种极相似的同型异构体称为μ−钙激活酶和m−钙激
活酶。这两种同型异构体是根据其在最大作用一半时所用酶需要的钙
离子量来命名的。一般来说，μ−钙激活酶需要5～65μmol/L钙离子， 而m−钙激活酶需要300～1 000 μmol/L钙离子。
成熟肌肉的肌原纤维在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发 现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量为3万u的成分。这说明成熟中的肌 原纤维由于蛋白酶即肽链内切酶的作用，发生分解。在肌肉中，肽链内切酶 有许多种，如胃促激酶、氢化酶−H、钙激活酶、组织蛋白酶B、组织蛋白酶 L和组织蛋白酶D。但试验表明，在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙 激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L三种酶。

❖ 肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别， 年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的 处理、烹调加热等。
2020/3/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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肉的人工嫩化
❖ 酶法：蛋白酶 ❖ 电刺激法：破坏肌纤维结构 ❖ 醋渍法： ❖ 压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出Ga2+和
组织蛋白酶 ❖ 钙盐嫩化法：Ga2+激活酶，促进肉的成熟 ❖ 碱嫩化法：0.4~1.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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华南农业大 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
2020/3/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 保水性也称系水性、系水力：指肌肉受到外力作 用时，其对原有水分及添加水分的保持能力。是 肉质评价的重要指标。
❖ 保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。
❖ 肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状 结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀 胶体状态时，网状空间大，系水力高；反之系水 力低。
暗红色→鲜红色→褐红色
暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+） Mb-H2O 鲜红色：氧合肌红蛋白（Fe2+） Mb-O2 褐红色：氧化肌红蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肉的风味
❖ 又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉 的香气（气味）和滋味。

2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
一、加工工艺中腌制和烟熏
1．腌制的原理（食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸盐的作用）。

2．烟熏的目的和作用。

3．烟熏方法中的液熏法。

二、畜产品加工
1．肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。

2．宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。

3．乳为什么是微黄色的。

4．异常乳的分类以及产生原因。

5．均质的目的和作用。

6．制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互相配合）。

7．酸乳前发酵阶段（乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）后发酵阶段（链球菌生产，产香为主）。

一、肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为 骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60% 左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器 官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与 肉品加工有关的主要是骨骼肌。
（一）骨骼肌的宏观构造 (Macro skeletal)
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
5 、冷却肉 （ chilled meat ） ：经过一段时间的 冷处理，使肉保持低温 (0 ～ 4℃) 而不冻结的状 态称为冷却肉。
冷 却 肉
6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（15～-23℃）称为冷冻肉。
7 、分割肉 （ cut ） ：肉按不同部位分割包装称为 分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
1、肌纤维（muscle fiber）
本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细 胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。 构成：肌膜 (Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus ）
老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织 含量高。
第一章 肉的形态结构及理化性质